Das Magazin der Metzgerei - Schweizer Fleisch-Fachverband SFF

Juli / August 2008
Heisskalt servieren
Kaffee und Tee
Rot-weiss feiern
1.-August-Ideen
Süss-sauer geniessen
Spezialitäten aus China
Das Magazin der Metzgerei

Einfach heiss:
die neuen würzigen Senf-Saucen
von THOMY!
Die drei neuen Saucen auf feiner THOMY Senf-Basis sind ideal für jede Grillparty und jedes
Fleischfondue: genussvoll, vielfältig und praktisch in der Tube!
Macht aus Gutem das Beste.

Willkommen
in iHReR metzgeRei!
Kaum ist die Euro’08 Geschichte,
schaut die Sportwelt schon
wieder einem Grossereignis
entgegen: Den Olympischen
Sommerspielen in Peking.
Im Verhältnis zu anderen
Destinationen haben wenig
Touristen China besucht, und trotzdem
erfreut sich die chinesische Küche auf
der ganzen Welt grösster Beliebtheit.
Unzählige chinesische Auswanderer
leben rund um den Globus in so
genannten «Chinatowns» und pflegen
dort ihre Kultur, unter anderem auch
bezüglich Essen. Wer kennt sie nicht,
die berühmte Pekingente oder süsssaure
Gerichte, welche mittlerweile
auch europäische Gaumen zu begeistern
vermögen.
Wir wollen Ihnen in diesem Heft die
Nudelsuppe näherbringen, eine
Spezialität, welche in China und im
ganzen asiatischen Raum zu den
wichtigsten Mahlzeiten gehört. Es gibt
unzählige Varianten der Zubereitung,
welche sich je nach Region stark
unterscheiden.
Wagen Sie sich einmal an eine solche
chinesische Suppe, und Sie werden
begeistert sein. Das Rezept auf Seite 15
zeigt, wie einfach die Zubereitung ist.
En guete!
Jacques Egli
Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
inHalt
4 Heisskalte Durstlöscher
Kaffee- und Teevarianten
6 Vitello tonnato al limone
8 Happy Birthday Schweiz
Alles für den Nationalfeiertag
10 Schweins-Carré-Braten
mit sommerlichem Salat
12 Thailändischer Salat mit Roastbeef
14 Olympische Köstlichkeiten
Spezialitäten aus Peking
16 Bollito misto
con salsa piemontese
18 Fit-Hit: Güggeliwurst-Salat von Kneuss
20 Apropos Fleisch
22 Mandelcreme mit gemischten Beeren
impressum
Herausgeber: Schweizer Fleisch-Fachverband www.metzgerei.ch, «Schweizer Fleisch»
Proviande www.schweizerfleisch.ch Konzept/Redaktion/Design: F/P, Bern, www.fupcom.ch
Rezepte und Food styling: Kirschensturm Fotos: Jules Moser Druck: Rüesch Druck AG, Rheineck.
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en guete.», Postfach 296, 3000 Bern 13
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HeiSSkalte DuRStlöSCHeR
Kaffee- und TeevariaTionen
Ob als eisgekühlt erfrischend
oder als anregend heiss: Tee
und Kaffee sind kalt oder warm
ein Genuss. Deshalb sind die
aromatischen Getränke auch
ideal für den Sommer.
4

WaRme DuRStlöSCHeR
Warme Getränke sind an heissen Tagen eine
wahre Wohltat, denn sie wirken beim Sonnenbaden
dem Schwitzen entgegen. Ausserdem
geht auch im Sommer nichts über
eine belebende Tasse Kaffee: Ein kräftiger
Espresso, ein verführerischer Cappuccino
oder ein cremiger Latte macchiato? Die Kaffeevielfalt
ist beinahe unendlich. Inzwischen
bieten die Geschäfte extra für die warme
Jahreszeit fruchtig frische Teesorten an.
kalte eRfRiSCHungen
Eistee ist der Klassiker unter den Er-
frischungsgetränken. Wer den Tee zusätzlich
mit Fruchtsäften mixt, bekommt im
Handumdrehen exotische Sommerdrinks:
Rooibos-Tee, eine südafrikanische Teesorte,
zusammen mit Orangen- oder Maracujasaft,
garniert mit Eiswürfeln und Strohhalm
– das bringt karibisches Lebensgefühl direkt
auf die heimische Terrasse. Aber wie
ist das mit dem kalten Kaffee? Probieren
Sie das Rezept für den «Café liégeois», und
Sie werden begeistert sein.
Café liégeoiS
Kalter Kaffee vom Feinsten – ein hausgemachter Eiskaffee der besonderen
Art. Je zwei Vanilleglacekugeln in gekühlte Gläser geben, einen Espresso
darübergiessen und mit Schlagrahm und Kaffeebohnen dekorieren.
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Vitello tonnato
al limone
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4 total: 90 min. anspruchsvoll
1 Ofen auf 130 °C vorheizen. Streu mi mit Zitronenpfeffer und Zitronenschale
mischen und das Fleisch damit einreiben.
2 Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Zwiebeln, Kapern, Knoblauch und
Stangensellerie darin glasig dünsten. Die marinierte Kalbsnuss auf
das Gemüse legen mit dem Prosecco übergiessen und aufkochen
lassen.
3 Zugedeckt in das untere Drittel des vorgewärmten Ofens
schieben und während 1 Std. garen. Dabei das Fleisch
immer wieder wenden und mit dem Bratensaft
übergiessen. Das Fleisch in eine Schüssel geben,
mit dem Bratenfond übergiessen und
zugedeckt mindestens 4 Std. auskühlen
lassen.
4 Das Fleisch aus dem Fond nehmen. Den Fond und den
Magerquark in einen Mixbecher geben und zusammen mit
dem abgetropften Thon, Zitronensaft und Gewürzen aufmixen.
5 Mit der Sauce einen Spiegel auf die Teller zeichnen, die restliche
Sauce in eine Saucière geben. Das Kalbfleisch dünn aufschneiden und
auf den Saucenspiegel anrichten. Die Garnitur auf dem Fleisch verteilen,
mit dem Zitronenöl beträufeln. Mit der Sauce und ofenfrischem Baguette servieren.
Weinempfehlung:
Chardonnay frizzante

mit:
Fleisch:
600 g Kalbsschlüsselriemen oder
Unterspälte
1 EL Streu mi, rot
½ TL Zitronenpfeffer
½ Zitrone, fein geriebene Schale
½ dl kalt gepresstes Olivenöl
2 geschälte, fein geschnittene
Zwiebeln
4 geschälte, zerdrückte
Knoblauchzehen
2 grob geschnittene Stangen
Stangensellerie
2 EL abgewaschene Salzkapern
½ dl Prosecco
150 g weisser Thon im Salzwasser
3 EL Zitronensaft
100 g Magerquark
schwarzer Pfeffer nach Gutdünken
¼ TL Kräutersalz
Garnitur:
4 geviertelte, entkernte
Cherrytomaten
1 Zitrone, Filets
8 Kapernäpfel
2 Zweige zerpflückter Basilikum
1 EL Zitronenöl
kapeRn
Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des sogenannten
echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa). Die Pflanze
ist im gesamten Mittelmeergebiet heimisch und wird besonders
in Südfrankreich kultiviert. Seit der Antike werden Kapern als
würzige Kochzutat verwendet, sie galten aber auch als Heilmittel und sogar
als Aphrodisiakum. Tipp: Bei warmen Gerichten die Kapern erst am Schluss beigeben,
da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme sonst schnell verflüchtigen.
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Happy BiRtHDay SCHWeiz!
alles für den naTionalfeierTag
Der Nationalfeiertag ist die Gelegenheit,
wieder einmal so richtig mit der Familie
oder guten Freunden im heimischen Garten
zu feiern. Mit der passenden Dekoration
und feinen Leckerbissen wird der
1.-August-Abend garantiert ein tolles Fest.
knalleR-Deko
In diesem Jahr ist die Dekoration für die
1.-August-Feier nicht schwer aufzutreiben –
die Fan-Ausstattung von der Fussball-
Europameisterschaft ist bestimmt schnell
wieder zur Hand. Die grosse Schweizerfahne
wird im Handumdrehen zur Tischdecke
und der Fan-Schal zur Girlande.
Auch für eine wirkungsvolle Tischdekoration
reichen einfache Accessoires: zum
Beispiel rotweisse Servietten. Zudem lassen
mit Schweizerkreuzen verzierte Windlichter
und Gläser den Tisch in rotweiss
erstrahlen. Und natürlich dürfen rotweisse
Lampions im Garten nicht fehlen.
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geWinneR outDooRCHef-WettBeWeRB
Der Gewinner des Outdoorchef-Gaskugelgrills
ASCONA 570MX steht fest! Emanuel
Florio aus Stetten ist dem Aufruf im «En
Guete Spezial Grillieren» gefolgt, hat ein
tolles Foto von seinem Lieblings-Grillgericht
via E-Mail eingeschickt und damit
den ersten Preis gewonnen.
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Schweins-Carré-Braten
mit sommerlichem Salat
1 Backofen auf 160 °C vorheizen. Rosmarinnadeln, Pfeffer, Senf, Orangenschale und
Streu mi mit 2 EL Olivenöl verrühren und das Schweinsnierstück damit marinieren.
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4 total: 90 min. auch für ungeübte
2 Das restliche Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Braten rundherum
anbraten. Den Braten in den vorgeheizten Ofen schieben und 20 Min. braten.
3 Ein Kuchengitter in ein Backblech stellen und den Braten darauflegen.
Den Ofen auf 80 °C abkühlen lassen. Den Braten zurück in den Ofen
geben und während mindestens 40 Min. garziehen lassen
(Kerntemperatur 65 °C).
4 In der Zwischenzeit die Pfirsiche in feine Schnitze
sowie den Stangensellerie und die Peperoni in
feine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit
der Zwiebel mischen und zugedeckt zur Seite
stellen.
5 Mit dem Nussöl, Himbeeressig, Meersalz, den
Pfefferkörnern und dem Cayennepfeffer eine Vinaigrette
anrühren. Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette, die Feta-
Würfel und den Ruccola unter den Salat mischen.
6 Den Salat und den dünn aufgeschnittenen, lauwarmen Braten anrichten
und mit Thymian garnieren. Mit Holzofenbrot servieren.
Weinempfehlung:
Riesling

mit:
Fleisch:
800 g Schweinsnierstück
1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt
1 TL zerdrückte schwarze Pfefferkörner
1 EL grobkörniger Senf
1 Orange, Schale fein gerieben
1 TL Streu mi, rot
3 EL Olivenöl
4 reife Pfirsiche
1 Selleriestange mit Blättern
1 geschälte, entkernte rote Peperoni
1 feingeschnittene rote Zwiebel
2 EL Nussöl
1 EL Himbeeressig
½ TL Meersalz
1 TL zerdrückte rosa Pfefferkörner
1 Prise Cayennepfeffer
50 g fein gewürfelter Fetakäse
1 Handvoll Ruccola
Thymian zum Garnieren
SauCe maîtRe-BouCHeR CuRRySauCe unD Hot-BaRBeCue
Zwei köstliche Saucen in Metzgermeister-Qualität. Hervorragend geeignet als
Beilage zu kaltem Braten und sommerlichen Grilladen. Schweizer Produkte
hergestellt von der Gautschi Spezialitäten AG in Utzenstorf.
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thailändischer Salat
mit Roastbeef
entrecôte und Salat
1 Olivenöl mit der Currypaste und Knoblauch verrühren und das Entrecôte mit
dieser Marinade einstreichen. 30 Min. marinieren. Ein Kuchenblech mit
Gitter im Ofen auf 80 °Caufwärmen.
2 Das Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen. Das Rindfleisch
beidseitig 5 Min. braten und im Ofen 50 bis 60 Min.
fertig garen.
3 Die restlichen Zutaten ausser dem Eisbergsalat
in einer Schüssel mischen.
Das ausgekühlte Rindfleisch in feine Streifen
schneiden und mit dem Gemüse und der
Salatmarinade mischen.
4 Eisbergsalat feinschneiden, waschen und in der
Salatschleuder trockenschwingen. Auf die Teller zu Nestern
verteilen und den Rindfleischsalat in die Salatnester anrichten.
Mit Limettensaft beträufeln und mit Chilischoten garnieren.
Salatmarinade
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4 total: 60 min. einfach
1 Die Chilischoten sehr fein schneiden, die Korianderwurzeln und den Knoblauch
mit dem Messerrücken zerquetschen.
2 Alles mit Limettensaft, Fischsauce und Zucker verrühren und marinieren lassen.
Dazu passt: Thailändisches Bier

mit:
Fleisch:
600 g Entrecôte
2 EL Olivenöl
1 EL rote Currypaste
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl zum Anbraten
½ Eisbergsalat
1 rote, geschälte, feingeschnittene
Peperoni
2 entkernte, gehackte Chilischoten
2 Zweige zerpflückter Koriander
4 gehackte Pfefferminzblätter
2 geschälte, entkernte,
kleingeschnittene Tomaten
1 Selleriestange, einige Blätter
und Herz, kleingeschnitten
2 Frühlingszwiebeln, das Grün,
feingeschnitten
2 Limetten, Saft zum Beträufeln
2 feingeschnittene Chilischoten
zum Garnieren
Salatmarinade:
5-7 kleine Chilischoten
3 gewaschene Korianderwurzeln
3 EL Limettensaft
2 EL Fischsauce «Nampla»
2 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
tomaten VeRaRBeiten
Um Tomaten zu schälen, schneidet man mit einem scharfen Messer das Harte der Stielseite
heraus und ritzt sie auf der anderen Seite überkreuz ein. Anschliessend legt man die Tomaten
für höchstens 20 Sekunden in kochendes Wasser und schreckt sie danach sofort in kaltem
Wasser ab. So lässt sich die dünne Haut kinderleicht abziehen. Wenn die Tomaten nicht ganz
bleiben müssen, dann benutzt man einfach eine Käsereibe und reibt die halbierten Tomaten
durch, bis nur noch die Schale übrig bleibt.
Entkernen: Die Tomaten quer zu den Fruchtkammern halbieren und die Kerne mit einem
Kaffeelöffel entfernen.
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olympiSCHe köStliCHkeiten
spezialiTäTen aus peKing
Zumindest ernährungstechnisch herrschen
in Peking die besten Voraussetzungen
für sportliche Höchstleistungen unserer
Athleten. Denn abgesehen von einigen
frittierten Gerichten, gilt die traditionelle
chinesische Küche als äusserst gesund.
Vielfalt unD HaRmonie
Frühlingsrollen, Teigtaschen, Nudelsuppen
oder Reisgerichte – die Vielfalt in der chinesischen
Küche ist riesig. Wichtig ist die Harmonie.
Dabei spielen die chinesischen fünf
Elemente eine wichtige Rolle: Holz steht für
sauer, Feuer für bitter, Erde für süss, Metall
für scharf und Wasser für salzig. Kein
Wunder entfalten chinesische Gerichte
in europäischen Gaumen oftmals
ein wahres Feuerwerk an Aromen.
Beispiele: «Chopsuey» mit
Schweine- oder Pouletfleisch
und typischen Gemüsen wie
Bambussprossen und Mungbohnen.
Oder Rindfleisch «Szechuan»,
welches mit einer scharf
gewürzten Sauce angerichtet wird.
Dazu wird neutralisierender Reis serviert.
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SpoRtliCHe HeRauSfoRDeRung
Weg mit Messer und Gabel! Chinesische Spezialitäten
werden mit Stäbchen gegessen.
Das ist gar nicht so einfach, über 30 Muskeln
muss man dabei koordinieren: Ein Stäbchen
mit dem oberen, dicken Ende in die Höhlung
zwischen Zeigefinger und Daumen legen. Den
unteren Stäbchenteil auf den Ringfinger ablegen.
Das zweite Stäbchen wird wie ein Stift
zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten.
Beim Essen wird das
obere Stäbchen durch Bewegung
des Zeigefingers zum
unteren Stäbchen bewegt.

nuDelSuppe «RuìSHì»
Die Chinesen lieben Nudelsuppen.
Für die Nudelsuppe «Ruìshì»
Schweinsfiletstreifen in Sojasauce und
Sherry marinieren. Das Fleisch im Wok zusammen
mit kleingeschnittenem Lauch in
Sesamöl anbraten, danach frische Champignons
beigeben und kurz mitdünsten.
Mit Hühnerbouillon ablöschen und weich
gekochte Reisnudeln beigeben. Die Suppe
kurz aufkochen lassen, falls nötig mit etwas
Speisestärke binden und nach Belieben mit
Pfeffer aus der Mühle, Paprika und einem
Schuss Sojasauce abschmecken. Traditionell
isst man in China übrigens zuerst die
Suppeneinlage mit Stäbchen und schlürft
anschliessend die Bouillon aus.
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Bollito misto
con salsa piemontese
4 total: 90 min. aufwendig
Bollito misto (gemischtes Siedfleisch):
1 Das Kalb- und Rindfleisch in 2 Liter Wasser aufkochen und während 60 Min.
unter dem Siedepunkt garen. Dabei die Bouillon immer wieder abschäumen.
2 Nach 20 Min. Karotten, Schalotten, Stangensellerie, Lorbeerblatt,
Pfefferkörner und Siedwurst beigeben. 10 Min. vor Garende die
Pouletbrüstchen dazugeben.
3 Das gegarte Fleisch, Wurst und Gemüse aus der Bouillon heben
und zugedeckt warmstellen. Die Bouillon durch ein Passiertuch
oder einen Kaffeefilter passieren.
4 Balsamico mit Olivenöl, Pfeffer und Meersalz verrühren.
Das Gemüse kleinschneiden und zusammen mit den
Coco-Bohnen mit der Hälfte der Vinaigrette marinieren.
5 Das Fleisch dünn aufschneiden und mit der Vinaigrette
beträufeln. Mit dem marinierten Gemüse und Schnittlauch
garnieren. Dazu «Bagnet verde» und ofenfrisches Weissbrot
servieren.
Bagnet verde (salsa piemontese):
1 Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl zu einer gleichmässigen Sauce mixen.
Tipp: Die Bouillon aufkochen, eventuell nachwürzen und mit Sherry abrunden.
Mit Schnittlauch garniert als als Entrée servieren.
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Weinempfehlung:
Dolcetto d’Alba

mit:
Fleisch:
400 g mageres Rindssiedfleisch,
z. B. vom Schulterfilet
400 g Kalbsschulterspitz
2 Siedwürste, z. B. Luganighe, Ihr
Metzgermeister berät Sie gerne
2 Pouletbrüstchen
2 geschälte Karotten
8 gleich grosse, geschälte Schalotten
¼ Stangensellerie
1 Lorbeerblatt
½ TL zerdrückte schwarze Pfefferkörner
2 EL weisser Balsamico
4 EL kalt gepresstes Olivenöl
8 kleingeschnittene, blanchierte
Coco-Bohnen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Meersalz
Schnittlauch zum Garnieren
Weissbrot
Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
½ grüne Chilischote
1 EL gewässerte Kapern
1 hart gekochtes Eigelb
½ Bund Rucola
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
½ dl kalt gepresstes Olivenöl
tHomy meeRRettiCH CReme – DeR iDeale BegleiteR zu Bollito miSto!
Wussten Sie, dass die THOMY Meerrettich Creme als einzige auf dem Schweizer Markt 50% Meerrettich
enthält? Mit nur 32 kcal pro Portion à 15g ist sie ein leichtes, einzigartiges Würzmittel für allerlei Saucen und
Dips und ist von Rauchlachs und anderen geräucherten Fischfilets nicht wegzudenken. Sie passt aber auch
besonders gut, wie hier, zu einem saftigen Siedfleisch oder Schinken! Möchten Sie die Meerrettich Creme
etwas weniger scharf? Dann können Sie sie einfach mit ein wenig Schlagrahm oder Quark vermischen.
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Der fit-Hit von Kneuss
güggeliwurst-Salat
an leichter Senf-Weisswein-Sauce
Wenn einem der Sinn nach leichter Sommerkost
steht, kommt die Salatwurst aus Güggelifleisch
von Kneuss genau richtig. Sie ist
leicht, bekömmlich und gesund. Wie wär’s
zum Beispiel mit einem Wurstsalat? Pfiffig,
genussvoll und schnell zubereitet.
SommeRliCH unD fRiSCH
Wer bei Wurstsalat an einen schmackhaften
aber deftigen Wurst-Käse-Salat mit Emmen-
talerwürfeln, Essiggurken und reichlich
Zwiebeln denkt, der würde ihn wohl eher mit
den Attributen «währschaft» und «kräftig»
in Verbindung bringen. Doch Kneuss
beweist mit der köstlichen Güggeli-Salatwurst,
dass es auch «frisch» und «leicht»
geht. Die Kneuss-Salatwurst ist geradezu
ideal für bekömmliche Sommersalate.
Der Kreativität sind keine Grenzen
gesetzt: mit frischen Zutaten
zubereiten, eine Prise frische
Kräuter darüber streuen und
schliesslich mit einer leichten
Salatsauce beträufeln – so einfach
ist der perfekte Salatgenuss.
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fRiSCHe SCHWeizeR güggeli
Wer von Güggeli spricht, meint Kneuss.
Denn kompromisslose Qualität zieht sich
wie ein roter Faden durch alle Teile des
Familienbetriebes aus dem aargauischen
Mägenwil. Kneuss-Güggeli werden tierfreundlich
und unter Einhaltung höchster
Standards auf Schweizer
Bauernhöfen
aufgezogen.

Die speziell zusammengesetzte Nahrung
macht die Güggeli zudem ganz besonders
schmackhaft. Kein Wunder ist Kneuss der
ausgewählte Partner von Metzgereien,
Profiköchen, Lebensmittelhändlern und natürlich
der Konsumenten. Weitere Informationen
und Rezepte: www.kneuss.com
WuRStSalat à la kneuSS
Mit 2 TL Dijonsenf, 2 TL Weisswein, 1 EL
Weissweinessig und 2-3 EL Erdnussöl eine
sämige Sauce anrühren. Vier grosse, flache
Teller mit einem Ring aus Kopfsalatblättern
belegen. Darauf die in 2mm dicke Rädli geschnittene
Kneuss-Salatwurst kreisförmig
auslegen und Zwiebelringe darüber verteilen.
Die Sauce von der Mitte her über den
Salat löffeln und den angerichteten Salat
einige Minuten ziehen lassen, damit sich
die Aromen vereinen und der Salat runder
schmeckt. Zum Schluss mit geschnittenem
Schnittlauch und etwas Kresse garnieren
und servieren. Tipp: Verarbeiten Sie die Zutaten
immer direkt aus dem Kühlschrank.
Die Wurst schmeckt frischer und die Salate
sind knackiger.
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Apropos Fleisch
Beim Auswärtsessen zählen Genuss
und Abwechslung
Die Schweizer Bevölkerung konsumiert zu Hause mehr Fleisch als auswärts.
Trotzdem bleibt Fleisch ausser Haus die bedeutendste Speisekategorie.
Auswärts gegessen wird vor allem in der bedienten Gastronomie, wobei
Selbstbedienungsrestaurants oder auch die Vergnügungsgastronomie
gegenüber dem Vorjahr zulegten. Die Untersuchungen von Proviande zeigen,
dass beim Essen ausser Haus Genuss und Abwechslung wichtig sind.
Zum dritten Mal hintereinander stieg
2007 der Fleischkonsum in der Schweiz.
Zusammen mit Fisch verzehrte die
Schweizer Bevölkerung erstmals seit
2002 wieder mehr als 60 kg/Kopf. Die
Hälfte des Fleisches wird in den eigenen
vier Wänden, die andere Hälfte auswärts
gegessen. Von 2004 bis 2007 stiegen
auch die Ausgaben der ständigen Wohnbe
völkerung in der Schweiz für Essen
ausser Haus um rund einen Fünftel auf
12,5 Milliarden Franken (ohne Detailhandel).
Dies zeigt die Panelumfrage
«Essen und Trinken ausser Haus», welche
regelmässig im Auftrag von Proviande
durchgeführt wird.
Auswärts essen im beruflichen
Umfeld ist Trumpf
Die Imagestudie von Proviande zeigt,
dass 34% der befragten Konsumenten
nie auswärts essen gehen. Die anderen
zwei Drittel konsumieren vorwiegend im
Restaurant und sind mehrheitlich zwischen
30- und 74-jährig. Vor allem Berufs-
tätige und jüngere Leute essen auswärts,
wobei sich die unter 29-Jährigen meist
am Imbissstand verpflegen oder sich im
Supermarkt mit Essbarem eindecken.
Damit setzen sie den bisherigen Trend
fort. Vollzeitbeschäftigte essen mehr aus-
Verpflegungsorte ausser
Haus pro Altersgruppe
Quelle: Das Image von Fleisch in den Privat- und
Grosshaushalten der Schweiz, Proviande, 2006

wärts als Teilzeitarbeitende oder Nichterwerbstätige
und eindeutig mehr ausser
Haus verpflegen sich Männer, bis 44
Jahre alte Befragte oder Personen mit
hohem Einkommen.
Und ewig lockt das Fleisch
Ein Blick auf die Konsum- und Essgewohnheiten
der Bevölkerung zeigt, dass
die Schweizer zu Hause mehr Fleisch
konsumieren als auswärts. Trotzdem
bleibt Fleisch auch ausser Haus die bedeutendste
Speisekategorie. Zu einem
knappen Drittel der auswärts eingenommenen
Mahlzeiten gehört Fleisch. Dabei
ist der Anteil an Frischfleisch höher als
jener der Fleischerzeugnisse – je mehr
Mahlzeiten pro Woche, desto mehr Frischfleisch
wird konsumiert. Dabei werden
Schweine- und Rindfleisch klar favorisiert.
Wieder angestiegen ist der Verzehr
von Pouletfleisch, etwas gesunken dagegen
jener von Kalbfleisch.
Traditionelle Gastronomie
verliert Anteile
Auswärts gegessen wird immer noch vor
allem in der bedienten Gastronomie, gefolgt
von der Schnellverpflegung. Selbstbedienungsrestaurants,
Take-aways, italienische
Restaurants und vor allem die
Vergnügungsgastronomie wurden stärker
frequentiert als im Vorjahr. Dazu erhielten
diese von den Befragten betreffend Preis-
Leistungs-Verhältnis, Schnelligkeit Bedien
ung, Qualität und Freundlichkeit gute
www.schweizerfleisch.ch
Noten. Einbussen erlitt die tradi tionelle
Gastronomie – vor allem in der Westschweiz.
Mehr Snacks, weniger
Teigwaren
Bei kombinierten Gerichten und Menüs
werden als Beilagen vor allem und in dieser
Reihenfolge bestellt: Salat, Gemüse,
Pommes frites und Reis. Teigwaren gerichte
verlieren an Bedeutung. Dagegen
erfreuen sich Frühstück, Zwischenverpflegungen
und kleine warme Snacks zunehmender
Beliebtheit. Gerade die jüngeren
Leute leiten hier eine klare
Veränderung der Essgewohnheiten ein,
die sie dann wohl mit fortschreitendem
Alter beibehalten werden.
Ausser Haus zählen Genuss
und Abwechslung
Beim Essen auswärts ist den
Befragten die genussreiche Ernährung
wichtig, gefolgt von der Abwechslung
und dem gesundheitlichen Aspekt.
Letzterer wird von Frauen und in der
Westschweiz als wichtiger erachtet.
Schnelle und preiswerte Verpflegung
ist unverändert insbesondere den
jüngsten Befragten wichtig.
Eine Zusammenfassung der Studie kann unter
www.schweizerfleisch.ch/themen.cfm heruntergeladen
werden («Imagestudie» PDF) anklicken).

mandelcreme
mit gemischten Beeren
4
Creme und Beeren: 40 min.
unkompliziert
kühlen: 2 Std.
mandelcreme
1 Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark
herauskratzen.
2 Den Rahm in eine Saucenpfanne geben. Alle Zutaten
beigeben und zusammen aufkochen.
3 Den Mandelrahm in passende Gläser füllen, zudecken und
im Kühlschrank kühl stellen.
Beeren-allerlei
1 Die Erdbeeren waschen und klein schneiden. Erdbeeren mit
Limettensaft, Zucker und Likör mischen, 1 Std. im
Kühlschrank marinieren.
2 Die marinierten Erdbeeren mit dem Handmixer pürieren,
durch ein feines Sieb streichen und mit den restlichen
Beeren mischen.
3 Die Mandelcreme in den Gläsern mit den Beeren auffüllen
und mit Pfefferminze und Zucker-Paillettes (siehe
Kästchen) garnieren.
zuCkeR-pailletteS
Für die knusprig-süsse Dessertdekoration einen Blätterteig ausrollen und ein
Rechteck von 4 cm Breite und 25 cm Länge zuschneiden. 1 Eigelb mit 1 TL Rahm
verrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Anschliessend das Rechteck mit ca.
2 EL Hagelzucker bestreuen und mit den Wallholz fein darüber rollen. Den gezuckerten
Teig in 1 cm breite Streifen schneiden und leicht drehen. Auf ein Kuchenblech
legen und 30 Min. kühl stellen. Bei 220 °C ca. 10 Min. backen. Die Paillettes passen
hervorragend zur Mandelcreme mit gemischten Beeren, aber auch andere Desserts
erhalten mit dieser Dekoration das besondere Etwas.
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mit:
Mandelcreme:
1 Vanilleschote
2 dl Vollrahm
2 dl Doppelrahm
2 Messerspitzen Agar-Agar
100 g Mandelmasse
1 EL Akazienhonig
wenig fein geriebene Zitronen-
schale
Beeren-Allerlei:
250 g Erdbeeren
Saft von 1 Limette
2 EL Zucker
2 EL White-Peach-Likör
500 g gemischte Beeren (z.B. Himbeeren,
Johannisbeeren, Blueberries)
Pfefferminzspitzen zum Garnieren
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Das Beste am
Sommer ist das
Frischfleisch.
Geniessen Sie die schönen Tage: Alles
was dazu schmeckt, finden Sie frisch in
Ihrer Metzgerei.