Ottolenghi WA Heft 8

AUSGABE 8 16. Februar 2024 € 5,20 DAS MAGAZIN /// HIER SIND DIE FAKTEN /// SEIT 1993
Der Anti-
Höcke
Wie Mario Voigt die
AfD in Thüringen
stoppen will
Das Phantom
von Marseille
Wer war der Mann,
der die jüdische
Kulturelite rettete?
BRUTAL, VERLOGEN - UNBEZWINGBAR?
PUTINS NEUE MACHT
Zwei Jahre nach dem Überfall auf die Ukraine steht der Despot
erschreckend gut da - wie weit wird er gehen?

LEBEN
KOLUMNE
Naschen wie Gott in Frankreich
Folge 248: Die klassische französische Küche kann mitunter respekteinflößend sein.
Aber Yotam Ottolenghi hat eines ihrer Geheimnisse entschlüsselt: massenweise Butter
Diese turmhohen weißen
Kochmützen! Die
klangvollen Rezeptnamen!
Die ausgefeilten
Techniken, nur um ein
paar Kekse zu backen!
Die französische Küche ist klischeehaft
respekteinflößend,
dabei birgt sie meiner Erfahrung
nach nur zwei Geheimnisse.
Das erste ist das „Mise en Place“,
jene Bereitstellungsarbeiten, die
der eigentlichen Herdarbeit vorausgehen
– fürs optimale Timing.
Und das zweite? Butter.
Der Legende nach waren
Crêpes Dentelle eine unfreiwillige
Erfindung einer französischen
Hausfrau aus der Bretagne, die
Ende des 19. Jahrhunderts versehentlich
eine Crêpe auf dem
Herd vergaß, sodass sie sich
in eine buttrig-knusprige Waffel
verwandelte. In Frankreich
knabbert man sie so, wie sie sind
(oft paarweise angeboten und
in Goldfolie verpackt), oder man
bröselt sie über Eiscreme. 7
Yotam Ottolenghi
exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der
Ottolenghi-Delis sowie
der Restaurants „Nopi“
und „Rovi“ in London.
Seine zehn Kochbücher
sind Bestseller – sein
neuestes heißt „Extra
Good Things“ (DK Verlag)
CRÊPES DENTELLE MIT SESAM
Ergibt 16 Stück; Vorbereitung 15 Minuten; Backzeit 12–15 Minuten
115 g Butter,
raumtemperiert,
plus 1 EL extra zum Einfetten;
100 g feiner Zucker;
¼ TL Meersalzflocken;
½ TL Vanillepaste;
1 Eiweiß
(das Eigelb anderweitig verwerten);
70 g Mehl;
2 ½ TL geröstete Sesamsamen
Den Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft)
vorheizen. Butter, Zucker, Salz und Vanillepaste
in eine mittelgroße Schüssel geben und mit
einem Holzlöffel oder einem Schneebesen
5–7 Minuten verrühren, bis alles gleichmäßig
vermengt und die Masse glatt und cremig ist.
Das Eiweiß und das Mehl hinzufügen und
erneut glatt rühren. Die Mischung 5 Minuten
ruhen lassen.
Inzwischen ein großes, flaches Blech (30 x
35 cm) mit ein wenig von der Extrabutter einfetten
und mit Pergamentpapier auslegen (die
Butter fixiert das Papier, sodass es beim Auftragen
des Teiges nicht verrutscht). Das Papier
ebenfalls buttern und mit der Hälfte der Sesamsamen
bestreuen. Mit einem langen, flachen
Spatel die Hälfte des Teiges möglichst dünn und
gleichmäßig auf dem Papier verstreichen.
Die Crêpe im Ofen 12 Minuten backen, bis
der Teig lückenlos goldbraun ist – es sollten
keine hellen Stellen mehr verblieben sein,
gegebenenfalls 1 weitere Minute backen und
erneut prüfen. Diesen Vorgang wiederholen, bis
die Crêpe gleichmäßig goldbraun ist. Nun zügig
arbeiten, solange die Crêpe noch warm und
formbar ist. Den Rand mit einem kleinen Messer
rundherum vom Blech lösen und die Crêpe von
der langen Seite rasch und behutsam falten –
wie eine abgeflachte Rolle. Nehmen Sie das
Papier zur Hilfe, ähnlich wie bei einer Biskuitrolle.
Die Crêpe mit einem scharfen Messer in 3 cm
lange Stücke oder in Dreiecke schneiden, vollständig
abkühlen lassen und servieren.
Wir haben sie mit dem Sesam etwas rustikaler
gestaltet. In einem fest verschlossenen
Behälter halten sie sich bis zu drei Tage.
Fotos: Louise Hagger/Photography, Emily Kydd/Food Styling, Jennifer Kay/
Prop Styling, Kristine Jakobsson/Food Stylist Assistant; Erol Gurian/
laif; Illustrationen: Franziska Altmann
94 Übersetzung: Helmut Ertl
FOCUS 8/2024

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