GASTRO das Fachmagazin 1-2/23

1-2/2023
ETHNO 47
Fachvorstand Peter Fallnbügl in Action:
„Küchenströmungen kommen und
gehen, die französische Küche wird
immer bleiben!“
Foto: Fallnbügl
„Zur französischen Küche gibt es
keine Alternative!“
Sagt Peter Fallnbügl, Fachvorstand an der GAFA, der Gastgewerbeschule am Judenplatz.
Von Petra Pachler
Deshalb ist sie auch die Basis der gesamten
Küche in Österreich und
vermutlich weltweit und in der
Sternegastronomie wird sowieso fast
ausschließlich französische Küche gekocht.
In der GAFA ist die französische Küche
zwar kein eigenes Fach, aber das
ist gar nicht notwendig, denn sie fließt
ohnehin laufend ein. Bereits im 1. Jahr
wird gleich im 1. Semester französische
Küchensprache unterrichtet, denn alles
in der Küche ist danach ausgerichtet.
Sei es der Begriff fürs Schnitzel klopfen
oder die Küchenpositionen. Und die
französische Küche selbst ist die Basis
für alle Suppen und Sauen sowie Zubereitungsarten.
So geht z.B. auch das Paprikahendl,
das ja ein österreichischer
Klassiker ist, auf die französische Küche
zurück. Auch die Herführung eines
Blätterteiges als klassische französische
Küche wird in der Ausbildung gelehrt.
Die französischen Gerichte werden in
der Schule klassisch, aber auch neu interpretiert
gekocht.
Rückkehr zur Basis
Laut Peter Fallnbügl erfährt die französische
Küche seit einigen Jahren wieder
ein Hoch, was an den vielen entsprechenden
Bäckereien in Wien zu sehen ist,
aber auch an den französischen Bistros.
So wird im PARÉMI Boulangerie – Pâtisserie
drei Tage lang touriert, damit „wir
frische Croissants haben“.
„Die klassische französische Küche
sind sicherlich die Saucen“, so Fallnbügl,
weil es die in der österreichischen Hausmannskost
nicht gibt. Bei uns gibt’s das
maximal beim Schmordünsten
Klassisch ist auch das Garen in der
Schweinsblase, was Fallnbügl auch gern
demonstriert. Ebenso ist die Verarbeitung
von Wildgeflügel klassisch französisch
und hier sind die Wachteln zu
nennen.
Süße Versuchungen
Natürlich ist die Patisserie einer der
Kernkompetenzen der französischen Küche
und wird auch hierzulande oft und
gerne zelebriert. Trotz des starken Einflusses
der böhmischen Küche, die traditionell
für die Rezepte der Süßspeisen
verantwortlich ist. Aber das ist nochmal
etwas ganz anderes und eigentlich gar
nicht zu vergleichen.
Das Fazit muss also lauten: Ohne
französische Küche keine österreichische,
europäische, amerikanische…
In der GAFA ist das gar kein Thema,
denn hier weiß man um die Relevanz
dieser Küche als Basis für alle anderen
Küchenausrichtungen.
https://gafa.ac.at