GASTRO das Fachmagazin 1-2/23

1-2/2023
NEWCOMERIN DES JAHRES 43
wie Dirndln am Feld oder die Wiener
Stadtbauern zum Zug. „Ich arbeite mit
Lebensmitteln und nicht mit industriell
hergestellten Nahrungsmitteln“, sagt
Razani sehr bestimmt. Was sie durch
das Einlegen von Gemüse umsetzt, was
die Gerichte sehr indiviuell macht. Wie
zum Beispiel die Rübenvariation, eines
von, „was man im Gemüsebereich probieren
sollte“. Hier werden bis zu sechs
verschiedene Rübensorten serviert und
zumindest zwei davon sind eingelegt.
Gemüse ist der Star!
Ihre Kreationen klingen kreativ und
sind es auch, ebenso wie das nachhaltige
Agieren durch entsprechende Verwendung:
Labneh mit Rübenvielfalt und
Granatapfel-Salzzitronen-Marinade,
die Molke aus der Labneh-Herstellung
kommt bei roher Lachsforelle mit Shiso-Öl
und Saiblingskaviar zum Einsatz.
Das Karottentatar, vielschichtig abgeschmeckt,
ist ein Raspelsalat und wie
ein Tatar im Ring angerichtet. Das Gemüse
kommt übrigens unter anderem
eben vom Frauenduo Dirndln am Feld
und die sonstigen „Freunde“, wie die
Produzenten im &flora genannt werden,
liest sich teils wie das Who is Who regionaler
Vorzeigebetriebe: Das Krautwerk,
X.O. Beef, Jumi Käse, Almheu von Matthias
Digruber, die Wiener Stadtbauern
oder Süssmund Kaffee. Allesamt ausgemachte
Tüftler in ihrem Metier, deren
Produktherkunft völlig klar ist.
Der Star auf Razavis Teller ist das
Gemüse, trotzdem finden sich auch
Fleisch und Fisch: So wie die Schulter
vom Mangalitzaschwein, das vom Thum
stammt, der nach dem Slow Food Prinzip
und damit nachhaltig agiert, oder
die Lachsforellen aus einer Zucht in der
Steiermark. Im Großhandel wird wenig
bestellt, Parvin Razani will ihre Produzenten
kennen. „Die Landwirtschaft ist
heute großen Herausforderungen ausgesetzt.“
Vom Klimawandel bis zur Biodiversität
und Vermeidung von Monokulturen.
Umso wichtiger ist es, seine
Produzenten zu kennen, denn: „Ein gutes
Lebensmittel beginnt beim Boden“,
sagt sie!
Es bewirkt etwas in der Branche!
Was macht diese Auszeichnung mit Ihnen
und Ihrem Team, Frau Razavi? Was
Gemüse „from leaf to root“ ist Parvin Razavis Küchenphilosophie.
Fotos: Florence Stoiber
bewirkt sie? „Ich muss das erst sacken
lassen“, sagt die Haubenköchin. „Bis
jetzt war so viel los, dass ich kaum zum
Nachdenken kam. Aber ich will weiter
fokussiert bleiben auf die Küche. Vielleicht
einmal ein eigenes Lokal. Und
als Ziel? Was hat man als Ziel, wenn
man gerade aus dem Stand heraus drei
Hauben erkocht hat? Vielleicht irgendwann
einmal Köchin des Jahres zu werden!“
Klar ist für sie aber, dass so eine
Auszeichnung das Image in der Branche
deutlich hebt. „Ein Auto vom dritten
in den vierten Gang zu schalten ist
das eine, aber von Null wegzustarten, alles
erst einmal in Bewegung zu bringen,
und dann schon mit drei Hauben ausgezeichnet
zu werden, ist für mich und
mein Team eine unglaubliche Bestätigung
und Motivation“, so Parvin Razavi.
Out of the box!
Ist die Gemüseküche die Küche der
Zukunft, Frau Razavi? „Ganz sicher“,
kommt es mit voller Überzeugung.
„From Leaf to Root“ ist das neue „From
Farm to Table“, denn Gemüse wird bei
ihr mit Putz und Stingl verarbeitet. Was
ihr auch den Ruf als Liebhaberin der
Nordischen Küche einbrachte, denn genau
dieser Ansatz und die Tatsache, nur
mit dem zu arbeiten, was die Natur in
der jeweiligen Saison bietet, entspricht
der nordischen Küche. Die Zukunft liegt
im Gemüse, sagt sie, und in den Jahreszeiten.
Das mit den Hotelgästen hat sie übrigens
bestens im Griff: Das Gourmet-
Frühstück kommt mit regionalem Fokus
auf den Tisch, abends kann à la carte bestellt
werden. Und dann gibt’s ohnehin
ein Dayli Special, bei dem sich Parvin
Razavi ungehemmt verwirklich kann.
Out of the box eben.
Buchtipp
Teheran – Parvin Razavis
Bestseller
Halim, das orientalische
Porridge, das Schmorgericht
Khoresht-e Karaws oder den
persischen Pudding Fereni.
Parvin Razavi präsentiert in
dem Buch die traditionelle
persische Küche, oftmals
auch modern interpretiert.
272 Seiten, gebunden
Christian Verlag GmbH
Preis: 36,00 €
ISBN 978-3-95961-115-2