AGIL-DasMagazin August 2023

APFELKOTELETTS
FÜR 4 PERSONEN
4 Zwiebeln
4 Äpfel
4 Tomaten
Salz
Zucker
4 magere Schweinekoteletts (à 180 g)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Butterschmalz
125 ml trockener fränkischer Weißwein oder Apfelmost
Fleischklopfer
ZUBEREITUNG
Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln
und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel längs in dünne Spalten
schneiden. Die Tomaten halbieren, dabei den Stielansatz entfernen, und
in Scheiben schneiden. Äpfel und Tomaten leicht mit Salz und Zucker
würzen.
KÜMMERLESGEMÜS
(Gurkengemüse)
FÜR 4 PERSONEN
1 kg Gurken
3 EL Butter oder Pflanzenöl
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
4 EL Schmand oder saure Sahne
1 EL frisch geschnittener Dill
1 EL frisch geschnittene Petersilie
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Koteletts etwas flach klopfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Die Koteletts darin portionsweise bei mittlerer Hitze von jeder Seite goldbraun
braten. Herausnehmen und im Ofen warm stellen.
Das restliche Butterschmalz in die Pfanne geben und die Zwiebeln darin
glasig dünsten. Die Apfel-Tomaten-Mischung zugeben. Alles 5–10
Minuten weiterdünsten, bis die Äpfel weich sind, aber nicht zerfallen.
Mit dem Weißwein ablöschen. Den ausgetretenen Fleischsaft unterrühren
und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die
Koteletts auf das Gemüse legen und mit Stopfer servieren.
Diese Schweinekoteletts mit gebratenen Apfelscheiben sind ein
typisch fränkisches Gericht, das gerne gegessen wurde, wenn die
ersten Äpfel reif waren. Dazu passt »Stopfer« (Kartoffelbrei).
ZUBEREITUNG
Die Gurken schälen und beide Enden abschneiden. Die Früchte
längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben.
Die Hälften in 3–4 cm breite Stücke schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Gurkenstücke darin
andünsten. Salzen, pfeffern und zugedeckt bei schwacher Hitze
in etwa 10 Minuten bissfest garen.
Zitronensaft, Schmand und die Kräuter unter das Gemüse rühren.
Nochmals abschmecken.
Und dazu: Bratwürste, Fleischküchle, kurz gebratenes Fleisch oder
Fischfilet.
Als »Kümmerle« werden in Franken eigentlich kleine gekrümmte
Gewürzgurken bezeichnet. Im Hause Herz waren damit aber auch
normale Salatgurken gemeint, aus denen dann gerne dieses herzhafte
Gericht mit Schmand gekocht wurde.
August 2023 |
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