cover 3 - German World

ESSEN & TRINKEN
Geschichte zum Anfassen – und Genießen
CITY TAVERN
IN PHILADELPHIA
Ein Schwarzwälder kocht in Amerikas
traditionsreichstem Gourmet-Restaurant
Wie ins 18. Jahrhundert zurückversetzt fühlte ich mich, als ich auf
Vorschlag des Präsidenten der German Society in Philadelphia, Hardy
von Auenmüller, das Restaurant „City Tavern” auf Second Street betrat.
Freundlich wurden wir von Personal in Kostümen aus der Kolonialzeit
begrüßt und an einen mit Zinnplatztellern und Zinnbechern stilvoll
gedeckten Tisch in der oberen Etage des dreistöckigen Gebäudes
geführt.
Ehrfürchtig blickte ich mich um. Hier also
waren schon George Washington, John Adams
und Thomas Jefferson vor über 200 Jahren eingekehrt
und hier hatten sich 1774 die Mitglieder
des ersten “Continental Congress” regelmäßig
getroffen.
Auch ein Blick in die Karte lässt mich meine
Zeitreise weiter fortsetzen, als ich den “Martha
Washington Style Colonial Turkey Pot Pie” und
Biere nach Originalrezepten von George
Washington und Thomas Jefferson finde.
Das Originalgebäude von City Tavern von 1773 brannte 1834 teilweise
nieder und wurde 1854 ganz abgerissen. Erst 1976, zur 200-Jahrfeier der
amerikanischen Unabhängigkeit, konnte das Restaurant wieder eröffnet
werden. Doch leider mit wenig Erfolg. Erst seit 1994, als der geborene
Pforzheimer Walter Staib Besitzer und Chefkoch von „City Tavern”
wurde, ist Amerikas erstes Gourmet-Restaurant wieder in seinem alten
Glanz erstrahlt. Staib wertete alte Speisekarten aus, erforschte die
Quäkerküche und fand alte Rezepte von Martha Washington. Er bietet
als einziger Küchenchef in Amerika ausschließlich historische Gerichte
an. Er geht sogar so weit, dass alles wie im 18. Jahrhundert betrieben
wird. „Tiefkühlwaren oder Convenience Food gibt es in dieser Küche
nicht,” erklärt Staib, der auch seine weiße Kochjacke gern mal gegen
einen Anzug aus dem 18. Jahrhundert austauscht, energisch. Nur
Elektrizität und Klimaanlage sind als moderne Attribute zugelassen.
Walter Staib hat erfolgreich den Spagat zwischen den Jahrhunderten
gemeistert und bereitet historische Gerichte originalgetreu, aber dem
heutigen Geschmack entsprechend zu. Aber er schafft auch den Spagat
zwischen den Kulturen: er, der bereits mit vier Jahren in der Küche des
Gasthauses seines Onkels im Schwarzwald half und sein ganzes professionelles
Training als Koch im Schwarzwald und in der Schweiz erhielt,
kam 1975 durch einen Kochwettbewerb in die Staaten und wurde 1996
36 www.german-world.com January/February 2008
“The key to really getting ahead is –
don’t sleep.” – Walter Staib
Petra Schürmann
offiziell zum Ersten Kulinarischen Botschafter der Stadt Philadelphia
ernannt. Sein Herz schlägt jedoch immer noch für die Schwarzwälder
Küche und es ist ihm ein Anliegen, den Amerikanern mehr von seiner
kulinarischen Heimat näher zu bringen als nur Schwarzwälder
Kirschtorte. Sein neuestes Kochbuch “Black Forest Cuisine – The
Classic Blending of European Flavors” kombiniert leicht verständliche
Rezepte mit persönlichen Anekdoten,
Schilderungen der Region, aus der das Rezept
stammt, und Erklärungen der verschiedenen
deutschen Traditionen. In seiner neuen 26-Folgen
langen Kochshow “Cuisine of the Black Forest”
auf Comcast TV (CN8) bringt Walter Staib, der
2007 mit dem deutschen Bundesverdienstkreuz
ausgezeichnet wurde, den Amerikanern seine
Heimat noch näher. Gedreht wurde an allen Orten
im Schwarzwald, die mit seiner Karriere zu tun
haben, und sogar Mutter Herta wurde als
Ratgeber hinzugezogen. In jeder Folge kocht
Staib nicht nur einige Originalgerichte sondern stellt den Zuschauern
auch in einem Kurzfilm den jeweiligen Ort im Schwarzwald vor.
Doch damit nicht genug: mit seiner Consulting Firma Concepts by Staib,
Ltd., berät er im Bereich Food & Beverage eine Vielzahl von Vier- und
Fünf-Sterne-Hotelketten und mittlerweile haben weltweit mehr als 300
Restaurants seine Konzepte erfolgreich implementiert. Sein persönliches
Rezept für seinen Erfolg: „Der Trick, um es wirklich zu etwas zu
bringen, ist, einfach nicht zu schlafen.”
von
by
One of the dining
rooms at City Tavern.
From the cookbook
"Black Forest Cuisine":
Smoked Salmon Frittata