HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 7 - CHẤT MÀU TP
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Hôïp chaát Heme<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Myoglobin (Mb) – maøu ñoû tía<br />
Oxymyoglobin (MbO 2 ) – mang Oxy – maøu ñoû töôi<br />
Metmyoglobin (MMb) - Bò oxy hoùa, Fe 2+ thaønh Fe 3+ maøu ñoû naâu<br />
Mb khoâng coøn khaû naêng keát hôïp vôùi oxy<br />
Maøu cuûa thòt töôi laø hoãn hôïp cuûa 3 maøu naøy<br />
Mb + NO thaønh nitrosil Mb – maøu ñoû khoâng beàn, chuyeån tieáp thaønh<br />
nitrosilhemochrome beàn coù maøu hoàng thòt naáu<br />
Maøu Mb nhaïy caûm vôùi aùnh saùng, T, ñoä aåm kk, pH,…<br />
Chaát choáng oxh: vit C, vitE, BHA, TBHQ ,…
Change language