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Die leichte Vollkost als Basisdiät bei Pankreaserkrankungen Die Nahrung eines Menschen besteht aus sog. Nährstoffen, zu denen Eiweiße, Fette, Zucker, Vitamine, Spurenelemente, Mineral- und Ballast- stoffe gehören. All diese Nährstoffe sind für den Menschen lebenswichtig. Die Zusammensetzung unserer Nahrung unterscheidet sich allerdings in Bezug auf diese Grundbestandteile zum Teil sehr, sodass man verschiedene Kostformen unterschei- den kann. Unter Vollkost versteht man eine voll- wertige Ernährung, die ohne Einschränkung alle Nahrungsbestandteile, also Eiweiße, Fette, Zu- cker, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis enthält und den Bedarf an Kalorien vollständig deckt. Patienten/Innen mit Pankreaserkrankungen ohne Diabetes sollten als Basisdiät die sog. (fettmodifizierte) leichte Vollkost vorziehen. Diese unterscheidet sich von der „normalen“ Vollkost durch den eingeschränkten Verzehr von Lebensmitteln, Getränken und Speisen, die erfahrungsgemäß bei den verschiedenen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes, wie z.B. bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse, oft Unverträglichkeiten auslösen können. Sie soll zur Entlastung einzelner Verdauungsorgane und des gesamten Stoffwechsels beitragen. Sinn und Zweck dieser Kostform ist somit die Vermeidung unspezifischer Unverträglichkeiten im Bereich des Verdauungstraktes und somit Ausschalten möglicher Beschwerden wie Durchfall, Völlegefühl, Schmerzen, Druck, Übelkeit, die bei Erkrankungen im Verdauungsbereich auftreten können. Für die leichte Vollkost gilt die Lebensmittelzusammensetzung, welche auch für alle anderen ausgewogenen Ernährungsformen gilt: 50-55% Zucker 30% Fett 15-25% Eiweiß Eine spezielle Ernährungsempfehlung für Pankreaspatienten besteht in Bezug auf Fette. Da Pankreaspatienten meist zuwenig Pankreasenzyme, darunter auch das zur Fettverdauung notwendig Enzyme Lipase, produzieren, sind Fette (auch Triglyceride genannt) welche langkettige Fettsäuren enthalten (sog. langkettige Triglyceride, LC-Fette) meist schlechter verdaulich, da sie zur Verdauung im Darm auf Pankreasenzyme angewiesen sind. Anders verhält es sich mit den sog. mittelkettigen Triglyceriden (MC-Fette). Diese werden auch bei einem Mangel an Pankreasenzymen oder Gallensäuren durch die Darmwand aufgenommen und können daher von Pankreaserkrankten eventuell besser vertragen werden. MC-Fette sind in speziellen Margarinen oder Diät-Speiseölen enthalten, während Butter, Pflanzenmargarine und Pflanzenöl vorwiegend schlechter verdauliche LC-Fette enthalten. Der Einsatz dieser MC-Fette sollte langsam und schrittweise erfolgen. Beginnen Sie z.B. mit 20 g/Tag, auf alle Mahlzeiten verteilt. Bei guter Verträglichkeit kann die Menge um täglich 5 – 10 g gesteigert werden. Die MC-Fett- Enddosis kann je nach Toleranz und Bedarf bei 50 – 80 g/Tag liegen. Manche Patienten z.B. solche mit einer Teilentfernung der Bauchspeicheldrüse, müssen nur ein Teil der Fettmenge auf MC- Fette umstellen. In diesem Fall kann ein Teil der täglichen Fettmenge als Butter oder hochwertige Pflanzenmargarine (LC-Fett) aufgenommen werden, während als Zubereitungsfett Diät-Margarine oder –Öl (MC-Fette) verwendet werden sollte. Die folgende Tabelle zeigt Ihnen einige Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl der leichten Vollkost. Bitte beachten Sie, dass Unverträglichkeiten individuell sehr unterschiedlich sind und individuelle Anpassungen der Ernährung notwendig machen.
Lebensmittelgruppe Lebensmittel, die gut vertragen werden Milch und Milchprodukte Fleisch Wurst fettarme Milch (1,5%), fettarme gesäuerte Milchprodukte (Joghurt, Dickmilch, Sauermilch), milde Käsesorten bis 45% Fett i. Tr. (z.B. Frisch-, Weich-, Schmelz-, Schnittkäse); kein Schimmelkäse! mageres Rind-, Kalb-, Geflügelfleisch (Filet, Schnitzel), Hammelfilet, mageres Ziegenfleisch, Kaninchen, Wild und Wildgeflügel, Grillhähnchen, Taube; Wichtig: fettarm zubereitet (gekocht, gegrillt, in Folie gegart, im Römertopf geschmort) milde magere Wurstsorten z.B. Bierschinken, gekochter Schinken ohne Fettrand, deutsches Corned Beef, Geflügelwurst, kalter Braten Lebensmittel, die schlechtervertragen werden Vollmilch und Vollfette, auch gesäuerte, Milchprodukte, Sahne, Rahm, Sauerrahm über 20% Fett, würzige und fetthaltige Käsesorten (über 45%), Schimmelkäse fettes, geräuchertes, gepökeltes, scharf angebratenes Fleisch, mit Speck gespickte Fleischteile, fettes Fleisch u.a. Ente, Gans, Geflügelhaut fette und geräucherte Wurstwaren Suppen und Soßen fettarme Bouillon, Suppen und Soßen fette Suppen und Soßen Fisch und Fischwaren Fette und Öle Backwaren Getreideprodukte Kartoffeln magere Süß- und Salzwasserfische, fettarm zubereitet, Schalen- und Krustentiere Eier weichgekochte Eier, fettarme Eierspeisen kleine Mengen natürlicher Pflanzenöle, Butter, ungehärtete reine Pflanzenmargarine, MCT-Fette. Brot altbackenes Brot, feine Vollkornbrote Gemüse Obst Backwaren aus einfachen Rühr- und Hefeteigen, Kuchen aus Quark-Öl-Teig, Obstkuchen ohne Sahne, Baiser, einfache Kekse Reis, Nudeln, Grieß, Mehle, Stärkemehle, Getreideflocken fettlos bzw. fettarm zubereitet, Pell-, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Klöße leichtverträgliche Gemüsesorten wie z.B. Karotten, Fenchel, junge Kohlrabi, Blumenkohl, feine grüne Erbsen und Bohnen, Tomaten, Zucchini, grüner Salat reife, leichtverträgliche Sorten roh oder gekocht fette Fischsorten wie Aal, Hering, Lachs, geräucherte Fische, eingelegte und/oder konservierte Fische oder Fischwaren hartgekochte Eier, fettreiche süße oder pikante Eierspeisen, Mayonnaise größere Mengen Öle, Butter, normale Margarine, Schmalz, Talg frisches Brot, frische Backwaren, grobe Vollkornbrote frisches Hefegebäck, fette Backwaren wie z.B. Sahne- u. Cremetorten, Blätterteig, Fettgebackenes keinerlei Einschränkungen Zucker nur in kleine n Mengen größere Mengen Süßigkeiten Konfitüre, Marmelade, Honig alle gebratenen u. in Fett ausgebackenen Kartoffelgerichte, z.B. Pommes frites, Bratkartoffeln, Kroketten, Kartoffelsalat mit Speck, Mayonnaise oder viel Öl schwerverdauliche und blähende Sorten wie z.B. Kohlsorten, Lauch, Zwiebeln, Pilze, Paprika, Oliven, Gurken, Rettich, Hülsenfrüchte, Gemüsesalate, die mit Mayonnaise oder fetten Soßen zubereitet wurden unreifes Obst, rohes Steinobst, Nüsse, Mandeln, Pistazien, Avocados Schokolade, Pralinen, Nougat, Marzipan, Sahnebonbons etc. Empfehlungen zur leichten Vollkost bei Pankreaspatienten (aus „Tumore und Erkrankungen der Bauchspeichedrüse“, Informationsheft der Selbsthilfegruppe „Tumore und Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse“ TEB e.V.)
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