Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 49

AUSGABE NR. 49 | 2018 | 6 €
ESSEN, TRINKEN & LEBENSART
ROSA CANINA | LUDWIG CON BRIO | EGG KNEIPE | KURPFALZ-WEINSTUBEN | TANTRIS
BEUMER & LUTUM | WEINGIPFEL | EBERHARD LANGE | MAGDALENA CUPAL-SCHMIDT

RAFFINIERT. HOCHWERTIG. LEGER. CUISINE LOGIQUE.
Genießen Sie hochwertige, regionale Produkte, raffi niert und unkompliziert am Teller vereint.
Wir verwöhnen Sie vom wöchentlich wechselnden BUSINESS LUNCH über eine ideenreiche DINNERKARTE
und einem schlichten MEHRGÄNGE-MENÜ bis hin zum beschwingten JAZZ-BRUNCH mit Live-Musik am Sonntag.
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Klassische Zitronentarte
mit Johannisbeere, Yuzu und Champagner-Sorbet
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RESTAURANT DUKE IM ELLINGTON HOTEL BERLIN
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MISE EN PLACE
Liebe Freunde,
es muss so etwa 25 Jahre her sein, und es war Liebe auf den ersten Biss. Eine Freundin
hatte mich zu einer Party geschleppt, Studenten aus der halben Welt kochten und mixten
Heimatliches. Wer, was oder warum da gefeiert wurde, das weiß ich nicht mehr, ich erinnere
mich nur noch an das erste Ceviche meines Lebens. Seitdem fasziniert mich die
Küche des Andenlandes.
Als vor zwei Jahren „PERU – DAS KOCHBUCH“ von Gastón Acurio auf den Markt kam,
gab es natürlich keine Frage – das musste ich haben (ISBN: 978-3-944297-20-0). Acurio
Gastón Acurio.
stellt darin nicht nur traditionelle Ceviches und Tiraditos vor, er macht seine Leser und
Nach-Kocher zum Beispiel auch mit der Reiskultur und der peruanischen Suppenvielfalt
bekannt. Caldo verde zum Beispiel, eine Suppe, deren Namen sich vom grünen Farbton
herleitet, den ihr die verwendeten Kräuter verleihen oder Patasca, das ist eine Suppe aus
Kalbshaxe und Kalbskutteln mit Kartoffeln, Mais, Knoblauch, die in der Andenregion den
Ruf eines Allheilmittels hat.
Der Autor, Gastón Acurio, 51, gehört übrigens zur Garde der kochenden Superstars Perus
und hat einen ziemlich medientauglichen Lebenslauf: Vater betuchter Politiker, Sohn
schmeißt Jura-Studium, zieht nach Madrid und Paris, lernt Koch, heiratet eine Deutsche,
Astrid wird schwanger, beide kehren mittellos zurück nach Lima, besorgen sich Geld und
eröffnen das „Astrid y Gastón“. Sie kochen nur noch mit peruanischen Zutaten und bringen
einen Stein ins Rollen, der immer noch rollt und rollt und rollt...
Ihre Yvonne Weinlich
info@bildart-verlag.de
exotrink • W. Sachtler • Stadionstr. 10 • 15732 Eichwalde

INHALT
MISE EN PLACE
TITEL
Berlin peruanisch
Cocina peruana von Neukölln bis Moabit
Kurpfalz-Weinstuben:
56 Herrlich gereifte Institution.
Berlin peruanisch:
06 Cocina peruana von Neukölln bis Moabit.
LOKALTERMIN
Rosa Canina 42
Besser kann man Eis nicht machen
Ludwig con brio 46
Feines vom Lago Maggiore
Egg Kneipe 52
Flotter Dreier in Kreuzberg
Kurpfalz-Weinstuben 56
Herrlich gereifte Institution
Neue Restaurants 62
Cèdre Blanc in Charlottenburg
L.A. Poke in Mitte
Tantris 64
Des Kellners neue Kleider
Ein Bericht aus München
Rosa Canina:
42 Besser kann man Eis nicht machen.
GESCHMACKSSACHEN
Brot für Berlin 66
Neues aus dem Hause Beumer & Lutum
AnaÏs Causse empfiehlt 72
Beurre baratté en Deux-Sèvres
Kostproben 74
Von Garcon-Mitarbeitern entdeckt
KOPFSALAT
Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz 77
Die Kiez-Café-Gründerinnen
Eberhard Lange 82
Ein Ass am Hugos-Herd
Wie geht's eigentlich..? 96
Magdalena Cupal-Schmidt
4 GARÇON

Eberhard Lange:
82 Ein Ass am Hugos-Herd.
RUBRIKEN
Weinlese 98
L´Chaim! Deutsch-israelischer Weingipfel
Fuhrmanns Früchtekorb 102
Cherimoya
Berliner Marktnischen 104
Johanna de Vos' Küchenaccessoires
199,-
UVP*
*unverbindliche
Preisempfehlung
Kulinarische Nachlese 106
In alten Kochbüchern geblättert
BOUQUET GARNI
Nachrichten und Neuigkeiten 108
Garcon Guide 111
Garcon-Quiz 114
Impressum 114
Berliner Marktnischen:
104 Johanna de Vos' Küchenaccessoires.
102
Fuhrmanns Früchtekorb:
Cherimoya.
DIE MÜHLEN-
INNOVATION!
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100 g feinstes Mehl pro Minute
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Baumeister Wolfgang Mock, mahlt Getreide,
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TITEL Berlin peruanisch
KULINARISCH
WILLKOMMEN IM LAND DER UNBEGRENZTEN KULINARISCHEN MÖGLICHKEITEN
Peru – das ist nach Brasilien und Argentinien das drittgrößte
Land Südamerikas. Rund 1,3 Millionen Quadratkilometer,
über dreieinhalbmal so groß wie Deutschland.
Peru – das sind Costa, Sierra und Selva – ein
schmaler Küstenstreifen, das Andenhochland mit seinen
Fünf- und Sechstausendern und die Regenwaldzone.
Regionen, die unterschiedlicher nicht sein könnten,
was ihre Landschaft und das Klima betrifft.
Jahrzehntelang kamen Touristen aus aller Herren
Länder vor allem nach Peru, um Machu Picchu zu sehen,
die vom Inka-Herrscher Pachacutec Yu panqui auf
2.430 Metern Höhe erbaute Stadt, Heiligtum des einstigen
Großreiches.
Immer mehr Menschen reisen inzwischen auch deshalb
nach Peru, um sich ein Bild davon zu machen, was
es mit der vielzitierten „Kochlöffel-Revolution“ auf sich
hat, weshalb die peruanische Küche und die Kochstars
in Lima in aller Munde sind.
Sie besuchen die städtischen Markthallen der Zehn-
Millionen-Metropole, beispielsweise den Mercado de
Surguillo, staunen über die unglaublichen Speisekammern
und versuchen, einen Platz in den angesagtesten
Restaurants zu ergattern. Central, Maido, Astrid y
Gastón, Amaz, Malabar und Osso sind wohl die derzeit
besten Adressen in Lima. Küchenchefs wie Gastón Acurio
(Astrid y Gastón), Mitsuharu Tsumura (Maido), Virgilio
Martínez (Central) und Pedro Miguel Schiaffino
(Amaz) entwickelten einen Masterplan, der ihnen und
weiteren ihrer Kollegen den Weg zum gastronomischen
Welterfolg öffnete. www.promperu.gob.pe
6 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
IQUITOS
CHICLAYO
TRUJILLO
LIMA
HUANCAYO
CUSCO
AREQUIPA
GARÇON
7

TITEL Berlin peruanisch
LIMA
Die peruanische Gastronomie hat in den vergangenen
zehn Jahren eine rasante Entwicklung
genommen mit hohen Wachstumsraten. Das betrifft
nicht nur die ‚großen Drei‘ in Lima, also
Gastón Acurio, Virgilio Martínez und Mitsuharu
Tsumura und ihre Restaurants, sondern auch viele
junge Küchenchefs, die sich 2016 zur ‚Generation
mit Zielvorstellungen‘ zusammengeschlossen
haben und ihren Vorbildern nacheifern, indem
sie sich für den schonenden Umgang mit der Natur
und die strikte Einbeziehung der Produzenten
in die kulinarische Entwicklung stark machen.
Isabella Falco Scheuch, PROMPERÚ, Direktorin für Kommunikation
und Landesmarketing
8 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
Lima: Der angesagte Stadtteil Miraflores.
Cusco: Die Plaza de Armas, das Herz der alten Inkahauptstadt.
„Bienvenido al país de las posibilidades culinarias ilimitadas“. Willkommen
im Land der unbegrenzten kulinarischen Möglichkeiten.
So wird man schon mal von peruanischen Kollegen begrüßt, wenn
man nach rund 15-stündigem KLM-Flug in Lima landet. Was damit
gemeint ist, erlebt man dann täglich auf Schritt und Tritt.
Bei einem Besuch der hauptstädtischen Markthallen etwa, wo
im Überfluss angeboten wird, was die verschiedenen Regionen des
Riesenlandes zu bieten haben. Alq‘a boli, Alq‘a charkawaylla, Chunchi,
Combi, Kuchi runtu, Moro puywan, Puka boli, Yana phuña – allein
die Kartoffelsorten füllen ein halbes Notizbuch. Dazu mindestens
ebenso viele Mais- und Obstsorten, die wir Europäer bestenfalls
vom Hörensagen kennen: Aguaje, Camu, Cocona, Cupuaçu und
jede Menge kulinarischer Geheimzutaten, deren Namen nicht mal
der durchaus fachkundige Begleiter weiß. Kein Wunder also, dass
Limas Köche gerne experimentieren, nicht nur die Stars übrigens,
aber sie besonders. Virgilo Martínez Véliz zum Beispiel.
Kurkuma-Anbau im peruanischen Hochland.
Frische und unglaubliche Sortenvielfalt...
... auf den vielen Bauernmärkten in Peru.
GARÇON
9

TITEL Berlin peruanisch
Virgilio Martínez Véliz.
Als das Restaurant „Central“ in Lima 2013 zum ersten Mal im mehr
oder weniger umstrittenen Ranking „The World's 50 Best Restaurants“
(je nachdem, wofür die Liste herhalten muss) auftauchte,
war auch der Name seines Chefs in aller Munde (in ist, wer drin ist):
Virgilio Martínez Véliz.
Inzwischen schaffte es der 40-Jährige von Platz 50 (2013) auf
Platz vier (2017) jenes Rankings und wird als bester Koch Lateinamerikas
gefeiert. Martínez, der sein Studium abbrach, um Koch zu
werden, absolvierte Stationen in London, Ottawa, New York, Barcelona,
Bogotá, Madrid und als Küchenchef im ebenfalls best gelisteten
Restaurant „Astrid y Gastón“ in Lima (s.S.3). 2009 machte
er sich selbstständig und gründete das „Restaurante Central“, vier
Jahre später rief er die „Mater Inicitiva“ ins Leben, ein Projekt, das
sich zum Ziel gesetzt hat, unbekannte Landesprodukte aus der Versenkung
zu holen, damit sie darin nicht für alle Ewigkeit verschwinden.
„Es gilt, die kulinarische Identität Perus zu erhalten.“
10 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
Peru ist eine Speisekammer wie man sie anderswo
auf der Welt nur selten findet. Wir Köche
haben nur das gemacht, was vor uns schon
Kollegen in Spanien und Skandinavien auf ihre
Weise getan haben – wir haben die Vielfalt unserer
Produkte, also der zwischen Pazifikküste,
Regenwald und Anden verwurzelten Zutaten, in
die Grande Cuisine entführt. So bekommen unsere
Gäste über ihre Gaumen etwas von der Kultur
und Tradition Perus erzählt. Das macht meiner
Meinung nach die Anziehungskraft der neuen peruanischen
Küche vor allem aus.
Virgilio Martínez Véliz, Inhaber Restaurant Central, Lima
GARÇON
11

TITEL Berlin peruanisch
BERLIN
PERUANISCH
COCINA PERUANA VON NEUKÖLLN BIS MOABIT
VON JÖRG TEUSCHER

Berlin peruanisch TITEL
ESMERALDA MALDONADO
Inhaberin, Esmeralda's Inka-Café
Berlin-Schöneberg
VIKTOR HUGO VERA GUTIERREZ
Inhaber, Restaurant Sabor Latino
Berlin-Wilmersdorf
ENRIQUE SERVÁN
Inhaber und Küchenchef, Restaurant Serrano
Berlin-Wilmersdorf
VIKTOR MENDÍVIL TRELLES
Autor, Grafiker und Kochlehrer
Berlin-Schöneberg
ANTONIO BRANDAUER
Inhaber, Naninka Picanteria & PiscoBar
Berlin-Moabit
ROBERT PEVELING-OBERHAG
Inhaber, Restaurant Chicha Berlin
Berlin-Neukölln
SIMÓN CASTRO MENDOZA
Küchenchef, Restaurant Chicha Berlin
Berlin-Neukölln
JUAN DANILO
Küchenchef, Restaurant Nauta
Berlin-Prenzlauer Berg
Rund 9.800 Peruaner leben in Deutschland, 1.293 davon in Berlin – so das Amt für
Statistik Berlin Brandenburg. Das ist die größte Community in Deutschland. Kein
Wunder also, dass es zwischen Neukölln und Moabit auch die meisten peruanischen
Bistros, Cafés und Restaurants gibt. Von dem runden Dutzend guter kulinarischer
Ceviche-Pisco-Sour-und-mehr-Adressen haben wir sechs ausgewählt und
stellen sie – alphabetisch geordnet – im folgenden Kapitel vor.
GARÇON
13

TITEL Berlin peruanisch
Autor und Kochlehrer Viktor Mendívil Trelles.
In Peru identifizieren sich die Menschen sehr stark mit ihrer Küche und
sind stolz auf deren Erfolg. Es wird viel über die Qualität der Produkte,
deren Zubereitung, über Restaurants und ihre Köche gesprochen. Mindestens
genauso viel wie über Sport und Politik.
Viktor Mendívil Trelles, 58, stammt aus Lima. Von 1977 bis 1981 studierte er
in seiner Heimatstadt Bildhauerei und arbeitete danach als freischaffender
Grafiker. Anfang der 2000er lernte er Kristina Saenger kennen, eine deutsche
Agraringenieurin, die in Peru im Auftrag von „Brot für die Welt“ tätig war. 2003
Hochzeit und Übersiedlung nach Deutschland. Die Chance, hier als Grafiker einen
Job zu finden – zumal mit noch geringen Deutschkenntnissen – war aussichtslos.
Also beschloss Viktor Mendívil Trelles, seine neben der Kunst zweite
große Leidenschaft – das Kochen – zum Beruf zu machen. Er heuerte als Küchenhelfer
bei der Kölner Messegesellschaft an, später folgten weitere Stationen
in der Domstadt: das Café Feynsinn, das Chichos, die Bar El Txangurro…
2013, inzwischen in Berlin, orientierte er sich neu, beeinflusst wohl auch
davon, dass es der Ruf der peruanischen Küche inzwischen sogar in die deutsche
Hauptstadt geschafft hatte, dass in den Medien hierzulande nicht mehr
nur vom „Nordischen Manifest“ skandinavischer Spitzenköche die Rede war,
sondern auch von der „Erklärung von Lima“ ihrer peruanischen Kollegen. Viktor
Mendívil Trelles sah die Möglichkeit und reagierte. Er verfasste und verlegte
das Buch „Die peruanische Kunst des Kochens“ (s.S.15) und engagierte sich als
Kochlehrer, Berater und Caterer.
14 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
Weshalb haben Sie dieses Buch geschrieben, Viktor?
Das war kein Schnellschuss. Als ich vor 15 Jahren nach Deutschland
kam, vermisste ich am meisten die Küche meiner Heimat, die
traditionellen peruanischen Gerichte. Schon damals kam mir die
Idee, ein Buch darüber zu machen. Aber es gab zu viele Hürden,
die höchste war wahrscheinlich die Sprachbarriere. Inzwischen hat
sich das geändert. Ich wollte mit diesem Buch also auch meine Entwicklung
in Deutschland festhalten und ein Zeugnis über die Qualität
und Vielfalt der Küche in meinem Heimatland verfassen, das ich
mit den Menschen, die mich hier aufgenommen haben, teilen kann.
Als ich Ihr Buch las, dachte ich spontan, es sei eine Dissertationsschrift,
die ein bisschen populär aufbereitet wurde.
Ich hoffe, das ist als Kompliment gemeint. Ja, ich habe versucht,
das Thema tiefgründig anzugehen, wissenschaftliche Belege nicht
zu ignorieren, Literaturangaben nicht außer Acht zu lassen.
Das zweite, was mir auffiel, sind die vielen Bilder und Grafiken.
Naja, da kam mir mein ursprünglicher Beruf entgegen. Einmal Grafiker,
immer Grafiker. Außerdem haben mich mein Sohn, er arbeitet
in Lima als Fotograf, meine Frau und viele Freunde unterstützt, indem
sie mir Bilder zur Verfügung stellten.
Die peruanische Küche lebt, das habe ich bei der Lektüre Ihres
Buches verstanden, von der unglaublichen Vielfalt der Produkte,
die sie zur Verfügung hat.
Das ist richtig. Das World Resources Institute sieht Peru an vierter
Stelle der Länder der Welt, die über die größte biologische Vielfalt
verfügen. Die Wissenschaft nennt das Megabiodiversität.
Was ist damit genau gemeint?
Ich nenne Ihnen einige Zahlen: Neun Kartoffelarten mit etwa 3.000
Variationen, fünf Chiliarten mit hunderten Variationen, 623 Obstarten.
Die gesamte peruanische Pflanzenwelt umfasst 25.000 Arten,
das sind zehn Prozent aller Arten, die weltweit existieren. Und die
peruanische Fauna gliedert sich in 462 verschiedene Säugetiere,
1.815 verschiedene Vögel und rund 2.000 Fischarten. Nur, damit
Sie eine kleine Vorstellung bekommen, was wir Peruaner meinen,
wenn wir von Vielfalt sprechen.
Das ist aber nicht der einzige Grund für die Vielseitigkeit der peruanischen
Küche.
Nein, hinzu kommt, dass Peru schon seit Jahrhunderten ein Einwanderungsland
ist. Zuerst kamen im 16.Jahrhundert die Eroberer
aus Spanien und brachten Rinder, Zwiebeln und Olivenöl mit. Die
sogenannten Criollo-Küche in den Küstenregionen Perus ist ein
Resultat der Fusion aus einheimischen und importierten Zutaten.
Neben den Eroberern haben aber auch ihre afrikanischen Sklaven
kulinarische Spuren hinterlassen. Und als schließlich chinesische
‚Kulis‘ ab etwa 1850 anstelle der afrikanischen Sklaven auf den
Zucker rohrplantagen arbeiteten, ließen sie sich vertraglich zusichern,
dass sie mit Reis und Sojasaucen versorgt werden. Wieder
gewann die peruanische Küche eine neue Dimension.
Sie meinen die sogenannte Chifa-Küche?
Genau, sie ist beispielsweise in Lima sehr beliebt.
Und was ist mit der sogenannten Nikkei-Cuisine?
Sie entstand aus der Fusion peruanischer und japanischer Kochstile
Ende des 19. Jahrhunderts und erlebt derzeit in Europa den wohl
größten Hype.
Und dann lesen wir häufig noch von der Cocina Novoandina. Was
verbirgt sich denn dahinter?
Die neue peruanische Andenküche ist kein Ergebnis einer Fusion
verschiedener Kochstile, sondern eine Modernisierung der klassischen
peruanischen Hochlandküche durch engagierte Köche,
besonders durch Bernardo Roca Rey, Luis „Cucho“ La Rosa und
Gastón Acurio. Sie kombinieren angestammte Techniken und Zutaten
mit den avantgardistischen Trends der internationalen Küche.
Vielen Dank für das Gespräch.
ISBN: 978-3-00-054762-1
GARÇON
15

TITEL Berlin peruanisch
Ceviche-Kochkurs mit Viktor Mendívil Trelles.
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TITEL Berlin peruanisch
Chicha: Inhaber Robert Peveling-Oberhag und Küchenchef Simón Castro Mendoza.
Wir sind der festen Überzeugung, dass der Boom der peruanischen
Küche auch in Berlin anhalten wird. Und vielleicht wird die Vision von
Gastón Acurio, dass es neben jeder Pizzeria eine peruanische Anticuchería
und neben jeder Sushi-Bar eine Cevichería geben sollte, irgendwann
tatsächlich wahr.
Robert Peveling-Oberhag und Simón Castro Mendoza rocken mit ihrem Team,
zu dem Köche und Kellner aus mindestens sechs Ländern gehören, die ohnehin
wuselige Ecke am Neuköllner Maybachufer dermaßen, dass es nicht immer
leicht ist, einen Platz zu ergattern, geschweige denn einen ganzen Tisch.
Das Chicha ist kein Etepetete-Restaurant, sondern ein Junge-Leute-Laden, unkonventionell
und unprätentiös. Inhaber Robert Peveling-Oberhag, 32, stammt
aus Geldern, einer Stadt zwischen Ruhrpott und holländischer Grenze, studierte
Management mit Auslandssemestern in Argentinien und Chile, lebte ein dreiviertel
Jahr in Peru, kam 2014 nach Berlin und eröffnete ein Jahr später – nach
ausgiebigen Pop-up-Tests – das Chicha.
Sein Counterpart Simón Castro Mendoza, 28, wurde in Essen geboren, Vater
Peruaner, Mutter Deutsche, absolvierte eine klassische Kochlehre im Sheraton
Hotel seiner Heimatstadt und arbeitete als Sous Chef im Berliner Serrano
(s.S.38). Im August 2016 startete er als Chicha-Küchenchef und erwarb sich
schnell den Ruf eines Mannes, der „ehrgeizig daran feilt, die Küche seiner Heimat
mit der Stilistik der modernen Gourmetküche zu verbandeln.“ Zitat Bernd
Matthies, das einem Ritterschlag gleichkommt.
18 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
Im Service: Sandra Martinez aus Madrid.
Beifall für den Chef: Isabel Derflinger, Sandra Martinez
und Restaurantleiter Tim Price, v.li.
GARÇON
19

TITEL Berlin peruanisch
Küchenchef Simón Castro Mendoza und Sous Chef
Christian Uhlmann aus Quillota/Chile, v.re.
Dass das Neuköllner Peru-Restaurant Chicha nicht nach einem
seiner famosen Gerichte, sondern nach einem peruanischen Getränkeklassiker,
einer Art Mais-Bier, benannt ist, hat wohl mehrere
Gründe. Erstens merkt sich Chicha leicht und spricht sich auch einfach
aus, zweitens sind Chicha Morada (alkoholfrei) und Chicha
Colada (alkoholisch) Lieblingsgetränke der Gäste des Ladens und
drittens gehört Chicha eben einfach zu Peru.
Ebenso übrigens wie Pisco, der im Chicha vor allem als Pisco
Sour serviert wird. Inhaber Robert Peveling-Oberhag gilt als Pisco-
Experte und erklärt: „Pisco ist ein Weinbrand, der aus dem vergorenen
Traubensaft der Pisco-Traube hergestellt wird. So erhält
er seine charakteristische, an Trauben und Rosinen erinnernde
Grundaromatik.“ Wir meinen, dass er – gemixt mit Limettensaft,
Zuckersirup und Eiklar – ein wunderbarer Begleiter etwa der frittierten
Maniokstäbchen mit Huancaina-Sauce aus Chili, Knoblauch
und Kondensmilch ist. Aber bitte nicht übertreiben.
RESTAURANT CHICHA
Friedelstraße 34
12047 Berlin-Neukölln
Tel. 030 — 62 73 10 10
www.chicha-berlin.de
20 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
PULPO PERUCHO
Gegrillter Oktopus, kombiniert mit Maracuja-Mayonnaise,
Chorizo, einer Blumenkohl-Mandel-Erde, Passepierre-Algen
und Andenkartoffelchips.
ESPARRAGOS GLACEADOS
Grünen peruanischen Spargel begleiten Tomaten-Zwiebel-Chalaquita,
Lucuma-Mayonnaise – Lucuma ist eine
Frucht mit gelbem, trockenem Fruchtfleisch, das angenehm
süß schmeckt – sowie Lucumafarofa, getoastetes
Maniokmehl mit Lucuma.
GARÇON
21

TITEL Berlin peruanisch
Esmeralda's Inka-Café: Inhaberin Esmeralda Maldonado.
Die gigantische Vielfalt von Zutaten und Aromen der peruanischen
Küche zeigt sich auch in unseren traditionellen Süßwaren. Das beginnt
bei den Alfajores, vielfältig gefüllten Plätzchen aus Maismehl, reicht über
Bohnen-, Kokos- und Maispudding bis hin zu der berühmten Torta de
chocolate.
Der kleine Laden im Schöneberger Kiez ist schon seit über einem Jahrzehnt
fest in peruanischer Hand. 2007 hatte Gerhard Eilers, geboren und aufgewachsen
in Lima, hier seine Inka-Eisdiele mit Spezialitäten aus Lateinamerika eröffnet
– Lucuma-Eis, das nussig und nach Honig schmeckt, Algarrobina-Eis
aus dem Sirup der Johannisbrotbaumsamen mit karamelligem Geschmack und
Chicha-Morada-Eis, das aus blauem peruanischem Mais hergestellt ist und geschmacklich
ein bisschen an Heidelbeeren erinnert.
Vor knapp anderthalb Jahren übernahm Esmeralda Maldonado, ebenfalls
aus Lima stammend, die Eisdiele und machte daraus Esmeralda's Inka-Café.
Die 44-jährige Hobbyköchin wurde in einer Gastronomenfamilie groß, studierte
in ihrer Heimatstadt Tourismusmanagement und kam vor zehn Jahren nach
Berlin. „Mit dem Inka-Café habe ich mir einen langgehegten Traum erfüllt“, sagt
sie, und man sieht ihr an, wie zufrieden sie mit ihrem Job ist.
Esmeralda Maldonado serviert peruanisches Frühstück mit wunderbaren
hausgemachten Empanadas, das sind gefüllte Teigtaschen, es gibt lateinamerikanische
Tapas, natürlich viel Süßes, erstklassigen Hochland-Kaffee und manchmal
sogar Live-Musik.
22 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
Torta de chocolate.
ESMERALDA'S INKA-CAFÉ
Pye de limón o maracuya.
Belziger Straße 44
10823 Berlin-Schöneberg
Tel. 0163 — 70 25 734
www.facebook.com/esmeraldasinkacafe/
GARÇON
23

TITEL Berlin peruanisch
Naninka: Inhaber Antonio Brandauer und Elisabeth Larsen.
Ceviche – wir benutzen übrigens die Sprech- und Schreibweise Cebiche
– ist nicht nur ein traditionelles peruanisches Gericht – man kann
sogar sagen unser Nationalgericht – sondern eine uralte Art zu kochen.
Eine Kochtechnik, wenn Sie so wollen.
Antonio Brandauer ist 58, aber das sieht und merkt man ihm nicht an. Quicklebendig,
immer in Bewegung, eine Anweisung hier, eine Bitte dort, der Mann ist
ein Phänomen. „Ich stamme aus Trujillo“, grinst er, „da sind die Menschen so.“
Brandauer wuchs in der Hauptstadt der Region La Libertad auf, zog später mit
seinen Eltern ins kolumbianische Bogotá, besuchte dort die Schule und studierte
schließlich in Wien Agrarwissenschaften und Maschinenbau.
Nach dem Studium – Abschluss Diplom-Ingenieur – ging er zurück nach Lateinamerika,
beschäftigte sich mit dem Bau von Gewächshäusern und lernte,
wiederum in Bogotá, Elisabeth Larsen kennen, Kolumbianerin mit deutschen
Wurzeln. Die beiden wurden ein Paar und zogen Ende 2011 nach Berlin. „Eine
Lebensgeschichte in drei Sätzen, die ein ganzes Buch füllen würde.“
Anfang Januar 2015 starteten sie in der Arminiusmarkthalle ins gastronomische
Geschäft – mit einem Tisch, ein paar Gerätschaften, viel Enthusiasmus
und dem festen Willen, sich als kulinarische Botschafter ihrer Heimat einen
Namen zu machen. Das gelang ein Jahr später mit der Eröffnung des Naninka,
eines Markthallen-Bistros, das einerseits durch seine frische Küche und Brandauers
Kommunikationstalent besticht, andererseits aber auch von der Nähe zu
Frankreich („Rosa Lisbert“) und Österreich („Habe die Ehre“) profitiert.
24 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
Antonio Brandauer im Gespräch mit dem peruanischen
Botschafter in Deutschland, S.E. Elmer Schialer Salcedo.
Wenn eine der ersten Amtshandlungen eines neuen Botschafters
die Ausrichtung eines gastronomischen Festivals ist, dann lässt
das schon gewisse Rückschlüsse zu.
Elmer José Germán Gonzalo Schialer Salcedo, 58, wurde nach
diplomatischen Stationen u.a. in New York, Washington, Genf und
Frankfurt, Ende September 2017 als Botschafter Perus in Deutschland
akkreditiert. Bereits zweieinhalb Monate später lud er zu besagtem
Gastronomiefest ins Berliner Swissôtel, begrüßte 160 Gäs te
aus Politik, Kultur und Wirtschaft und unterstrich in seiner Eröffnungsrede
sowohl die Qualität der peruanischen Küche als auch
die Bedeutung der Gastronomie für die peruanische Wirtschaft.
„Sie öffnet die Tür zu wichtigen Exportprodukten unseres Landes“,
sagte er und verwies auf die Marke „Superalimentos del Perú“.
Auf diesem Festival lernten wir übrigens auch Antonio Brandauer
kennen, den Mann im feinen Zwirn, dessen Restaurant Naninka
wir dann einige Tage später besuchten.
GARÇON
25

TITEL Berlin peruanisch
Küchenchef Andy Zerpa aus Lima.
Koch Armando Ulloa aus Trujillo/Peru.
26 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
TACU TACU
Ein traditionelles Arme-Leute-Gericht aus Reis und
gekochten Bohnen. Beides wird vermengt, zu einem
Fladen geformt und in der Pfanne gebraten. Im Naninka
mit Garnelen, Tintenfisch, Ajínes und einer pikanten
Sauce verfeinert.
ANTICUCHO DE CORAZÓN DE RES
Anticuchos sind Grillspieße, ein typisches peruanisches
Streetfood. Hier mit Rinderherz. Dazu Andenkartoffeln
und ein Ají-Dip.
GARÇON
27

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Berlin peruanisch TITEL
Markthallen-Gastronomie ist schon eine sehr spezielle Angelegenheit.
Offene Küchen mit wenig Platz, ein permanenter Geräuschpegel,
durchaus im höheren dB-Bereich, Gäste, die ihr Essen sofort
wollen, am liebsten im Stehen und andere, die Zeit haben.
Da braucht man gute Nerven. Antonio Brandauer hat sie. Und
wenn es doch mal zu wild und bunt zuzugehen droht, dann wirft er
einen Blick auf das überlebensgroße Bild von der Madonna mit den
Rosen, das seine Schwägerin Alexandra an die Markthallenwand
gemalt hat – und lächelt. Die Schutzheilige lächelt zurück...
Kein Wunder, dass Brandauer Stein und Bein schwört, dass sie
ihm auch die Sache mit dem Bierbrauen geflüstert habe. Wie dem
auch sei – Brandauer ist tatsächlich unter die Bierbrauer gegangen.
Gemeinsam mit einem Friedrichshainer Craft-Beer-Profi bringt
er seit einigen Monaten ein würziges Quinoa-Bier auf den Markt –
„aus drei hellen Sorten“. 4.000 Flaschen werden derzeit abgefüllt
und das Etikett ziert – natürlich – die Madonna mit den Rosen.
An der Bar: Andrés Mendoza aus Bogotá/Kolumbien.
NANINKA PICANTERIA & PISCO BAR
Arminiusstraße 2-4
10551 Berlin-Moabit
Tel. 0157 — 84 28 66 10
www.cebiche-berlin.de
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TITEL Berlin peruanisch
Nauta: Inhaber Max Wirtz und Küchenchef Juan Danilo, v.li.
Die Nikkei-Küche verbindet die Produktfanatik Japans mit dem Zutatenüberfluss
Perus. Im Maido in Lima bei Mitsuharu Tsumura geschieht
das in höchster Vollendung. Für deutsche Verhältnisse sind wir
im Nauta aber auch nicht schlecht, probieren sie mal unseren sousvide
gegarten und mit Hoisin karamellisierten Schweinebauch.
„Er ist für das Nauta ‚motor y cerebro‘, Motor und Gehirn“, so Max Wirtz über
Juan Danilo. Und er, Max, was sei dann er? „Völlig unwichtig!“ Der 49-jährige
Kölner, diplomierter Volkswirt, der 1989 nach Berlin kam und in der Club-Szene
eine große Nummer wurde, liebt das gepflegte Understatement. Dementsprechend
viel Überredungskraft war nötig, ihn zu einem Foto zu bewegen.
Der Gründer und Inhaber des Nauta also (und der Bar Tausend übrigens) und
der Küchenchef des einzigen peruanischen Restaurants in Berlin, das sich voll
und ganz der Nikkei-Cuisine verschrieben hat, einer japanisch beeinflussten
Peru-Küche. Ihren Ursprung hat sie in der Zeit des 1899er Goldrausches, als
Japaner massenhaft dem Ruf des edlen Metalls folgten und nach Peru zogen.
„Als der Kater einsetzte, machten sie sich ein paar Happen Sushi und sorgten
so für die kulinarische Basis solcher Exportschlager Perus wie Tiradito Nikkei,
einer japanisch inspirierten Thunfisch-, Lachs- oder Forellenzubereitung“, erklärt
Juan Danilo.
Der 35-Jährige kam nach seinem BWL-Studium in Lima nach Deutschland,
absolvierte eine Kochlehre in Essen und ist nach Stationen im Dae Mon, Sudaka
und Dos Palillos seit der Eröffnung des Nauta im Mai 2017 dessen Küchenchef.
30 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
Restaurantleiter Hernan Caballero aus Lima und Servicemitarbeiterin
Anja Peteln aus Klagenfurt/Kärnten.
GARÇON
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TITEL Berlin peruanisch
Küchenchef Juan Danilo und Sous Chef Enderson Ruiz aus Lima.
Juan Danilo und seine Küchencrew waren schon stolz, dass ihnen
der Gault Millau in seinem 2018er Guide 13 Punkte und eine Kochmütze
zubilligte: „Schick-buntes Design, fancy Pisco-Cocktails und
eine offenen Küche, in der Danilo Gerichte seiner peruanischen
Heimat einer Generalüberholung unterzieht. Die Aromen sind intensiv,
ohne scharf zu werden, die Kochtechniken aus der feineren
Küche.“ „Alle Köche sind ein paar Zentimeter größer geworden bei
so viel Lob.“ Juan Danilo zeigt auf seinen Sous Chef Enderson Ruiz.
Später, bei einem Pisco sour, spricht er über neue Ideen. Eine
seiner nächsten Reisen nach Lima will er nutzen, um seinen Kollegen
Mitsuharu Tsumura zu treffen. „Besonders interessieren mich
dessen Nikkei-Tasting-Menüs und solche Gerichte wie in Yuka gedämpfter
Schweinebauch mit Ramen-Reduktion und Mischquina-
Kraut oder Kabeljau mit Miso, fermentiertem Casho und Bahuaja-
Nüssen“, so Danilo. „Ob so was dann auch in Europa geht, muss
sich zeigen.“
RESTAURANT NAUTA
Koch Manolo Cardonas aus Lima.
Kastanienallee 49
10119 Berlin-Prenzlauer Berg
Tel. 030 — 49 49 26 51
www.nautaberlin.com
Koch Luis Cardenas aus Lima.
32 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
CEVICHE DE ATÚN NIKKEI
Thunfisch, mariniert in Tigermilch (Leche de tigre básica),
einer Würzsauce aus Limettensaft, Chili, Fischbrühe,
Staudensellerie, Knoblauch, Koriander und weiteren
Zutaten, die variieren – hier sind es Sojasauce
und Yuzusaft – dazu marinierte Gurken und Wakame.
THUNFISCH TATAKI
Thunfisch, Tigermilch (s.oben) mit Sepia, Quinoa-
Popcorn, in Mirin mariniertem Daikon-Rettich, sowie
Himbeer-Gurken-Gel.
GARÇON
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TITEL Berlin peruanisch
Sabor Latino: Inhaber Viktor Hugo Vera Gutierrez und sein Sohn und Nachfolger Hugo Korinth.
Wir sind ein familiengeführtes und deshalb auch besonders familiäres
Restaurant. Bei uns wollen viele Landsleute und ebenso viele Deutsche
einfach nur einen schönen Abend haben. Dem tragen wir Rechnung
– kulinarisch wie atmosphärisch.
Unverkennbar, das sind Vater und Sohn. Ihr Restaurant Sabor Latino, zu deutsch
„Der Geschmack Lateinamerikas“ war wohl – 2006 eröffnet – das erste in Berlin,
das auf eine rein peruanische Küche setzte. Auf die Frage, weshalb er es
denn nicht „Sabor Peruano“ genannt habe, antwortet Viktor Hugo Vera Gutierrez,
Gründer und erster Küchenchef des Lokals: „Vor zwölf Jahren kannten nur
absolute Insider die Qualitäten unserer Küche, kaum einer in Berlin wusste, was
sich hinter Ceviche oder Tiradito verbirgt. Deshalb haben wir uns gesagt – Lateinamerika,
das ist allgemeiner, damit können die Leute mehr anfangen.“
Gutierrez stammt aus Camaná, einer Stadt an der Küste im Süden Perus,
lernte Bankkaufmann und absolvierte später zusätzlich eine Kochausbildung
bei seinem Vater. 2002 kam er nach Berlin, kochte einige Monate für den spanischen
Botschafter, dann drei Jahre im Latinorestaurant Rubirosa. Als dessen
Inhaber die Schließung ankündigte, übernahm er den Laden, setzte auf Peru pur
und war erfolgreich. Als ihn eine Krankheit zwang, kürzer zu treten, kam sein
Sohn ins Boot. Hugo Korinth hat in Berlin das Abitur gemacht, Geotechnologie
studiert und bastelt derzeit an seiner Masterarbeit – da wäre doch eine andere
Karriere möglich. „Vielleicht“, entgegnet der 24-Jährige, „aber ich bin mit dem
Sabor Latino aufgewachsen und meinem Vater etwas schuldig.“
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Berlin peruanisch TITEL
Im Service: Barbara Bello aus Caracas/Venezuela.
An der Bar: Walter Gomez aus Lima.
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TITEL Berlin peruanisch
In der Küche: El chef Rolando Montanchez aus Camaná/Peru...
... und Mohammed Larousse aus Tanger/Marokko, re.
Küchenchef Rolando Montanchez stammt – wie der Sabor- Latino-
Inhaber Viktor Hugo Vera Gutierrez – aus Camaná, einer 15.000-Einwohner-Stadt
im Süden Perus, in der Region Arequipa. „Sie liegt direkt
am Meer, ist bei Touristen wegen ihrer weißen Strände berühmt,
und im Hinterland befinden sich die Berge“, so der 31-Jährige, der
vor knapp einem Jahr nach Berlin kam.
Zu seinen Spezialitäten gehören viele Fischgerichte, neben Ceviche
und Tiradito auch Chicharrón de calamar und Chicharrón de
pescado, knusprig gebratener Oktopus oder Adlerfisch, beide mit
gebratenen Kartoffeln und Salsa criolla serviert, einer Sauce aus
Zwiebeln, Chili, Koriander und Limettensaft. „Die peruanische Sauce
schlechthin“, sagt Montanchez, „die aber je nach Region durchaus
auch weitere Zutaten enthalten kann.“ Eines der Highlights des
Küchenchefs ist Lomo saltado, ein Klassiker der peruanischen Küche.
Dafür wird gewürfeltes Rinderfilet im Wok angebraten und mit
einer Zwiebel-Tomaten-Ají-Sauce, Reis und Pommes frites serviert.
SABOR LATINO
Koch Mohammed Larousse.
Badensche Straße 35
10715 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 — 84 31 56 00
www.restaurant-saborlatino.de
36 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
PIQUEO DE LA CASA
Ein gemischter Vorspeisenteller mit frittierten Maniokstäbchen,
gekochten Kartoffelscheiben, einer leicht
scharfen Ají-Frischkäse-Sauce, Oliven und Ei, einem
mit einer Creme aus Hähnchenbrustfilet gefüllten pikanten
Kartoffelpüreetaler und Chicharrónes.
CEVICHE CARRETILLERO
In Limettensaft marinierter Adlerfisch, Rocoto-Chili,
rote Zwiebeln, Koriander, gebackener Tintenfisch, Süßkartoffeln
und gerösteter Mais.
GARÇON
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TITEL Berlin peruanisch
Serrano: Inhaber und Küchenchef Enrique Serván.
Ich will, dass meine Gäste über ihren Gaumen mehr über Peru erfahren,
das sehe ich als meine Aufgabe als kulinarischer Botschafter. Aber
das ist nicht alles. Ich spreche mit ihnen auch über unsere Geschichte,
Kultur und Kunst. Und über die touristischen Möglichkeiten, die Peru
bietet.
Immer freundlich, immer gut drauf und nie um einen passenden Spruch verlegen,
das ist Enrique Serván, der Inhaber des Restaurants Serrano in Wilmersdorf.
Serván, 48, stammt aus Lima und wollte nach dem Abitur entweder Polizist
oder Architekt werden – mit leichtem Ausschlag zu Gunsten des kreativeren
Berufes. Er kam nach Berlin und jobbte, um deutsch zu lernen und das Studium
zu finanzieren, in einem Restaurant. Und wie das Leben dann so spielt – Serván
blieb und lernte Koch.
2005 eröffnete er im Erdgeschoss des spanischen Kulturinstituts in Mitte
das Pata Negra, kochte mittags spanische Traditionsgerichte und versuchte
sich abends experimentell und molekular. Als das nicht so lief, wie er es sich
vorgestellt hatte, schloss er das Pata Negra wieder und heuerte als Kochlehrer
beim Bildungswerk Kreuzberg an. Am 1. November 2010 dann der Neustart
mit dem Serrano. Die meisten Gäste assoziierten mit dem Namen – „Heißt so
nicht auch der Schinken aus dem Feinkostladen um die Ecke?“ – wieder ein
spanisches Restaurant. Also ergänzte ihn Enrique Serván mit dem Untertitel
„Gastronomia Peruana“ und erklärte den Gästen, dass Serrano „aus den Bergen
stammend“ bedeutet, so funktionierte es dann.
38 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
Restaurantleiterin und Enriques Schwester Virginia Serván.
GARÇON
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TITEL Berlin peruanisch
„Perú mucho gusto“, so steht es auf den Fliesen hinter dem langen
Anrichttresen. Was das bedeutet, hat Enrique Serván davor in mehreren
Dutzend Schüsselchen aufgebaut: Amaranth, Andenkartoffeln,
Kiwicha, Maniok, Oca, Quinoa, Tamarinde, Zuckerrohr...
Die Präsentation der peruanischen Alltagsprodukte – die meisten
davon gelten hierzulande als Super-Exoten – das ist wirklich
eine gute Idee!
Gut ist sicher auch, dass sich der Küchenchef nicht auf eine wie
auch immer geartete Modernisierung seiner Gerichte einlässt, wie
sie beispielsweise der Gault Millau im vorigen Jahr (13 Punkte) anmahnte.
„Es muss auch die Klassiker geben“, sagt er und verweist
auf die Zufriedenheit seiner vielen Gäste. „Weshalb soll ich ein
Gericht wie Oca-Salat aus der Sauerkleeknolle, den ich mit Andenmais
und Inkanussöl serviere, modernisieren? Oder das im eigenen
Schmalz gebratene Schweinefleisch, das mit geschmorten luftgetrockneten
Kartoffeln und Erdnussbutter auf die Teller kommt?“
RESTAURANT SERRANO
Koch Dean Mike aus Freetown/Sierra Leone.
Pfalzburger Straße 83
10719 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 — 88 92 92 44
www.restaurante-serrano.de
Sous Chef Luis Arriola aus Lima.
40 GARÇON

Berlin peruanisch TITEL
CAUSA BICOLOR RELLENA DE PALTA Y CAMARONES
Die kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus roten und gelben
Andenkartoffeln wird begleitet von Garnelensalat,
einer Sauce aus zwei Ajísorten, Avocado und roten Kartoffelchips.
SUSPIRO DE LIMEÑA
Milchkaramellcreme, eine Spezialität aus Lima, mit karamellisierten
Physalis, Quinoakrokant, Johannisbrotbaumsirup
und Himbeeren.
GARÇON
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LOKALTERMIN Rosa Canina
Rosa Canina
BESSER KANN MAN EIS NICHT MACHEN
VON JÖRG TEUSCHER
42 GARÇON

Rosa Canina LOKALTERMIN
Die Inhaber Reimar Philipps und Moritz Weber, v.re.
Eis-Chefin Friederike Bartel, gelernte Konditorin.
80 Prozent des deutschen Eismarktes bedient die Lebensmittelindustrie,
20 Prozent halten im weitesten Sinne handwerkliche
Produzenten. Das Gros dieser Eismacher allerdings greift dabei
auf vorgefertigte Zutaten zurück und setzt sie lediglich ins richtige
Mischungsverhältnis. Bleibt die kleine Gruppe, die genügend
Kreativität, biochemische Expertise und handwerkliche Kunst mitbringt,
um anstelle einer banalen Sommererfrischung hochwertiges
Spei seeis herzustellen. Crème de la crème sozusagen.
Zu dieser Gruppe gehören Reimar Philipps und Moritz Weber.
Phi lipps, 52, gebürtiger Mainzer, kam erst spät zum Eis. Jurastudium,
Musikerkarriere, Musikverleger – was so knapp klingt, machte
schon mal ein halbes Leben aus. Als in der Musik immer mehr die
digitale Un übersichtlichkeit Einzug hielt, reagierte Philipps.
„Lerne ein Handwerk“, sagte er sich. Dass es das Handwerk des
Eismachens wurde, war allerdings Zufall.
2008 eröffnete er mit geleasten Maschinen eine kleine Manufaktur.
Produktion von Schokoladen- und Vanilleeis aus Bio-Rohstoffen
und Belieferung von gastronomischen Betrieben – das war
das Ziel seiner unternehmerischen Bemühungen.
„Es hätte funktionieren können, aber es funktionierte nicht“, so
Reimar Philipps rückblickend. „Die Alternative war ein Eiscafé.“ In
der Pasteurstraße in Prenzlauer Berg ging er mit „Rosa Canina“ an
den Start. „Das ist der botanische Name der Heckenrose, die in der
Geschichte der Eismacherei eine wichtige Rolle als Geschmacksgeber
spielte“, erklärt er, „das erste Eis war Roseneis.“ Schnell
sprach es sich herum, dass Philipps kleine Welt der kalten Versu-
Eis-Sous Chefin Paulina Leidloff, gelernte Köchin.
GARÇON
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LOKALTERMIN Rosa Canina
DER KLASSIKER
Trotz der Explosion des Vanillepreises – ein Kilogramm
Bourbon-Rohvanille aus Madagaskar kostet
inzwischen rund 500 Euro – hält Rosa Canina an seinem
Klassiker fest und verarbeitet, wie gehabt, eine
ganze Schote pro Kilo Eis.
DAS KREATIVE
Inspirationsquelle dieser eisigen Spezialität war die
1890 von dem Salzburger Konditor Paul Fürst erschaffene
Mozartkugel. Das gleichnamige Eis besteht aus
drei Schichten – Marzipan, Nougat, Pistazie – und gilt
als Kreation für echte Gourmets.
chungen tatsächlich eine ganz besondere
war. Eis ist eben nicht gleich Eis, und auch
Bio-Eis ist nicht gleich Bio-Eis. Und was
viele für eine Geschmacksfrage halten, ist
es erst recht nicht. Dafür gibt es zu viele
objektiv messbare Antworten: die Zutaten,
die Dichte, der Schmelz, die Zuckerstruktur,
der Sahneanteil.
Philipps hatte von Anfang an entschieden,
auf Fertigprodukte zu verzichten, das
zahlte sich jetzt aus. 2010 eröffnete er einen
zweiten Laden in der Hufelandstraße,
2012 zog er in die Markthalle Neun.
Seit zwei Jahren ist Moritz Weber sein
Kompagnon – als gleichberechtigter Mitgesellschafter
und Geschäftsführer. Weber,
30, Hamburger, bringt nicht nur die hanseatische
Kühle mit, sondern auch die notwendigen
kaufmännischen Kenntnisse, die
ein expandierendes Unternehmen nun mal
braucht. Weber hat Betriebswirtschaft studiert
und Erfahrung in seinem Beruf.
Inzwischen beschäftigt ihre Manufaktur
zehn Mitarbeiter und etliche Aushilfen, hat
in einen respektablen Maschinenpark investiert
und in neue Räume.
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GTS
Großküchentechnik &
Service GmbH
Planung
Montage
Kundendienst
Notdienst
Hier führen zwei kulinarische Profis Regie:
die Konditorin Friederike Bartel und die
Köchin Paulina Leidloff. Rund 50 Sorten
haben sie derzeit im Programm – Vanille
und Schokolade natürlich, die „Basics“, aber
auch Aprikose mit Rosmarin, Himbeere mit
Basilikum, Man go mit Maracuja und Tonkabohne
mit Sesamkrokant. Rund 150 Zutaten
sind dafür nötig, müssen eingekauft, gelagert
und verarbeitet werden.
Friederike Bartel zeigt das Mozartkugel-
Eis. Drei Schichten – Marzipan, Pistazie,
Nougat, dazu Schokostückchen.
Nicht ganz leicht herzustellen. „Mozart-
Terror“ nennen die Eisprinzessinnen den
Pro duktionsprozess. Ansonsten sind die
beiden zwei friedliche junge Frauen mit
hoher fachlicher Expertise, die einfach nur
eins wollen: bestes Eis machen.
ROSA CANINA
Hufelandstraße 7
10407 Berlin-Prenzlauer Berg
Tel. 030 — 49 95 67 90
www.rosacanina.eu
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LOKALTERMIN Ludwig con brio
Torta Mimosa
FEINES VOM LAGO MAGGIORE IM LUDWIG CON BRIO
VON JÖRG TEUSCHER
Die Torta mimosa ist ein kulinarischer Klassiker, typisch für die
nord- und mittelitalienische Konditoreitradition, gleichzusetzen
etwa mit Asparagi alla milanese oder Bistecca alla fiorentina, wobei
das „mimosa“ natürlich keine regionale Verortung kennzeichnet,
sondern das Äußere der süßen Verführung in Kuchenform
beschreibt.
Tatsächlich erinnert die Torta mimosa an ein Meer aus Mimosen
– der gelben, kugeligen Blüten, die sich schon bei der kleinsten
Berührung „mimosenhaft“ schließen und deshalb in der Pflanzensymbolik
für Empfindsamkeit, Stolz und Unnahbarkeit stehen.
Kein Wunder also, dass die Torta mimosa am 8. März, dem Internationalen
Frauentag, zwischen Lago Maggiore und Rom beliebtestes
Zeichen der Wertschätzung des weiblichen Geschlechts ist.
Die Conad- und Esselunga-Supermärkte bieten dann die Torti fix
und fertig und vakuumverpackt an, die kleinen Pasticcerien halten
mit aufwendig dekorierten Exemplaren in chicen Boxen dagegen.
Und es soll sogar – oh italienisches Wunder – Männer geben,
die sich heimlich, still und leise selbst in die Küche stellen, Biskuitteig
rühren, Springformen füllen, Crème pâtissière – natürlich
mit echter Bourbon-Vanille – und Crème Chantilly aufschlagen und
nach anderthalbstündiger Zubereitungszeit vor allem sich selbst
und ihre Backkünste loben.
So avanciert jedes Jahr am 8. März die Torta mimosa zur Torta
italiana, aber auch an den restlichen Tagen des Jahres ist das raffinierte
Backwerk in vielen Cafés und Konditoreien Italiens durchaus
ein beliebter Kaffeebegleiter.
46 GARÇON

Ludwig con brio LOKALTERMIN
Wir wollten weg aus Italien, das stand für uns
fest. Die Frage war nur – wohin? Eigentlich hatten
wir London im Blick, weil wir beide früher
dort schon mal gastronomisch tätig waren. Aber
dann kam der Brexit und damit die Unsicherheit,
wie es uns Ausländern in England ergehen würde.
Die zweite Option war Berlin, zumal ich hier als
Kind schon vier Jahre gelebt hatte und deutsch
spreche. Also sind wir ein paar Mal hergeflogen,
haben als die Stadt von Reinickendorf bis Köpenick
sozusagen ‚erfahren und erwandert‘ und uns
dann endgültig für Berlin entschieden.
Claudia Cattalani, Gastronomin, Ludwig con brio
GARÇON
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LOKALTERMIN Ludwig con brio
WEIN VOM LAGO MAGGIORE
Seen, Flüsse, Reisfelder und Weinberge
kennzeichnen die Landschaft westlich und
südlich des Lago Maggiore.
Ein Großteil der in dieser Region hergestellten
Weine ist relativ selten. Die
Rebsorten Ganavese, Croatina, Bonarda,
Fara, Gattinara oder Lessona profitieren
vom feuchtwarmen Klima der Gegend, das
insbesondere durch die Po-Ebene und die
Luftströmungen des Lago Maggiore sowie
der umliegenden Alpen positiv beeinflusst
wird.
Neben einigen anderen Gewächsen
aus dem Piemont wird im Ludwig con brio
ein weißer und ein roter Verbosa aus der
benachbarten Lormbardei angeboten.
Beide Weine sind respektable Cuvées
aus den traditionellen Rebsorten dieser
Region und wurden vom Kellermeister
der Azienda agricola cascina in Angera
gekeltert.
www.cascinapiano.it
Fräulein Luck würde sich freuen. Fräulein
Luck war meine Klavierlehrerin. Immer, wenn
ich mal wieder mit den viel zu kurzen Fingern
und abwesendem Gesichtsausdruck
das ungeliebte Instrument traktierte, rief
sie „con brio“, „mit Schwung“.
Geholfen hat es nicht, aber „con brio“
blieb haften. Daran erinnerte ich mich, als
ich zum ersten Mal im „Ludwig con brio“
zu Gast war.
Ein Freund hatte mir den Tipp gegeben,
er wusste, dass ich ein ausgemachter Tortamimosa-Fan
und in dieser Sache ziemlich
verwöhnt bin. Lange Rede, kurzer Sinn –
die Ludwig-con-brio-Version ist von allererster
Güte.
Betreiber des im Herbst 2017 eröffneten
Ladens sind Claudia Cattalani und Massimo
Galotta, beide 50, beide vom Lago Maggi ore,
Claudia aus Stresa, Massimo aus Verbania,
beide in der Gastronomie groß geworden
und seit Jahrzehnten schon dort zu Hause.
Nun also Berlin. „Wir bringen die regionalen
Produkte unserer norditalienischen Heimat
mit, unsere Art, sie zu verarbeiten und
hoffen, dass das in Berlin ankommt.“
Die Torta mimosa, die Massimo Galotta
höchspersönlich backt und der Caffé originale
italiano haben es schon mal geschafft,
jedenfalls bei mir – plus Bonuspunkt für
den liebenswürdigen Service von Claudia
Cattalani.
48 GARÇON

Ludwig con brio LOKALTERMIN
Und ich bin offenbar nicht der Einzige, dem
der Besuch im Ludwig con brio in angenehmer
Erinnerung geblieben ist.
Kollegen haben bei Facebook viel Anerkennendes
gefunden: „Tolles Essen, tolle
Gastgeber, definitiv wieder!“, „Gemütlich und
sauber. Komme gern wieder.“, „Enjoy the relaxed
and friendly atmosphere.“
Genau das ist es wohl, was den kleinen
Laden so anziehend macht – das besondere
Gefühl, die Stimmung.
Sicher keine Kriterien für Gastrokritiker,
aber weshalb sollte man bei der Bewertung
eines Restaurants nicht auch mal fragen,
ob man dort eine gute Zeit hatte? Und nur
ganz am Rande: Die Herzlichkeit, mit der
Claudia Cattalani ihre Gäste umsorgt, bin
ich aus Italien nicht gewöhnt, das ist wohl
eher typisch Cattalani denn typisch italienisch.
Das haben wohl auch schon viele
der bekanntlich äußerst italo-minded Wilmersdorfer
gemerkt – auch sie sparen nicht
mit Lob und beziehen Massimo Galottas
Kochkünste natürlich mit ein.
Er serviert eine tadellose Tomatensuppe,
ebensolche Risotti – mit Radicchio und
Gorgonzola, mit Steinpilzen, mit Kürbis und
Käse, mit Flusskrebsen – und er steht jeden
Tag an der Nudelmaschine, produziert
frische Tagliatelle oder Tagliolini, die er den
Gästen dann mit verschiedenen Saucen und
Beilagen ser viert.
KÄSE VOM LAGO MAGGIORE
„Formaggi per Tradizione“, so heißt es
am Haus Nummer 140 in der Via Milano
des Städtchens Arona am westlichen Ufer
des Sees. Ein Motto, das wohl keine Übersetzung
braucht.
Seit 1876 wird hier Käse gemacht und
dafür Sorge getragen, dass nur bestens
gereifte Spitzenprodukte zum idealen Ve r -
zehrzeitpunkt an den Kunden kommen.
Luigi Guffanti, das ist eine Institution in
der Region.
Kein Wunder also, dass viele italienische
Spitzenköche von hier ihren Käse
beziehen – die Drei-Sterne-Köchin Luisa
Valazza im nahegelegenen Soriso ist sicher
die bekannteste.
Jüngste Kreation der Affineure des
Hauses Guffanti: Erborinato Sancarlone
Caffe in Crosta, ein mit gemahlenen Kaffeebohnen
verfeinerter Blauschimmelkäse.
Eine aromatische Offenbarung.
www.guffantiformaggi.com
GARÇON
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LOKALTERMIN Ludwig con brio
SCHINKEN VOM LAGO MAGGIORE
In vielen Ländern gibt es Gegenden, in
denen die Wurst besser schmeckt als in
anderen. Das mag an Essgewohnheiten
liegen, an kulinarischen Traditionen, es
gibt sicher eine ganze Reihe Aspekte, die
da eine Rolle spielen.
In Deutschland ist, wenn´s um die
Wurst geht, beispielsweise das Eichsfeld
eine solche Region. Ihr italienisches Pen -
dant ist das Land, das sich vom West u -
fer des Lago Maggiore bis zur Schweizer
Grenze erstreckt. Hier, im Örtchen Preglia
di Crevoladossola betreiben Massimo
Borlini und Giuseppe Ielmoli eine Metzgerei,
deren Ruf bis nach Mailand reicht.
Salumi valdossola – unter diesem Markennamen
stellen die beiden Männer traditionelle
Wurst- und Schinkenspezialitäten
her – Bresaola, Coppa, Mortadella,
Pancetta, Salame – die nicht nach Mainstream
schmecken.
www.salumivaldossola.it
Und wenn er sich irgendwann noch seine
expressionistischen Tellerdekorationen abgewöhnt,
dann ist das Glück vollends perfekt.
Übrigens: Wer eine Reise zum Lago Maggiore,
ins Ossolatal oder in eine andere Ecke
des Piemont plant und nicht vor hat, die üblichen
Touristenorte mit seiner Anwesenheit
zu be glücken – Claudia Cattalani hat die
geheimsten Geheimtipps auf Lager, man
muss sie nur fragen. Natürlich ist solche
Art Service nicht mit Kosten verbunden –
ohnehin sind die Preise im Ludwig con brio
mehr als geldbeutelschonend.
Also, ein paar gute Adressen sollte der
Stadtmensch stets griffbereit haben: die
eines menschenfreundlichen Zahnarztes,
die einer Freundin/eines Freundes, die geduldig
zuhören können und die eines Restaurants
mit sozialen Öffnungszeiten.
Für Letzteres: Ludwig con brio. Und wenn
die Freundin/der Freund dann doch irgendwann
mal Urlaub macht, hilft durchaus auch
ein ordentliches Stück von Massimo Galottas
Torta mimosa weiter.
LUDWIG CON BRIO
Ludwigkirchstraße 10
10719 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 — 23 53 11 60
www.restaurant-ludwig-berlin.de
50 GARÇON

Ludwig con brio LOKALTERMIN
TAGLIERE OSSOLANO
Zwar nur eine Vorspeise, aber ein Gedicht, das Gericht.
Aufschnitt vom piemontesischen Ossolatal mit süßsauer
eingelegtem Gemüse.
PASTA DI NOSTRA PRODUZIONE
Ravioli, Tagliatelle, Tagliolini und Co. werden täglich
hausgemacht und mit verschiedenen Beilagen und Saucen
serviert.
GARÇON
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LOKALTERMIN Egg Kneipe
Flotter Dreier
IN DER KREUZBERGER EGG KNEIPE
VON MARC STEYER
52 GARÇON

Egg Kneipe LOKALTERMIN
Männerwirtschaft Egg Kneipe.
1. Inhaber: Patrick Walter, 36, Fotograf.
Das weiß ein jeder, wer's auch sei,
gesund und stärkend ist das Ei.
Wilhelm Busch (1832-1908)
Die meisten Schlagzeilen macht – wenn's um Hühnereier geht –
Italien. Keine Ahnung, warum. Das Land liegt, zieht man den jährlichen
Pro-Kopf-Verzehr zu Rate, mit 233 Stück auf einem mickrigen
siebten Platz in Europa, abgeschlagen hinter Spanien (304), Tschechien
und Dänemark (je 260). Und selbst Deutschland steht mit
einem statistischen Durchschnittswert von 246 Stück pro Kopf und
Jahr immer noch besser da. Trotzdem geisterten beispielsweise
erst jüngst wieder mal Namen durch die internationale Presse, die
vermuten lassen, dass die echten Eier-Nerds eben doch in Bella
Italia zu Hause sind.
Michele Baldinis Spiegeleier-Skulpturen lassen wir aus hoffentlich
nachvollziehbaren Gründen mal außen vor, aber Paolo Parisis
Supereier sind dann doch schon eine mehr als erwähnenswerte Angelegenheit.
Der Mann aus Usigliano di Lari, einem toskanischen
Dorf auf halbem Weg zwischen Pisa und Volterra, hält seine Legehennen
der Rasse Galline Livornesi in einem Wald hinterm Haus,
füttert die teuren Tierchen mit einem Getreide-Ziegenmilch-Brei
und tut auch sonst alles für deren Wohl. Die danken es ihm mit zwar
weniger Eiern als ihre auf Legeleistung getriezten Verwandten in
der industriellen Produktion, aber dafür mit derart göttlicher Aromatik,
dass Spitzenköche selbst von weit her Parisis Eier ordern,
Stückpreis immerhin fünf bis sechs Euro.
Auf diese Eier vom anderen Stern angesprochen, überlegten
auch die Betreiber von Berlins erster Egg Kneipe schon mal zag-
2. Inhaber: Thies Wulf, 49, Designer. 3. Inhaber: Daniel Günther, 35, Kommunikationswirt.
GARÇON
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LOKALTERMIN Egg Kneipe
Wichtigste Mitarbeiterin: Stefanie Schuster, 35, Köchin.
haft, entschieden sich aber dann doch für die Beibehaltung des
Status quo – Bio-Eier aus der Region. „Wir sind zwar einmalig“, so
Thies Wulf, Patrick Walter und Daniel Günther, „aber nicht elitär.“
Das kreative Trio eröffnete Ende des vorigen Jahres die Egg
Kneipe, die sich zwar weder an einer Ecke befindet noch eine Kneipe
ist, aber was soll's, auch der Name macht's. „Ein paar Typen
dachten tatsächlich, der sei uns zuerst eingefallen und dann hätten
wir ein Konzept dazu gebastelt“, erzählt Patrick Walter, „aber so
lief das nicht. Es gab die Idee eines Sandwich-Ladens, irgendwer
brachte dann die Egg'n'roll-Geschichte ins Gespräch, New York und
so, das war's dann.“
Walter, Wulf und Günther mieteten ein Budchen am Kottbusser
Damm, unterzogen es einer generalen Sanierung, die von einer
erheblichen optischen Aufwertung – grüne Fliesen, schwarze
Wände, Holz und Eisen – begleitet wurde, brachten auf wenigen
Quadratmetern alles unter, was eine Imbiss-Küche so braucht und
starteten ins gastronomische Geschäft. Damit auch in stressigen
Situationen nichts anbrennt, holten sie die Profiköchin Stefanie
Schuster ins Boot. Zudem sicherten sie sich die Gunst erstklassiger
Lieferanten. Das Brot kommt aus der Neuköllner Biobäckerei
Endorphina, den Käse liefert – natürlich – Fritz Blomeyer und das
Wichtigste, die Eier, stammen von glücklichen Hühnern des Öko-
Gutes Krauscha in der Oberlausitz.
Sie werden gerührt und gebraten und kommen dann pur, mit
famosem Allgäuer Sennkäse oder hausgebeiztem Lachs auf die
schönen Keramikteller aus Amsterdam; es gibt sie als Spiegelei,
ebenfalls mit allerlei Beilagen oder als Omelette und – kulinarisches
Highlight der Egg Kneipe – als Egg Roll. Sieben Varianten
nennt die Karte, der Teig besteht in jedem Fall aus Kastanien- und
Reismehl, Eiern, Quark und Gewürzen, lediglich die Füllungen sind
verschieden. Leider gibt es nur drei, vier Barhocker, ansonsten sind
Stehtische angesagt. Imbiss eben, aber da muss man halt durch.
EGG KNEIPE
Kottbusser Damm 1
10967 Berlin-Kreuzberg
www.eggkneipe.de
www.facebook.com/EggKneipe
54 GARÇON

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LOKALTERMIN Kurpfalz-Weinstuben
1935
1941
1948
Herrlich gereift
DIE KURPFALZ-WEINSTUBEN IN BERLIN-CHARLOTTENBURG
VON JÖRG TEUSCHER
Der Begriff „Institution“ steht für eine stabile, auf Dauer ausgelegte Einrichtung, in der
wohlgeordnete Handlungsabläufe herrschen. Das klingt zwar ziemlich spröde, aber beschreibt
ganz und gar zutreffend, was die Kurpfalz-Weinstuben ausmacht. 1935 gegründet,
1944 von einer Luftmine getroffen, 1948 wiedereröffnet, inzwischen im 84. Jahr ihres
Bestehens. Ein altehrwürdiges Lokal mit entsprechendem Kolorit, ein Stück altes West-
Berlin jenseits jeder Hipster-Herrlichkeit, das die Concierges vieler Hauptstadthotels vor
allem ausländischen Gästen empfehlen, die eine besondere Einkehrstätte suchen.
56 GARÇON

Kurpfalz-Weinstuben LOKALTERMIN
Nicht eben Berlins idyllischste Verweilstätte: Der Adenauerplatz in Charlottenburg...
Die meisten hauptstädtischen Restaurantführer scheuen selbst die
beiläufige Erwähnung der Kurpfalz-Weinstuben. Mag sein, dass die
Autoren vom Namen auf die Sache schließen – was dermaßen uncool
klingt, kann des Notierens nicht wert sein. Wine Station oder
wenigstens Wine Bar, ja, das wäre was anderes. Aber Kurpfalz-
Weinstuben, das hört sich so verdammt nach Schunkel-Seligkeit
und „Der Wein muss alt und jung das Mädel sein“ an, dass man
besser darauf verzichtet.
Immerhin hat der wohl jeder Altväterlichkeit unverdächtige Niederländer
Cees Nooteboom, ein Schriftsteller, der auch als Literaturkritiker
und Reisereporter unterwegs war, den Kurpfalz-Weinstuben
ein literarisches Denkmal gesetzt.
In seinem 1998 erschienenen, weltweit beachteten und verbreiteten
Berlin-Roman „Allerseelen“ schreibt er über einen Besuch
seines Helden Arthur Daane im Etablissement am Adenauerplatz,
über den Wirt, den er Heinz Schultze nennt und über dessen ku-
... und nicht eben das schönste Ambiente für ein Restaurant: Die Kurpfalz-Weinstuben in einer Hinterhof-Ecke der Wilmersdorfer Straße 93.
GARÇON
57

LOKALTERMIN Kurpfalz-Weinstuben
Inhaber Vincenzo „Vinc“ Berényi.
linarische Vorträge. „Er wusste, dass die Gäste seine Vorführung
liebten und überzog sie daher noch zusätzlich, um die Schwere der
Gerichte durch seine Ironie zu mildern, bis Eisbein und Wellfleisch
und Schweinshaxe eher wie Ankündigungen eines Balettes klangen
denn wie gebratene und geschmorte tierische Überreste, mit
denen sich die Germanen, so schien es, seit Varus in ihren finsteren
Wäldern ernährt hatten...“
In der Weinstuben-Realität hieß der Wirt (und Küchenchef) zwar
nicht Heinz Schultze, sondern Rainer Schulz, aber alles andere
trifft ins Schwarze. Schulz, Jahrgang 1939, Hotelkaufmann aus
Hamburg, hatte 1975 die Kurpfalz-Weinstuben von Aenne Müller
übernommen, die sie 1935 gemeinsam mit ihrem Mann Bruno eröffnet
und durch Kriegs- und Nachkriegszeiten gebracht hatte.
Der dritte Inhaber in 84 Jahren heißt seit Anfang November 2015
Vincenzo Berényi. Der 48-jährige Berliner, Vater Ungar, Mutter Österreicherin,
wechselte nach seiner Ausbildung zum Datenverarbeitungskaufmann
in die Gastronomie: Einstein, März, Bar Centrale,
Weinhaus Huth, Abschluss als Sommelier und der Wunsch, was
Eigenes zu machen.
Wieso ausgerechnet die Kurpfalz-Weinstuben, diese Ansammlung
von Antiquitäten und Kuriositäten? „Genau das reizte mich“,
sagt Berényi, „dieser Ort hatte es verdient, dass sich wieder einer
um ihn kümmert, weil er ein Kulturdenkmal ist, das zwar nicht unter
Denkmalschutz steht, aber inzwischen wohl Einmaligkeitswert in
der Stadt hat.“
Er nennt Namen von Restaurationen, die heute kaum noch einer
kennt: Die Neumannschen Weinstuben hinter dem Schillertheater,
die Weinstube an der Kaisereiche in Friedenau, die Pfälzer Weinstuben
in der Fasanenstraße. Vergangen, vergessen, vorüber.
Selbst die Tatsache, dass ihn sein Vorgänger Rainer Schulz
warnte – „Wenn du hier nur einen Nagel aus der Wand ziehst, fällt
alles zusammen!“ – konnte Vincenzo Berényi nicht umstimmen. Er
58 GARÇON

Kurpfalz-Weinstuben LOKALTERMIN
übernahm die Stuben mit den knarrenden Dielen, den mannshohen,
holzvertäfelten Wänden, den bleiverglasten Fenstern, den seltsamen
Beleuchtungskörpern und den Rebwurzelschnitzereien im
Hinterhofambiente, sanierte die Räume achtsam – „Der Fußboden,
die Elektrik, die Küche brauchten unbedingt eine Erneuerung.“ –
und ging Mitte April 2016 wieder an den Start.
Am Schmuddelcharme des Adenauerplatzes, der BVG-Dauerbaustelle
am Kurfürstendamm, dem an Häßlichkeit kaum zu überbietenden
Hotel Panorama und der – na ja – schaurigen Tordurchfahrt
kann Berényi natürlich nichts ändern. „Für die Gegend bin ich nicht
zuständig.“
Für die Stammgäste ist das kein Thema, sie wohnen in besseren
Ecken der Stadt und kommen nicht wegen der Umgebung in die
Kurpfalz-Weinstuben, sondern wegen der Weine. Das tun auch die
Neugäste, die ganz nebenbei eben noch mitkriegen, dass es in Berlin
nicht nur Glitzerfassaden gibt.
Im Service: Birte Langer.
Was die Weinkarte des Hauses betrifft, sind Superlative erlaubt.
„Atemberaubend“, „außergewöhnlich“, „unglaublich“ – solche Attribute
hörten wir am Abend unseres Besuches häufig. Sie betreffen
zuerst die großen Riesling- und Spätburgunder-Nummern des
Kurpfalz-Kellers – etwa ein Kirschgarten Riesling 2013 vom Weingut
Phillipp Kuhn in Laumersheim/Pfalz, ein „Großes Gewächs“ mit
klarer Fruchtigkeit oder ein Ingelheimer Pares 2009 vom Weingut
J. Neus im rheinhessischen Ingelheim, ebenfalls ein „Großes Gewächs“,
das durch außerordentliche Kraft und Fülle überzeugt.
Lobeshymnen singen die Gäste aber auch auf die opulente Schoppenkarte
– 39 offene Angebote von erster Güte.
Rheingau: 2012 Oestrich Lenchen, Riesling Kabinett trocken,
Weingut August Eser – Pfalz: 2011 Forster Schnepfenpflug, Riesling
Kabinett trocken, Weingut Julius Ferdinand Kimich – Franken:
2014 Thüngersheimer Johannisberg, Grauer Burgunder trocken,
Weingut Geiger und Söhne...
GARÇON
59

LOKALTERMIN Kurpfalz-Weinstuben
Sebastian Schmidt, Mitinhaber und Küchenchef.
Dabei bewegt sich das Gros der Bouteillentarife in jenen Dimensionen,
die das Verweilen in den Kurpfalz-Weinstuben bis zum Betriebsschluss
durchaus kurzweilig machen.
Die Speisekarte verzeichnet rund zwanzig Positionen: Flammkuchen,
Hechtkrokette, Weinbergschnecken, Winzervesper, Elsasssaibling,
Ochsenbacke, Tafelspitz, Königsberger Klopse und Pfälzer
Blatt, eine opulente Saumagen-Bratwurst-Leberknödel-Kombination,
die mit Weinsauerkraut serviert wird.
Wir würden „gutbürgerliche“ Küche sagen, aber der Begriff ist,
seit er für jedes pampige Fertiggericht herhalten muss, derart verwässert,
dass wir es lieber lassen. Gut ist es dennoch, was in diesem
Haus auf die Teller kommt und bürgerlich – im positiven Sinn – ist
es auch. Ordentliche Produkte, keine Experimente, weder aus dem
Reich der antiquierten Luxuskonzepte noch aus der sogenannten
Moderne, das Handwerkliche im Vordergrund, exakte Garzeiten,
mutiges Würzen, die Art und Weise des Anrichtens.
James Spencer-Zavos, Koch.
Quoc Phong Nguyen, Koch und Sushi-Meister.
Chef am Herd und gleichzeitig Mitinhaber ist Sebastian Schmidt,
Potsdamer, Jahrgang 1976, der seine Kochlehre im Allgäu absolvierte
und dessen Wanderjahre ihn in den Söl'ring Hof nach Rantum
auf Sylt zu Johannes King, in das Restaurant Juliette nach Potsdam
zu Dirk Güttes, auf die Malediven und nach Österreich führten.
Seine letzte Station schließlich Berlin, Küchenchef im Schlosshotel
Grunewald.
Seit Anfang 2016 nun die Kurpfalz-Weinstuben. Hier hat Schmidt
nicht den Fehler gemacht, die Karte umzukrempeln, sondern er hat
sie leicht modernisiert, einigen Gerichten das Barocke genommen,
anderen ein bisschen mehr Pep verpasst.
„Kräftig, schlicht, geschmacklich harmonisch“, so charakterisiert
der 42-Jährige seine Küche. Bravo, sagen wir, was Sebastian
Schmidt da macht, ist in all seiner Schlichtheit aufrüttelnd und tiefgründig.
Wir jedenfalls haben selten so gute Königsberger Klopse
gegessen.
60 GARÇON

Kurpfalz-Weinstuben LOKALTERMIN
FRÜHJAHRSKLASSIKER
Kalbstafelspitz, Egerlinge (wilde Champignons),
Löwenzahn, Bärlauchcreme.
DEFTIGER START
Confierter Havelländer Schweinebauch, Bärlauchpesto,
Kraut, marinierte Senfkörner.
PFÄLZER BLATT
Bratwurst, Leberknödel und hausgemachter
Pfälzer Saumagen, Weinsauerkraut.
KURPFALZ-WEINSTUBEN
Wilmersdorfer Straße 93
10629 Berlin-Charlottenburg
Tel. 030 — 88 36 664
www.kurpfalz-weinstuben.de
GARÇON
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LOKALTERMIN Neue Restaurants
Omar Saad und seine Frau Carole Jossien-Saad mit ihrem Eröffnungs-
Ehrengast, Frankreichs Botschafterin Anne-Marie DescÔtes, Mitte.
neu new nouveau
Was tut man, wenn ein Teil der Familie französische
und der andere libanesische Wurzeln
hat und beide Teile gastronomische
Ambitionen hegen? „Ganz einfach“, sagt
Omar Saad, „man gründet ein französischlibanesisches
Restaurant und gibt ihm einen
Namen, der beiden Teilen gerecht wird.“
Der lautet im Fall von Saad und seiner
Familie „Cèdre Blanc“ – das ist französisch
und bedeutet „weiße Zeder“. Die Farbe weiß
steht im Libanon wiederum für Frieden und
der biblische Baum, der auch Wappen und
Flagge des Landes ziert, symbolisiert Kraft
und Stärke.
Sicher, einige Gäste fragen danach, die
meisten aber nehmen's, wie es ist: in der
einen Vitrine Baba Ghannough, Hommous,
natürlich hausgemacht und Loubié bi Zeit,
in der anderen Le Merveilleux Christian, Petit-pot
Ganache, Borquette chocolate-framboise
und Soufflé de poire, alles aus der
Manufaktur des Meisterpatissiers Christian
Jossien, Saads Schwiegervater.
Dazu ein kleines Feinkost- und Weinangebot
und eine sehr, sehr gelöste familiäre
Atmosphäre, die solche Bistros schnell zu
angesagten Nachbarschaftslokalen und After-work-Treffpunkten
macht. Kein Zweifel,
diese Art Gastronomie hat Zukunft, weil sie
in ihrer Entspanntheit genau in die Mitte
der Gesellschaft passt.
Dementsprechend überschwänglich fiel
auch das Lob der rund 150 Eröffnungsgäste
des Cèdre Blanc aus – unter ihnen
Frankreichs Botschafterin Anne-Marie Descôtes,
die Brandenburger Staatssekretärin
Almuth Hartwig-Tiedt und Charlottenburg-
Wilmersdorfs Bezirksbürgermeister Reinhard
Naumann. „Eine Spitzen-Adresse, die
die Gegend attraktiver macht.“
Mehr über Omar Saad, den kulinarischen
Kopf der Un ternehmung, gibt es in der kommenden
Ausgabe des Garcon.
CÈDRE BLANC
Nehringstraße 34
14059 Berlin-Charlottenburg
Tel. 0160 — 70 57 390
www.cedre-blanc.de
62 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN
Inhaberin Laura Eckrodt und ihr Partner, der Unternehmer Asif Oomer.
nuovo nuevo yeni
Früher machten Töchter aus besserem Hau -
se eine gute Partie und damit hatte es sich.
Heute studieren sie in Paris oder New York
International Management und gehen in die
Gastronomie – bevorzugt in Berlin-Mitte.
Nicht immer, aber immer öfter.
So eröffnete im vorigen Jahr die Keks-
Erbin Verena Bahlsen in der Torstraße das
„Hermann´s“, einen, wie es selbstbewusst
formuliert wurde, „kulinarischen Ort, der das
Food-Netzwerk neu denken möchte.“
Nun folgt Eckrodt-Tochter Laura (ihr
Vater Rolf war früher ein Big Boss u.a. bei
Bombardier und Mitsubishi), die vor ein paar
Wochen in der Alten Schönhauser mit L.A.
Poke an den Start ging. Auch hier gab es
gleich mal eine verbale Breitseite: „Mit ihrem
neuen Konzept L.A. Poke bringen Laura
Eckrodt und Asif Oomer sowohl das
Gericht als auch das Flair der Hollywood-
Metropole in die deutsche Hauptstadt und
setzen dabei sowohl kulinarisch als auch
konzeptionell Maßstäbe.“
Bei dem Gericht handelt es sich eigentlich
um eine Schüssel-Kreation mit Reis,
roh mariniertem Fisch und einem passenden
Dressing, das als Hawaiian Bowl auf
die Welt kam, inzwischen aber längst zum
Global Player aufgestiegen ist und das Zeug
zum größten Fast-Food-Craze des Jahrzehnts
hat.
Selbst auf der royalen Hochzeitsparty,
die kürzlich in Windsor über die Bühne ging,
ließen Meghan und Harry Bowl Food servieren.
Also liegen Eckrodt und Oomer mit
ihrer Offerte total im Trend. Die Gäste des
L.A. Poke können zu Reis oder Quinoa Fisch,
Fleisch oder Tofu wählen, es gibt eine Reihe
gesunder Toppings von Avoca do bis Wakame
und vier hausgemachte Saucen.
Außerdem stehen fünf Signature-Poke-
Bowls zur Auswahl. Unsere Favoriten: Santa
Monica Sunshine und Malibu Wasabi.
L.A. POKE
Alte Schönhauser Straße 44
10119 Berlin-Mitte
Tel. 030 — 24 04 79 60
www.lapokebowls.com
GARÇON
63

LOKALTERMIN Tantris München
BLUMIGES
TANTRIS
DES KELLNERS NEUE KLEIDER
EIN BERICHT AUS MÜNCHEN VON RUBEN VOISARD
Nur die Küche bleibt weiß. Chef de Cuisine Hans Haas mit
Damen und Herren der schwarzen, pardon, bunten Tantris-
Brigade: Luigi Melfi, Verena Biechele, Serviceleiterin Mona
Röthig und Marius Reynartz, von links nach rechts.
64 GARÇON

Tantris München LOKALTERMIN
Maître Boris Häbel: Der Chef bleibt blumenfrei.
Commis de Rang Luigi Melfi: Modelkarriere möglich.
Designverständnis hin oder her. Wir glauben es ist Klatschmohn.
Die Blume des Jahres 2017. Vom Schwund bedroht und deshalb
gewählt. Also, mehr Aufmerksamkeit für das schöne Gewächs mit
seiner roten Knitterblüte und dem filigranen Stengel!
Im Münchner Zwei-Sterne-Restaurant Tantris hat man die Botschaft
gehört und das Personal neu eingekleidet. Todchic und voll
mohnig. Natürlich kam die Tracht nicht von der Stange, sondern
aus dem Atelier der Top-Designer Johnny Talbot und Adrian Runhof.
Berliner Servicegrößen sollen angesichts des neuen Outfits ihrer
Münchner Kollegen die Nase gerümpft haben: „Hoffentlich passt's!“
Dass das Tantris-Beispiel wohl dennoch in der Modemuffel-Metropole
Berlin Schule machen könnte, beweist das Estrel Hotel. Seit
Anfang Juni tragen auch dort die Kellner neue Kleider. Die sind
zwar nicht ganz so blumig wie im Tantris, aber immerhin, der Anfang
ist wenigstens gemacht.
www.tantris.de
GARÇON
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GESCHMACKSSACHEN Brotzeit
Brot für Berlin
BRANCHENTREFFEN IN DER MARKTHALLE NEUN
VON JÖRG TEUSCHER
66 GARÇON

Brotzeit GESCHMACKSSACHEN
Brotkompetenz: Viktoria Schlecht, Beumer & Lutum.
Einmal im Jahr ist BrotZeit in der Kreuzberger Markthalle Neun,
ein Tag voll Ofenduft, voller Ein- und Aussichten rund um den Mikro-
und Makrokosmos, der sich zwischen Getreide, Mehl, Teig und
Backwerk entfaltet.
Brot hat immer etwas zu berichten. Über die Menschen, die es
essen, über die Verhältnisse, in denen es gebacken wird. Über die
Kultur, aus der es kommt und über den Zeitgeist, der die Zungen
beherrscht. Bäckereien wie die Kreuzberger Bread Station, Endorphina
Backkunst, Soluna, Beumer & Lutum oder Zeit für Brot stillen
die wachsende Sehnsucht einer urbanen Geschmackselite nach
„echtem Brot“ – Mehl, Wasser, Sauerteig und Hefe. Und sie arbeiten
mit einer weiteren Zutat, die rar geworden ist – mit viel Zeit. Großbäckereien
ersetzen die Zutat Zeit durch Zusatzstoffe – eine EU-
Verodnung erlaubt rund 320, etwa 200 davon werden auch in Bäckereien
genutzt – und den Sauerteig durch Fertigsauer. Und auch
die gelobte Vielfalt wird nicht durch Mehl allein erzeugt.
Mühlenkompetenz: Paul Lebeau, Mockmill, Otzberg.
Züchtungskompetenz: Dr. Karl-Josef Müller,
Getreidezüchtungsforschung Darzau.
GARÇON
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GESCHMACKSSACHEN Brotzeit
Antonius „Tony“ Beumer.
Wieder mal ein Gespräch mit Tony Beumer und wie immer hat er ein
Buch mitgebracht, einen schmalen Reclam-Band: Thomas Bauer,
Die Vereindeutigung der Welt. Über den Verlust an Mehrdeutigkeit
und Vielfalt. Sprechen wir über Vielfalt.
30.000 Maissorten gab es einst weltweit, kaum mehr als ein
paar Dutzend davon werden heute noch in größerem Stil angebaut.
Und von den einst 20.000 Apfelsorten sind höchstens noch sechs
im Angebot. „Unter der Voraussetzung, dass allein zwischen 1970
und 2005 die biologische Vielfalt unserer Erde um 27 Prozent abgenommen
hat, kann unsere Zeit kaum eine Zeit der Vielfalt sein“,
schreibt Bauer, Professor an der Uni Münster.
Reduzierung von Vielfalt durch das Zurückdrängen des Unangepassten,
an dessen Stelle immer mehr eine vermeintliche „Authentizität“
rückt. Nicht das „Was“ zählt, sondern nur noch das „Wie“...
Und was hat das mit der Bäckerei zu tun? Tony Beumer kramt ein
Papier aus seiner Tasche. Eine Werbung für ein sogenanntes Quartalsbrot,
das Neuköllner Blicken (s.S.70). Er zitiert den Satz: „Der
Genuss von Einkorn trägt zur Erhaltung der genetischen Artenvielfalt
bei.“ Das Neuköllner Blicken enthält 45 Prozent Einkornmehl.
„Über den Unsinn beinahe täglich neue Brotsorten zu erfinden“,
hatte ich mich in einem Artikel erregt. Beumer hatte ihn gelesen,
das war seine Antwort.
Der 62-jährige gebürtige Münsterländer studierte in Berlin Sozial-
und Literaturwissenschaften und war 1983 Mitgründer des
Mehlwurmkollektivs, einer Gruppe junger Leute, die antrat, der Geschmacksgleichheit
und -freiheit des massenproduzierten Brotes
etwas Handwerkliches, Gesundes, Geschmackvolles entgegenzusetzen.
Heute ist er geschäftsführender Gesellschafter der Beumer
& Lutum GmbH, einer Bio-Bäckerei mit 130 Mitarbeitern und
fünf Filialen in Kreuzberg und Prenzlauer Berg, in denen rund 50
Brotsorten angeboten werden. „Vielfalt eben“, sagt er, „um der
Scheinvielfalt etwas entgegenzusetzen. Auch beim Brot.“
68 GARÇON

Brotzeit GESCHMACKSSACHEN
Bäckermeister Joachim Seidel.
Als Tagesspiegel-Feinkostexperte Thomas Platt am 12. Mai das
Ergebnis seines Vollkorntoast-Tests veröffentlichte, war der Jubel
bei Beumer & Lutum, der Kreuzberger Bio-Backmanufaktur, groß.
Platz eins für „Beumer & Lutum Bio Toastbrot Weizenvollkorn“
und das Prädikat „Spitze“ mit der Begründung, dass diesem Toast
„nichts von der grundsätzlichen Künstlichkeit des Genres anhaftet.“
Platt und seine Geschmacksinspektoren billigten der Beu mer-&-
Lutum-Schöpfung statt dessen „einen kräftigen Körper, herzhaf ten
Geschmack und einen individuellen Charakter“ zu. Ein Lichtblick
im Meer der geschmacklichen Leere beim Thema Toast.
Für uns gehören auch das Bio Toastbrot Dinkel und vor allem
die jüngste Beumer-&-Lutum-Kreation, der Sandwich-Toast, in diese
Kategorie (sie waren in Platts Test nicht vertreten). Letzterer
besteht aus Dinkelvollkorn-, Dinkel- und Maismehl und wirkt durch
Zugabe von Honig süßer, bleibt aber dennoch mild-aromatisch.
Das gefällt uns außerordentlich.
Bäcker Marian Huzjak.
Christian Opitz und Jürgen Reinecke, v.li.
GARÇON
69

GESCHMACKSSACHEN Brotzeit
Beumer-&-Lutum-Filiale in der Hufelandstraße 9, Prenzlauer Berg.
„Meinungsbildende Artikel“, nennt Tony Beumer die sogenannten
Quartalsbrote, Brote also, die entwickelt und drei Monate lang in
den fünf Beumer-&-Lutum-Filialen angeboten werden. Was kommt
bei den Kunden an? Was weniger?
Manche Rezeptur verschwindet wieder im Archiv, eine andere
hat das Zeug, ins Standardsortiment der Bio-Bäckerei aufzusteigen.
Wie es dem „Neuköllner Blicken“ ergehen wird, das wissen wir
nicht, bei Beumer & Lutum in der Hufelandstraße jedenfalls trifft
sowohl der fein-aromatische Geschmack und der angenehme Biss
als auch das Holzkörbchen, in dem dieses Brot gebacken wird, die
Wünsche vieler Kunden.
Das „Neuköllner Blicken“ besteht zum größten Teil aus Vollkornmehl
vom Einkorn („Blicken“ ist ein Synonym), einem Getreide, das
als „Urgroßvater“ des Weizens gilt und zu den ältesten und nährstoffreichsten
Sorten zählt. Wertvoll macht es sein hoher Gehalt
an Beta-Carotinoiden, deren antioxidative Wirkung legendär ist.
Maria Metlewski und Maja Borm, v.re.
70 GARÇON

Brotzeit GESCHMACKSSACHEN
Andre Wiegand, Lebensmitteltechniker.
Andre Wiegand zeigt einen dunklen, körnerübersäten Laib. „Brot
ohne Mehl“, sagt er und fügt hinzu: „'Ne Art gebackener Brei.“ Klingt
nicht sonderlich appetitlich. „Deshalb kriegt das Baby ja auch noch
'nen richtigen Namen.“ Verraten will er ihn nicht. Wiegand, 34, Berliner,
kam nach Bäckerlehre im KaDeWe, Gesellentätigkeit bei Sarah
Wiener und erfolgreichem Bäckereitechnologie-Studium vor zweieinhalb
Jahren als Produktentwickler zu Beumer & Lutum.
Vier bis sechs neue Brotsorten jährlich schaffen es in die Läden,
das „Brot ohne Mehl“ hat beste Chancen. Es besteht aus Sonnenblumen-
und Kürbiskernen, Chia- und brauner Leinsaat, Hafer
sowie Meersalz, „ist also eigentlich gar kein Brot, weil es weder
Mehl noch Hefe enthält.“ Wenn die letzten Backtests erfolgreich
verlaufen, wird es im Juni auf dem Markt sein.
Und schließlich gibt Wiegand den Namen doch noch preis: „Wir
wollen es ‚Neandertaler‘ nennen.“
www.beumer-lutum.de
Andre Wiegand und Bäckermeister Wolfgang Schmid.
GARÇON
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GESCHMACKSSACHEN Beurre baratté en Deux-Sèvres
Anaïs Causse, 39, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an
der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften,
merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr
Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und
einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei Feinkost-
Lindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie.
2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein.
2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den
Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“
– ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem
nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den
ersten Adressen der Branche in Berlin zählt.
Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten
Spezereien und deren Produzenten.
AnaÏs Causse.
DU BEURRE,
S´IL VOUS PLAÎT
VON ANAÏS CAUSSE
Ich habe schon einmal probiert, ohne Butter zu leben. Ein bisschen
weniger Fett wäre vielleicht nicht schlecht, dachte ich mir...
Ich habe es genau zwei Tage lang ausgehalten und gestehe:
Ich bin buttersüchtig. Frei nach Loriot: Ein Leben ohne Butter ist
möglich, aber sinnlos. Allerdings, ich bin verwöhnt, und deshalb ist
Butter bei mir nicht gleich Butter.
Um zu erklären, was ich damit meine, beginne ich mal mit der
Butterherstellung wie sie heute in den Großmolkereien abläuft:
Milch wird in Zertrifugen zum „Fliehen“ gebracht, die Zentrifugalkräfte
trennen das Milchfett, die Sahne, von der Milch, sie wird pasteurisiert
und anschließend in riesigen rotierenden Zylindern, den
Butterfertigern, geknetet. Dabei ballen sich die mikroskopisch kleinen
Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammen und trennen sich
von der Buttermilch. Diese Butterkörnchen werden gewaschen,
und dann solange mechanisch bearbeitet, bis die Buttermilch vollständig
ausgeschieden ist – fertig ist die Butter. Portionier- und
Verpackungsautomaten stehen am Ende dieses kontinuierlichen
Prozesses. Butter vom Fließband, Massenware, die in Tonnen pro
Schicht gemessen wird. Natürlich hygienisch einwandfrei, keine
72 GARÇON

Beurre baratté en Deux-Sèvres GESCHMACKSSACHEN
Ein Luftbild des französischen Fotografen Thierry
Roquet zeigt die ganze Schönheit der Deux-Sèvres.
Frage, aber geschmacklich eben indifferent, oder – positiver formuliert
– absolut neutral.
Meine Lieblingsbutter, Beurre baratté en Deux-Sèvres, ist handgemacht,
im Fass geschlagen („baratté“) und kommt aus dem
landschaftlich wunderschönen, agrarisch geprägten Département
Deux-Sèvres im Westen Frankreichs (siehe Karte und Bild oben).
Wir beziehen sie in geringen Mengen von dem Affineur Christian
Janier in Lyon (siehe Bild unten), der mit den Milchbauern der Deux-
Sèvres seit vielen Jahren zusammenarbeitet und den ich als absoluten
Qualitätsfanatiker kennengelernt habe.
Anaïs Causse zu Gast bei Christian Janier, Affineur und Träger des
Titels Meilleur Ouvrier de France (Bester Handwerker Frankreichs).
Wir arbeiten übrigens seit der Gründung von Maître Philippe in Berlin
vor über 20 Jahren mit dem Hause Janier zusammen. Mein Vater
musste damals erst mehrere Praktika bei Christians Vater Maurice
absolvieren, bevor er Käse und Butter bei ihm kaufen durfte.
Aber das nur am Rande und um zu belegen, wie qualitätsbesessen
die Janiers sind.
Zum Thema Butter sagte mir Christian Janier bei meinem letzten
Besuch in Lyon, dass letztlich drei Faktoren den Ausschlag
geben: die Qualität der Milch, das Savoir-faire, das Wissen um die
Herstellung dieses einzigartigen Stoffes und Geduld.
So weiden die Kühe, die ihre Milch für die Beurre baratté en Deux-
Sèvres geben, auf grünen Wiesen und fressen saftiges Gras statt
Silofutter. Weder Milch noch Sahne werden beim Buttermachen
pasteurisiert und anstelle von Butterfertigern, in Frankreich heißen
sie „Butirateur“, werden Edelstahlfässer verwendet, um die Butter
zu „schlagen“. Das dauert weit länger, ist arbeitsaufwändiger und
verlangt viel Sorgfalt – ebenso wie die sogenannte „malaxage“, bei
der die Butter solange geknetet wird, bis sie wirklich geschmeidig
ist und ihr typisch feines Aroma hat.
Selbstverständlich ist die Butter gesalzen, zwei Prozent, „demisel“,
heißt das in Frankreich, wo die kleine Salznote in der Butter
eben als das gewisse Etwas gilt.
Übrigens: Zwei unserer Mitarbeiter bei Maître Philippe & Filles,
Jens und Theresa, haben eine Butterpraline erfunden, die ich Ihnen
unbedingt noch ans Herz legen möchte.
Auf ein Stück Abondance, das ist ein junger, aber schon würziger
Hartkäse aus dem Département Haute-Savoie, gibt man eine
ordentliche Flocke Beurre baratté en Deux-Sèvres, darauf dann
eine geröstete Piemonteser Haselnuss. Das ist sooo unglaublich gut!
www.maitrephilippe.de
GARÇON
73

GENUSSNETZWERK
WWW.GARCON24.DE
KOSTPROBEN
WWW.GENUSSNETZWERK.DE
MEHR INFOS
Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent
des Lebensmittelhandels in Deutschland. In den Regalen
aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter Billigkäse,
geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber
größtenteils.
Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte
Genuss handwerker, kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer
mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der
Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte Aufstriche;
Würs te, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen;
handgefertigte Schokoladen, hausgemachte Liköre, Konser ven
ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als
Supermarktware gleichen Namens, aber eben auch gesünder,
natürlicher und geschmackvoller.
Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wochen
entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkenswert
empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite.
GUTEN APPETIT!

Kostproben GESCHMACKSSACHEN
Dinkel, einst aus einer Kreuzung von Emmer und
Zwergweizen entstanden, liefert zwar nur die Hälfte
des Ertrags moderner Weizensorten, ist aber
besonders für den Öko-Landbau interessant. Vor
allem Bio-Bäcker und Bio-Lebensmittelproduzenten
setzen immer häufiger auf das Urkorn. Bei spiel:
die Nudelmacher vom Demeterhof Kuhhorst im
Havelland, die mit ihren Tomaten-Dinkelnudeln
eine wunderbar kräftige Kreation auf den Markt
brachten.
www.diekuhhorster.de
3,50 Euro / 250 g
u.a. bei Schaufenster Uckermark
Markthalle Neun
Eisenbahnstraße 42/43
10997 Berlin-Kreuzberg
www.berlin-genusswerk.de
Beste Zutaten, kleine Chargen und Handarbeit –
so lautet das Credo von Omar Saad und seinem
Schwiegervater, dem Meisterkonditor Christian
Jossien, aus deren französich-libanesischer Feinkostmanufaktur
diese erstklassige Feigenkonfitüre
kommt. Ge trocknete Feigen (80 Prozent),
Walnusskerne aus dem eigenen Garten, Mastix,
Sesam, Anis, Zitrone und Zucker ergeben eine
grandiose Kombination – nicht nur als Aufstrich,
sondern auch zu feinem Käse. Zu beziehen u.a.
bei Cèdre Blanc (siehe Seite 62).
Preis: 4,30 Euro / 150 g
Manufaktur Hommous & Khobez
Jean-Jaurès-Straße 21
13469 Berlin
Tel. 0160 – 70 57 390
www.hommous.de
Bei Kurkuma, hierzulande auch als Gelbwurz bekannt,
handelt es sich um die Wurzelstöcke einer
robusten Staude aus der Familie der Ingwergewächse.
Aus den bergigen Regionen Perus stammen
die Rhizome, aus denen bei Voelkel im niedersächsischen
Höhbeck dieser Saft gepresst
wird. Mit seinem Ingwer- und Zitrusaroma und dem
angenehm erdigen Duft passt er gut zu Tees,
Dips, Dressings und diversen Drinks, ist aber auch
geeignet, Reisgerichte zu würzen.
www.voelkeljuice.de
Preis: 9,99 Euro / 200ml
in den Filialen der Bio Company, z.B.:
Chausseestraße 19
10115 Berlin-Mitte
Tel. 030 – 311 74 31 80
www.biocompany.de
Kübelspeck! Diätpäpste und Kalorienzähler wenden
sich mit Grausen, wenn sie nur das Wort hören.
Freunde einer kernigen Brotzeit halten dagegen:
Nicht übel, der Speck aus dem Kübel. Dabei
handelt es sich um den Rückenspeck vom Wollschwein,
der – mit Salz, Knoblauch und diversen
Gewürzen massiert – etwa sechs Wochen lang
eingelegt wird. Dabei entwickelt sich eine Lake,
in der der Speck ausgiebig reifen kann und seinen
besonderen Geschmack erhält.
www.schweinemeisterei.de
Preis: 2,18 Euro / 100g
Schweinemeisterei Arenzhain-Hof
03253 Doberlug-Kirchhain
Arenzhainer Dorfstraße 5
u.a. Wochenmarkt am Südstern
www.diemarktplaner.de
Im roten Meer des geschmacklichen Einheitsbreis
gibt es auch einige Leuchttürme – Ketchup,
der so daherkommt, wie es Ketchup tun sollte.
Tomatenrot in der Farbe, die Konsistenz sämig und
glatt, der Geschmack tomatig und würzig, auf keinen
Fall stumpf oder bitter. Dann schon eher süß,
aber bitte nicht zu süß. All das erfüllt der Boutique
Ketchup Blue Label von Curtice Brothers
aus sonnengereiften toskanischen Bio-Tomaten
und italienischen Würzkräutern in beeindruckender
Weise.
Preis: 5,90 Euro / 380 g
bei Pignut BBQ (Mi-Sa)
Arminiusmarkthalle
Arminiusstraße 2-4
10551 Berlin-Moabit
www.pignut.de
Das ist kein Kindersüßkram, sondern „raw chocolate“.
Was wie ein Wort aus der spaßfreien Zone
klingt, präsentiert sich als Angelegenheit für
Edelschmecker, passend zum Champagner oder
Crémant. „Mutter“ der fünf edlen Sorten ist die
Münchnerin Lisa Böhm. Die diplomierte Mode-
De signerin verarbeitet die nikaraguanischen Kakaobohnen
ungeröstet, süßt ausschließlich mit
Xylit und Kokosblütenzucker und hat ihren exzellenten
Kreationen zudem eine ziemlich außergewöhnliche
Dreiecksform verpasst.
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Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz KOPFSALAT
Hallo,
Nachbarn...
DAS KIEZCAFÉ LÖST DIE ECKKNEIPE AB:
ZWEI BEISPIELE AUS BUCKOW UND KREUZBERG
VON JÖRG TEUSCHER
Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz kennen sich zwar nicht, aber
sie haben vieles gemeinsam. Beide sind jenseits der 50, beide sind
erfolgreiche Geschäftsfrauen und beide – man hört es an ihrem
Dialekt – stammen nicht aus Deutschland. Agnes Ruhnau-Heins
Wiege stand in Wien, Ania Bogocz wurde im westpolnischen Kalisz
geboren. Nach Berlin kamen beide schon vor Jahrzenten, hier
wuchsen ihre Kinder auf, die inzwischen erwachsen sind, hier
machten sich die Österreicherin und die Polin selbstständig. Agnes
Ruhnau-Hein mit einem Blumenladen, Ania Bogocz mit einer Feinkosthandlung.
Nun folgten sie dem Ruf ihrer Intuition und stiegen
ins Gastronomiegeschäft ein – Agnes Ruhnau-Hein mit dem Café
Kramuri, Ania Bogocz mit dem Bistro No. 13. „Es war die Erfüllung
eines langgehegten Traums“, so begründeten die beiden unisono
und vollständig unabhängig voneinander ihre Entscheidung. Dahinter
keinerlei Kalkül, sondern pure Emotion. Das passt zu Agnes
Ruhnau-Hein ebenso wie zu Ania Bogocz.
GARÇON
77

KOPFSALAT Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz
Agnes Ruhnau-Hein, 53, lebt zwar seit 30 Jahren in Berlin, ihre
Herkunft kann sie jedoch nicht verbergen. Sie sagt „Glaserl“,
„Hunderl“ und „Schucherl“; harte Konsonanten wie „t“ oder „p“
ersetzt sie durch „d“ und „b“, und aus einem „a“ wird bei ihr
schnell mal ein „o“. Klare Indizien. Die Frau ist Wienerin. Sie
wuchs in Meidling auf, nahe Schloss Schönbrunn und absolvierte
eine Floristenlehre in der k.u.k.Hofbinderei. Die Kaiserlichund-Königlichen
waren offensichtlich gute Lehrer – noch heute
müsste zu dem, was sie aus ein paar Blumen und Blättern zaubert,
eigentlich immer der Kaiserwalzer gespielt werden.
Das merkten auch ihre Berliner Kunden schnell. „Flowerkick“,
Agnes Ruhnau-Heins 2005 eröffneter Blumenladen in der Rudi-
Dutschke-Straße, avancierte rasch zu einer ersten Hauptstadtadresse
für jede Art von Sträußen, Gebinden und Gestecken. Nun
schließt sie das Geschäft, wechselt die Branche und wagt einen
Start in der Gastronomie.
78 GARÇON

Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz KOPFSALAT
Tja, das ist nun wieder mal so ein Fall, wo Restauranteröffnung
und Redaktionsschluss nicht unter einen Hut zu kriegen waren.
Von außen sieht Agnes Ruhnau-Heins künftiges Café schon ganz
proper aus, innen allerdings muss noch einiges gerichtet werden.
„Und dann haben die Ämter das letzte Wort.“ Agnes Ruhnau-Hein
ist tiefenentspannt. „Ich sperr' auf, wenn alles fertig ist.“
Ihr Café wird „Kramuri“ heißen, gesprochen „gramu(a)ri“, das ist
Wienerisch, und bedeutet sowohl Gerümpel als auch Krimskrams.
„Gerümpel kommt natürlich in die Tonne, aber allerlei Krimskrams
wird in den Regalen schon Platz finden“, so die Betreiberin.
Und in einem der Hinterzimmer wird sie eine Werkstatt unterbringen
– „Die Blumenbinderei“. „Sträuße auf Bestellung“, sagt sie,
„kein zweiter Laden.“
Und das kulinarische Angebot? „Kaffee, Kuchen, Kleinigkeiten,
vielleicht ein Rindfleischsalat mit Kernöl oder eine Debreziner mit
Senf und Kren.“ Aber festlegen lassen will sich Agnes Ruhnau-Hein
auch da nicht, schon gar nicht auf Österreich pur. Wichtiger als
Wurstsemmel oder Mortadellabrötchen ist ihr die Qualität dessen,
was auf die Teller kommt, nicht, ob das nun österreichischen, deutschen
oder italienischen Ursprungs ist.
„Und am wichtigsten ist, dass die Gäste sich wohl fühlen und ich
mich wohl fühle.“ Sie spricht von Wohlfühlzone, von Kiezgefühl und
Wohnzimmeratmosphäre.
Das passt zur Hagelberger. An der Ecke Mehringdamm das Belle
Alliance mit seinem Hauch Frankreich, an der Ecke Großbeerenstraße
das Café Kramuri mit ein bisschen Österreich.
In der Mitte gibt’s dann noch das Riehmers, aber diese Lokalität
disqualifiziert sich mit ihren Mondpreisen leider selbst – poplige
Salbeignocchi mit Tomaten-Fenchel-Mix und ligurischen Oliven
beispielsweise für 19,50 – da zuckt selbst die Gourmet-Schickeria
mit den Schultern und zieht weiter.
Café Kramuri | Hagelberger Straße 15 | 10965 Berlin-Kreuzberg
GARÇON
79

KOPFSALAT Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz
Ania Bogocz ist Polin, sehr, sehr charmant, sehr, sehr modebewusst
und nur ein kleines bisschen eitel. „Müssen Sie denn unbedingt
schreiben, wie alt ich bin?“ „Nein, nur bei anderen schreiben
wir es auch.“ Eine lange Pause. Dann: „Geboren am 13.
Januar 1967 in Kalisz.“ Wieder eine Pause, nur kürzer: „Vielleicht
lassen Sie es doch weg.“ Dann muss Sie lachen, so ist sie eben.
In Polen hatte Ania Bogocz Ökonomie studiert. Als sie 1989
nach Berlin kam, sagte man ihr, dass das Diplom nicht viel wert sei.
Also ließ sie sich zur Kauffrau für Bürokommunikation ausbilden,
arbeitete für verschiedene Firmen, kümmerte sich um ihren Sohn
Patrick und machte sich 2007 in Buckow mit einem Geschäft
für polnische Lebensmittelspezialitäten selbstständig. Polskie
delikatesy. Es gibt polnischen Wodka, polnische Torten, Käse,
Konfekt, Konserven, hierzulande kaum bekannte Wurstsorten,
Piroggen. Und weil Sohn Patrick inzwischen 25 und als Immobilienmakler
tätig ist, also keine kümmernde Mutter mehr braucht,
beschloss sie, neben ihrem Geschäft noch ein Bistro zu eröffnen.
80 GARÇON

Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz KOPFSALAT
Ania Bogocz hat ihrem Bistro keinen Namen gegeben, sondern eine
Nummer verpasst. Bistro Nummer 13. „Ich bin an einem Dreizehnten
geboren, mein Sohn ist an einem Dreizehnten geboren, die 13
ist meine Glückszahl.“ Die Eröffnung fand natürlich auch an einem
Dreizehnten statt: Freitag, 13. Oktober 2017 um 13.13 Uhr.
Seitdem läuft der Laden, Ania Bogocz' Bistro avancierte schnell
zur kulinarischen Institution im Buckower Kiez. Das tägliche Mittagsmenü
– zum Beispiel Gurkensuppe, Hähnchenfilet mit Kartoffeln
und Brokkolisauce, Salat – gibt es für 7,13 Euro. Viele Senioren,
die in der Gegend rund um den Grauwackenweg wohnen, nutzen die
Möglichkeit, das Essen mit nach Hause zu nehmen – der Preis beträgt
dann 5,13 Euro. Sicher, Hähnchenfilet, Kasslerbraten, Schweineschnitzel
oder Devolay, die gefüllte Hähnchenbrust, ein polnisches
Traditionsgericht, treten nicht an, um die höheren kulinarischen Weihen
zu erlangen, nein, hier geht es um ordentliche Hausmannskost
zum unschlagbar niedrigen Preis.
„Einige Stammgäste kommen wegen der Piroggen, andere essen
nur unseren polnischen Kräutersalat“, erzählt Kinga Wieczorek.
Die 25-Jährige stammt aus der Nähe von Poznań, absolvierte nach
dem Abitur eine gastronomische Fachschule, lebt seit zwei Jahren
in Berlin und kümmert sich mit großer Freundlichkeit um die Küche
und den Service im Bistro.
Und Ania Bogocz hat inzwischen ein weiteres Betätigungsfeld
entdeckt. Mit ihrem Catering-Service bringt sie kalte und warme
Buffets für 20 bis 100 Personen an den Start.
BISTRO NO. 13
Schlierbacher Weg 7-9
12349 Berlin-Buckow
Tel. 0157 — 87 27 66 78
www.facebook.com/BistroNo13
Bistro-Fee: Kinga Wieczorek.
GARÇON
81

KOPFSALAT Eberhard Lange
EIN ASS AM HERD
DER KÜCHENCHEF UND STERNEKOCH EBERHARD LANGE
VON JÖRG TEUSCHER
Zwanzig Sterneköche gibt es aktuell in Berlin. Unter ihnen ist Eberhard
Lange, was seine mediale Präsenz betrifft, derjenige mit den
wenigsten Treffern. Kritiker nennen ihn gern „den Klassiker“. Das
klingt nach kulinarischer Konservative, gemessen an anderen Titulierungen
nachgerade langweilig. Nichts Brutales, Geniales, Radikales,
nichts was Staub aufwirbeln könnte, nicht mal äußerlich.
Nein, Eberhard Lange ist ein Mann, den wir als ebenso empathisch
wie sympathisch kennengelernt haben, ein erdnaher Typ
trotz seiner 1,98 Meter Körpergröße, einer, der in einer eitlen Branche
bemerkenswert uneitel daherkommt.
82 GARÇON

Eberhard Lange KOPFSALAT
EBERHARD LANGE
geboren am 9. August 1967 in Berlin
1984: Ausbildungsstart im Hotel Metropol, 1.v.re. Eberhard Lange.
1984-1986
Kochlehre im Hotel Metropol
1986-1994
Commis, Demi Chef und Chef de partie
Hotel Metropol und Maritim pro arte
1986: Eberhard Lange als Commis de Cuisine im Hotel Metropol, 4.v.re.
1994-1997
Sous Chef
u.a. im Waldhotel Frohnau
1997-1998
Chef de partie
Restaurant VAU
seit 1998
Sous Chef und ab 2015 Chef de Cuisine
Restaurants Zum Hugenotten und Hugos
InterContinental Berlin
1999: Über dem Restaurant Zum Hugenotten leuchtet zum ersten
Mal der Michelinstern, 2.v.li. Sous Chef Eberhard Lange.
2012: Hoher Küchenbesuch im Hugos. Bundespräsident Joachim Gauck
mit Küchenchef Thomas Kammeier und Eberhard Lange.
GARÇON
83

KOPFSALAT Eberhard Lange
„Hey, Ebi“: Eberhard Lange und Dieter Schellenberger, sein ehemaliger Sous Chef im Metropol.
Metropoltreffen
16. Februar 2018
An diesem Februarfreitag ist im Bayernmichel geschlossene Veranstaltung.
Inhaber Michael Weberling, 56, hat seine ehemaligen
Kollegen aus dem DDR-Interhotel Metropol an der Friedrichstraße
– heute heißt die Herberge Maritim pro arte – zum jährlichen
Get-together eingeladen. Wir sind dabei, weil Eberhard Lange, „unser
Mann“, in diesem Haus seine Küchenkarriere begann. Am Anfang
war Thea Nothnagel, die Metropol-Lehrausbilderin, knallhart,
84 GARÇON

Eberhard Lange KOPFSALAT
„Weißt du noch?“: Eberhard Lange im Gespräch mit Kerstin Muss, frühere Kellnerin
und Michael Weberling, einstiger Kochkollege und heutiger Bayernmichel-Wirt...
geachtet und gefürchtet: „Das sollen Brunoise sein? Das sind Pflastersteine.“
Lange stellte sich besser an, bestand die Gesellenprüfung
mit Glanz und Gloria und wurde Commis im Valuta-Restaurant
des Metropol. Der Name sagt, was dort Sache war. Essen gab's nur
für Devisen. Solche Restaurants hatten natürlich nichts mit der Gastronomie
kahler HO-Gaststätten zu tun, in denen dienstleistungsunwillige
Bediener Würzfleisch und Soljanka an die Tische trugen.
„Keine Frage“, erklärt Michael Weberling, „wir hatten alles, was es
auch im Westen gab, für uns hat Asimex dort eingekauft.“ Für ihn
und die anderen Metropol-Köche erwies sich das nach dem Mauerfall
als ungeahnter Vorteil. Sie kannten sich aus, verwechselten
Seezungen nicht mit Landzungen und hielten Granatäpfel nicht für
Kriegsgerät. Und richtig kochen konnten sie sowieso. „Vor allem
dank Thea Nothnagel“, sagt Lange.
... mit Peter Gosler, ehemaliger Metropol-Hoteldirektor... ... und mit Steffen Lohse, damals Küchenchef, Mitte.
GARÇON
85

KOPFSALAT Eberhard Lange
Eberhard Lange und sein Alter ego Sascha Blumstengel, 40, seit 2001 im Hugos und Langes rechte Hand.
Küchenalltag
25. April 2018
Küchenalltag hatten wir uns gewünscht. „Unspektakulär“, hatte
Lange geantwortet, „aber bitte.“ An einem Mittwoch im April, früher
Nachmittag, waren wir dann zu Gast in der Hugos-Küche. Erster
Eindruck: Ein OP ist auch nicht reiner. Lange liebt die Sauberkeit.
Immer mal wieder wischt er mit einem feuchten Küchentuch über
die Edelstahlflächen und wir beobachten, dass es die Männer seiner
Brigade genauso machen.
Max Brinkmann, 21, Entremetier, seit 2017 im Hugos.
Marcel Venthur, 31, Patissier, seit 2015 im Hugos.
86 GARÇON

Eberhard Lange KOPFSALAT
Eberhard Lange und Gardemanger Johannes Gehrich, 27, seit 2016 im Hugos.
Mise en place heißt diese Phase der Küchenarbeit, die, und das soll
hier schon mal geschrieben sein, nichts, aber auch gar nichts mit
dem kontemplativen Akt der Speisenzubereitung am heimischen
Herd zu tun hat. „Eine moderne Spitzenküche muss Abend für
Abend Höchstleistungen erbringen. Damit dann, wenn es darauf
ankommt, jeder Handgriff sitzt, ist die Vorbereitung das A und O.
An jedem Posten, bis hin zum Spüler“, sagt Lange.
Der übrigens heißt im Hugos Stewart, der Job bleibt der gleiche,
hart und heiß. Gegen Vier ist Pause, der Weg zur Kantine führt
durchs halbe Haus.
Lange erzählt, dass er schon immer Koch werden wollte und
deshalb als Kind den jährlichen Schulfasching immer besonders
herbeisehnte. „Durch das entsprechende Kostüm war ich dann
meinem Traumberuf ganz nah.“ Er beendet die Poly technische
Jarlyn Diaz, 39, Stewart, seit 2013 im Hugos.
Robin Schmandt, Entremetier, 27, neu im Hugos.
GARÇON
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KOPFSALAT Eberhard Lange
Oberschule – „so hieß das in der DDR“ – mit der 10. Klasse und
mustergültigem Durchschnitt: 1,1. Wo hast's gehapert? Lange lacht:
„Im Zeichnen hatte ich nur 'ne Zwei.“
Sechs Köche gehören zur Hugos-Brigade, plus Chef. Rücken an
Rücken mit Lange arbeitet Sascha Blumstengel, seit 17 Jahren im
Hugos und Langes rechte Hand. „Ich weiß am besten, wie der Chef
tickt“, sagt Blumstengel und man glaubt ihm aufs Wort.
„Reden wir mal über Äußerlichkeiten, Herr Blumstengel. Wie viele
Kochjacken haben Sie?“ „Zwölf.“ „Und sie, Herr Lange?“ „Fünfzehn.“
Wir haben gefragt, weil uns die Kochkluft der Männer aufgefallen
ist. Blütenweiß, kaum Werbung.
Wir haben das auch in Sternerestaurants schon anders gesehen.
No-panic-it´s-organic-T-Shirts, Basecaps, kurze Hosen. Blumstengel
zuckt mit den Schultern: „Old School eben, Generationsfrage.“
88 GARÇON

Eberhard Lange KOPFSALAT
Haha, der Mann ist 40. Am Pass gegenüber hat Gardemanger Johannes
Gehrich ein kleines Kunstwerk aus Spargel und Ei „gebastelt“
und zückt sein Smartphone. „Unser Fotobeauftragter“, sagt
Lange, „ein neuer Job in der Küche, aber wichtig, unser Archiv.“
Wir sprechen über das Verhältnis von Perfektion und Improvisation.
„90:10“, schätzt der Küchenchef. Hochwertige Produkte,
Luma-Beef etwa, Bresse-Wachtel oder Eismeer-Kabeljau verlangen
eine präzise geplante und getestete Verarbeitung, „sonst geht´s in
die Grütze. Und dafür sind die Sachen zu teuer.“ Wir lasen über Langes
„kulinarische Vernunft“. Das trifft es. Ebenso wie die Tatsache,
dass er lebender Beweis dafür ist, dass man mit Gelassenheit weiter
kommt als mit Verbissenheit. Das stammt von Thomas Kammeier,
Langes früherem Chef. „Trotzdem“, sagt Kammeier, „er hat auch
die innere Unruhe, die ihn sensibilisiert. Er zeigt sie nur nicht.“
GARÇON
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KOPFSALAT Eberhard Lange
„Küchenschlacht“
5. Mai 2018
Dass der 5. Mai im InterConti ein besonderer Tag ist, merkt man
schon frühmorgens. Dekorateure drapieren kilometerlange weiße
Stoffbahnen, Floristen arrangieren 15.000 langstielige Rosen. Jeder,
der kann, versucht einen Blick in den Ballsaal des Hauses zu
erhaschen. „Tonight the ‚Rosenball‘ takes place“, erklärt eine junge
Rezeptionistin japanischen Gästen und ergänzt, um die Wichtigkeit
der Veranstaltung zu unterstreichen, dass es sich um ein bedeuten-
90 GARÇON

Eberhard Lange KOPFSALAT
des Charity-Ereignis handelt. Die Japaner fotografieren staunend
eins der bunten Blumengestecke. „Wow, it´s real!“
In der Hugos-Küche herrscht derweil akribische Arbeitsatmosphäre.
Ehrlich gesagt, wir hatten uns das etwas anders vorgestellt.
Hektischer, lauter, Küchenschlacht eben und mittendrin Lange, der
General, der Turm in der Schlacht. Doch der Chef und seine Brigade
sind ballerfahren – seit Jahren kochen sie für die Gäste von Mega-
Events – des Balls der Wirtschaft etwa, der Christiane-Herzog-Gala
und natürlich des Rosenballs. „In diesem Jahr zum neunten Mal“,
weiß Lange. Beständigkeit ist ein wichtiger Wert in seinem Leben.
Die Sicherheit einer überschaubaren Ordnung. „Es ist auch ohne
Küchenschlacht möglich, 650 Gästen ein perfektes Menü zu servieren“,
sagt er und fügt nach einigen Denksekunden hinzu: „Wer
hat nur diesen Blödsinn aufgebracht, dass Kochen Krieg sei?“
GARÇON
91

KOPFSALAT Eberhard Lange
Eingespieltes Team: Eberhard Lange und sein Sohn Lukas.
Spannung zum Greifen: Die vielköpfige Servicemannschaft.
Am Nachmittag haben Langes Leute ihre Arbeit getan – „ohne besondere
Vorkommnisse“, wenn man mal davon absieht, dass ein
Lehrling zwei Stunden zu spät kam. „Kann passieren“, so Eberhard
Lange, „weil es aber schon einmal passiert ist, wird´s wohl eine Abmahnung
geben.“ Er sagt das sehr nüchtern, sehr sachlich. Typisch
Lange eben. Seine Brigade wird heute Abend das Hugos rocken.
Ohne ihn. Sous Chef Sascha Blumstengel wird Eberhard Lange ver-
treten, der inzwischen in den verwirrenden InterConti-Backstage-
Katakomben unterwegs zu seiner neuen Bühne ist.
Die endgültige Menü-Werdung von Kalbsfilets und Kabeljaumedaillons,
Lachstranchen, Langostinos und all den in der Hugos-Küche
sorgfältig vorbereiteten Beilagen, Cremes und Saucen findet
in der Bankettküche statt. Sechzig Köche und Helfer sind versammelt.
Lange richtet Probeteller an und hört viel kollegiales Lob.
Letzte Anricht-Instruktionen für Köche und Helfer: Henning Drenkhahn, InterConti-Küchendirektor.
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Eberhard Lange KOPFSALAT
Höchste Konzentration: Patissier Marcel Venthur.
Alles im Blick: Der Chef auf Station.
Dann die Ansage von Henning Drenkhahn, Küchendirektor des InterConti:
„Vorspeise in 30!“. Das heißt, in einer halben Stunde müssen
600 Vorspeisenteller innerhalb weniger Minuten „geschickt“
werden: Langostinos und in Algenmilch gebeizter Ika rimi-Lachs,
grünes Erbspüree, Shiitakepilze, Mizkan-Rettich.
Drenkhahn stellt die Teams zusammen, die an drei Anrichtbändern
die Teller bestücken werden – neun Mitarbeiter pro Band, zu meist
Küchenprofis, aber auch einige Helfer aus der Chefetage des Hotels.
Anke, Katharina und Maria bekleiden Managerfunktionen und
haben sich freiwillig für diesen Job gemeldet, ebenso übrigens wie
Langes Sohn Lukas, 20, der Biotechnologie studiert und den Kochberuf
als seinen „Plan B" bezeichnet. „In eins!“, ruft Drenkhahn.
„Ich mache die Kresse, ich bin total aufgeregt“, seufzt Katharina,
die Rooms Division Managerin. Dann laufen die Bänder.
Freiwillige Helferin aus der Chefetage am Band: Maria Hoffmeister, Director Sales & Marketing.
GARÇON
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KOPFSALAT Eberhard Lange
Rosenball
5. Mai 2018
Hugos-Küchenchef Eberhard Lange, Küchendirektor Henning Drenkhahn,
die Köche und Köchinnen ihrer Brigaden und deren viele Helfer
haben die Ball-Bilder am Tag danach in den Zeitungen gesehen.
Sie haben gelesen, dass selten auf einer Gala in Berlin so viel Liebe
verteilt wurde wie bei diesem 13. Rosenball. Und vielleicht waren
sie auch ein bisschen stolz darauf, einen kleinen Beitrag zum Gelingen
des glanzvollen Charity-Events geleistet zu haben, dessen
94 GARÇON

Eberhard Lange KOPFSALAT
Die Gastgeber Liz Mohn und Thomas Rabe, Vorstandsvorsitzender des Medienriesen Bertelsmann, mit dem Musiker Adel Tawil.
Zweck es war, den Schlaganfall ins Licht zu rücken und Geld für
seine Bekämpfung zu sammeln. Allein die rund 650 prominenten
Gäste des Rosenballs spendeten 300.000 Euro – mehr als je zuvor.
300.000 Euro, die der von Gastgeberin Liz Mohn vor 25 Jahren gegründeten
Stiftung Deutsche Schlaganfall-Hilfe zu Gute kommen.
Sie werden vor allem in eine verbesserte Nachsorge fließen, also in
Projekte wie das der Schlaganfall-Lotsen, ehrenamtlicher Schlaganfall-Helfer
und innovativer Selbsthilfegruppen, die Betroffenen
den Weg zurück ins Leben erleichtern wollen. Zudem war der Ball
Auftakt einer Jubiläumskampagne der Stiftung, die seit Mitte Mai
unter dem Motto „Ich setze ein Zeichen“ noch mehr Problembewusstsein
und Solidarität mit Schlaganfall-Patienten – immerhin
rund 270.000 Menschen jährlich in Deutschland – schaffen soll.
www.schlaganfall-hilfe.de
Veronica Ferres und Thomas Gottschalk.
Tom Gaebel und sein Orchester.
GARÇON
95

KOPFSALAT Wie geht's eigentlich..?
Wie geht's eigentlich..?
MAGDALENA CUPAL-SCHMIDT
Als wir vor zehn Jahren in Brandenburg an
der Havel die junge Küchenchefin Magdalena
Cupal-Schmidt fotografierten, war Rainald
Grebes „Wir-fahr'n-nach-Brandenburg-
Song“ mit dem Rat, dorthin unbedingt das
Essen mit zunehmen, gerade in aller Munde.
Zumindest im Falle der Dom- und Havelstadt
waren Grebes kulinarische Unkenrufe
allerdings unbegründet. Magdalena Cupal-
Schmidt, Herdarbeiterin im Restaurant „Am
Humboldthain“, erfüllte die schon damals
moderne Forderung nach heimischen Produkten
auf bravouröse Weise, kochte aus
Altmarkfleisch, märkischem Gemüse und
Ha velfischen eine dermaßen geradlinige, geschmacksstarke
und geldbeutelschonen de
GEBOREN
20. April 1976 in Brzesko/Polen
AUSBILDUNG
Privatschule für Sekretärinnen in Kraków
Hochschule für Fremdsprachen in Tarnów
1998 Übersiedlung nach Deutschland
Dolmetscherin auf dem Spargelhof Klaistow
AUSBILDUNG IN DEUTSCHLAND
Uni Potsdam, Germanistikstudium, abgebrochen
Grand Hotel Esplanade Berlin, Kochlehre
IHK Brandenburg, Ausbildereignungsprüfung
BERUFLICHE STATIONEN
Springbachmühle Belzig,
Gardemanager und Patissière
Restaurant Am Humboldthain,
Brandenburg an der Havel,
Küchenchefin
Mensa der TH Brandenburg,
Köchin
Regionalküche, dass die damals 32-Jährige
flugs zum Brandenburger Shootingstar
avancierte.
Der Gault Millau spendierte stante pede
14 Punkte, lobte Garzeiten, Würzung und
Optik der Gerichte, und die örtliche Presse
übersetzte das schon mal mit „Das Wunder
von Brandenburg“ und schwadronierte
über mögliche Sterneehren.
Doch Magdalena Cupal-Schmidt, gebürtige
Polin mit abgebrochenem Germanis tikstudium
an der Potsdamer Universität und
abge schlossener Kochlehre im Grand Hotel
Esplanade Berlin, verschwand genauso
rasch wieder von der kulinarischen Bildfläche
wie sie dort aufgetaucht war.
96 GARÇON

Wie geht's eigentlich..? KOPFSALAT
Dachten wir – und lagen falsch. Die inzwischen 41-Jährige steht
immer noch am Herd, allerdings an einem – Zitat Magdalena Cupal-Schmidt
– „um den Food-Schreiber in der Regel einen großen
Bogen machen, weil sie glauben, hier würde nicht gekocht und
wenn doch, dann bestenfalls eher schlecht als recht.“
Sie ist Köchin in der Mensa der Technischen Hochschule Brandenburg
an der Havel und immer noch ebenso charmant wie schlagfertig.
Und wo sie Recht hat, hat sie Recht.
Das Selbstverständnis von Regionalität und Qualität ist inzwischen
auch schon in einigen Kantinen angekommen, und weitere
werden folgen. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin
Hanni Rützler geht in ihrem kürzlich erschienenen Foodreport 2019
sogar noch einen Schritt weiter, wenn sie prognostiziert: „Kantinen
wandeln sich zu Genuss tempeln und erfüllen immer mehr eine
kuratierende Rolle hin sichtlich gesunder Ernährung als wichtigem
Pfeiler des betrieblichen Gesundheitsmanagements.“
Ein Genusstempel ist die vom Potsdamer Studentenwerk betriebene
TH-Mensa sicher nicht, aber Preise von 1,40 bis 2,50 für Studenten
und Hochschulmitarbeiter sowie 3,10 bis 4,50 für Gäste sind
sicher auch eine sehr spezielle Herausforderung.
Magdalena Cupal-Schmidt ist die Frontfrau der Brigade, kocht
an einer eigenen Station vor den Augen der Gäste ein von ihr entsprechend
des Warenangebots entwickeltes Gericht – Kalbsrückensteak,
Kartoffel-Lauch-Ragout, Champignons sind es am Tag unseres
Besuches. Diese Offerte gibt es dann für acht Euro.
„Der Preis ist nicht zu toppen, die Gäste sind zufrieden und ich
bin relativ glücklich“, so die Köchin. Genau das fehlte ihr früher. „Alleine
mit einer Azubine in der Küche und wenn´s hart kam, noch mit
dem hobbykochenden Inhaber, da relativieren sich Kritiker-Jubel
und Gault-Millau-Punkte schnell.“ Magdalena Cupal-Schmidt kündigte
nach zwei Jahren, das Humboldthain-Restaurant verschwand
wieder in der kulinarischen Versenkung und der Rest – siehe oben.
Magdalena Cupal-Schmidt und ihr Lehrling Fabian Böttge.
GARÇON
97

WEINLESE Deutsch-israelischer Weingipfel
Sabine Mosbacher-Düringer.
„Wir sind schon
lange verbandelt“
BEGEGNUNGEN AUF DEM 3. DEUTSCH-ISRAELISCHEN
WEINGIPFEL IN BERLIN
Sabine Mosbacher-Düringer, 54, führt gemeinsam
mit ihrem Mann Jürgen das Pfälzer
Traditionsweingut Georg Mosbacher in
Forst an der Weinstraße, einem Ort fünf Kilometer
südlich von Bad Dürkheim.
Gegründet 1920, bewirtschaftet die Familie
heute rund 20 Hektar Rebfläche, die
Jahresproduktion beträgt ca. 140.000 Flaschen.
Das Gros sind Rieslinge, hinzu kommen
einige weitere weiße Sorten sowie ein
geringer Anteil Merlot und Spätburgunder.
Der ohnehin hervorragende Ruf wurde
vor zwei Monaten mit einer Auszeichnung
getoppt, die Sabine Mosbacher-Düringer
besonders stolz macht. Am 28. April 2018
nahm die Diplom-Ingenieurin für Weinbau
und Oenologie den WINE AWARD 2018 der
Feinschmecker-Re daktion für die „Kollektion
des Jahres“ entgegen. Die Begründung
der Jury: „Das Weingut präsentierte fast
Unterwegs in der Pfalz: Die Winzer
Sabine Mosbacher-Düringer und
Assaf Paz mit Labrador Jolo.
perfekte Rieslinge – extrem dicht, feinfruchtig
und herrlich vollmundig bei aller
Eleganz.“
Einer der ersten Gratulanten war Sabine
Mosbacher-Düringers Berufskollege Assaf
Paz, Gründer der israelischen Vitkin Winery,
eines Qualitätsweingutes auf halbem Weg
zwischen Tel Aviv und Haifa.
Der Grund für die Glückwünsche aus der
Ferne: Beide Weingüter verbindet seit 2009
eine Partnerschaft, die ihren Ursprung in
der vor zehn Jahren ins Leben gerufenen
Initiative „Twin Wineries“ hat. Das Jubiläum,
das mit dem 70. Jahrestag der Gründung
des Staates Israel zusammenfiel, feierten
die Partnerweingüter beider Länder
am 14. Mai 2018 mit einem „Weingipfel“ im
Berliner Hotel Amano Grand Central.
www.georg-mosbacher.de
www.vitkin-winery.co.il
98 GARÇON

Deutsch-israelischer Weingipfel WEINLESE
Galiläa und Golanhöhen
41%
Carmelberge
17%
Renée Salzman, Tel Aviv.
Die Idee für die Twin-Wineries-Initiative hatte
Renée Salzman, in Deutschland aufgewachsene
Israelin, die in der Nähe von Tel
Aviv lebt und sich mit ihrer Firma Zag Wines
Ltd. für den Export israelischer Weine
stark macht.
Auf der Fachmesse ProWein in Düsseldorf
hieß es 2008 dann L‘Chaim, als die
Spitzenwinzer Reinhard Löwenstein (Weingut
Heymann-Löwenstein, Winningen/Mosel)
und Asaf Margalit (Margalit Winery,
Binyamina) die erste Partnerschaft besiegelten.
Weitere 19 folgten inzwischen.
Sie gehören zu den Spitzenerzeugern in
Deutschland und Israel, pflegen einen regelmäßigen
Austausch und tragen so zur Verständigung
beider Länder bei. Ein besonderes
Anliegen der Twin Wineries ist es, den
Nachwuchs zu fördern. Auch darauf ein kräftiges
L‘Chaim.
www.zagwines.com
Judäische
Ebene
Tel Aviv
27%
Jerusalem
10%
5%
Judäisches
Bergland
Negevwüste
WEINLAND ISRAEL
Reinhard Löwenstein, Winningen/Mosel.
• Rebfläche:
5.500 Hektar in
5 Anbaugebieten
• Ernte:
60.000 t/Jahr in
250 Weingütern
• Produktion:
40 Mio. Fla schen/Jahr
63% rot, 16% weiß
• Export:
ca. 25%
GARÇON
99

WEINLESE Deutsch-israelischer Weingipfel
Gast des deutsch-israelischen Weingipfels war auch der Sommelier
Frank Deutschmann, li., hier im Gespräch mit Franziska Schätzle vom
Weingut Schätzle/Baden und Doron RavHon von der Sphera Winery...
... mit Eran Pick, Master of Wine von der Tzora Winery...
... mit Roy Itzhaki von der Tulip Winery...
... sowie mit Stéphanie de Longueville-Drautz vom Weingut Drautz-
Able/Württemberg und Gidi Sayada von der Lueria Winery.
100 GARÇON

Deutsch-israelischer Weingipfel WEINLESE
Frank Deutschmann, 55, Ausbildung als Restaurantfachmann und
Sommelier (Wine & Spirit Education Trust London) begann seine
Karriere als Chefsommelier in den Berliner Spitzenrestaurants
Le Grand Silhouette (Maritim) und First Floor (Palace). Der Gault
Millau bescheinigte ihm bereits 1992 „außergewöhnliche Weinkompetenz“
und legte in den Folgejahren nochmal nach: „Mit
Frank Deutschmann ist jeder Gang des Menüs durch die ins Unendliche
reichende Weinkarte (First Floor) so lustvoll wie erhellend.“
2002 sicherte sich Frank Reichelt, Inhaber der Löffelsend &
Wein Compagny, Deutschmanns Dienste. Der Weinprofi arbeitete
zwölf Jahre lang als Chefsommelier für den Großhändler; 2014
machte sich Frank Deutschmann selbstständig. Seitdem hält er
Weinseminare, organisiert Weinreisen, berät Hotels, Restaurants
und Handelsbetriebe und kümmert sich um den Nachwuchs in
seiner Branche.
www.sommelier-exklusiv.de
Frank Deutschmann.
L'Chaim, Herr Deutschmann, können Sie sich noch an Ihre erste
Begegnung mit israelischem Wein erinnern?
Auf Ihr Wohl, lassen Sie mich überlegen. Zum ersten Mal wirklich
intensiv habe ich mich mit dem Weinbau in Israel während einer
Reise Ende der 1990er beschäftigt. Ich war damals Gast der Carmel-Gruppe,
das ist einer der größten israelischen Weinerzeuger.
Vor Ihrer Reise war Ihr Interesse eher gering?
Nicht, was die Geschichte betrifft. Sicher wissen Sie, dass der
Weinbau in Israel eine lange Tradition hat und dass das Land Kanaan
– Ursprung des heutigen Israel – zu den ältesten Weinbauregionen
der Welt zählt. Ich habe beispielsweise von Ausgrabungen
alter Kelteranlagen gehört, die Archäologen auf weit vor das dritte
Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung datieren. Später, nach der
Zerstörung Jerusalems durch Kaiser Titus und der Vertreibung der
Juden durch Römer und Araber, kam der Weinbau zum Erliegen, die
meisten Rebflächen wurden gerodet. Ich will jetzt nicht die gesamte
Historie aufblättern, Tatsache ist aber, dass der Qualitätsweinbau
in Israel erst in den frühen 1980er Jahren begann, in den Folgejahren
einen ziemlich rasanten Aufschwung nahm und dann auch
mein Interesse und das vieler meiner Sommelier-Kollegen weckte.
Diesen Aufschwung konnte man übrigens hier, bei diesem deutschisraelischen
Weingipfel, durchaus auch schmecken.
Ein Besuch also, der sich für Sie gelohnt hat?
In jeder Hinsicht. Ich habe viel Neues über den Weinbau in Israel
erfahren, engagierte Winzer kennengelernt, viele spannende Aspekte
ihrer Arbeit, zum Beispiel was die Bewässerung betrifft, und
neu für mich war auch die Tatsache, dass es inzwischen 20 Partnerschaften
deutscher und israelischer Winzer gibt, die für beide
Seiten äußerst fruchtbar sind. Die Meinung, dass Wein nicht nur
ein Genussmittel ist, sondern vor allem Kulturgut und Botschafter,
um beide Länder besser kennen- und verstehen zu lernen, habe ich
während dieses Gipfeltreffens häufig gehört.
Sie sprachen von einer außergewöhnlichen Erfolgsgeschichte
des israelischen Weins, die in nur zwei Jahrzehnten geschrieben
wurde. Welchen Wein haben Sie da zuerst im Blick?
Ich habe hier einige echte Überraschungen erlebt, sowohl bei den
Rot- als auch bei den Weißweinen. Bei den Weißweinen vielleicht
noch stärkere, weil weiße Trauben mit Hitze und Trockenheit ein
größeres Problem haben als rote. Und Hitze und Trockenheit sind
im Sommer in Israel nun mal die Regel. Ja, und da kommt dann ein
2017er Riesling ins Glas, wirklich erstaunlich.
Was war das Besondere an diesem Gewächs?
Einerseits die feine Säure, die nicht künstlich zugesetzt wurde, was
in vergleichbaren Regionen anderer Länder durchaus üblich ist, andererseits
die lediglich 12,5 Volumenprozent Alkohol, die für einen
wirklich angenehmen Trinkgenuss sorgen. Leider produziert der
Winzer Doron RavHon von der Sphera Winery im Judäischen Bergland,
dessen Trauben von kühlenden Fallwinden in einem Tal profitieren,
nur 25.000 Flaschen im Jahr, die allesamt in Israel bleiben.
War das die einzige Überraschung?
Nein, auf keinen Fall. Begeistert hat mich auch die 2015er Rotwein-
Cuvée ‚Paradigma‘ des im Norden Israels gelegenen Familienweingutes
Margalit. Die Cuvée hat mich in ihrer Eleganz und mit ihren
intensiven Fruchtnoten stark an Gewächse aus dem südfranzösischen
Rhônetal erinnert. Diesen Wein könnte ich mir durchaus
als Alternative zu einem großen Châteauneuf-du-Pape vorstellen.
Ebenfalls von außerordentlich hoher Qualität, kräftig und körperreich,
war für mich ein 2013er Rosso der Lueria Vineyards. Durch
diese Cuvée fühlte ich mich sofort nach Norditalien versetzt, wo es
ähnlich moderne Cuvées gibt. Tja, und dann möchte ich noch einen
2013er Petit Verdot aus der Yatir Winery nennen, einziges Weingut
bei diesem Gipfel aus der Negev. Dieser Wein aus der Wüste war in
seiner Eleganz vielleicht sogar die größte Überraschung für mich.
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Deutschmann.
GARÇON
101

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb
Dieter und Marcus Fuhrmann.
Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen
7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem
Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser,
Kantinen oder Res taurants ansteuern,
heißt es bei den Küchenchefs dort
meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.
Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen
Fruchtgroßhandels und der Grand
Old Man seines Berufsstandes in Berlin,
gehört zu den kenntnisreichsten Männern
seiner Branche. Lieber klein, dafür fein —
mit diesem Motto startete er 1977 auf einem
Charlottenburger Hinterhof ins Obstund
Gemüsegeschäft.
1980 Umzug auf den Fruchthof an der
Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes
Marcus in die Firma, 2007 Übernahme
einer neuen Kühlhalle.
Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner
28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern
rund 1.500 Produkte ausliefern,
pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität.
Von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras.
Für unser Magazin Garcon stellen die
beiden Großhändler Dieter und Marcus
Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.
Heute: Cherimoya
FUHRMANNS FRÜCHTEKORB
TROPISCHER ZUCKERAPFEL
VON MARCUS FUHRMANN
Als mich die Garcon-Redaktion bat, für
meinen Bericht in dieser Ausgabe ein zum
Titel-Thema „Peru“ passendes Obst oder
Gemüse auszuwählen, dachte ich zuerst an
Ananas oder Avocado. Beide gehören zur
Palette der peruanischen Superfoods, für
die das lateinamerikanische Land zum Beispiel
auf der letzten Fruit Logistica hier in
Berlin ziemlich kräftig die Werbetrommel
gerührt hatte.
Dass ich mich dann doch für eine weit
exotischere Frucht entschieden habe, lag
daran, dass ein Berliner Küchenchef – sozusagen
mitten in mein Nachdenken hinein
– eine Kiste Cherimoya bestellte.
Das passiert bestenfalls zwei-, dreimal
im Jahr – also, dachte ich, das ist ein guter
Anlass, sich mit dieser Exotin mal etwas näher
zu beschäftigen.
Was hierzulande so selten ist wie Apfelsinen
im Schrebergarten, gibt es in Peru an
jeder Ecke. Cherimoya ist überall zwischen
102 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN
Tumbes im Norden und Tacna im Süden
eine Alltagsfrucht, allerdings mit nicht alltäglichem
Geschmack.
Gourmets zählen sie seit langem zu den
wohlschmeckendsten Früchten überhaupt –
süß und sahnig, wie Erdbeere, Himbeere und
Birne zugleich, mit einem Hauch von Zimt,
säurearm und saftig.
Außerdem hat die Cherimoya, die auch
Zucker- oder Rahmapfel genannt wird, aus
der Familie der Annonengewächse stammt
und am besten in den kühleren Höhenlagen
der nördlichen Anden gedeiht, einen
hohen Traubenzuckergehalt und ist reich
an Vitamin C sowie an Eisen und Phosphor.
Das weißliche bis cremefarbene Fruchtfleisch
schmeckt nach meiner Erfahrung
eisgekühlt an besten und kann zu Cremes,
diversen Desserts, Obstsalaten und Mixgetränken
verarbeitet werden.
Eine besondere Variante ist die Kombination
mit geräuchertem Schinken, geriebenem
Meerrettich und je einer Prise Pfeffer
und Zucker – die Kerne übrigens sind in
keinem Fall essbar.
www.dieter-fuhrmann.de
Ursprünglich in den Andenregionen
Pe rus, Kolumbiens und Ecuadors be -
hei matet und von den dortigen Ureinwoh
nern als Obstbaum kultiviert, gelangten
einige Cherimoya-Pflanzen
via Mexi ko 1757 nach Spanien. Der
englische Botaniker und Gärtner Philip
Miller (1691-1771, Bild oben) war der
erste, der sie wissenschaftlich beschrieb.
Ihm zu Ehren trägt die Cherimoya,
ein Annonengewächs, neben
dem lateinischen Namen Annona cherimola
den Zusatz Mill.
Miller übrigens, Sohn eines Gemüsegärtners
aus Deptford, war Kurator
des Chelsea Physic Gardens in London,
Mitglied der Royal Society und Autor
des berühmten Gardener's Dictionary
(Bild unten), das zwischen 1731 und
1768 in acht Ausgaben erschien und
noch heute weltweit zu den Standardwerken
der Botanik zählt.
GARÇON
103

RUBRIKEN Marktnischen
Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.
Wochenmärkte haben in Berlin eine lange
Tradition. Der erste urkundlich erwähnte
Markt ist der Spandauer, bereits im Stadtgründungsdokument
vom 7. März 1232 wird
er genannt. Im benachbarten Berlin sind
der Molkenmarkt und der 1728 von Friedrich
Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss
ge schaffene Gendarmenmarkt die wichtigsten
öffentlichen Verkaufsplätze für
Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle.
Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend,
so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen
19 Wochenmärkte mit rund 10.500
Marktständen, die jedoch mit dem Bau
der Markthallen wieder verschwanden.
1952, die meisten Markthallen waren
zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister
Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört
ein Markt!“ Er meinte das Rathaus
Schöneberg und beendete mit seinem
Machtwort eine jahrelange Diskussion um
den wichtigsten Wochenmarkt Berlins.
Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte
in Berlin – nicht nur vor Rathäusern
– die sich wachsender Beliebtheit erfreuen.
Unter der Rubrik „Marktnischen“
stellt Garcon Händler vor, deren Offerten
auch eine weite Anreise wert sind.
BERLINER MARKTNISCHEN
ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER
„Eierbrett mit Salzablage“ nennt die Holzgestalterin
Johanna de Vos ihr funktional und
unverspielt designtes Accessoir für den Frühstückstisch.
Das kleine Brett wird aus dem vollen
Eschenholz geschnitten, feingeschliffen und
le diglich mit Öl eingelassen. Die hohe Dichte
und eine entsprechende Feinporigkeit des Hart -
holzes aus den Wäldern der Mecklenburgischen
Seen platte garantieren eine leicht zu reinigende
Oberfläche.
Sie spricht über Nachhaltigkeit, wir halten
dagegen. Was ist daran nachhaltig, wenn
eine Designerin von der Mecklenburgischen
Seenplatte Olivenholz aus Italien verarbeitet?
Die Holländerin lächelt ihr nettestes
Meisje-Lächeln und fragt zurück: „Wo ist
hier Olivenholz? Ich sehe nur Esche, Eiche
und Birne.“ 1:0 für Johanna de Vos.
Alle Hölzer, aus denen die 32-Jährige
Frühstücksbretter, Magnetleisten und andere
praktische Küchenaccessoires fertigt,
stammen aus der waldreichen Region rund
um die Müritz.
Johanna de Vos wuchs in der niederländischen
Provinz Seeland auf und studierte
in Tilburg und Paris Kunstgeschichte und
Gestaltung. Während eines Berlin-Praktikums
lernte sie Jakob kennen, Jakob Zunk,
damals Student an der Eberswalder Hochschule
für nachhaltige Entwicklung. Die
Liebe hielt und beide entschieden sich für
ein Leben im Dörfchen Lärz in Mecklenburg.
104 GARÇON

Marktnischen RUBRIKEN
Designerin Johanna de Vos.
Hier gründeten sie auch ihr Start-up Jakob&Johanna, das in der
E-Welt auf den ersten Blick ziemlich anachronistisch wirkt, aber
eben nur auf den ersten Blick. Jakob Zunk, 34, inzwischen Ranger
im Müritz-Nationalpark, offeriert „Wildnis Workshops“: Ein Tag im
Wald, die Natur erleben, Bäume fällen, Flöße bauen. Motto: Elan
ist besser als W-Lan. Und die Designerin Johanna de Vos widmet
sich den Hölzern der Gegend und fertigt daraus jene stilvollen Küchenaccessoires,
die in der Markthalle Neun viel Aufmerksamkeit
finden. „Holz ist meine Leidenschaft“, sagt sie und fügt, wieder mit
dem nettesten Meisje-Lächeln hinzu, dass es an der Müritz tatsächlich
Eschen gibt, deren Holz in Farbe und Maserung der Olive ähnelt.
Markthalle Neun, Berlin-Kreuzberg
auch bei „Schaufenster Uckermark“
Samstag, 10.00 – 16.00 Uhr
und im Online-Shop www.jakobjohanna.com
GARÇON
105

RUBRIKEN Kulinarische Nachlese
Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re.
„Trotz Internet und Fernsehküche – Kochbücher
werden immer ein Kulturgut bleiben“,
davon sind Johannes Mohr und Swen
Kernemann-Mohr überzeugt.
Die beiden Männer zogen im Januar 2010
aus dem Ruhrpott nach Berlin und betreiben
seitdem in einem restaurierten
Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der
Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands
vermutlich größtes, auf jeden Fall
aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat.
Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb
Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca
Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben,
etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte
Originale, handgeschriebene
Unikate, kulinarische Enzyklopädien,
Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher
von Sophia Loren bis Vico Torriani,
Kriegs- und Nachkriegskochbücher.
„Das Stöbern in diesem Fundus ist
immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“,
sagen die Antiquare.
Nun stöbern Johannes Mohr und Swen
Kernemann-Mohr sozusagen auch öffentlich.
Für Garcon blättern sie in Kochbüchern
aus vergangenen Zeiten und notieren,
was sie dabei bewegt.
KULINARISCHE NACHLESE
IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT
VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR
Die Kartoffelküche
Lina Morgenstern
1. Auflage
64 Seiten, 122 Rezepte
Verlag von Hermann Michel
Charlottenburg 2
Ohne Jahresangabe (wahrscheinlich 1906/07)
Krolls Buchdruckerei Berlin, Sebastianstraße 76
Preis (antiquarisch): 22,50 Euro
106 GARÇON

Kulinarische Nachlese RUBRIKEN
Jeder, der sich als Antiquar, Archivar oder
Bibliothekar von Berufs wegen mit Kochbüchern
beschäftigt, kennt natürlich Henriette
Davidis und ihr „Praktisches Kochbuch
für die gewöhnliche und feinere Küche“, das
zwischen 1844 und 1942 immerhin 62 Auflagen
erlebte.
Nicht annähernd so berühmt wie die
Pfarrerstochter aus Wengern an der Ruhr,
aber als Kochbuchautorinnen immer noch
bekannt genug, sind auch Marie Schreiber
(„Berliner Kochbuch für herrschaftliche Tafeln“,
1785), Sophie Juliane Weiler („Neuestes
Augsburgisches Kochbuch“, 1801) oder
Hedwig von Hohenwald, die 1891 im Verlag
Eduard Freyhoff in Oranienburg ihr „Illustriertes
Viktoria-Kochbuch der nord- und
süddeutschen Küche“ herausbrachte.
Wann wir zum ersten Mal ein Kochbuch
von Lina Morgenstern in den Händen hielten,
wissen wir nicht mehr genau und –
ehrlich gesagt – wir schenkten dem Titel
auch nicht sonderlich viel Beachtung. Es
war die soundsovielte Auflage des „Illustrierten
Universal-Kochbuchs für Gesunde
und Kranke“, erschienen 1905 oder 1906,
in einer Zeit also, in der Bücher dieser Art
den Markt förmlich fluteten.
Unser Interesse wuchs, als wir Monate
später eine Billigbroschur von Lina Morgenstern
entdeckten: „Kochrecepte der Berliner
Volksküchen“.
Der Band „Die Kartoffelküche“, den wir
heute im Garcon vorstellen, gab schließlich
endgültig den Ausschlag, uns auf Spurensuche
zu begeben. Wer war diese Frau?
Unsere ersten Internet-Recherchen belegten
es: Lina Morgenstern, Jüdin, 1830 in
Breslau als Tochter eines Möbelfabrikanten
geboren, war weit mehr als eine Kochbuchautorin.
Bereits als 18-Jährige hatte sie, noch in
Breslau, den Pfennigverein zur Unterstützung
armer Schulkinder gegründet. In Berlin
folgten später der Kinderschutzverein
(1868), der Bildungsverein für Arbeiterinnen
(1869), der Berliner Hausfrauenverein gegen
Verteuerung und Verfälschung der Lebensmittel
(1873) und der Frauenverein zur
Rettung sittlich verwahrloster minderjähriger
Mädchen (1880).
Höhepunkt ihres sozialen Engagements
war jedoch die Gründung des Vereins der
Volksküchen in Berlin. Im Jahr 1866, Preußen
rüstete zum Krieg gegen Öster reich
und eine Teuerungswelle vor allem für Nah -
rungsmittel rollte durchs Land, machte Lina
Morgenstern den Vorschlag, sogenannte
Volksküchen in allen Berliner Stadtteilen
ein zurichten, „um gesunde und nahrhafte
Speisen zum Selbstkostenpreis an jedermann
zu verkaufen.“
Lina Morgenstern – Zeitgenossen beschreiben
sie als „Frau mit praktischem
Sinn und hervorragendem Organisationstalent“
– suchte Verbündete, überzeugte
u.a. Franz Duncker, Adolf Lette und Rudolf
Virchow und eröffnete am 9. Juli 1866 die
erste Berliner Volksküche in der Charlottenstraße,
die zweite folgte neun Tage später
in der Brunnenstraße. Insgesamt zehn
solcher Anstalten entstanden bis 1868, die
täglich über 10.000 Berliner mit warmen
Mahlzeiten versorgten.
Lina Morgenstern verfasste ein Kochbuch
für Volksküchen und beschrieb in der
„Gartenlaube“, einem damals volkstümlichen
und freigeistigen Wochenblatt für die
ganze Familie, das Prinzip der Volksküchen:
„Sie verabfolgen keine beschämenden Almosen
und verschenken nichts.“
Lina Morgenstern ist in Berlin nicht vergessen.
Eine Gesamtschule im Kreuzberger
Bergmannkiez trägt ihren Namen, an
Häusern in der Friedrich-, Linien- und Potsdamer
Straße gibt es Gedenktafeln.
Ihr Grab auf dem Jüdischen Friedhof in
Weißensee (s. Foto u. rechts) – ein Berliner
Ehrengrab – ist gepflegt, die abgelegten
Steine zeugen von vielen Besuchern.
Und 1997 schließlich setzten der Berliner
Schriftsteller Heinz Knobloch (1926-2003)
und sein Verlag, die Edition Hentrich, Lina
Morgenstern mit dem Band „Die Suppenlina
– Wiederbelebung einer Menschenfreundin“
auch ein literarisches Denkmal.
GARÇON
107

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten
Tsuyoshi Kitakaji, Shinanoya Tokyo/Japan.
Emmanuel Dron, The Auld Alliance Bar Singapur.
WHISKY – ONLY THE BEST
Das, was da am 8. und 9. Juni in der Orangerie des Schlosses
Charlottenburg über die Bühne ging, hatte das häufig strapazierte
Attribut „exklusiv“ wirklich mal voll und ganz verdient. „Die Möglichkeiten,
Whisky in Einstiegsqualitäten zu probieren, gibt es in
der Stadt bereits reichlich“, so Organisator und Whisky-Händler
Uwe Wagmüller, „auf der Finest Whisky deluxe wollten wir uns dem
höchsten Niveau des Whiskys widmen.“ Wagmüller und sein Partner
Marcus Weber holten 16 Aussteller nach Berlin, die genau das
gewährleisten konnten. Da waren beispielsweise Japans führender
Whisky-Händler Shinanoya aus Tokio, der bekannte Raritätenhändler
Whisky Auctioneer aus dem schottischen Perth oder Emmanuel
Dron von The Auld Alliance in Singapur, der mit 1.400 Flaschen
wahrscheinlich bestsortierten Whisky-Bar der Welt. Das Fazit der
Messebesucher: Ein gelungener Auftakt, nächstes Jahr bitte mehr.
www.finestwhisky-deluxe.de
Ramona Achten, Whisky Auctioneer Perth/Schottland.
108 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI
Slow-Food-Gründer Carlo Petrini auf der Terra Madre 2016.
TERRA MADRE 2018 ANTE PORTAS
Slow Food, eine internationale Organisation mit rund 100.000 Mitgliedern
und über einer Million Anhängern in 160 Ländern, setzt
sich für eine gute, saubere und faire Lebensmittelproduktion ein.
Gut, sauber und fair für die Produzenten, die Verbraucher und natürlich
für die Umwelt.
Die größte internationale Veranstaltung der Organisation trägt
den Titel „Terra Madre Salone del Gusto“ und findet seit 1996 aller
zwei Jahre in Turin statt – 2018 vom 20. bis 24. September. Tausende
Delegierte aus Ländern aller Kontinente werden an diesen Tagen
die wichtigste Herausforderung für die Zukunft unseres Planeten
diskutieren: alle Menschen ausreichend zu ernähren, ohne die Erde
zu zerstören.
Welche Dimension diese Herausforderung hat, macht die kürzlich
veröffentlichte Prognose der Vereinten Nationen deutlich, wie
viele Menschen künftig auf der Erde leben werden. Die Weltbevölkerung
wird, so die UN-Experten, bis 2050 um 2,2 Milliarden anwachsen,
auf dann 9,8 Milliarden Menschen. Menschen, die täglich
Essen brauchen – und nicht nur das...
Herzstück von Terra Madre Salone del Gusto ist der Markt italienischer
und internationaler Lebensmittelerzeuger, auf dem in
diesem Jahr über 900 Aussteller erwartet werden, deren Produkte
erstmalig eine Reihe von Auswahlkriterien erfüllen müssen.
So werden beispielsweise nur Backwaren zugelassen, die mit
Hilfe von Sauerteig hergestellt wurden. „Backwaren, die Stabilisatoren
oder Konservierungsstoffe enthalten, dürfen nicht ausgestellt
und verkauft werden“, heißt es bei Slow Food International.
Ähnlich strenge Regelungen gelten auch für Fleischerzeugnisse.
„Wir geben Produkten aus nitritfreiem Fleisch den Vorrang, die von
Höfen mit vollständiger oder zumindest teilweiser Freilandhaltung
der Tiere stammen.“
www.salonedelgusto.com/en
GARÇON
109

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten
PERSONALIEN
► Eine der ersten Amtshandlungen des
neuen Berliner DEHOGA-Präsidenten: Christian
Andresen kritisierte die Anbieter privater
Ferienwohnungen in der Hauptstadt,
die zumeist weder Übernachtungssteuern
noch Einkommenssteuern auf die erzielten
Gewinne abführen und forderte von den
Christian Andresen,
Hotelier und Präsident des DEHOGA Berlin.
Katja Grünler-Erchinger,
Konditormeisterin und Unternehmerin.
► Die Oranienburgerin Kat ja Grünler-Erchinger
machte sich mit 24 selbstständig und
betreibt heute sechs Bäckerei-Filialen. Für
ihr unternehmerisches Engagement wurde
sie am 17. Mai in Potsdam ausgezeichnet:
3. Platz im Wettbewerb „Unternehmerin des
Landes Brandenburg 2018“.
www.grünlers.de
► Dr. Stefan Elfenbein (Feinschmecker),
Vorsitzender der Jury Berliner Meisterköche
und sein Stellvertreter Bernd Matthies
(Tagesspiegel) haben die Crème de la crème
des hauptstädischen Food-Journalismus
um sich versammelt – insgesamt 14 unabhängige,
höchst kompetente Berufsesser,
die alle Facetten der Berliner Gastronomie
aus dem Effeff kennen und natürlich auch
bestens vernetzt und dementsprechend informiert
sind.
Dass selbst eine solche Elitetruppe nicht
vor unliebsamen Überraschungen gefeit ist,
zeigte sich bereits beim 2017er Jahrgang
der Berliner Meisterköche, erst recht jedoch
in diesem Jahr.
politisch Verantwortlichen eine stärkere
Kontrolle des Marktes.
Wenige Tage zuvor, am 14. Mai 2018,
war Christian Andresen, 52, von der Vollversammlung
des Hotel- und Gaststättenverbandes
Berlin in das Ehrenamt gewählt
worden. Damit trat der gebürtige Oberbayer,
der im Hamburger Atlantic Hotel eine
Ausbildung zum Hotelfachmann absolvierte
und seit 1998 als geschäftsführender Gesellschafter
des The Mandala Hotels Potsdamer
Platz und der The Mandala Suites in
der Friedrichstraße tätig ist, die Nachfolge
von Willy Weiland an.
Weiland, inzwischen 70, stand dem Berliner
DEHOGA – für das Hotel- und Gaststättengewerbe
der Hauptstadt zugleich
Wirtschafts- und Arbeitgeberverband sowie
moderner Dienstleister – knapp 15 Jahre
als Präsident vor und war, wie es häufig
hieß, „das Gesicht der Berliner Gastronomie
und Hotellerie“. Ein Anspruch, dem
nun auch Andresen gerecht werden muss.
www.dehoga-berlin.de
Ottmar Pohl-Hoffbauer,
Küchenchef Restaurant Scent.
► Ottmar Pohl-Hoffbauer, 42, Küchenchef
im COSMO-Hotel Berlin-Mitte, gehört seit
Ende Mai zur bundesweiten Vereinigung
der BIOSpitzen köche in Deutschland. „Ich
will zeigen, dass der Weg zur biologischnachhaltigen
Küche auch in der Großstadt
möglich ist“, so Pohl-Hoffbauer.
www.cosmo-hotel.de/restaurant
Dr. Stefan Elfenbein,
Jury-Vorsitzender Berliner Meisterköche.
Kaum hatte die Jury die Namen der Nominierten
bekanntgegeben, bat der Meisterkoch-Kandiat
Gal Ben Moshe, ihn bei der
Wahl nicht zu berücksichtigen, weil er sein
Restaurant „Glass“ schließen müsse.
Wenige Tage später dann kündigte ein
weiterer Kandidat, der Spitzenkoch Daniel
Achilles, die Schließ ung seines Restaurants
„Reinstoff“ zum Jahresende an.
Natürlich könnte man den 42-jährigen
Zwei-Sterne-Koch zum „Meisterkoch 2018“
wählen, immerhin war er bereits siebenmal
für den Titel nominiert, steht auf jeden Fall
bis Sylvester an seinem Berliner Herd, und
wer weiß, was in den nächsten Monaten
noch so passiert...
110 GARÇON

Guide GARCON
WEGWEISER FÜR ESSEN, TRINKEN & LEBENSART
Den Garcon-Guide gibt es ab sofort auch online unter: guide.garcon24.de
BLEICHE RESORT & SPA
Hotel im Biossphärenreservat,
prämiertes Spa-Konzept,
Gourmetrestaurant 17fuffzig
Bleichestraße 16
03096 Burg im Spreewald
Tel. 03 56 03 – 620
www.bleiche.de
POPCORN BAKERY BERLIN
Handgemachtes, leckeres
Gourmet Popcorn
MANUFAKTUR:
Freimuthstr. 22
14612 Falkensee (ab 01.05.2018)
Tel. 030 – 58 58 209 58
HOFLADEN:
Hackesche Höfe, Hof VIII
Rosenthaler Str. 40-41
10178 Berlin-Mitte
Mo-Do 11.00-18.00 Uhr
Fr-Sa 11.00-19.00 Uhr
So 13.00-17.00 Uhr
www.popcornbakery.de
info@popcornbakery.de
www.facebook.com/popcornbakery
AS-GASTRO GMBH
Partner der Gastronomie!
Restaurant-, Großküchenund
Imbisseinrichtungen
Planung, Lieferung und Montage, Service
Berlin – Elsterwerda – München
SB-Märkte in Berlin & Elsterwerda
(auch Second Hand)
von Aufschnittmaschine
bis Zitruspresse
Holzmarktstraße 34
10243 Berlin-Friedrichshain
Tel. 030 – 76 10 94 95
Mo-Do 9.00-17.00 Uhr
Fr 9.00-15.00 Uhr
www.as-gastro.de
info@as-gastro.de
BEUMER & LUTUM
Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé,
wochentags mittags leckere Suppen
Winsstraße 34
10405 Berlin-Prenzlauer Berg
Tel. 030 – 441 20 54
Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr
Sa 7.00-14.00 Uhr
www.beumer-lutum.de
facebook.com/beumer.lutum
SWEMA LEBENSMITTEL
Gemüsebrühe als Paste nur aus
Gemüse, Salz, Gewürzen
Wochenmarkt Kollwitzplatz
10435 Berlin-Prenzlauer Berg
Sa 10.00-16.30 Uhr
...in weiteren Bio-Läden in Berlin
oder im Online-Shop unter
www.swema-lebensmittel.de
info@swema-lebensmittel.de
Tel. 0176 – 61 09 60 73
DUBENKROPP
Schokolade & Salziges
Pranlinenentwicklung,
Firmengeschenke,
feierliche Anlässe
Kurse für Pralinenfreunde,
Ambitionierte und Business
Grolmanstraße 20
10623 Berlin-Charlottenburg
Tel. 030 – 31 38 33 0
Mo-Fr 10.00-18.00 Uhr
Sa 10.00-14.00 Uh
www.dubenkropp.com
HANABIRA
Japanische Lebensmittel & Feinkost
Colbestraße 5
10247 Berlin-Friedrichshain
Tel. 030 – 57 79 12 22
Mo-Do 11.00-18.00 Uhr
Fr-Sa 11.00-19.00 Uhr
www.hanabira.eu
BEUMER & LUTUM
Bio-Handwerksbäckerei & Café,
wochentags Mittagstisch.
Sa + So „Offene Backstube“
Hufelandstraße 9
10407 Berlin-Prenzlauer Berg
Tel. 030 – 425 45 25
Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr
Sa 7.00-16.00 Uhr
So 8.00-16.00 Uhr
www.beumer-lutum.de
facebook.com/beumer.lutum
BLOMEYER'S KÄSE
Beeindruckende Auswahl
an handgemachten,
deutschen Käsespezialitäten
Pestalozzistraße 54 A
10627 Berlin-Charlottenburg
Tel. 030 – 23 92 64 40
Di-Fr 12.00-19.00 Uhr
Sa 10.00-17.00 Uhr
www.facebook.com/blomeyers.kaese
GARÇON
111

GARCON Guide
RESTAURANT FRÄULEIN FIONA
Gehobene, kreative Deutsche Küche
Fritschestraße 48
10627 Berlin-Charlottenburg
Tel. 030 – 95 60 22 72
Di-Sa 18.00-0.00 Uhr
www.fraeulein-fiona.de
ELLINGTON HOTEL
Lässige Eleganz mitten in Berlin
Nürnberger Straße 50-55
10789 Berlin-Schöneberg
Tel. 030 – 68 315 - 0
www.ellington-hotel.com
ÖLMÜHLE AN DER HAVEL
Regionale Bio-Öle, eigene
Tee- und Gewürzmischungen,
Naturkosmetik
Bergmannstraße 104
10961 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 50 56 71 15
Mo-Sa 10.15-19.00 Uhr
www.oelgenuss.de
auch in Potsdam,
Friedrich-Ebert-Straße 28
CHRISTA LUTUM
BÄCKERMEISTERIN
Backwaren aus Roggen und
Dinkel in Bio-Qualität, alle Brote
und Gebäcke – weizenfrei
und ohne Zusätze
Giesebrechtstraße 22
10629 Berlin-Charlottenburg
Tel. 030 – 23 39 67 23
Di-So 8.00-18.30 Uhr
www.christa-lutum.de
SARDINEN.BAR
Feinkostbistro speziell für
Fischkonserven, französische
Käsespezialitäten, ausgewählte
Weine aus Portugal und Frankreich
Grunewaldstraße 79
10823 Berlin-Schöneberg
Tel. 030 – 58 84 41 70
Mo-Fr 16.00-23.30 Uhr
Sa 12.00-23.30 Uhr
www.sardinen.bar
BRASSERIE LE BON MORI
„Paris an der Spree“
Restaurant, Weinhandel und Feinkost
Stresemannstraße 21
10963 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 25 29 12 46
Di-Fr 11.00-23.00 Uhr
Sa 17.30-23.30 Uhr
www.lebonmori.de
MAÎTRE PHILIPPE & FILLES
Berlins erste Adresse für traditionellen
Käse, Fischkonserven, Feinkost und
Wein aus Frankreich und Portugal –
ein Paradies für Gourmets
Emser Straße 42
10719 Berlin-Charlottenburg
Tel. 030 – 88 68 36 10
Mi-Fr 10.00-19.00 Uhr
Sa 10.00-14.00 Uhr
www.maitrephilippe.de
BEUMER & LUTUM
Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé,
Kaffee- und Teespezialitäten,
wochentags Mittagstisch
Zossener Straße 34
10961 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 61 20 94 72
Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr
Sa 8.00-15.00 Uhr
So 9.00-16.00 Uhr
www.beumer-lutum.de
facebook.com/beumer.lutum
BEUMER & LUTUM
Bio-Handwerksbäckerei & Café,
wochentags Mittagstisch,
schöner Außenbereich
Südstern, Körtestraße 36
10967 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 69 17 264
Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr
Sa 7.00-17.00 Uhr
So 8.00-17.00 Uhr
www.beumer-lutum.de
facebook.com/beumer.lutum
112 GARÇON

Guide GARCON
BEUMER & LUTUM
Bio-Handwerksbäckerei, Konditorei & Café,
wochentags Mittagstisch
Cuvrystraße 22
10997 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 61 23 119
Mo-Fr 7.00-18.30 Uhr
Sa 7.00-13.30 Uhr
So 8.00-13.30 Uhr
www.beumer-lutum.de
facebook.com/beumer.lutum
KNUSPERMÜSLIMANUFAKTUR
GOLDKÖRNER
Gesund aber mit Genuss, frisch
geröstetes Bio Granola mit
Chia-Samen und Kokosöl in außergewöhnlichen
Geschmacksrichtungen
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12205 Berlin-Lichterfelde
Mo, Di, Fr 10.00-18.00 Uhr
Do 12.00-18.00 Uhr
Sa 10.00-14.00 Uhr
info@goldkoerner-berlin.de
www.goldkoerner-berlin.de
STRANDHOTEL
DÜNENMEER
Der Wohlfühlort für Erwachsene,
bestes SPA in Meckl.-Vorpommern,
Yoga, indiv. Ferienhäuser
Birkenallee 20
18347 Ostseebad Dierhagen OT Neuhaus
Tel. 03 82 26 – 501 0
www.duenenmeer.com
25 TEICHE
Forelle, Stör, Saibling, Lachsforelle
frisch und geräuchert
Markthalle Neun
Eisenbahnstraße 42/43
10997 Berlin-Kreuzberg
Fr-Sa 10.00-18.00 Uhr
www.facebook.com/25Teiche
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Sa 10.00-16.30 Uhr
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Tel. 0176 – 83 00 25 62
hello@mydrams.com
STRANDHOTEL
FISCHLAND
Hotel im privaten Küstenwald
mit SPA, Yoga und
Sternerestaurant OSTSEELOUNGE
Angebote für Kids & Teens
Ernst-Moritz-Arndt-Straße 6
18347 Ostseebad Dierhagen Strand
Tel. 03 82 26 – 520
www.strandhotel-fischland.de
JUNGBLUTH
Frische, regionale, kreative Küche
überzeugend in Geschmack und Preis
Lepsius Straße 63
12163 Berlin-Steglitz
Tel. 030 – 79 78 96 05
Di-So 12.00-0.00 Uhr
www.jungbluth-restaurant.de
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räuchern, essen!
Hofladen und Bistro
Dorfstraße 26 A
14793 Gräben OT Rottstock
Tel. 03 38 47 – 402 41
Di-So 10.00-18.00 Uhr
www.forellenhof-rottstock.de
GÄRTNEREI SCHNELLES
GRÜNZEUG
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probiotisch, köstlich, Anbau und
Verarbeitung aus einer Hand!
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Tel. 03 83 34 – 28 30 60
www.schnelles-gruenzeug.de
erhältlich unter
shop.schnelles-gruenzeug.de
Mehr Informationen auf guide.garcon24.de
GARÇON
113

GARCON-QUIZ
VERLAG UND REDAKTION
Bild Art Media Verlag
Inh. Yvonne Weinlich
Marzahner Promenade 26
12679 Berlin
Fon 0 30 - 28 86 79 70
Fax 0 30 - 28 86 79 69
info@bildart-verlag.de
www.garcon24.de | facebook.de/garcon24
HERAUSGEBER
Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)
REDAKTION
Petra Leonhardt (Leitung)
Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna
Hägele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel
Laura Jokisch, Thomas Schmidt (Praktikanten)
AUTOREN UND KOLUMNISTEN
Uwe Ahrens, Anaïs Causse, Hans Diener,
Stephan Falke, Dieter Fuhrmann, Marcus
Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko
Kono, Johannes Mohr, Jörg Teuscher, Thorsten
Tonski, Ruben Voisard, Marion Wiese
GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT
Melanie Budinger
www.melanie-budinger.de
Auszug aus der Speisenkarte der Conti-Fischstuben in der Charlottenburger Sybelstraße,
eines der ersten Berliner Sternerestaurants (Inhaber Rudi Raguse).
TITELBILD
Marie Geißler
www.mariegeissler.de
Wenn man den Michelin-Stern als das Maß
aller kulinarischen Dinge ansieht, dann ist
Berlin die Nummer eins in Deutschland:
20 Restaurants tragen derzeit die begehrte
Auszeichnung. Gemessen an Paris sind das
zwar Peanuts, dort gibt es 106 Sterne-Restaurants,
aber das nur am Rande.
Die erste deutsche Michelin-Ausgabe erschien
1964, zwei Jahre später vergaben die
Inspektoren des französischen Guides dann
zum ersten Mal ihre Sterne auch in Deutschland.
Insgesamt 66 Restaurants wur de damals
die Ehre zuteil; 16 in Baden-Württemberg,
15 in Nordrhein-Westfalen, neun in
Niedersachsen.
Wir wollen heute wissen, wieviele Berliner
Restaurants zur deutschen Sterne-Premiere
des Guide Rouge 1966 mit dem Michelin-
Stern geehrt wurden:
A
B
C
vier
fünf
sechs
Ihre Antwort bitte an:
Bildart Media Verlag GmbH
Redaktion GARÇON
Marzahner Promenade 26
12679 Berlin
E-Mail: info@bildart-verlag.de
Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden
unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig
beantwortet haben.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Einsendeschluss: 30. August 2018.
Die Gewinne werden per Post zugesandt.
FOTOS
Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Ruben Voisard,
Archiv Garcon, Gastón Acurio (1/S.3 Mitte),
PROMPERÚ (11/S.9, 10 u. 11), Voelkel
GmbH (1/S.9 Mitte), Kurpfalz Weinstuben
(3/S. 56), Anaïs Causse privat (1/S.73 u.),
Thierry Roquet (1/S.73 o.), Eberhard Lange
privat (4/S.83), Bertelsmann (5/S.94 u. 95),
Sabine Mosbacher-Düringer privat (1/S.98
u.), thesmartergardener (1/S.103 o.), Nus Hub
(1/S.103 u.), L.I.K.E. Hospitality Consulting
UG/Steven Romsits (1/S.110 li.), Grünlers
Backstuben GmbH (1/S.110 Mi. o.), BLE Bonn/
Markus Gloger (1/S.110 Mi. u.), www.bleiche.
de (1/S.111), Popcorn Bakery Berlin (1/S.111),
Hanabira (1/S.111), AS-GASTRO GmbH/Lars
Reßler Fotografie (1/S.111), Beumer&Lutum/
Magali Fuhs-Balster (5/S.111-113), Maître
Philippe/PWB Philipp Weber-Bertram (1/S.112),
Hotel Ellington/Amin Akhtar (1/S.112),
25 Teiche/BVLH/Rosendahl (1/S.112), Goldkörner/Patricja
Zienterski (1/S.113), Strandhotel
Fischland (1/S.113), Strandhotel Dünenmeer
(1/S.113), Olaf Schnelle (1/S.113)
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Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel
anzeigen@bildart-verlag.de
DRUCK
www.erfolgssysteme24.de
BEZUGSHINWEISE
Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement.
Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet
6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro
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oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge
und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt.
Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages.
Aufnahme in Online-Dienste, Internet und
Ver vielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher
Bestätigung des Verlages.
114 GARÇON

Verbunden mit einer fast 700-jährigen Geschichte schlägt
die heutige Hofpfisterei eine Brücke zwischen Tradition
und Zukunft. Sie beruft sich mit ihren Bauernbroten auf
alte bayerische Tradition.
Mit ihrer rein ökologischen Herstellungsweise zeigt sie
gleichzeitig ihr zukunftsorientiertes Engagement für einen
sorgsamen Umgang mit der Natur und deren Ressourcen.
Erfahrung und Tradition haben gezeigt, dass Qualität und
Geschmack um so besser sind, je natürlicher die Herstellungsweise
ist. Das bedeutet, was heute selten ist, sich Zeit
zu nehmen – für den natürlichen Verlauf des Sauerteigs
und für den langsamen, aufwändigen Backvorgang.
Aus diesem Grund verzichtet die Hofpfisterei beim Brotbacken
auf künstliche oder chemische Lebensmittelzusatzstoffe
jeglicher Art.
Der Dreistufen-Sauerteig der Hofpfisterei wird nach alter
handwerklicher Tradition hergestellt und mit langer Reifezeit
geführt. Es dauert 24 Stunden bis der Teig fertig ist. Dieser
lange Vorgang harmonisiert die natürliche Entwicklung der
Hefen und der Milch- und Essigsäuren zu dem typischen
feinen Geschmack und garantiert Genuss und Natürlichkeit.
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IHRE HOFPFISTEREI-FILIALEN IN BERLIN:
Charlottenburg: Goethestraße 39/40, Reichsstraße 105, Mitte: Rosenthaler Straße 31, Prenzlauer Berg: Schönhauser Allee 118 a,
Schöneberg: Ansbacher Straße 21, Nollendorfstraße 8, Spandau: Carl-Schurz-Straße 33, Steglitz: Schloßstraße 107,
Tempelhof: Manfred-von-Richthofen-Straße 10, Rheinstraße 12, Wilmersdorf: Westfälische Straße 55, Zehlendorf: Teltower Damm 25,
Drakestraße 46
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unter 0800/1010135 oder unter www.hofpfisterei.de
www.hofpfisterei.de
Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH | Kreittmayrstr. 5 | 80335 München

Bio seit 1973.
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Unsere Bio-Alpenmilch kommt nur von Bauernhöfen aus der
Berg- und Alpenregion zwischen Watzmann und Zugspitze.
Unsere Landwirte halten im Durchschnitt 27 Kühe – eine
artgerechte Tierhaltung mit Weidegang ist garantiert.
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Nachhaltig handeln – für Mensch, Tier und Umwelt.
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