Das Magazin der Metzgerei - Schweizer Fleisch-Fachverband SFF

Bollito misto
con salsa piemontese
4 total: 90 min. aufwendig
Bollito misto (gemischtes Siedfleisch):
1 Das Kalb- und Rindfleisch in 2 Liter Wasser aufkochen und während 60 Min.
unter dem Siedepunkt garen. Dabei die Bouillon immer wieder abschäumen.
2 Nach 20 Min. Karotten, Schalotten, Stangensellerie, Lorbeerblatt,
Pfefferkörner und Siedwurst beigeben. 10 Min. vor Garende die
Pouletbrüstchen dazugeben.
3 Das gegarte Fleisch, Wurst und Gemüse aus der Bouillon heben
und zugedeckt warmstellen. Die Bouillon durch ein Passiertuch
oder einen Kaffeefilter passieren.
4 Balsamico mit Olivenöl, Pfeffer und Meersalz verrühren.
Das Gemüse kleinschneiden und zusammen mit den
Coco-Bohnen mit der Hälfte der Vinaigrette marinieren.
5 Das Fleisch dünn aufschneiden und mit der Vinaigrette
beträufeln. Mit dem marinierten Gemüse und Schnittlauch
garnieren. Dazu «Bagnet verde» und ofenfrisches Weissbrot
servieren.
Bagnet verde (salsa piemontese):
1 Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl zu einer gleichmässigen Sauce mixen.
Tipp: Die Bouillon aufkochen, eventuell nachwürzen und mit Sherry abrunden.
Mit Schnittlauch garniert als als Entrée servieren.
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Weinempfehlung:
Dolcetto d’Alba