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D K INFO SOMMER 2009 Gastro 25
Urchigstes –
«Sonne», Klosters
c. Die «Sonne» in Klosters ist Kult.
Wirt Ernst «Salzi» Salzmann hat
vor Jahren erfolgreich das Bergrestaurant
auf der Saaser Alp auf Madrisa
geführt und bietet jetzt in der
«Sonne» einen Service an, der seinesgleichen
in der ganzen Region
sucht: Ausser Montag hat die Küche
jeden Tag von 16.00 Uhr bis Mitternacht
geöffnet. Und das heisst
nicht, ab 22 Uhr bloss noch Snacks,
sondern das volle Programm!
Und das darf sich sehen lassen: In
der «Sonne» gibts keine Nouvelle
Cuisine und keine Molekularküche,
aber die beste Rösti aller Zeiten!
Die ist schon so legendär, dass
schon auch mal Küchenchefs renommierter
Betriebe zu «Salzi»
essen geschickt werden, damit sie
hinter deren Geheimnis kommen.
Dabei ist es ganz einfach: Der Chef
ist erstens Fachmann und stammt
zweitens aus dem Bernbiet, wo die
Rösti mit viel Butter gebraten wird.
Im Herbst empfiehlt es sich, nach
Pilzgerichten Ausschau zu halten.
Doch die Königsdisziplin in der
«Sonne» ist das Fleisch. Obwohl der
Gemüseteller ein Gedicht ist, kann
es sein, dass sich die Küche leicht
beleidigt zeigt, wenn man kein
Fleisch dazu ist. Wenn man sich
dem Fleischgenuss aber hingibt,
weiss man wieso. Sein Cordon bleu
ist sozusagen die Urmutter aller
Cordon bleus, die da noch serviert
werden. Die feinen Brötchen zum
Apéro sind hausgemacht; zum Abschluss
des Menüs werden tradi -
tionsgemäss ebenso eigene Prussiens
serviert. Ein «Enzian» zum
Abrunden gehört ebenso in die
«Sonne» wie der kultige Mix aus
schweigsamen Einheimischen, beredten
Models, Zürcher Hochfinanz
und jahrelangen Stammgästen.
Ines, die «Salzi» seit Madrisazeiten
zur Seite steht, ist mehr als nur eine
Servierkraft. Mit Argusaugen bewacht
sie das Geschehen im Restaurant:
Im 1. Stock der Speisesaal im
Bündner Look, unten, in der kleineren
Gaststube, das Raucherabteil, in
dem sich Kreti und
Pleti trifft, isst,
trinkt und diskutiert.
Ines ist jederzeit
und überall
gleich zeitig, dekoriert,
kocht, putzt,
serviert, räumt ab,
begrüsst und verabschiedet
die Gäste,
wacht über das
freundliche Servierpersonal
und
schaut, dass die
richtige Musik erschallt.*
Die Botschaft an den Gast ist klar
und eindeutig: du bist bei uns, weil
du Hunger hast, und wir werden dir
zu essen geben. Es ist kaum vorstellbar,
dass je irgendein Gast die
«Sonne» hungrig verlassen hat. Auf
die Frage, was die Spezialität der
«Sonne» sei, antwortet der Chef lakonisch:
«Zufriedene Gäste». Wo er
recht hat, hat er recht.
* Jodellieder, Rock’n’Roll, Dixieland und
Ländlermusik. Pflicht sind «Min Fiirobig»
(Dienstag, 19 Uhr, Radio Grischa) und der
«Nachtexpress» (Freitag, 22.05 Uhr, DRS 1).
Hotel Restaurant Sonne,
Landstrasse 155, Klosters,
Tel. 081 422 13 49,
www.sonne-klosters.ch,
Parkplätze gegenüber,
Montag Ruhetag.
Pane e Sale –
«Padrino», Davos
Sc. Am 9. Juli 2006 wurde Italien
Weltmeister. Die Azzuros gewannen
gegen Frankreich nach Penaltyschiessen
(wir reden von Fussball).
Etwas Sinnbildliches hat dieses Ereignis,
wenn man die Esskultur in
Europa aus der geschichtlichen
Ecke anschaut.
Knapp 500 Jahre vor diesem WM-Finale
reiste Katharina von Medici von
Florenz nach Frankreich, um zu heiraten
(notabene den zukünftigen König).
Und sie reiste nicht alleine.
Nebst vielem anderen brachte sie
eine Anzahl ausgebildeter Meisterköche
mit, die in Paris eine Gastrorevolution
auslösten. Nie zuvor hatte
man in Frankreich so gut gegessen.
In der Tat gibt sogar der «Larousse
Gastronomique» (die Bibel der französischen
Küche) zu, dass die italienische
Küche für alle Länder des
westlichen Europas als wahrer Ursprung
aller Kochkunst gilt.
«Echte» Italiener gibts auch in Davos.
Im «Parma» oder im «La Carretta»
zum Beispiel, wir wählten
heute aber das «Padrino». Auf dem
Weg dorthin sang Zucchero aus
dem Autoradio «Pane e Sale», was
natürlich kein Zufall war. Es gibt
keinen kulinarischeren Musiker
aus Italien als Zucchero. Nicht nur
seine unzähligen Songtitel, die sich
aufs Essen und Trinken beziehen
(und meistens doch das andere
meinen), auch sein Aussehen und
natürlich sein Künstlername – vor
dem italienischen Essen muss es
Zucchero* sein.
Im «Padrino» einen Tisch zu finden
ist nie ganz einfach, aber selten unmöglich.
Auf der grossen Speisekarte
dominieren natürlich die Pizzen,
die aus dem Holzofen kommen
und perfekt sind.
Immer gut zuhören sollte man auch,
wenn Antonio einem die Tagesspezialitäten
anpreist.
Meine Begleitung entscheidet sich
dann auch für die «heute ganz spezielle»
Vorspeise mit dem Buffalo
Mozzarella. Diese Spezialität, die
übrigens auch bereits im 4. Jahrhundert
erstmals erwähnt wurde,
ist allemal ihren Preis wert. Denn
der Unterschied zum Mozzarella
aus Kuhmilch ist riesengross. Für
mich gibts ein kleines Vitello Tonnato,
das geschmacklich überzeugt,
wenngleich man das Kalbfleisch
auch etwas dünner hätte
schneiden können.
Danach geniesse ich die Pizza mit
frischen Tomaten und Rucola,
meine Begleitung die Spaghetti
Aglio Olio, an beidem gibts nicht
das Geringste auszusetzen.
Dazu trinken wir einen Montepulciano
d’Abruzzo aus dem Keller von
Jarno Trulli. Wenn der Italiener so
gut Auto fahren würde wie sein Wein
schmeckt, müsste er jedes Jahr
Formel-1-Weltmeister werden.
Leider vertragen unsere vollen Mägen
zum Abschluss nur noch einen
Espresso, ich hätte gerne noch das
hausgemachte Panna Cotta probiert.
Auf der Rechnung zeigt sich, dass
das Preis-Leistungs-Ver hältnis bei
Antonio Legrottaglie stimmt.
Wir verlassen das «Padrino» und
wissen, im Juli 2006 wäre vielleicht
für Frankreich mehr drin gewesen,
in der Küche sind sie seit 2000 Jahren
gegen Italien chancenlos.
Auf dem Heimweg singt Zucchero
«Menta e Rosmarino».
* Die Musik dazu: Zucchero: Pane e Sale z. B.
auf «All The Best» (2007) Label: Universal
Vertrieb GmbH. Das Buch dazu: Larousse
Gastronomique. ISBN-10:3-88472-900-4
Restaurant Padrino, Talstrasse 17,
Davos Platz, Tel. 081 413 38 95,
Parkplätze beim Spar