GASTRO das Fachmagazin 1-2/23

1-2/2023
FRÜHSTÜCK 27
Kaum ein Lebensmittel hat so einen schweren Stand wie das Ei.
Text & Foto: Andrea Jungwirth
Seit Eier wegen ihres hohen Cholesteringehalts
bezüglich Herz-
Kreislauf-Erkrankungen in Verruf
geraten sind, haben sie ein Imageproblem.
Auch wenn die Wissenschaft
Eier inzwischen wieder rehabilitiert hat,
so hat das tägliche Frühstücksei immer
noch einen schweren Stand. Vegane
Trends und Skandale in der Hühnerhaltung
helfen da auch nicht weiter. Low
carb bzw. ketogene Ernährungsformen
stehen dagegen dem Ei positiv gegenüber.
Gesunder Start am Morgen
Für ein ausgewogenes Frühstück oder einen
Brunch am Wochenende darf vor allem
eine Zutat nicht fehlen: das Ei. Und
schon im alten Rom wurden sie gerne
in der Früh verspeist, es hat also eine
lange Tradition. Eigerichte am Morgen
sind aber auch deshalb so beliebt, da sie
schnell zubereitet sind und lange satt
machen. Ein guter Start in den Tag.
Eier liefern hochwertiges Eiweiß, das
der Körper für den Muskelaufbau und
zahlreiche Stoffwechselvorgänge benötigt.
Eiweiß aus verschiedenen Lebensmitteln
kann der Körper unterschiedlich
gut aufnehmen. Dabei liegt das Ei
unübertroffen an erster Stelle, da es das
hochwertigste Eiweiß liefert. Kein Lebensmittel
kann das Hühnerei übertreffen,
nicht einmal Fleisch. Wird das
Ei nicht zu stark gebraten oder gekocht,
dann kann der Körper das Eiweiß besonders
gut aufnehmen. Das Ei hat aber
noch mehr zu bieten. Es enthält neben
wertvollen Proteinen und Lezithin reichlich
Vitamine, vor allem Vitamin A, D, K
und B-Vitamine. Mit etwa 10 Prozent
Fett gilt das Ei als fettarm und mehr als
die Hälfte davon sind wertvolle ungesättigte
Fettsäuren.
Weiches oder hartes Ei
Was einfach klingt, ist nicht für jeden Eierkoch
so eindeutig und klar. Denn Eierkochen
ist eine eigene Kunst, die auch
deshalb so schwierig ist, weil ein jeder
sein gekochtes Ei gerne anders genießt.
Der eine möchte den Dotter noch cremig
weich haben, oder flüssig, der andere bevorzugt
ihn fest gekocht. Dazu kommt,
dass die Eier nicht jedes Mal gleich groß
sind, sodass nach der gleichen Kochzeit,
einmal das Ei zu weich gerät, während es
ein anderes Mal perfekt gelingt. Auch die
Temperatur ist ausschlaggebend für das
Kochen. Kommt das Ei aus dem Kühlschrank,
braucht es beim Kochen etwas
länger, als wenn es bereits Zimmertemperatur
hat.
Das vielseitige Omelette
Das A & O für ein gutes Omelette ist eine
beschichtete Pfanne, aus der es herausgleiten
darf. Zart, fluffig und innen noch
weich und cremig, ist ein Omelett hohe
Kochkunst. Es besteht nur aus Eiern, etwas
Salz und Butter für die Pfanne. Die
Eier werden gut verquirlt, gesalzen und
in flüssiger Butter in der Pfanne zubereitet.
Die Eier landen in einer nicht zu
großen Pfanne und werden bei niedriger
Temperatur gegart, die Pfanne wird einige
Male sanft gerüttelt und an den Rändern
die Eimasse mit einem Holzwender
gelockert, aber niemals gewendet. Die Eimasse
stockt und fertig ist das Omelett.
Nun, als würde man eine Palatschinke
wenden wollen, die Pfanne immer wieder
ruckartig zu sich ziehen. So legt sich
durch die Bewegungen eine Omelettehälfte
über die andere. Dazu braucht es
etwas Übung, aber Profis klappen ein
Omelette niemals mit einem Pfannenwender
zusammen. Nun darf es aus der
Pfanne gleiten.
Je nach Lust und Laune wird es gefüllt.
Beliebt sind Pilze, Schinken, Kräuter,
Käse oder Tomaten, am besten klein geschnitten,
etwas angeröstet und gewürzt.
Kurz bevor das Omelette in der Pfanne
„zusammengeklappt“ wird, kommt die
Fülle in die Mitte und wird vom Omelett
umhüllt.
Sanft gerührt
Vier bis fünf Eier für 2 Personen braucht
es schon für ein gutes und saftiges Rührei,
etwas Milch dazu muss nicht unbedingt
sein. Es ist im Endeffekt das Gleiche
wie ein Omelette, mit dem Unterschied,
dass es während des Bratens immer wieder
leicht gerührt und zerteilt wird. Der
größte Fehler passiert bei der Brattemperatur,
Pfanne und Fett sind meist viel
zu heiß, das Rührei danach trocken. Bei
niedriger Temperatur landen die verrührten
Eier in der Pfanne und man lässt sie
kurz etwas an der Unterseite stocken,
die Masse wird nun behutsam mit einem
Pfannenwender von außen zur Mitte
geschoben. Wenn das Ei wieder etwas
stockt, die Masse wieder zur Mitte schieben.
Fertig ist das Rührei, wenn die Masse
cremig ist und noch feucht glänzt, wobei
manche Rühreiliebhaber es lieber etwas
fester bevorzugen oder es sogar leicht gebräunt
mögen.
Rührei
Zutaten für 4 Personen:
4 Eier
50 ml Milch oder Schlagobers
20 g Butter
etwas Rapsöl
Salz
› weißer Pfeffer
1. Eier aufschlagen und in eine Rührschüssel geben, die Eier mit Milch,
Salz und Pfeffer gut verquirlen.
2. Etwas Öl in eine Pfanne geben, wenn es erhitzt ist, die Butter darin
zerlassen. Nun die Eimasse hineingeben und die Temperatur zurückschalten.
Die Eier nun bei niedriger Temperatur leicht stocken lassen.
Mit einem Bratenwender die Eimasse vom Rand der Pfanne lösen. Nun
vorsichtig mit dem Bratenwender über den Pfannenboden schieben,
so dass das Ei nicht ansetzt. Das Schieben sorgt für ein luftiges Rührei.