FC44_HayaMolcho

LEBEN
GENUSS
„Viele essen nicht
gesund, wenn sie
sich vegan ernähren,
weil sie keine
Fantasie haben“
Welcher Ihrer Söhne hat Ihr Talent
zum Kochen geerbt?
Lustigerweise Elior, der dritte, der im -
mer so skeptisch war. Er hat großes Talent.
Aber eigentlich kochen alle gerne, außer
Nuriel. Dafür kocht seine Frau sehr gut.
Sind die Schwiegertöchter nicht von
Ihrer Kochkunst eingeschüchtert?
Nein, weil ich mich nicht einmische.
Und sie kochen mit mir, bringen neue
Eindrücke mit. Es ergänzt sich sehr gut,
ein Gewinn für alle.
So erweitert sich Ihr Stil immer mehr.
Die ohnehin von zahlreichen Einflüssen
geprägte israelische Küche
bekommt immer neue Impulse?
Ja, eklektische Küche nenne ich es. In
Israel spielen die palästinensische, jordanische
und libanesische Küche eine
große Rolle. Hummus ist meine Muttermilch.
Wir saßen als Kinder am Strand
und haben Hummus mit Pitabrot gegessen.
Da wusste man hier noch gar nicht,
was das überhaupt ist. Ich fühle mich der
levantinischen Küche sehr nahe. Näher
als der rumänischen, wobei ich von meiner
Mutter viel übernommen habe. Fermentation
zum Beispiel. Das ist heute
wieder ganz modern, aber wir haben das
immer gemacht. Ein neues Gericht von
mir, welches das widerspiegelt, ist eine
Rote-Bete-Suppe mit geräuchertem Labneh
und fermentiertem Spitzkraut.
Mein Problem damit ist, dass man
so viele Zutaten braucht.
Bei meiner Küche nicht. Sie ist anders,
mehr Tel Aviv als Jerusalem.
Aber man braucht doch diverse
Gewürze und Kräuter?
Kräuter immer, aber Gewürze eher
weniger.
Woher beziehen Sie Ihr Gemüse?
Wir haben eine eigene Farm in Rumänien.
Sie liegt vier Stunden von Wien
entfernt, und es wird dreimal die Woche
geliefert. Auberginen, Tomaten, Chilis:
Alles, was wir am meisten brauchen,
bekommen wir von dort. Und alles ist
nachhaltig angebaut, biologisch, eine
fantastische Qualität. So wie ich aufge-
Kartoffelpüree
FÜR 4 PORTIONEN
650 g Kartoffelfruchtfleisch,
Reste von den „Knusprigen
Kartoffelschalen“ (s. u.), 35 g Olivenöl,
40 g Gemüsefond, 4 g Salz
Für das Zhoug
3 Knoblauchzehen, 15 g Koriander,
25 g Petersilie, 2 Sivri-Chilis, 4 EL Olivenöl
Zum Anrichten
4 EL Tomatenkerne, 4 EL Olivenöl,
4 Schnittlauchblüten
Kartoffelfruchtfleisch in einem Topf mit
Olivenöl, Gemüsefond und Salz aufwärmen
und zu Püree stampfen.
Das Kartoffelpüree auf Tellern anrichten.
Mit 4 EL Zhoug, Tomatenkernen, Olivenöl
und abgezupften Schnittlauchblüten
garnieren. Zhoug passt zu Fleisch und
Eintöpfen oder als Brotaufstrich.
Knusprige
Kartoffelschalen
FÜR 4 PORTIONEN
2 kg Ofenkartoffeln, Sonnenblumenöl
zum Frittieren, Salz
Die Kartoffeln flach auf einen
Gitterrost legen und bei 200 °C
Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen für
1 Stunde backen. Auf Weichheit prüfen,
weitere 15 Minuten backen, wenn notwendig.
Aus dem Ofen nehmen und für 15 Minuten
bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Die noch warmen Kartoffeln der Länge nach
halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem
Löffel herauskratzen, bis nur noch
0,5 cm Fruchtfleisch auf der Schale
zurückbleibt. Herausgekratztes Fruchtfleisch
für Kartoffelpüree aufheben.
Die ausgekratzten Kartoffelhälften ein
weiteres Mal der Länge nach halbieren.
In Sonnenblumenöl ca. 3 Minuten frittieren,
bis sie goldgelb und knusprig sind.
Nach Geschmack mit Salz würzen und
heiß servieren.
wachsen bin: Die Tomate schmeckt, wie
sie schmecken sollte, nach Toskana.
Achten Sie bei den zahlreichen „Neni“-Restaurants
auf Nachhaltigkeit und Regionalität?
Immer. Auf Mallorca zum Beispiel ist
natürlich Fisch ein größeres Thema, in
den Bergen gibt es eher Schmorgerichte.
Und in Berlin?
In Berlin ist es schwer. Aber hier gibt es
viele türkische Läden, und wir beziehen
Lamm beispielsweise vom Türken, aber
insgesamt orientieren wir uns hier mehr
saisonal als regional.
Was empfehlen Sie für schwierige
Zeiten und dunkle Tage?
Auf keinen Fall kalte Gerichte. Im
Winter kein Zaziki! Dafür warme, lang
geschmorte Speisen mit einer Soße, in
die man gutes Sauerteigbrot tunken
kann. Hülsenfrüchte, geschmorte Bohnen
aus meinem Buch. Keine Schnell-schnell-
Gerichte.
Vegetarische und vegane Ernährung ist
ebenfalls ein großes Thema. Auch bei Ihnen?
Mein Mann ist Vegetarier, und unsere
Kinder essen sehr wenig Fleisch. In
„Coming Home“ sind ganz viele vegetarische
Gerichte enthalten, aber nicht
erzwungen. Wenn man sich entscheidet,
kein Fleisch zu essen, braucht man keinen
Ersatz für eine Wurst. Dann geht es
um Gemüse und was
man damit machen
kann – und das ist
sehr, sehr viel. Ein
Problem ist, dass viele
nicht gesund kochen,
wenn sie sich
vegan ernähren, weil
sie zu wenig Fantasie
haben. Dann gibt es
auf einmal nur noch
Pasta. Das heißt, wenn
man vegan isst, sollte man sich entsprechende
Kochbücher kaufen und herausfinden,
was man alles machen kann.
Welche Gerichte dürfen bei einem Ihrer
Familientreffen auf gar keinen Fall fehlen?
Es wird bei uns niemals nur ein Gericht
geben. Aber Hummus darf nicht fehlen.
Gutes Brot ist auch ganz wichtig. Oder
Zhoug, eine Chili-Koriander-Paste, die
sehr einfach zuzubereiten ist. Mein Mann
hat die Gewürze dafür früher aus der ganzen
Welt mitgebracht. Die hat er dann, wo
auch immer er war, in Öl gegeben, und
wenn irgendwo das Gemüse einfach nur
gekocht war, hat er sich die Paste daraufgegeben
und hatte dann sofort diesen
Heimatgeschmack.
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Unser Kolumnist Yotam Ottolenghi macht
102 diese Woche Pause
FOCUS 44/2022
Fo t o s : Katharina Pflug/Brandstätter Verlag (2)