HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 7 - CHẤT MÀU TP

HOÙA HOÏC THÖÏC PHAÅM 

CHÖÔNG 7 

CHAÁT MAØU TP

KHAÙI NIEÄM CHUNG 

Phaân loaïi maøu TP 

1. Chaát maøu daïng boät hay loûng ñöôïc boå sung tröïc tieáp 

Chaát maøu töï nhieân 

Thöïc vaät (hoa, quaû, laù, thaân caây coù maøu), 

Đoäng vaät (huyeát töông) 

Vi sinh vaät (vi khuaån, naám men, naám moác, taûo); 

Cöôøng ñoä maøu thaáp, 

Keùm beàn vôùi nhieät ñoä, pH moâi tröôøng vaø aùnh saùng 

Chaát maøu toång hôïp 

Saûn xuaát baèng toång hôïp hoaù hoïc 

(sunset yellow, carmoisine, tartrasine,…) 

Chaát maøu toång hôïp gioáng töï nhieân 

Saûn xuaát baèng phöông phaùp hoaù hoïc 

Baûn chaát gioáng chaát maøu töï nhieân 

(β-carotene,riboflavin,canthaxanthin, anthocyanin,…) 

Möùc ñoä ñoäc haïi thaáp hôn so vôùi maøu toång hôïp 

Maøu saéc gioáng maøu töï nhieân 

Cöôøng ñoä vaø ñoä beàn maøu cao hôn nhieàu



2. Chaát maøu taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán 

Maøu do phaûn öùng caramel, 

Maøu do phaûn öùng Maillard, 

Maøu do phaûn öùng oxy hoùa

CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN 

Maøu töø ÑV 

Maøu caùnh kieán töø con caùnh kieán; 

Maøu carmin ñoû töø loaïi reäp son; 

Maøu ñoû chieát töø loaøi saâu Kerme; 

Maøu ñoû do hôïp chaát Hem 

Maøu töø VSV 

Maøu carotenoid töø Rhodotorula sp.


Maøu töø TV 

Thaân caây: goã huyeát giaùc cho maøu hacmatoxicline; 

Laù: 

Hoa: 

Traùi: 

Reã: 

Voû caây: 

Reâu taûo : 

caây vang cho maøu braxilin. 

tuøng lam u indician; chaøm cho maøu indigotin; 

laù cam; laù döùa, laù boà ngoùt; laù caåm; laù gai. 

hoa penseùe cho maøu violanine, 

hoa rum cho maøu cartamine ñoû 

lyù cho maøu cyanidine; 

nho ñen cho maøu oenis; 

gaác cho chaát maøu β-carotene 

reã caây thieân thaûo cho chaát maøu alizarine; 

cuû ngheä cho chaát maøu curcumin 

voû caây meû rìu 

voû caây canhkina cho maøu quinotanine. 

ñòa y cho maøu orceine

Hôïp chaát Heme 

CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN



Myoglobin (Mb) 

Protein daïng caàu, do 1 chuoãi polypeptid taïo thaønh 

M = 16800, 153acid amin. goïi laø globin 

Goác mang maøu laø voøng porphyrin goïi laø Hem 

Mb laø phöùc cuûa Hem vaø globin gaén taïi goác histidin 

Toàn taïi trong caùc moâ cô taïo maøu cho caùc phaàn ñoù




Mb - maøu ñoû tía 

Oxymyoglobin (MbO2) – mang Oxy – maøu ñoû töôi 

Metmyoglobin (MMb) - Bò oxy hoùa, chuyeån Fe2+ thaønh Fe3+ 

taïo maøu ñoû naâu 

Mb khoâng coøn khaû naêng keát hôïp vôùi oxy 

Maøu cuûa thòt töôi laø hoãn hôïp cuûa 3 maøu naøy. 

Mb + NO thaønh nitrosil Mb – maøu ñoû khoâng beàn, chuyeån tieáp 

thaønh nitrosilhemochrome beàn coù maøu hoàng thòt naáu. 

Maøu Mb nhaïy caûm vôùi aùnh saùng, T, ñoä aåm kk, pH,… 

Chaát choáng oxh: vit C, vitE, BHA, TBHQ ,…



Hemoglobin (Hb) 

Taïo neân maøu ñoû cho maùu 

Hb = 4Mb gaén laïi vôùi nhau 

Taïi phoåi, Hb taïo phöùc vôùi Oxy vaø vaän chuyeån Oxy ñeán caùc cq 

Taïi caùc cq, Mb seõ tieáp nhaän oxy töø Hb, tham gia qtrình TÑC


Chlorophyll 

Caáu taïo 

Maøu xanh luïc 

Cöôøng ñoä maïnh. 

Chieám khoaûng 1% chaát khoâ 

Taäp trung taïi luïc laïp - quaù trình quang hôïp cuûa caây xanh 

Coù 2 daïng : Chl. a (C 55 H 72 O 5 N 4 Mg) vaø Chl. b (C 55 H 70 O 6 N 4 Mg) 

Chl. a coù maøu ñaäm hôn Chl. b 

Trong thöïc vaät, Chl. a / Chl. b = 3 / 1


Chlorophyll 

 

 

 

 

 

Tan trong daàu 

Khi traùi chín, chlo. bò thuûy phaân thaønh caùc chaát khoâng maøu 

Maøu xanh do ion Mg 2+ gaén vaøo voøng porphirin 

Khoâng beàn nhieät vaø acid: Mg taùch khoûi nhaân, theá baèng H taïo 

pheophytyl coù maøu vaøng uùa 

→ baûo veä maøu xanh rau quaû phaûi cheá bieán nhieät trong moâi tröôøng 

kieàm hoaëc thay theá Mg 2+ baèng Cu 2+ hay Zn 2+


Carotenoid 

Taïo ra maøu vaøng, cam vaø ñoû 

Coù khoaûng hôn 600 loaïi carotenoid toàn taïi trong töï nhieân 

38 trong soá ñoù coù hoaït tính tieàn vitamin A 

R 

R 

β - γ - ε - κ - φ - χ - ψ - 

 

 

 


Heä noái ñoâi lieân hôïp, khoâng beàn vôùi caùc taùc nhaân 

oxy hoaù nhö nhieät ñoä, oxy khoâng khí, aùnh saùng, … 

Thöôøng gaëp laø carotene, licopene, xanthophyll

[1] β-Carotene 


o Coâng thöùc phaân töû laø C40H56 , M = 536,85. 

o Nhieät ñoä noùng chaûy laø 176 – 183oC, 

o Tan toát trong chloroform, benzen, CS2. 

o Tan trung bình trong ether, ether petrol, daàu thöïc vaät. 

o Tan raát haïn cheá trong methanol, ethanol. 

o Khoâng tan trong nöôùc, acid, hôïp chaát alkane.

[1] β-Carotene 


o 

o 

o 

o 

o 

o 

Keát tinh töø dung moâi benzen-methanol hình laêng truï 6 maët maøu 

tím ñaäm. 

Töø dung moâi ether petrol laø tinh theå daïng laù hình thoi gaàn nhö 

vuoâng coù maøu ñoû. Dung dòch loaõng coù maøu vaøng. 

Haáp thu cöïc ñaïi/chloroform taïi 497 nm vaø 466 nm 

Coù hoaït tính tieàn vitamin A maïnh nhaát. 

1 IU = 0.6 µg β-carotene = 0,3 µg vit A 

ÖÙng duïng: taïo maøu vaøng tieàn vitamin A, choáng oxy hoùa.


Carotenoid 

[2] Licopene: 

Licopene coù nhieàu trong quaû caø chua (5,66mg/quaû) vaø moät soá quaû 

khaùc. Trong quaù trình chín, löôïng licopene taêng 10 laàn, nhöng 

khoâng coù hoaït tính vitamin. 

Caùc loaïi carotenoid khaùc ñeàu laø daãn xuaát cuûa licopene vaø 

carotene.

Caáu taïo 

Caùc Car. ñöôïc caáu taïo baèng 8 ñôn vò isoprene lieân tieáp nhau ôû 

trung taâm cuûa phaân töû taïo neân caáu truùc ñoái xöùng. 

Caùc hydrocarbon carotenoid ñöôïc goïi chung laø caùc carotene. 

Caùc daãn xuaát coù nhoùm chöùc chöùa oxy (hydro, keto, epoxy, 

methoxy, acid) ñöôïc goïi chung laø xanthophyll. 

Coù vaøi loaïi Car. maïch thaúng (lycopene), nhöng ña soá laø nhöõng hôïp 

chaát coù voøng 6 caïnh (hoaëc voøng 5 caïnh) ôû moät ñaàu hay caû hai ñaàu 

phaân töû. 

Caáu taïo cuûa hai hôïp chaát Car. maïch thaúng vaø voøng goác : lycopene 

vaø β-carotene ñöôïc bieåu dieãn nhö sau :

Phaân boá 

Thöïc vaät 

Car. thöôøng toàn taïi ôû phaàn dieäp luïc cuûa moâ xanh, maøu cuûa chuùng bò che 

laáp bôûi maøu cuûa chorophyll. 

Haøm löôïng carotenoid haàu nhö gioáng nhau ôû caùc loaïi laù caây: β-carotene 

(25 – 30% toång löôïng); lutein (khoaûng 45%); violaxanthin (15%); 

neoxanthin (15%). Ngoaøi ra coøn moät löôïng nhoû α-carotene, α vaø β- 

cryptoxanthin, zeaxanthin, atheraxanthin, lutein-5,6-epoxdide. 

Carotenoid cuõng phaân boá trong caùc moâ thöôøng (khoâng coù phaûn öùng quang 

hôïp), taïo ra maøu vaøng, cam vaø ñoû cho hoa quaû. 

Ñoäng vaät 

Car. taïo maøu vaøng, ñoû cho loâng caùnh cho caùc loaøi chim, taïo maøu loâng vaø 

da vaøng cho gaø con, taïo maøu ñoû cho loøng ñoû tröùng. 

Trong moät soá ñoäng vaät bieån nhö toâm huøm, cua,… toàn taïi moät daïng phöùc 

hôïp giöõa Car. vaø protein goïi laø carotenoprotein. luùc coøn soáng thì coù maøu 

xanh laù, tím hoaëc xanh döông, nhöng khi naáu chín, protein bò bieán tính, 

maøu ñoû cuûa Car. môùi hieän ra.

Vi sinh vaät 

Car. laø chaát maøu noäi baøo cuûa moät soá caùc loaøi vi sinh vaät nhö vi khuaån, 

naám men (Rhodotorula sp.), naám moác (Neurospora crassa, Penicillium 

sclerotiorum, Mucorals choanophoracea,… ), taûo (Dunadiella). 

Ngaøy nay do keát quaû cuûa coâng ngheä gen, ngöôøi ta ñaõ taïo ra ñöôïc loaøi 

Phycomyces blakesleanus (25mg β-carotene %SKK) vaø Blakeslea tripora 

(30-35 mg β-carotene %SKK). 

Döôùi taùc duïng cuûa stress, aùp suaát cao, nhieät ñoä cao, noàng ñoä muoái, khoaùng 

cao,… caùc gioáng taûo Dunadiella vaø Haematococcus chuyeån töø maøu xanh 

sang maøu cam vì moät löôïng lôùn carotenoid ñaõ ñöôïc taïo ra ôû ngoaøi luïc laïp, 

tích luõy treân thaønh teá baøo hay ôû nhöõng gioït beùo. Dunadiella taïo β- 

carotene (10% SKK) vaø Haematococcus taïo astaxanthin (1-2%/SKK). 

Moät vaøi loaøi vi khuaån cuõng taïo ñöôïc maøu carotenoid nhö gioáng 

Brevibacterium (taïo canthaxanthin), Flavobacterium (taïo zeaxanthin).

Tính chaát 

Car. keát tinh ôû daïng tinh theå. Tinh theå Car. coù nhieàu daïng vaø kích 

thöôùc raát khaùc nhau. Thí duï hình kim daøi (lycopene, δ-carotene), 

hình khoái laêng truï ña dieän (α-carotene), daïng laù hình thoi (βcarotene), 

keát tinh voâ ñònh hình (γ-Carotene). 

Nhieät ñoä noùng chaûy cao, khoaûng 130 – 220oC. 

Tinh theå Car. coù ñoä hoøa tan thaáp, khoâng tan trong nöôùc, tan toát 

trong caùc dung moâi chöùa chlor (chloroform, dichloromethane). 

Haàu nhö taát caû Car. ñeàu tan trong chaát beùo vaø caùc dung moâi 

khoâng phaân cöïc, ngoaïi tröø 3 loaïi: 

[1] Bixin: tan trong nöôùc nhôø caùc nhoùm carboxyl. 

[2] Astaxanthin: tan trong nöôùc nhôø nhoùm keto enol. 

[3] Crocin: ñöôïc ester hoùa bôûi ñöôøng. 

Ñoä hoøa tan cuûa Car. trong caùc dung moâi hoaøn toaøn khoâng gioáng 

nhau. 

Maøu saéc: Caùc carotenoid töï do taïo maøu kem, vaøng, cam, hoàng, ñoû, 

tuøy theo loaïi carotenoid, theå mang maøu, nguoàn nguyeân lieäu, ñieàu 

kieän nuoâi troàng, thôøi tieát, …Moät soá hôïp chaát khoâng coù maøu nhöng 

vaãn ñöôïc xeáp vaøo loaïi Car. 

Daïng carotenoprotein taïo daõy maøu töø xanh laù, tím, xanh döông 

vaø ñen. Khi ñun noùng seõ chuyeån sang maøu ñoû do protein bò bieán 

tính. 

Ñoä beàn: do heä thoáng noái ñoâi lieân hôïp neân carotenoid deã bò oxy 

hoùa maát maøu, hoaëc ñoàng phaân hoùa, hydro hoùa taïo maøu khaùc.

Chöùc naêng 

Chöùc naêng cuûa carotenoid chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ raøng: 

Trong hoa, quaû vaø moät soá ÑV, chöùc naêng cuûa Car. chæ ñôn giaûn laø 

taïo ra maøu saéc. 

Trong caùc moâ caây xanh, Car. giöõ nhieäm vuï thu nhaän aùnh saùng 

trong quaù trình quang hôïp. 

Car. cuõng laø nhöõng chaát baûo veä teá baøo choáng laïi caùc phaûn öùng oxy 

hoùa quang hoïc döôùi taùc duïng cuûa [O]. Thí duï, coù moät soá ngöôøi bò 

beänh nhaïy aùnh saùng, do coù moät löôïng porphiryl töï do tích luõy döôùi 

da. Porphiryl raát nhaïy saùng, coù theå taïo [O] ôû döôùi da, ñoát chaùy da, 

moâ,… 

Söï haáp thuï vaø chuyeån hoùa 

Car. thöôøng ñöôïc haáp thu cuøng vôùi lipid. Nhöõng loaøi ñoäng vaät khaùc 

nhau coù khaû naêng haáp thu vaø chuyeån hoùa Car. khaùc nhau : 

Ngöôøi coù theå haáp thu toát taát caû caùc loaïi Car. 

Moät soá ÑV coù vuù nhö meøo, chuoät, cöøu,… laïi haáp thu vaø chuyeån 

hoùa Car. raát keùm. 

Boø caùi chæ haáp thu β-carotene maø khoâng haáp thu xanthophyll. β- 

carotene toàn taïi trong chaát beùo vaø tích tuï trong hoaøng theå (buoàng 

tröùng) vôùi noàng ñoä cao, do ñoù coù theå duy trì khaû naêng sinh saûn cuûa 

boø caùi. 

Loaøi chim haáp thu keùm β-carotene nhöng laïi haáp thu ñöôïc moät 

löôïng lôùn xanthophyll vaø chuyeån vaøo loøng ñoû tröùng. Chuùng coøn coù 

theå taïo maøu cho da gaø con, maøu loâng,…thí duï nhö loaøi Hoàng haïc

α-carotene 

15 

15 

' 

β-carotene 

O 

15 

15' 

O 

15,15'-peroxy-β-carotene 

CHO 

retinal (2 phaân töû) 

CH OH 

2 

retinol (vitamin A)

Khi löôïng carotenoid dö nhieàu, seõ phaân boá taïi nhieàu loaïi moâ, 

vaø neáu noàng ñoä ñaït möùc ñoä ñuû thì coù theå gaây ra maøu cam vaøng 

cho da, nhaát laø ôû tay vaø chaân. (ngöôøi aên quaù nhieàu thöùc aên 

chöùa nhieàu carotenoid nhö caø roát, cam,…), hoaëc vaøng maét (tieâu 

thuï löôïng lôùn canthaxanthin, 200mg/ngaøy). 

Khoâng coù cô cheá phaân huûy carotenoid trong cô theå ngöôøi. 

Carotenoid coù theå toàn taïi ôû cô theå ngöôøi trong moät khoaûng thôøi 

gian ñaùng keå. β-carotene coù chu kyø baùn huûy trong vaøi ngaøy, 

nhöng vôùi löôïng lôùn canthaxanthin coù theå toàn taïi töø 6 thaùng 

ñeán 12 thaùng.

Anthocyanne 

 

Maøøu ñoû thaãm ñeán tím 

Thuoäc nhoùm maøu flavonoid – 

 

 

 

glycoside vôùi aglucon laø anthocyanidin 

Tan trong nöôùc 

Keùm beàn nhieät 

Bieán maøu khi tieáp xuùc vôùi kim loaïi 

(Sn→xanh lô; Al → tím; Fe, Cu → ñen)

Anthoxanthin 

Maøøu traéng (boâng caûi, khoai taây, haønh 

Thuoäc nhoùm maøu flavonoid 

 


Betalaine 

Maøu ñoû (cuû caûi ñöôøng, cuû caûi 

Tan trong nöôùc

Flavonoid (Fla.) 

Fla. hoaø tan toát trong nöôùc vaø chöùa trong caùc khoâng baøo, taïo caùc 

maøu töø ñoû ñeán tím tuyø theo haøm löôïng vaø loaïi hôïp chaát. 

Caáu taïo 

Fla laø nhöõng daãn xuaát cuûa cromal vaø cromon, caùc phenypropan. 

Khi cromal vaø cromon ngöng tuï vôùi moät voøng phenol thì ñöôïc daãn 

xuaát flaval. 

Döïa vaøo möùc ñoä oxyhoaù hay möùc ñoä khöû cuûa dò voøng ta coù theå 

chia caùc hôïp chaát Fla thaønh caùc nhoùm anthocyanne, flavanol, 

flavanon, … 

O 

O 

O 

C ro m a n 

C ro m o n 

O 

F la v a n

Anthocyane 

Coøn goïi laø anthocyanoside vì laø mono hay diglucoside cuûa goác ñöôøng 

glucose, galactose hay ramnose keá hôïp vôùi anthocyanidin 

(anthocyanidol) taïo maøu ñoû, xanh, tím vaø caùc maøu trung gian. 

Catechin Leucoanthocyanne Anthocyanidol 

Catechin Leucoanthocyanne Anthocyanidol 

(khoâng maøu) (khoâng maøu) (ñoû, xanh) 

Taát caû anthocyanidol ñeàu coù chöùa hoaù trò töï do, nhöng chöa theå 

xaùc ñònh chaéc chaén taïi vò trí naøo, do ñoù anthocyanidol thöôøng 

ñöôïc bieåu dieãn nhö laø moät hôïp chaát coù tính löôõng tính, coù theå 

tham gia phaûn öùng vôùi acid vaø kieàm:

Coù nhieàu loaïi hôïp chaát anthocyane, thöôøng gaëp nhaát laø 

pelargonidol, cyanidol vaø definidol 

Perlargonidol 

Apigenidol (ít gaëp) 

Cyannidol (maøu xanh) 

Delfinidol 

Peonidol 

Xirinhidol 

Haàu heát caùc loaïi anthocyane hoaø tan toát trong nöôùc. Khi keát hôïp 

vôùi ñöôøng ñoä hoaø tan taêng. 

Maøu saéc thay ñoåi theo nhieät ñoä, loaïi hôïp chaát vaø haøm löôïng. Khi 

taêng soá löôïng nhoùm OH trong voøng benzene maøu caøng xanh ñaäm; 

Taêng möùc ñoä methyl hoaù caùc nhoùm OH thì maøu caøng ñoû; Soá löôïng 

caùc goác ñöôøng lieân keát cuõng laøm ñoåi maøu. 

Caùc anthocyane coù theå taïo phöùc vôùi kim loaïi cho maøu khaùc nhau.

Haàu heát caùc loaïi anthocyane hoaø tan toát trong nöôùc. Khi keát 

hôïp vôùi ñöôøng ñoä hoaø tan taêng. 

Maøu saéc thay ñoåi theo nhieät ñoä, loaïi hôïp chaát vaø haøm löôïng. 

Khi taêng soá löôïng nhoùm OH trong voøng benzene maøu caøng 

xanh ñaäm; Taêng möùc ñoä methyl hoaù caùc nhoùm OH thì maøu 

caøng ñoû; Soá löôïng caùc goác ñöôøng lieân keát cuõng laøm ñoåi maøu. 

Caùc anthocyane coù theå taïo phöùc vôùi kim loaïi cho maøu khaùc 

nhau. 

Flavanon 

Tham gia hôïp chaát glucoside taïo chaát ñaéng cho caùc nguyeân 

lieäu rau quaû. Caùc flavonon thöôøng laø aglucon gaén vôùi goác 

ñöôøng 

Hesperestol – Hespiridin : laø caùc flavonon trong voû cam quyùt. 

Naringenol – Naringin : khoâng maøu, ít tan trong nöôùc, taïo vò 

ñaéng cho böôûi xanh. Khi böôûi chín E. naringinase thuûy phaân 

lieân keát glucoside laøm böôûi heát ñaéng.

Narigenol 

Narigin 

Flavonol 

- Cuõng taïo glucoside taïo maøu vaøng vaø ñoû da cam cho rau quaû vaø hoa. 

R ≡ R’ ≡ H : Kempherol (hoa töû vaân anh, laù traø, hoa hoàng,..) 

R ≡ OH ; R’ ≡ H : Quecetol (voû soài, taùo, nho, thuoác laù, hoa 

houblon,..) 

R ≡ R’ ≡ OH : Miricetin 

- Caùc flavonol ñeàu tan trong nöôùc, cöôøng ñoä maøu tuøy thuoäc nhoùm 

OH. 

- Deã bò oxy hoùa trong moâi tröôøng kieàm nheï thaønh saûn phaåm maøu ñoû. 

- Taïo phöùc maøu xanh laù caây ñeán naâu vôùi Fe ; maøu vaøng xaùm vôùi 

acetat Pb

MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN 

Phaûn öùng Caramel 

Phaûn öùng dehydrat hoùa 

Cô chaát: ñöôøng 

Nhieät ñoä: noùng chaûy cuûa ñöôøng Glucose : 

Fructose : 

Saccharose : 

Lactose: 

146 – 150 0 C 

95 – 1000C 

160 – 1800C 

223 – 2520C 

Phaûn öùng coù 2 giai ñoaïn : Taïo aldehyd : khoâng maøu 

Phaûn öùng truøng hôïp : maøu naâu 

Saûn phaåm caramel ñeàu coù vò ñaéng



C 12 

H 22 

0 11 C 6 

H 10 

O 5 + C 6 

H 10 

O 5 + H 2 

O 

+ C 12 

H 20 

0 10 

Saccharose Glucose Fructose 

C 6 

H 10 

O 5 + C 6 

H 10 

O 5 

185 - 190 o C 

C 12 

H 20 

0 10 

Glucose Fructose Isosaccharosal 

C 12 

H 20 

0 10 

T o 

C 36 

H 48 

O 24 

.H 2 

O + 3H 2 

O (14%) 

2 C 12 

H 22 

0 10 

T o 

(C 12 

H 18 

O 9 

) 2 + 2H 2 

O (10%) 

Isosaccharosal 

Caramelal (vaøng) 

Caramelen (naâu)


MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN


Phaûn öùng Maillard 

Acid amin – glucid: nhoùm carbonyl (=C=O) vaø nhoùm amino (-NH 2 ) 

Nhieät ñoä xaûy ra phaûn öùng: > 0 o C 

Coù 3 giai ñoaïn lieân tieáp nhau: 

GÑ1 : 

GÑ2 : 

GÑ3 : 

phaûn öùng ngöng tuï carbonylamin 

Phaûn öùng chuyeån vò amadori 

Taïo SP khoâng maøu, khoâng haáp thu UV 

Phaûn öùng khöû nöôùc cuûa ñöôøng 

Phaûn öùng phaân huûy ñöôøng vaø caùc hôïp chaát amin 

Taïo SP khoâng maøu, vaøng, haáp thu maïnh UV 

Phaûn öùng ngöng tuï aldol 

Phaûn öùng ngöng tuï aldehydamin 

Phaûn öùng taïo hôïp chaát dò voøng chöùa nitô 

Taïo SP coù maøu saäm, 

ban ñaàu tan ñöôïc trong nöôùc maøu saãm, 

caøng veà sau caøng khoù tan, maøu saãm ñen



Ñieàu kieän tieán haønh phaûn öùng 

Tyû leä a.a / ñöôøng = 1/3 ÷ 1/2 

Noàng ñoä beù: phaûn öùng cuõng xaûy ra 

Taêng tyû leä ñöôøng SP caøng deã tan trong nöôùc 

Löôïng nöôùc: nöôùc caøng ít phaûn öùng caøng maïnh 

Nhieät ñoä: < 0 0 C: phaûn öùng khoâng xaûy ra 

Chaát kìm haõm, taêng toác: 

Kìm haõm: -CHO, hydroxylamin, 

bisulfit Na, K, SO2, SO3, H2SO3 

Taêng toác: a. acetic, phosphate 

ÖÙùng duïng cuûa phaûn öùng Maillard 

SX baùnh mì: maøu saéc voû baùnh mì. 

SX bia: Sx malt (ñen, vaøng) 

SX röôïu: toån thaát ñöôøng, tinh boät, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa E 

SX thuoác laù: quaù trình leân men sôïi thuoác laù 

SX ñöôøng: saãm ñöôøng.




Phaûn öùng oxy hoaù Polyphenol 

Cô chaát phenol - hôïp chaát chöùa voøng benzen coù 1 hay nhieàu nhoùm OH 

OH 

OH 

HO 

CH 2 CH COOH 

HO 

NH 2 

[1] Pyrocatechol [2] Dihydroxyphenylalanin 

HO 

OH 

HO 

CH 2 CH 2 

NH 2 

OH 

HO 

COOH 

[3] Dihydroxyphenyl [4] Acid galic

HOÙA SINH THÖÏC PHAÅM 

CHÖÔNG 7 

CHAÁT MAØU – CHAÁT MUØI TP 

Toân Nöõ Minh Nguyeät

CHAÁT MAØU 

CHAÁT MAØU 

CHAÁT MAØU 

CHAÁT MAØU

Phân loại chất màu




Chaát maøu töï nhieân 

Thöïc vaät 

Ñoäng vaät 

Vi sinh vaät 

(hoa, quaû, laù, thaân caây coù maøu) 

(huyeát töông) 

(vi khuaån, naám men, naám moác, taûo) 

Cöôøng ñoä maøu thaáp 

Keùm beàn vôùi nhieät ñoä, pH moâi tröôøng vaø aùnh saùng




Chaát maøu toång hôïp 

Saûn xuaát baèng toång hôïp hoaù hoïc 

(sunset yellow, carmoisine, tartrasine,…) 

Chaát maøu toång hôïp gioáng töï nhieân 

Saûn xuaát baèng phöông phaùp hoaù hoïc 

Baûn chaát gioáng chaát maøu töï nhieân 

(β-carotene,riboflavin,canthaxanthin, anthocyanin,…) 

Möùc ñoä ñoäc haïi thaáp hôn so vôùi maøu toång hôïp 

Maøu saéc gioáng maøu töï nhieân 

Cöôøng ñoä vaø ñoä beàn maøu cao hôn nhieàu



2. Chaát maøu taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán 

Maøu do phaûn öùng caramel 

Maøu do phaûn öùng Maillard 

Maøu do phaûn öùng oxy hoùa

Chất màu tự nhiên 

Hợp chất hem 

Chlorophyll 

Carotenoid 

Anthocyanne 

Anthoxanthin 

Betalaein


Maøu töø ÑV 

Maøu caùnh kieán töø con caùnh kieán 

Maøu carmin ñoû töø loaïi reäp son 

Maøu ñoû chieát töø loaøi saâu Kerme 

Maøu ñoû do hôïp chaát Hem 

Maøu töø VSV 

Maøu carotenoid töø Rhodotorula sp.


Maøu töø TV 

Thaân caây: goã huyeát giaùc cho maøu hacmatoxicline 

caây vang cho maøu braxilin 

Laù: tuøng lam u indician; chaøm cho maøu indigotin 

laù cam; laù döùa, laù boà ngoùt; laù caåm; laù gai 

Hoa: 

Traùi: 

Reã: 

Voû caây: 

Reâu taûo : 

hoa penseùe cho maøu violanine 

hoa rum cho maøu cartamine ñoû 

lyù cho maøu cyanidine 

nho ñen cho maøu oenis 

gaác cho chaát maøu β-carotene 

reã caây thieân thaûo cho chaát maøu alizarine 

cuû ngheä cho chaát maøu curcumin 

voû caây meû rìu 

voû caây canhkina cho maøu quinotanine 

ñòa y cho maøu orceine




Protein daïng caàu, 1 chuoãi polypeptid 

M = 16800, 153acid amin. goïi laø globin 

Goác mang maøu laø voøng porphyrin goïi laø Hem 

Mb laø phöùc cuûa Hem vaø globin gaén taïi goác histidin 

Toàn taïi trong caùc moâ cô taïo maøu cho caùc phaàn ñoù



Myoglobin (Mb) – maøu ñoû tía 

Oxymyoglobin (MbO 2 ) – mang Oxy – maøu ñoû töôi 

Metmyoglobin (MMb) - Bò oxy hoùa, Fe 2+ thaønh Fe 3+ maøu ñoû naâu 

Mb khoâng coøn khaû naêng keát hôïp vôùi oxy 

Maøu cuûa thòt töôi laø hoãn hôïp cuûa 3 maøu naøy 

Mb + NO thaønh nitrosil Mb – maøu ñoû khoâng beàn, chuyeån tieáp thaønh 

nitrosilhemochrome beàn coù maøu hoàng thòt naáu 

Maøu Mb nhaïy caûm vôùi aùnh saùng, T, ñoä aåm kk, pH,… 

Chaát choáng oxh: vit C, vitE, BHA, TBHQ ,…



Hemoglobin (Hb) 

Taïo neân maøu ñoû cho maùu 

Hb = 4Mb gaén laïi vôùi nhau 

Taïi phoåi, Hb taïo phöùc vôùi Oxy vaø vaän chuyeån Oxy ñeán caùc cq 

Taïi caùc cq, Mb seõ tieáp nhaän oxy töø Hb, tham gia qtrình TÑC


Chlorophyll 

Maøu xanh luïc 

Cöôøng ñoä maïnh. 

Chieám khoaûng 1% chaát khoâ 

Taäp trung taïi luïc laïp - quaù trình quang hôïp 

cuûa caây xanh 

Caáu taïo: 

Chl. a (C 55H 72O 5N 4Mg) Chl. b (C 55H 70O 6N 4Mg) 

Chl. a coù maøu ñaäm hôn Chl. b 

Trong thöïc vaät, Chl. a / Chl. b = 3 / 1


Chlorophyll 

 

 

 

 

 


Khi traùi chín, chlo. bò thuûy phaân thaønh caùc chaát khoâng maøu 

Maøu xanh do ion Mg 2+ gaén vaøo voøng porphirin 

Khoâng beàn nhieät vaø acid: Mg taùch khoûi nhaân, theá baèng H taïo 

pheophytyl coù maøu vaøng uùa 

→ baûo veä maøu xanh rau quaû phaûi cheá bieán nhieät trong moâi 

tröôøng kieàm hoaëc thay theá Mg 2+ baèng Cu 2+ hay Zn 2+


Carotenoid 

 

 

 

Taïo ra maøu vaøng, cam vaø ñoû 

Coù khoaûng hôn 600 loaïi carotenoid toàn taïi trong töï nhieân 

38 trong soá ñoù coù hoaït tính tieàn vitamin A 

R 

R 

β - γ - ε - κ - φ - χ - ψ - 

 

 

 


Heä noái ñoâi lieân hôïp, khoâng beàn vôùi caùc taùc nhaân 

oxy hoaù nhö nhieät ñoä, oxy khoâng khí, aùnh saùng, … 

Thöôøng gaëp laø carotene, licopene, xanthophyll

Carotenoid 

CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN


Carotenoid 

Thöïc vaät 

Dieäp luïc cuûa moâ xanh, che laáp bôûi chorophyll 

Haøm löôïng carotenoid haàu nhö gioáng nhau ôû caùc loaïi laù 

β-carotene 25 – 30% toång löôïng 

lutein 45% 

violaxanthin 15% 

neoxanthin 15% 

α-carotene, α vaø β-cryptoxanthin, zeaxanthin, 

atheraxanthin, lutein-5,6-epoxdide,… 

Trong caùc moâ thöôøng khoâng coù phaûn öùng quang hôïp 

taïo ra maøu vaøng, cam vaø ñoû cho hoa traùi


Carotenoid 

Ñoäng vaät 

Maøu vaøng, ñoû cho loâng caùnh cho caùc loaøi chim, 

Maøu loâng vaø da vaøng cho gaø con 

Maøu ñoû cho loøng ñoû tröùng 

Daïïng phöùc hôïp giöõa Car. vaø protein – carotenoprotein 

Daïïng phöùc hôïp giöõa Car. vaø protein – carotenoprotein 

Toâm huøm, cua,… 

luùc coøn soáng thì coù maøu xanh laù, tím hoaëc xanh döông, 

naáu chín, protein bò bieán tính, taïo maøu ñoû cuûa Car.


Carotenoid 

Vi sinh vaät 

Laø chaát maøu noäi baøo cuûa moät soá caùc loaøi vi sinh vaät 

vi khuaån Brevibacterium (taïo canthaxanthin) 

Flavobacterium (taïo zeaxanthin) 

naám men (Rhodotorula sp.), 

naám moác 

Neurospora crassa, 

Penicillium sclerotiorum, 

Mucorals choanophoracea,… 

taûo 

(Dunadiella) 

Coâng ngheä gen 

Phycomyces blakesleanus (25mg β-carotene %SKK) 

Blakeslea tripora (30-35 mg β-carotene %SKK). 

Dunadiella taïo β-carotene (10% SKK) 

Haematococcus taïo astaxanthin (1-2%/SKK)


Carotenoid 

Vi sinh vaät 

Rhodotorula rubra 

Rhodotorula sp.


Carotenoid 

Vi sinh vaät 

Brevibacterium linens 

Penicillium sclerotiorum van Beyma F 1


Carotenoid 

β-Carotene 

o Coâng thöùc phaân töû laø C 40 H 56 , M = 536,85 

o Nhieät ñoä noùng chaûy laø 176 – 183 o C, 

o Tan toát trong chloroform, benzen, CS 2 . 

o Tan trung bình trong ether, ether petrol, daàu TV 

o Tan raát haïn cheá trong methanol, ethanol 

o Khoâng tan trong nöôùc, acid, hôïp chaát alkane


Carotenoid 

β-Carotene 

o 

o 

o 

o 

o 

o 

o 

Keát tinh töø benzen-methanol: laêng truï 6 maët maøu tím ñaäm 

Keát tinh töø ether petrol: laù hình thoi maøu ñoû 

Dung dòch loaõng coù maøu vaøng 

Haáp thu cöïc ñaïi / chloroform taïi 497 nm vaø 466 nm 

Coù hoaït tính tieàn vitamin A maïnh nhaát 

1 IU = 0.6 µg β-carotene = 0,3 µg vit A 

ÖÙng duïng: taïo maøu vaøng tieàn vitamin A, choáng oxy hoùa


Carotenoid 

β-Carotene 

α -ca ro ten e 

15 

15 

' 

β -c aro ten e 

1 5 

O 

O 

1 5 ' 

1 5,1 5'- pe r ox y- β -ca r ote ne 

C HO 

re tinal (2 p ha ân tö û) 

C H O H 

2 

r etino l ( vitam in A )

Carotenoid 


Licopene 

Nguoàn giaøu licopene: caø chua (5,66mg/traùi), döa haáu 

Trong quaù trình chín, löôïng licopene taêng 10 laàn 

Khoâng coù hoaït tính vitamin A 

Caùc loaïi carotenoid khaùc ñeàu laø daãn xuaát cuûa licopene 

vaø carotene


Anthocyanne 

Maøøu ñoû thaãm ñeán tím 

Thuoäc nhoùm maøu flavonoid – 

glycoside vôùi aglucon laø anthocyanidin 


Keùm beàn nhieät 

Bieán maøu khi tieáp xuùc vôùi kim loaïi 

(Sn→xanh lô; Al → tím; Fe, Cu → ñen)


Anthoxanthin 

Maøøu traéng (boâng caûi, khoai taây, haønh 

Thuoäc nhoùm maøu flavonoid 


Betalaine 

Maøu ñoû (cuû caûi ñöôøng, cuû caûi) 

Tan trong nöôùc

Phản ứng Caramel 

Phản ứng Maillard 

Phản ứng oxy hóa Polyphenol



Phaûn öùng dehydrat hoùa 

Cô chaát: ñöôøng 

Nhieät ñoä: noùng chaûy Glucose : 146 – 150 0 C 

Fructose : 95 – 1000C 

Saccharose : 160 – 1800C 

Lactose: 223 – 2520C 

Phaûn öùng coù 2 giai ñoaïn : Taïo aldehyd : khoâng maøu 

Phaûn öùng truøng hôïp : maøu naâu 

Saûn phaåm caramel ñeàu coù vò ñaéng



C 12 

H 22 

0 11 C 6 

H 10 

O 5 + C 6 

H 10 

O 5 + H 2 

O 

+ C 12 

H 20 

0 10 

Saccharose Glucose Fructose 

C 6 

H 10 

O 5 + C 6 

H 10 

O 5 

185 - 190 o C 

C 12 

H 20 

0 10 

Glucose Fructose Isosaccharosal 

C 12 

H 20 

0 10 

T o 

C 36 

H 48 

O 24 

.H 2 

O + 3H 2 

O (14%) 

2 C 12 

H 22 

0 10 

T o 

(C 12 

H 18 

O 9 

) 2 + 2H 2 

O (10%) 

Isosaccharosal 

Caramelal (vaøng) 

Caramelen (naâu)





A.amin – glucid: nhoùm carbonyl (=C=O) vaø nhoùm amino (-NH 2 ) 

Nhieät ñoä xaûy ra phaûn öùng: > 0 o C 

Coù 3 giai ñoaïn lieân tieáp nhau: 

GÑ1 : phaûn öùng ngöng tuï carbonylamin 

Phaûn öùng chuyeån vò amadori 

Taïo SP khoâng maøu, khoâng haáp thu UV 

GÑ2 : Phaûn öùng khöû nöôùc cuûa ñöôøng 

Phaûn öùng phaân huûy ñöôøng vaø caùc hôïp chaát amin 

Taïo SP khoâng maøu, vaøng, haáp thu maïnh UV 

GÑ3 : Phaûn öùng ngöng tuï aldol 

Phaûn öùng ngöng tuï aldehydamin 

Phaûn öùng taïo hôïp chaát dò voøng chöùa nitô 

Taïo SP coù maøu saäm, 

ban ñaàu tan ñöôïc trong nöôùc maøu saãm, 

caøng veà sau caøng khoù tan, maøu saãm ñen



Ñieàu kieän tieán haønh phaûn öùng 

Tyû leä a.a / ñöôøng = 1/3 ÷ 1/2 

Noàng ñoä beù: phaûn öùng cuõng xaûy ra 

Taêng tyû leä ñöôøng SP caøng deã tan trong nöôùc 

Löôïng nöôùc: nöôùc caøng ít phaûn öùng caøng maïnh 

Nhieät ñoä: < 0 0 C: phaûn öùng khoâng xaûy ra 

Chaát kìm haõm, taêng toác: 

Kìm haõm: -CHO, hydroxylamin, 

bisulfit Na, K, SO2, SO3, H2SO3 

Taêng toác: a. acetic, phosphate



ÖÙùng duïng 

SX baùnh mì 

SX bia 

Sx malt 

SX thuoác laù 

Taùc haïi 

SX röôïu 

toån thaát ñöôøng, tboät, 

kìm haõm hñoäng E 

SX ñöôøng 

saãm maøu ñöôøng



Cô chaát phenol - chöùa voøng benzen coù 1 hay nhieàu nhoùm OH 

OH 

OH 

HO 

CH 2 CH COOH 

NH HO 

2 

[1] Pyrocatechol [2] Dihydroxyphenylalanin 

HO 

OH 

HO 

CH 2 CH 2 

NH 2 

OH 

HO 

COOH 

[3] Dihydroxyphenyl [4] Acid galic



Cô chaát phenol - chöùa voøng benzen coù 1 hay nhieàu nhoùm OH 

HO 

OH 

O 

OH 

CH CH C O OH 

[5] Acid chlorogenic 

OH 

[6] Catechin 

HO 

O 

OH 

OH 

HO 

OH 

HO 

C 

HO 

O 

O 

COOH 

[7] Tannin 

HO 

HO



Saûn phaåm 

melanin hay flobafen 

maøu naâu, ñen 

gam maøu trung gian nhö hoàng, ñoû, naâu, xanh ñen 

OH 

OH 

O 

E. 

Hydroxyl hoùa 

OH 

O 

Khoâng E. 

Polimer coù maøu saãm 

R 

Phenol 

R 

Orthodiphenol 

R 

Orthoquinon

HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 7 - CHẤT MÀU TP

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?