HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 7 - CHẤT MÀU TP
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Phaûn öùng Caramel<br />
MAØU TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN<br />
Phaûn öùng dehydrat hoùa<br />
Cô chaát: ñöôøng<br />
Nhieät ñoä: noùng chaûy Glucose : 146 – 150 0 C<br />
Fructose : 95 – 1000C<br />
Saccharose : 160 – 1800C<br />
Lactose: 223 – 2520C<br />
Phaûn öùng coù 2 giai ñoaïn : Taïo aldehyd : khoâng maøu<br />
Phaûn öùng truøng hôïp : maøu naâu<br />
Saûn phaåm caramel ñeàu coù vò ñaéng