Waldgeist Advent 2022

GENUSS UND Kulinarik
PENNINGER IM PORTRÄT
Die 1905 gegründete Hausbrennerei Penninger mit aktuell rund 70 Mitarbeitern, 40 davon in Waldkirchen,
ist seit jeher in Familienhand und stellt seit mehr als hundert Jahren genussvolle Brände,
Geiste und Liköre her. Bekannt ist das Traditionsunternehmen vor allem für den Kräuterlikör Blutwurz.
Aber auch internationale Spirituosenkategorien wie Gin, Rum und Whiskey findet man bei
der Hausbrennerei. Seit dem Umzug an den neuen Standort in Waldkirchen brennt Penninger eigenen
Whiskey. Dort dreht sich auch im integrierten Besucherzentrum alles um Genussmomente.
Beim Bau wurde darauf geachtet, dass Besucher tolle Einblicke
in die komplette Produktion erleben können.
Führt oft selbst durch die Anlage: Christine Bauer, Leiterin des Penninger-Besucherzentrums.
Öffnungszeiten und Führungen: Das Besucherzentrum nebst Brasserie „Schrot und Spelzen“ ist
montags bis samstags von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Die Zeiten für Sonn- und Feiertage werden auf
der Homepage www.penninger.de veröffentlicht. Dort kann man auch vorab Karten für eine der
täglich angebotenen Führungen buchen.
Adresse: Saßbach 2, 94065 Waldkirchen
lat. Am Anfang und am Ende des Brennvorgangs müssen wenige Liter
entsorgt werden, der Vor- und Nachlauf. „Ersterer wäre sogar gesundheitsgefährdend,
letzterer schmeckt einfach nur nicht.“ Mittlerweile
gibt’s technische Verfahren, um diese Trennung zu vollziehen. „Doch
unsere beiden Destillateure erkennen am Riechen, wann der Vor- vom
Mittel- und der Mittel- vom Nachlauf abgetrennt werden muss“, so
Bauer. „Das mit der Nase hinzubekommen, gehört ein bisschen zur
Berufsehre.“
Beim Gang zur nächsten Station wird immer deutlicher, wie modern die
Anlage gestaltet ist. Selbst nach knapp zwei Jahren wirkt nahezu alles
noch wie neu. „Wir sind aktuell die wohl modernste Brennereianlage
Deutschlands, schließlich wird so etwas nicht täglich gebaut“, sagt dazu
auch Bauer. Aber nicht nur die Produktion wurde beim Neubau optimiert,
sondern auch der Komfort für Besucher. Das liegt nicht etwa an
der Moonshine-Bar mit Haidel- und Lusen-Blick, sondern hauptsächlich
daran, dass überall im Komplex breite Besucherstege gebaut wurden,
die nicht nur beste Blicke offenbaren, sondern im Umkehrschluss auch
den Produktionsprozess nicht behindern.
An einem großen Bottich bleibt die Führerin schließlich wieder stehen.
„Das ist unser überdimensionierter Thermomix“, scherzt Bauer. „Hier
wird aus Stärke Zucker gemacht.“ Den der ist Grundvoraussetzung für
einen Brand. Doch was war noch gleich der Unterschied zwischen Brand
und Geist? „Einen Brand kann ich nur machen, wenn die Grundzutaten
mit Hefe zu Alkohol verstoffwechselt werden können.“ Das funktioniert
etwas bei Birne, Marille und Zwetschge. Bei der Himbeere zum Beispiel
gibt’s nur Geiste, weil der Fruchtzuckeranteil der Früchte zu gering ist.
Die Himbeere wird also mit Neutralalkohol angesetzt. Auch beim Geruch
gibt’s Unterschiede: „Ein Geist riecht meist viel intensiver als er
schmeckt. Beim Brand ist es andersherum. Da kann man oft nicht herausriechen,
welche Früchte drin sind, schmeckt es aber sofort.“ Verbraucher
könnten sich übrigens bei den geschützten Bezeichnungen
Brand und Geist sicher sein, dass keine Aromen zugegeben wurden.
„Quasi wie das Reinheitsgebot beim Bier.“
Zwischendrin folgt ein kurzer alkoholfreier Abstecher: das Essighaus.
„Damit hat 1905 alles angefangen“, sagt Bauer. Noch heute wird ein
spezielles traditionelles Verfahren benutzt, bei dem feine Späne aus Buchenholz
zu den Hauptdarstellern gehören. In einem riesigen Holzfass
aus dem Jahr 1940 sorgen sie dank Milliarden von injizierten Essigbakterien
dafür, dass die Penninger-Spezialitäten entstehen können. „Die
Bakterien machen das Gegenteil von Hefe, wandeln Alkohol also in Essigsäure
um.“ Immer nach zwei Wochen sind dann wieder 6000 Liter
Essig fertig.
Viel länger lagern edle Tropen in der Schatzkammer von Penninger, die
als nächstes angesteuert wird. In einer großen, genau temperierten Halle
stapeln sich dutzende Holzfässer. Von oben Blickt die Besuchergruppe
auf die fein säuberlich gestapelten Schätze. „Unsere Whiskey-Fässer
lagern mindestens drei Jahre“, erklärt dazu Bauer. „Deswegen gibt’s
auch noch keinen in Waldkirchen hergestellten Whiskey zu kaufen. Der
ist zwar schon produziert, lagert aber noch nicht lange genug in einem
der gebrauchten Eichenfässer.“ Dabei mache gerade die Vornutzung der
Fässer viel aus in Sachen Geschmack. Aber nicht nur das, sondern auch
die Art und Weise der Herstellung beziehungsweise Veredelung des Behälters.
„Wenn die Fass-Bretter nahezu schwarz ausgebrannt wurden,
entsteht etwa oft eine Vanillenote im Whiskey.“
Letztendlich kommen die Besucher ins große Lager, wo hohe Tanks die
einzelnen Produkte wohlbehütet speichern. Gleich zwei der meterhohen
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