HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 7 - CHẤT MÀU TP
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Phaûn öùng Maillard<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Ñieàu kieän tieán haønh phaûn öùng<br />
Tyû leä a.a / ñöôøng = 1/3 ÷ 1/2<br />
Noàng ñoä beù: phaûn öùng cuõng xaûy ra<br />
Taêng tyû leä ñöôøng SP caøng deã tan trong nöôùc<br />
Löôïng nöôùc: nöôùc caøng ít phaûn öùng caøng maïnh<br />
Nhieät ñoä: < 0 0 C: phaûn öùng khoâng xaûy ra<br />
Chaát kìm haõm, taêng toác:<br />
Kìm haõm: -CHO, hydroxylamin,<br />
bisulfit Na, K, SO2, SO3, H2SO3<br />
Taêng toác: a. acetic, phosphate<br />
ÖÙùng duïng cuûa phaûn öùng Maillard<br />
SX baùnh mì: maøu saéc voû baùnh mì.<br />
SX bia: Sx malt (ñen, vaøng)<br />
SX röôïu: toån thaát ñöôøng, tinh boät, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa E<br />
SX thuoác laù: quaù trình leân men sôïi thuoác laù<br />
SX ñöôøng: saãm ñöôøng.
Change language