HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 7 - CHẤT MÀU TP
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Phaûn öùng Maillard<br />
Acid amin – glucid: nhoùm carbonyl (=C=O) vaø nhoùm amino (-NH 2 )<br />
Nhieät ñoä xaûy ra phaûn öùng: > 0 o C<br />
Coù 3 giai ñoaïn lieân tieáp nhau:<br />
GÑ1 :<br />
GÑ2 :<br />
GÑ3 :<br />
phaûn öùng ngöng tuï carbonylamin<br />
Phaûn öùng chuyeån vò amadori<br />
Taïo SP khoâng maøu, khoâng haáp thu UV<br />
Phaûn öùng khöû nöôùc cuûa ñöôøng<br />
Phaûn öùng phaân huûy ñöôøng vaø caùc hôïp chaát amin<br />
Taïo SP khoâng maøu, vaøng, haáp thu maïnh UV<br />
Phaûn öùng ngöng tuï aldol<br />
Phaûn öùng ngöng tuï aldehydamin<br />
Phaûn öùng taïo hôïp chaát dò voøng chöùa nitô<br />
Taïo SP coù maøu saäm,<br />
ban ñaàu tan ñöôïc trong nöôùc maøu saãm,<br />
caøng veà sau caøng khoù tan, maøu saãm ñen
Change language