HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 7 - CHẤT MÀU TP
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
HOÙA HOÏC THÖÏC PHAÅM<br />
CHÖÔNG 7<br />
CHAÁT MAØU <strong>TP</strong>
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Phaân loaïi maøu <strong>TP</strong><br />
1. Chaát maøu daïng boät hay loûng ñöôïc boå sung tröïc tieáp<br />
Chaát maøu töï nhieân<br />
Thöïc vaät (hoa, quaû, laù, thaân caây coù maøu),<br />
Đoäng vaät (huyeát töông)<br />
Vi sinh vaät (vi khuaån, naám men, naám moác, taûo);<br />
Cöôøng ñoä maøu thaáp,<br />
Keùm beàn vôùi nhieät ñoä, pH moâi tröôøng vaø aùnh saùng<br />
Chaát maøu toång hôïp<br />
Saûn xuaát baèng toång hôïp hoaù hoïc<br />
(sunset yellow, carmoisine, tartrasine,…)<br />
Chaát maøu toång hôïp gioáng töï nhieân<br />
Saûn xuaát baèng phöông phaùp hoaù hoïc<br />
Baûn chaát gioáng chaát maøu töï nhieân<br />
(β-carotene,riboflavin,canthaxanthin, anthocyanin,…)<br />
Möùc ñoä ñoäc haïi thaáp hôn so vôùi maøu toång hôïp<br />
Maøu saéc gioáng maøu töï nhieân<br />
Cöôøng ñoä vaø ñoä beàn maøu cao hôn nhieàu
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Phaân loaïi maøu <strong>TP</strong><br />
2. Chaát maøu taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán<br />
Maøu do phaûn öùng caramel,<br />
Maøu do phaûn öùng Maillard,<br />
Maøu do phaûn öùng oxy hoùa
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Maøu töø ÑV<br />
Maøu caùnh kieán töø con caùnh kieán;<br />
Maøu carmin ñoû töø loaïi reäp son;<br />
Maøu ñoû chieát töø loaøi saâu Kerme;<br />
Maøu ñoû do hôïp chaát Hem<br />
Maøu töø VSV<br />
Maøu carotenoid töø Rhodotorula sp.
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Maøu töø TV<br />
Thaân caây: goã huyeát giaùc cho maøu hacmatoxicline;<br />
Laù:<br />
Hoa:<br />
Traùi:<br />
Reã:<br />
Voû caây:<br />
Reâu taûo :<br />
caây vang cho maøu braxilin.<br />
tuøng lam u indician; chaøm cho maøu indigotin;<br />
laù cam; laù döùa, laù boà ngoùt; laù caåm; laù gai.<br />
hoa penseùe cho maøu violanine,<br />
hoa rum cho maøu cartamine ñoû<br />
lyù cho maøu cyanidine;<br />
nho ñen cho maøu oenis;<br />
gaác cho chaát maøu β-carotene<br />
reã caây thieân thaûo cho chaát maøu alizarine;<br />
cuû ngheä cho chaát maøu curcumin<br />
voû caây meû rìu<br />
voû caây canhkina cho maøu quinotanine.<br />
ñòa y cho maøu orceine
Hôïp chaát Heme<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN
Hôïp chaát Heme<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Myoglobin (Mb)<br />
Protein daïng caàu, do 1 chuoãi polypeptid taïo thaønh<br />
M = 16800, 153acid amin. goïi laø globin<br />
Goác mang maøu laø voøng porphyrin goïi laø Hem<br />
Mb laø phöùc cuûa Hem vaø globin gaén taïi goác histidin<br />
Toàn taïi trong caùc moâ cô taïo maøu cho caùc phaàn ñoù
Hôïp chaát Heme<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Myoglobin (Mb)<br />
Mb - maøu ñoû tía<br />
Oxymyoglobin (MbO2) – mang Oxy – maøu ñoû töôi<br />
Metmyoglobin (MMb) - Bò oxy hoùa, chuyeån Fe2+ thaønh Fe3+<br />
taïo maøu ñoû naâu<br />
Mb khoâng coøn khaû naêng keát hôïp vôùi oxy<br />
Maøu cuûa thòt töôi laø hoãn hôïp cuûa 3 maøu naøy.<br />
Mb + NO thaønh nitrosil Mb – maøu ñoû khoâng beàn, chuyeån tieáp<br />
thaønh nitrosilhemochrome beàn coù maøu hoàng thòt naáu.<br />
Maøu Mb nhaïy caûm vôùi aùnh saùng, T, ñoä aåm kk, pH,…<br />
Chaát choáng oxh: vit C, vitE, BHA, TBHQ ,…
Hôïp chaát Heme<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Hemoglobin (Hb)<br />
Taïo neân maøu ñoû cho maùu<br />
Hb = 4Mb gaén laïi vôùi nhau<br />
Taïi phoåi, Hb taïo phöùc vôùi Oxy vaø vaän chuyeån Oxy ñeán caùc cq<br />
Taïi caùc cq, Mb seõ tieáp nhaän oxy töø Hb, tham gia qtrình TÑC
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Chlorophyll<br />
Caáu taïo<br />
Maøu xanh luïc<br />
Cöôøng ñoä maïnh.<br />
Chieám khoaûng 1% chaát khoâ<br />
Taäp trung taïi luïc laïp - quaù trình quang hôïp cuûa caây xanh<br />
Coù 2 daïng : Chl. a (C 55 H 72 O 5 N 4 Mg) vaø Chl. b (C 55 H 70 O 6 N 4 Mg)<br />
Chl. a coù maøu ñaäm hôn Chl. b<br />
Trong thöïc vaät, Chl. a / Chl. b = 3 / 1
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Chlorophyll<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Tan trong daàu<br />
Khi traùi chín, chlo. bò thuûy phaân thaønh caùc chaát khoâng maøu<br />
Maøu xanh do ion Mg 2+ gaén vaøo voøng porphirin<br />
Khoâng beàn nhieät vaø acid: Mg taùch khoûi nhaân, theá baèng H taïo<br />
pheophytyl coù maøu vaøng uùa<br />
→ baûo veä maøu xanh rau quaû phaûi cheá bieán nhieät trong moâi tröôøng<br />
kieàm hoaëc thay theá Mg 2+ baèng Cu 2+ hay Zn 2+
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
Taïo ra maøu vaøng, cam vaø ñoû<br />
Coù khoaûng hôn 600 loaïi carotenoid toàn taïi trong töï nhieân<br />
38 trong soá ñoù coù hoaït tính tieàn vitamin A<br />
R<br />
R<br />
β - γ - ε - κ - φ - χ - ψ -<br />
<br />
<br />
<br />
Tan trong daàu<br />
Heä noái ñoâi lieân hôïp, khoâng beàn vôùi caùc taùc nhaân<br />
oxy hoaù nhö nhieät ñoä, oxy khoâng khí, aùnh saùng, …<br />
Thöôøng gaëp laø carotene, licopene, xanthophyll
[1] β-Carotene<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
o Coâng thöùc phaân töû laø C40H56 , M = 536,85.<br />
o Nhieät ñoä noùng chaûy laø 176 – 183oC,<br />
o Tan toát trong chloroform, benzen, CS2.<br />
o Tan trung bình trong ether, ether petrol, daàu thöïc vaät.<br />
o Tan raát haïn cheá trong methanol, ethanol.<br />
o Khoâng tan trong nöôùc, acid, hôïp chaát alkane.
[1] β-Carotene<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
Keát tinh töø dung moâi benzen-methanol hình laêng truï 6 maët maøu<br />
tím ñaäm.<br />
Töø dung moâi ether petrol laø tinh theå daïng laù hình thoi gaàn nhö<br />
vuoâng coù maøu ñoû. Dung dòch loaõng coù maøu vaøng.<br />
Haáp thu cöïc ñaïi/chloroform taïi 497 nm vaø 466 nm<br />
Coù hoaït tính tieàn vitamin A maïnh nhaát.<br />
1 IU = 0.6 µg β-carotene = 0,3 µg vit A<br />
ÖÙng duïng: taïo maøu vaøng tieàn vitamin A, choáng oxy hoùa.
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
[2] Licopene:<br />
Licopene coù nhieàu trong quaû caø chua (5,66mg/quaû) vaø moät soá quaû<br />
khaùc. Trong quaù trình chín, löôïng licopene taêng 10 laàn, nhöng<br />
khoâng coù hoaït tính vitamin.<br />
Caùc loaïi carotenoid khaùc ñeàu laø daãn xuaát cuûa licopene vaø<br />
carotene.
Caáu taïo<br />
Caùc Car. ñöôïc caáu taïo baèng 8 ñôn vò isoprene lieân tieáp nhau ôû<br />
trung taâm cuûa phaân töû taïo neân caáu truùc ñoái xöùng.<br />
Caùc hydrocarbon carotenoid ñöôïc goïi chung laø caùc carotene.<br />
Caùc daãn xuaát coù nhoùm chöùc chöùa oxy (hydro, keto, epoxy,<br />
methoxy, acid) ñöôïc goïi chung laø xanthophyll.<br />
Coù vaøi loaïi Car. maïch thaúng (lycopene), nhöng ña soá laø nhöõng hôïp<br />
chaát coù voøng 6 caïnh (hoaëc voøng 5 caïnh) ôû moät ñaàu hay caû hai ñaàu<br />
phaân töû.<br />
Caáu taïo cuûa hai hôïp chaát Car. maïch thaúng vaø voøng goác : lycopene<br />
vaø β-carotene ñöôïc bieåu dieãn nhö sau :
Phaân boá<br />
Thöïc vaät<br />
Car. thöôøng toàn taïi ôû phaàn dieäp luïc cuûa moâ xanh, maøu cuûa chuùng bò che<br />
laáp bôûi maøu cuûa chorophyll.<br />
Haøm löôïng carotenoid haàu nhö gioáng nhau ôû caùc loaïi laù caây: β-carotene<br />
(25 – 30% toång löôïng); lutein (khoaûng 45%); violaxanthin (15%);<br />
neoxanthin (15%). Ngoaøi ra coøn moät löôïng nhoû α-carotene, α vaø β-<br />
cryptoxanthin, zeaxanthin, atheraxanthin, lutein-5,6-epoxdide.<br />
Carotenoid cuõng phaân boá trong caùc moâ thöôøng (khoâng coù phaûn öùng quang<br />
hôïp), taïo ra maøu vaøng, cam vaø ñoû cho hoa quaû.<br />
Ñoäng vaät<br />
Car. taïo maøu vaøng, ñoû cho loâng caùnh cho caùc loaøi chim, taïo maøu loâng vaø<br />
da vaøng cho gaø con, taïo maøu ñoû cho loøng ñoû tröùng.<br />
Trong moät soá ñoäng vaät bieån nhö toâm huøm, cua,… toàn taïi moät daïng phöùc<br />
hôïp giöõa Car. vaø protein goïi laø carotenoprotein. luùc coøn soáng thì coù maøu<br />
xanh laù, tím hoaëc xanh döông, nhöng khi naáu chín, protein bò bieán tính,<br />
maøu ñoû cuûa Car. môùi hieän ra.
Vi sinh vaät<br />
Car. laø chaát maøu noäi baøo cuûa moät soá caùc loaøi vi sinh vaät nhö vi khuaån,<br />
naám men (Rhodotorula sp.), naám moác (Neurospora crassa, Penicillium<br />
sclerotiorum, Mucorals choanophoracea,… ), taûo (Dunadiella).<br />
Ngaøy nay do keát quaû cuûa coâng ngheä gen, ngöôøi ta ñaõ taïo ra ñöôïc loaøi<br />
Phycomyces blakesleanus (25mg β-carotene %SKK) vaø Blakeslea tripora<br />
(30-35 mg β-carotene %SKK).<br />
Döôùi taùc duïng cuûa stress, aùp suaát cao, nhieät ñoä cao, noàng ñoä muoái, khoaùng<br />
cao,… caùc gioáng taûo Dunadiella vaø Haematococcus chuyeån töø maøu xanh<br />
sang maøu cam vì moät löôïng lôùn carotenoid ñaõ ñöôïc taïo ra ôû ngoaøi luïc laïp,<br />
tích luõy treân thaønh teá baøo hay ôû nhöõng gioït beùo. Dunadiella taïo β-<br />
carotene (10% SKK) vaø Haematococcus taïo astaxanthin (1-2%/SKK).<br />
Moät vaøi loaøi vi khuaån cuõng taïo ñöôïc maøu carotenoid nhö gioáng<br />
Brevibacterium (taïo canthaxanthin), Flavobacterium (taïo zeaxanthin).
Tính chaát<br />
Car. keát tinh ôû daïng tinh theå. Tinh theå Car. coù nhieàu daïng vaø kích<br />
thöôùc raát khaùc nhau. Thí duï hình kim daøi (lycopene, δ-carotene),<br />
hình khoái laêng truï ña dieän (α-carotene), daïng laù hình thoi (βcarotene),<br />
keát tinh voâ ñònh hình (γ-Carotene).<br />
Nhieät ñoä noùng chaûy cao, khoaûng 130 – 220oC.<br />
Tinh theå Car. coù ñoä hoøa tan thaáp, khoâng tan trong nöôùc, tan toát<br />
trong caùc dung moâi chöùa chlor (chloroform, dichloromethane).<br />
Haàu nhö taát caû Car. ñeàu tan trong chaát beùo vaø caùc dung moâi<br />
khoâng phaân cöïc, ngoaïi tröø 3 loaïi:<br />
[1] Bixin: tan trong nöôùc nhôø caùc nhoùm carboxyl.<br />
[2] Astaxanthin: tan trong nöôùc nhôø nhoùm keto enol.<br />
[3] Crocin: ñöôïc ester hoùa bôûi ñöôøng.<br />
Ñoä hoøa tan cuûa Car. trong caùc dung moâi hoaøn toaøn khoâng gioáng<br />
nhau.<br />
Maøu saéc: Caùc carotenoid töï do taïo maøu kem, vaøng, cam, hoàng, ñoû,<br />
tuøy theo loaïi carotenoid, theå mang maøu, nguoàn nguyeân lieäu, ñieàu<br />
kieän nuoâi troàng, thôøi tieát, …Moät soá hôïp chaát khoâng coù maøu nhöng<br />
vaãn ñöôïc xeáp vaøo loaïi Car.<br />
Daïng carotenoprotein taïo daõy maøu töø xanh laù, tím, xanh döông<br />
vaø ñen. Khi ñun noùng seõ chuyeån sang maøu ñoû do protein bò bieán<br />
tính.<br />
Ñoä beàn: do heä thoáng noái ñoâi lieân hôïp neân carotenoid deã bò oxy<br />
hoùa maát maøu, hoaëc ñoàng phaân hoùa, hydro hoùa taïo maøu khaùc.
Chöùc naêng<br />
Chöùc naêng cuûa carotenoid chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ raøng:<br />
Trong hoa, quaû vaø moät soá ÑV, chöùc naêng cuûa Car. chæ ñôn giaûn laø<br />
taïo ra maøu saéc.<br />
Trong caùc moâ caây xanh, Car. giöõ nhieäm vuï thu nhaän aùnh saùng<br />
trong quaù trình quang hôïp.<br />
Car. cuõng laø nhöõng chaát baûo veä teá baøo choáng laïi caùc phaûn öùng oxy<br />
hoùa quang hoïc döôùi taùc duïng cuûa [O]. Thí duï, coù moät soá ngöôøi bò<br />
beänh nhaïy aùnh saùng, do coù moät löôïng porphiryl töï do tích luõy döôùi<br />
da. Porphiryl raát nhaïy saùng, coù theå taïo [O] ôû döôùi da, ñoát chaùy da,<br />
moâ,…<br />
Söï haáp thuï vaø chuyeån hoùa<br />
Car. thöôøng ñöôïc haáp thu cuøng vôùi lipid. Nhöõng loaøi ñoäng vaät khaùc<br />
nhau coù khaû naêng haáp thu vaø chuyeån hoùa Car. khaùc nhau :<br />
Ngöôøi coù theå haáp thu toát taát caû caùc loaïi Car.<br />
Moät soá ÑV coù vuù nhö meøo, chuoät, cöøu,… laïi haáp thu vaø chuyeån<br />
hoùa Car. raát keùm.<br />
Boø caùi chæ haáp thu β-carotene maø khoâng haáp thu xanthophyll. β-<br />
carotene toàn taïi trong chaát beùo vaø tích tuï trong hoaøng theå (buoàng<br />
tröùng) vôùi noàng ñoä cao, do ñoù coù theå duy trì khaû naêng sinh saûn cuûa<br />
boø caùi.<br />
Loaøi chim haáp thu keùm β-carotene nhöng laïi haáp thu ñöôïc moät<br />
löôïng lôùn xanthophyll vaø chuyeån vaøo loøng ñoû tröùng. Chuùng coøn coù<br />
theå taïo maøu cho da gaø con, maøu loâng,…thí duï nhö loaøi Hoàng haïc
α-carotene<br />
15<br />
15<br />
'<br />
β-carotene<br />
O<br />
15<br />
15'<br />
O<br />
15,15'-peroxy-β-carotene<br />
CHO<br />
retinal (2 phaân töû)<br />
CH OH<br />
2<br />
retinol (vitamin A)
Khi löôïng carotenoid dö nhieàu, seõ phaân boá taïi nhieàu loaïi moâ,<br />
vaø neáu noàng ñoä ñaït möùc ñoä ñuû thì coù theå gaây ra maøu cam vaøng<br />
cho da, nhaát laø ôû tay vaø chaân. (ngöôøi aên quaù nhieàu thöùc aên<br />
chöùa nhieàu carotenoid nhö caø roát, cam,…), hoaëc vaøng maét (tieâu<br />
thuï löôïng lôùn canthaxanthin, 200mg/ngaøy).<br />
Khoâng coù cô cheá phaân huûy carotenoid trong cô theå ngöôøi.<br />
Carotenoid coù theå toàn taïi ôû cô theå ngöôøi trong moät khoaûng thôøi<br />
gian ñaùng keå. β-carotene coù chu kyø baùn huûy trong vaøi ngaøy,<br />
nhöng vôùi löôïng lôùn canthaxanthin coù theå toàn taïi töø 6 thaùng<br />
ñeán 12 thaùng.
Anthocyanne<br />
<br />
Maøøu ñoû thaãm ñeán tím<br />
Thuoäc nhoùm maøu flavonoid –<br />
<br />
<br />
<br />
glycoside vôùi aglucon laø anthocyanidin<br />
Tan trong nöôùc<br />
Keùm beàn nhieät<br />
Bieán maøu khi tieáp xuùc vôùi kim loaïi<br />
(Sn→xanh lô; Al → tím; Fe, Cu → ñen)
Anthoxanthin<br />
Maøøu traéng (boâng caûi, khoai taây, haønh<br />
Thuoäc nhoùm maøu flavonoid<br />
<br />
Tan trong nöôùc<br />
Betalaine<br />
Maøu ñoû (cuû caûi ñöôøng, cuû caûi<br />
Tan trong nöôùc
Flavonoid (Fla.)<br />
Fla. hoaø tan toát trong nöôùc vaø chöùa trong caùc khoâng baøo, taïo caùc<br />
maøu töø ñoû ñeán tím tuyø theo haøm löôïng vaø loaïi hôïp chaát.<br />
Caáu taïo<br />
Fla laø nhöõng daãn xuaát cuûa cromal vaø cromon, caùc phenypropan.<br />
Khi cromal vaø cromon ngöng tuï vôùi moät voøng phenol thì ñöôïc daãn<br />
xuaát flaval.<br />
Döïa vaøo möùc ñoä oxyhoaù hay möùc ñoä khöû cuûa dò voøng ta coù theå<br />
chia caùc hôïp chaát Fla thaønh caùc nhoùm anthocyanne, flavanol,<br />
flavanon, …<br />
O<br />
O<br />
O<br />
C ro m a n<br />
C ro m o n<br />
O<br />
F la v a n
Anthocyane<br />
Coøn goïi laø anthocyanoside vì laø mono hay diglucoside cuûa goác ñöôøng<br />
glucose, galactose hay ramnose keá hôïp vôùi anthocyanidin<br />
(anthocyanidol) taïo maøu ñoû, xanh, tím vaø caùc maøu trung gian.<br />
Catechin Leucoanthocyanne Anthocyanidol<br />
Catechin Leucoanthocyanne Anthocyanidol<br />
(khoâng maøu) (khoâng maøu) (ñoû, xanh)<br />
Taát caû anthocyanidol ñeàu coù chöùa hoaù trò töï do, nhöng chöa theå<br />
xaùc ñònh chaéc chaén taïi vò trí naøo, do ñoù anthocyanidol thöôøng<br />
ñöôïc bieåu dieãn nhö laø moät hôïp chaát coù tính löôõng tính, coù theå<br />
tham gia phaûn öùng vôùi acid vaø kieàm:
Coù nhieàu loaïi hôïp chaát anthocyane, thöôøng gaëp nhaát laø<br />
pelargonidol, cyanidol vaø definidol<br />
Perlargonidol<br />
Apigenidol (ít gaëp)<br />
Cyannidol (maøu xanh)<br />
Delfinidol<br />
Peonidol<br />
Xirinhidol<br />
Haàu heát caùc loaïi anthocyane hoaø tan toát trong nöôùc. Khi keát hôïp<br />
vôùi ñöôøng ñoä hoaø tan taêng.<br />
Maøu saéc thay ñoåi theo nhieät ñoä, loaïi hôïp chaát vaø haøm löôïng. Khi<br />
taêng soá löôïng nhoùm OH trong voøng benzene maøu caøng xanh ñaäm;<br />
Taêng möùc ñoä methyl hoaù caùc nhoùm OH thì maøu caøng ñoû; Soá löôïng<br />
caùc goác ñöôøng lieân keát cuõng laøm ñoåi maøu.<br />
Caùc anthocyane coù theå taïo phöùc vôùi kim loaïi cho maøu khaùc nhau.
Haàu heát caùc loaïi anthocyane hoaø tan toát trong nöôùc. Khi keát<br />
hôïp vôùi ñöôøng ñoä hoaø tan taêng.<br />
Maøu saéc thay ñoåi theo nhieät ñoä, loaïi hôïp chaát vaø haøm löôïng.<br />
Khi taêng soá löôïng nhoùm OH trong voøng benzene maøu caøng<br />
xanh ñaäm; Taêng möùc ñoä methyl hoaù caùc nhoùm OH thì maøu<br />
caøng ñoû; Soá löôïng caùc goác ñöôøng lieân keát cuõng laøm ñoåi maøu.<br />
Caùc anthocyane coù theå taïo phöùc vôùi kim loaïi cho maøu khaùc<br />
nhau.<br />
Flavanon<br />
Tham gia hôïp chaát glucoside taïo chaát ñaéng cho caùc nguyeân<br />
lieäu rau quaû. Caùc flavonon thöôøng laø aglucon gaén vôùi goác<br />
ñöôøng<br />
Hesperestol – Hespiridin : laø caùc flavonon trong voû cam quyùt.<br />
Naringenol – Naringin : khoâng maøu, ít tan trong nöôùc, taïo vò<br />
ñaéng cho böôûi xanh. Khi böôûi chín E. naringinase thuûy phaân<br />
lieân keát glucoside laøm böôûi heát ñaéng.
Narigenol<br />
Narigin<br />
Flavonol<br />
- Cuõng taïo glucoside taïo maøu vaøng vaø ñoû da cam cho rau quaû vaø hoa.<br />
R ≡ R’ ≡ H : Kempherol (hoa töû vaân anh, laù traø, hoa hoàng,..)<br />
R ≡ OH ; R’ ≡ H : Quecetol (voû soài, taùo, nho, thuoác laù, hoa<br />
houblon,..)<br />
R ≡ R’ ≡ OH : Miricetin<br />
- Caùc flavonol ñeàu tan trong nöôùc, cöôøng ñoä maøu tuøy thuoäc nhoùm<br />
OH.<br />
- Deã bò oxy hoùa trong moâi tröôøng kieàm nheï thaønh saûn phaåm maøu ñoû.<br />
- Taïo phöùc maøu xanh laù caây ñeán naâu vôùi Fe ; maøu vaøng xaùm vôùi<br />
acetat Pb
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Phaûn öùng Caramel<br />
Phaûn öùng dehydrat hoùa<br />
Cô chaát: ñöôøng<br />
Nhieät ñoä: noùng chaûy cuûa ñöôøng Glucose :<br />
Fructose :<br />
Saccharose :<br />
Lactose:<br />
146 – 150 0 C<br />
95 – 1000C<br />
160 – 1800C<br />
223 – 2520C<br />
Phaûn öùng coù 2 giai ñoaïn : Taïo aldehyd : khoâng maøu<br />
Phaûn öùng truøng hôïp : maøu naâu<br />
Saûn phaåm caramel ñeàu coù vò ñaéng
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Phaûn öùng Caramel<br />
C 12<br />
H 22<br />
0 11 C 6<br />
H 10<br />
O 5 + C 6<br />
H 10<br />
O 5 + H 2<br />
O<br />
+ C 12<br />
H 20<br />
0 10<br />
Saccharose Glucose Fructose<br />
C 6<br />
H 10<br />
O 5 + C 6<br />
H 10<br />
O 5<br />
185 - 190 o C<br />
C 12<br />
H 20<br />
0 10<br />
Glucose Fructose Isosaccharosal<br />
C 12<br />
H 20<br />
0 10<br />
T o<br />
C 36<br />
H 48<br />
O 24<br />
.H 2<br />
O + 3H 2<br />
O (14%)<br />
2 C 12<br />
H 22<br />
0 10<br />
T o<br />
(C 12<br />
H 18<br />
O 9<br />
) 2 + 2H 2<br />
O (10%)<br />
Isosaccharosal<br />
Caramelal (vaøng)<br />
Caramelen (naâu)
Phaûn öùng Caramel<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Phaûn öùng Maillard<br />
Acid amin – glucid: nhoùm carbonyl (=C=O) vaø nhoùm amino (-NH 2 )<br />
Nhieät ñoä xaûy ra phaûn öùng: > 0 o C<br />
Coù 3 giai ñoaïn lieân tieáp nhau:<br />
GÑ1 :<br />
GÑ2 :<br />
GÑ3 :<br />
phaûn öùng ngöng tuï carbonylamin<br />
Phaûn öùng chuyeån vò amadori<br />
Taïo SP khoâng maøu, khoâng haáp thu UV<br />
Phaûn öùng khöû nöôùc cuûa ñöôøng<br />
Phaûn öùng phaân huûy ñöôøng vaø caùc hôïp chaát amin<br />
Taïo SP khoâng maøu, vaøng, haáp thu maïnh UV<br />
Phaûn öùng ngöng tuï aldol<br />
Phaûn öùng ngöng tuï aldehydamin<br />
Phaûn öùng taïo hôïp chaát dò voøng chöùa nitô<br />
Taïo SP coù maøu saäm,<br />
ban ñaàu tan ñöôïc trong nöôùc maøu saãm,<br />
caøng veà sau caøng khoù tan, maøu saãm ñen
Phaûn öùng Maillard<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Ñieàu kieän tieán haønh phaûn öùng<br />
Tyû leä a.a / ñöôøng = 1/3 ÷ 1/2<br />
Noàng ñoä beù: phaûn öùng cuõng xaûy ra<br />
Taêng tyû leä ñöôøng SP caøng deã tan trong nöôùc<br />
Löôïng nöôùc: nöôùc caøng ít phaûn öùng caøng maïnh<br />
Nhieät ñoä: < 0 0 C: phaûn öùng khoâng xaûy ra<br />
Chaát kìm haõm, taêng toác:<br />
Kìm haõm: -CHO, hydroxylamin,<br />
bisulfit Na, K, SO2, SO3, H2SO3<br />
Taêng toác: a. acetic, phosphate<br />
ÖÙùng duïng cuûa phaûn öùng Maillard<br />
SX baùnh mì: maøu saéc voû baùnh mì.<br />
SX bia: Sx malt (ñen, vaøng)<br />
SX röôïu: toån thaát ñöôøng, tinh boät, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa E<br />
SX thuoác laù: quaù trình leân men sôïi thuoác laù<br />
SX ñöôøng: saãm ñöôøng.
Phaûn öùng Maillard<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Phaûn öùng oxy hoaù Polyphenol<br />
Cô chaát phenol - hôïp chaát chöùa voøng benzen coù 1 hay nhieàu nhoùm OH<br />
OH<br />
OH<br />
HO<br />
CH 2 CH COOH<br />
HO<br />
NH 2<br />
[1] Pyrocatechol [2] Dihydroxyphenylalanin<br />
HO<br />
OH<br />
HO<br />
CH 2 CH 2<br />
NH 2<br />
OH<br />
HO<br />
COOH<br />
[3] Dihydroxyphenyl [4] Acid galic
HOÙA SINH THÖÏC PHAÅM<br />
CHÖÔNG 7<br />
CHAÁT MAØU – CHAÁT MUØI <strong>TP</strong><br />
Toân Nöõ Minh Nguyeät
CHAÁT MAØU<br />
CHAÁT MAØU<br />
CHAÁT MAØU<br />
CHAÁT MAØU
Phân loại chất màu
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Phaân loaïi maøu <strong>TP</strong><br />
1. Chaát maøu daïng boät hay loûng ñöôïc boå sung tröïc tieáp<br />
Chaát maøu töï nhieân<br />
Thöïc vaät<br />
Ñoäng vaät<br />
Vi sinh vaät<br />
(hoa, quaû, laù, thaân caây coù maøu)<br />
(huyeát töông)<br />
(vi khuaån, naám men, naám moác, taûo)<br />
Cöôøng ñoä maøu thaáp<br />
Keùm beàn vôùi nhieät ñoä, pH moâi tröôøng vaø aùnh saùng
Phaân loaïi maøu <strong>TP</strong><br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
1. Chaát maøu daïng boät hay loûng ñöôïc boå sung tröïc tieáp<br />
Chaát maøu toång hôïp<br />
Saûn xuaát baèng toång hôïp hoaù hoïc<br />
(sunset yellow, carmoisine, tartrasine,…)<br />
Chaát maøu toång hôïp gioáng töï nhieân<br />
Saûn xuaát baèng phöông phaùp hoaù hoïc<br />
Baûn chaát gioáng chaát maøu töï nhieân<br />
(β-carotene,riboflavin,canthaxanthin, anthocyanin,…)<br />
Möùc ñoä ñoäc haïi thaáp hôn so vôùi maøu toång hôïp<br />
Maøu saéc gioáng maøu töï nhieân<br />
Cöôøng ñoä vaø ñoä beàn maøu cao hôn nhieàu
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Phaân loaïi maøu <strong>TP</strong><br />
2. Chaát maøu taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán<br />
Maøu do phaûn öùng caramel<br />
Maøu do phaûn öùng Maillard<br />
Maøu do phaûn öùng oxy hoùa
Chất màu tự nhiên<br />
Hợp chất hem<br />
Chlorophyll<br />
Carotenoid<br />
Anthocyanne<br />
Anthoxanthin<br />
Betalaein
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Maøu töø ÑV<br />
Maøu caùnh kieán töø con caùnh kieán<br />
Maøu carmin ñoû töø loaïi reäp son<br />
Maøu ñoû chieát töø loaøi saâu Kerme<br />
Maøu ñoû do hôïp chaát Hem<br />
Maøu töø VSV<br />
Maøu carotenoid töø Rhodotorula sp.
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Maøu töø TV<br />
Thaân caây: goã huyeát giaùc cho maøu hacmatoxicline<br />
caây vang cho maøu braxilin<br />
Laù: tuøng lam u indician; chaøm cho maøu indigotin<br />
laù cam; laù döùa, laù boà ngoùt; laù caåm; laù gai<br />
Hoa:<br />
Traùi:<br />
Reã:<br />
Voû caây:<br />
Reâu taûo :<br />
hoa penseùe cho maøu violanine<br />
hoa rum cho maøu cartamine ñoû<br />
lyù cho maøu cyanidine<br />
nho ñen cho maøu oenis<br />
gaác cho chaát maøu β-carotene<br />
reã caây thieân thaûo cho chaát maøu alizarine<br />
cuû ngheä cho chaát maøu curcumin<br />
voû caây meû rìu<br />
voû caây canhkina cho maøu quinotanine<br />
ñòa y cho maøu orceine
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Hôïp chaát Heme<br />
Myoglobin (Mb)<br />
Protein daïng caàu, 1 chuoãi polypeptid<br />
M = 16800, 153acid amin. goïi laø globin<br />
Goác mang maøu laø voøng porphyrin goïi laø Hem<br />
Mb laø phöùc cuûa Hem vaø globin gaén taïi goác histidin<br />
Toàn taïi trong caùc moâ cô taïo maøu cho caùc phaàn ñoù
Hôïp chaát Heme<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Myoglobin (Mb) – maøu ñoû tía<br />
Oxymyoglobin (MbO 2 ) – mang Oxy – maøu ñoû töôi<br />
Metmyoglobin (MMb) - Bò oxy hoùa, Fe 2+ thaønh Fe 3+ maøu ñoû naâu<br />
Mb khoâng coøn khaû naêng keát hôïp vôùi oxy<br />
Maøu cuûa thòt töôi laø hoãn hôïp cuûa 3 maøu naøy<br />
Mb + NO thaønh nitrosil Mb – maøu ñoû khoâng beàn, chuyeån tieáp thaønh<br />
nitrosilhemochrome beàn coù maøu hoàng thòt naáu<br />
Maøu Mb nhaïy caûm vôùi aùnh saùng, T, ñoä aåm kk, pH,…<br />
Chaát choáng oxh: vit C, vitE, BHA, TBHQ ,…
Hôïp chaát Heme<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Hemoglobin (Hb)<br />
Taïo neân maøu ñoû cho maùu<br />
Hb = 4Mb gaén laïi vôùi nhau<br />
Taïi phoåi, Hb taïo phöùc vôùi Oxy vaø vaän chuyeån Oxy ñeán caùc cq<br />
Taïi caùc cq, Mb seõ tieáp nhaän oxy töø Hb, tham gia qtrình TÑC
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Chlorophyll<br />
Maøu xanh luïc<br />
Cöôøng ñoä maïnh.<br />
Chieám khoaûng 1% chaát khoâ<br />
Taäp trung taïi luïc laïp - quaù trình quang hôïp<br />
cuûa caây xanh<br />
Caáu taïo:<br />
Chl. a (C 55H 72O 5N 4Mg) Chl. b (C 55H 70O 6N 4Mg)<br />
Chl. a coù maøu ñaäm hôn Chl. b<br />
Trong thöïc vaät, Chl. a / Chl. b = 3 / 1
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Chlorophyll<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Tan trong daàu<br />
Khi traùi chín, chlo. bò thuûy phaân thaønh caùc chaát khoâng maøu<br />
Maøu xanh do ion Mg 2+ gaén vaøo voøng porphirin<br />
Khoâng beàn nhieät vaø acid: Mg taùch khoûi nhaân, theá baèng H taïo<br />
pheophytyl coù maøu vaøng uùa<br />
→ baûo veä maøu xanh rau quaû phaûi cheá bieán nhieät trong moâi<br />
tröôøng kieàm hoaëc thay theá Mg 2+ baèng Cu 2+ hay Zn 2+
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
<br />
<br />
<br />
Taïo ra maøu vaøng, cam vaø ñoû<br />
Coù khoaûng hôn 600 loaïi carotenoid toàn taïi trong töï nhieân<br />
38 trong soá ñoù coù hoaït tính tieàn vitamin A<br />
R<br />
R<br />
β - γ - ε - κ - φ - χ - ψ -<br />
<br />
<br />
<br />
Tan trong daàu<br />
Heä noái ñoâi lieân hôïp, khoâng beàn vôùi caùc taùc nhaân<br />
oxy hoaù nhö nhieät ñoä, oxy khoâng khí, aùnh saùng, …<br />
Thöôøng gaëp laø carotene, licopene, xanthophyll
Carotenoid<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
Thöïc vaät<br />
Dieäp luïc cuûa moâ xanh, che laáp bôûi chorophyll<br />
Haøm löôïng carotenoid haàu nhö gioáng nhau ôû caùc loaïi laù<br />
β-carotene 25 – 30% toång löôïng<br />
lutein 45%<br />
violaxanthin 15%<br />
neoxanthin 15%<br />
α-carotene, α vaø β-cryptoxanthin, zeaxanthin,<br />
atheraxanthin, lutein-5,6-epoxdide,…<br />
Trong caùc moâ thöôøng khoâng coù phaûn öùng quang hôïp<br />
taïo ra maøu vaøng, cam vaø ñoû cho hoa traùi
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
Ñoäng vaät<br />
Maøu vaøng, ñoû cho loâng caùnh cho caùc loaøi chim,<br />
Maøu loâng vaø da vaøng cho gaø con<br />
Maøu ñoû cho loøng ñoû tröùng<br />
Daïïng phöùc hôïp giöõa Car. vaø protein – carotenoprotein<br />
Daïïng phöùc hôïp giöõa Car. vaø protein – carotenoprotein<br />
Toâm huøm, cua,…<br />
luùc coøn soáng thì coù maøu xanh laù, tím hoaëc xanh döông,<br />
naáu chín, protein bò bieán tính, taïo maøu ñoû cuûa Car.
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
Vi sinh vaät<br />
Laø chaát maøu noäi baøo cuûa moät soá caùc loaøi vi sinh vaät<br />
vi khuaån Brevibacterium (taïo canthaxanthin)<br />
Flavobacterium (taïo zeaxanthin)<br />
naám men (Rhodotorula sp.),<br />
naám moác<br />
Neurospora crassa,<br />
Penicillium sclerotiorum,<br />
Mucorals choanophoracea,…<br />
taûo<br />
(Dunadiella)<br />
Coâng ngheä gen<br />
Phycomyces blakesleanus (25mg β-carotene %SKK)<br />
Blakeslea tripora (30-35 mg β-carotene %SKK).<br />
Dunadiella taïo β-carotene (10% SKK)<br />
Haematococcus taïo astaxanthin (1-2%/SKK)
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
Vi sinh vaät<br />
Rhodotorula rubra<br />
Rhodotorula sp.
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
Vi sinh vaät<br />
Brevibacterium linens<br />
Penicillium sclerotiorum van Beyma F 1
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
β-Carotene<br />
o Coâng thöùc phaân töû laø C 40 H 56 , M = 536,85<br />
o Nhieät ñoä noùng chaûy laø 176 – 183 o C,<br />
o Tan toát trong chloroform, benzen, CS 2 .<br />
o Tan trung bình trong ether, ether petrol, daàu TV<br />
o Tan raát haïn cheá trong methanol, ethanol<br />
o Khoâng tan trong nöôùc, acid, hôïp chaát alkane
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
β-Carotene<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
Keát tinh töø benzen-methanol: laêng truï 6 maët maøu tím ñaäm<br />
Keát tinh töø ether petrol: laù hình thoi maøu ñoû<br />
Dung dòch loaõng coù maøu vaøng<br />
Haáp thu cöïc ñaïi / chloroform taïi 497 nm vaø 466 nm<br />
Coù hoaït tính tieàn vitamin A maïnh nhaát<br />
1 IU = 0.6 µg β-carotene = 0,3 µg vit A<br />
ÖÙng duïng: taïo maøu vaøng tieàn vitamin A, choáng oxy hoùa
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Carotenoid<br />
β-Carotene<br />
α -ca ro ten e<br />
15<br />
15<br />
'<br />
β -c aro ten e<br />
1 5<br />
O<br />
O<br />
1 5 '<br />
1 5,1 5'- pe r ox y- β -ca r ote ne<br />
C HO<br />
re tinal (2 p ha ân tö û)<br />
C H O H<br />
2<br />
r etino l ( vitam in A )
Carotenoid<br />
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Licopene<br />
Nguoàn giaøu licopene: caø chua (5,66mg/traùi), döa haáu<br />
Trong quaù trình chín, löôïng licopene taêng 10 laàn<br />
Khoâng coù hoaït tính vitamin A<br />
Caùc loaïi carotenoid khaùc ñeàu laø daãn xuaát cuûa licopene<br />
vaø carotene
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Anthocyanne<br />
Maøøu ñoû thaãm ñeán tím<br />
Thuoäc nhoùm maøu flavonoid –<br />
glycoside vôùi aglucon laø anthocyanidin<br />
Tan trong nöôùc<br />
Keùm beàn nhieät<br />
Bieán maøu khi tieáp xuùc vôùi kim loaïi<br />
(Sn→xanh lô; Al → tím; Fe, Cu → ñen)
CAÙC CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN<br />
Anthoxanthin<br />
Maøøu traéng (boâng caûi, khoai taây, haønh<br />
Thuoäc nhoùm maøu flavonoid<br />
Tan trong nöôùc<br />
Betalaine<br />
Maøu ñoû (cuû caûi ñöôøng, cuû caûi)<br />
Tan trong nöôùc
Phản ứng Caramel<br />
Phản ứng Maillard<br />
Phản ứng oxy hóa Polyphenol
Phaûn öùng Caramel<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Phaûn öùng dehydrat hoùa<br />
Cô chaát: ñöôøng<br />
Nhieät ñoä: noùng chaûy Glucose : 146 – 150 0 C<br />
Fructose : 95 – 1000C<br />
Saccharose : 160 – 1800C<br />
Lactose: 223 – 2520C<br />
Phaûn öùng coù 2 giai ñoaïn : Taïo aldehyd : khoâng maøu<br />
Phaûn öùng truøng hôïp : maøu naâu<br />
Saûn phaåm caramel ñeàu coù vò ñaéng
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Phaûn öùng Caramel<br />
C 12<br />
H 22<br />
0 11 C 6<br />
H 10<br />
O 5 + C 6<br />
H 10<br />
O 5 + H 2<br />
O<br />
+ C 12<br />
H 20<br />
0 10<br />
Saccharose Glucose Fructose<br />
C 6<br />
H 10<br />
O 5 + C 6<br />
H 10<br />
O 5<br />
185 - 190 o C<br />
C 12<br />
H 20<br />
0 10<br />
Glucose Fructose Isosaccharosal<br />
C 12<br />
H 20<br />
0 10<br />
T o<br />
C 36<br />
H 48<br />
O 24<br />
.H 2<br />
O + 3H 2<br />
O (14%)<br />
2 C 12<br />
H 22<br />
0 10<br />
T o<br />
(C 12<br />
H 18<br />
O 9<br />
) 2 + 2H 2<br />
O (10%)<br />
Isosaccharosal<br />
Caramelal (vaøng)<br />
Caramelen (naâu)
Phaûn öùng Caramel<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN
Phaûn öùng Maillard<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
A.amin – glucid: nhoùm carbonyl (=C=O) vaø nhoùm amino (-NH 2 )<br />
Nhieät ñoä xaûy ra phaûn öùng: > 0 o C<br />
Coù 3 giai ñoaïn lieân tieáp nhau:<br />
GÑ1 : phaûn öùng ngöng tuï carbonylamin<br />
Phaûn öùng chuyeån vò amadori<br />
Taïo SP khoâng maøu, khoâng haáp thu UV<br />
GÑ2 : Phaûn öùng khöû nöôùc cuûa ñöôøng<br />
Phaûn öùng phaân huûy ñöôøng vaø caùc hôïp chaát amin<br />
Taïo SP khoâng maøu, vaøng, haáp thu maïnh UV<br />
GÑ3 : Phaûn öùng ngöng tuï aldol<br />
Phaûn öùng ngöng tuï aldehydamin<br />
Phaûn öùng taïo hôïp chaát dò voøng chöùa nitô<br />
Taïo SP coù maøu saäm,<br />
ban ñaàu tan ñöôïc trong nöôùc maøu saãm,<br />
caøng veà sau caøng khoù tan, maøu saãm ñen
Phaûn öùng Maillard<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Ñieàu kieän tieán haønh phaûn öùng<br />
Tyû leä a.a / ñöôøng = 1/3 ÷ 1/2<br />
Noàng ñoä beù: phaûn öùng cuõng xaûy ra<br />
Taêng tyû leä ñöôøng SP caøng deã tan trong nöôùc<br />
Löôïng nöôùc: nöôùc caøng ít phaûn öùng caøng maïnh<br />
Nhieät ñoä: < 0 0 C: phaûn öùng khoâng xaûy ra<br />
Chaát kìm haõm, taêng toác:<br />
Kìm haõm: -CHO, hydroxylamin,<br />
bisulfit Na, K, SO2, SO3, H2SO3<br />
Taêng toác: a. acetic, phosphate
Phaûn öùng Maillard<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
ÖÙùng duïng<br />
SX baùnh mì<br />
SX bia<br />
Sx malt<br />
SX thuoác laù<br />
Taùc haïi<br />
SX röôïu<br />
toån thaát ñöôøng, tboät,<br />
kìm haõm hñoäng E<br />
SX ñöôøng<br />
saãm maøu ñöôøng
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Phaûn öùng oxy hoaù Polyphenol<br />
Cô chaát phenol - chöùa voøng benzen coù 1 hay nhieàu nhoùm OH<br />
OH<br />
OH<br />
HO<br />
CH 2 CH COOH<br />
NH HO<br />
2<br />
[1] Pyrocatechol [2] Dihydroxyphenylalanin<br />
HO<br />
OH<br />
HO<br />
CH 2 CH 2<br />
NH 2<br />
OH<br />
HO<br />
COOH<br />
[3] Dihydroxyphenyl [4] Acid galic
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Phaûn öùng oxy hoaù Polyphenol<br />
Cô chaát phenol - chöùa voøng benzen coù 1 hay nhieàu nhoùm OH<br />
HO<br />
OH<br />
O<br />
OH<br />
CH CH C O OH<br />
[5] Acid chlorogenic<br />
OH<br />
[6] Catechin<br />
HO<br />
O<br />
OH<br />
OH<br />
HO<br />
OH<br />
HO<br />
C<br />
HO<br />
O<br />
O<br />
COOH<br />
[7] Tannin<br />
HO<br />
HO
Phaûn öùng oxy hoaù Polyphenol<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Saûn phaåm<br />
melanin hay flobafen<br />
maøu naâu, ñen<br />
gam maøu trung gian nhö hoàng, ñoû, naâu, xanh ñen<br />
OH<br />
OH<br />
O<br />
E.<br />
Hydroxyl hoùa<br />
OH<br />
O<br />
Khoâng E.<br />
Polimer coù maøu saãm<br />
R<br />
Phenol<br />
R<br />
Orthodiphenol<br />
R<br />
Orthoquinon