HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 7 - CHẤT MÀU TP
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
https://app.box.com/s/zr99uzybyhr4l5wkin50siofu6a3fbw4
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Tính chaát<br />
Car. keát tinh ôû daïng tinh theå. Tinh theå Car. coù nhieàu daïng vaø kích<br />
thöôùc raát khaùc nhau. Thí duï hình kim daøi (lycopene, δ-carotene),<br />
hình khoái laêng truï ña dieän (α-carotene), daïng laù hình thoi (βcarotene),<br />
keát tinh voâ ñònh hình (γ-Carotene).<br />
Nhieät ñoä noùng chaûy cao, khoaûng 130 – 220oC.<br />
Tinh theå Car. coù ñoä hoøa tan thaáp, khoâng tan trong nöôùc, tan toát<br />
trong caùc dung moâi chöùa chlor (chloroform, dichloromethane).<br />
Haàu nhö taát caû Car. ñeàu tan trong chaát beùo vaø caùc dung moâi<br />
khoâng phaân cöïc, ngoaïi tröø 3 loaïi:<br />
[1] Bixin: tan trong nöôùc nhôø caùc nhoùm carboxyl.<br />
[2] Astaxanthin: tan trong nöôùc nhôø nhoùm keto enol.<br />
[3] Crocin: ñöôïc ester hoùa bôûi ñöôøng.<br />
Ñoä hoøa tan cuûa Car. trong caùc dung moâi hoaøn toaøn khoâng gioáng<br />
nhau.<br />
Maøu saéc: Caùc carotenoid töï do taïo maøu kem, vaøng, cam, hoàng, ñoû,<br />
tuøy theo loaïi carotenoid, theå mang maøu, nguoàn nguyeân lieäu, ñieàu<br />
kieän nuoâi troàng, thôøi tieát, …Moät soá hôïp chaát khoâng coù maøu nhöng<br />
vaãn ñöôïc xeáp vaøo loaïi Car.<br />
Daïng carotenoprotein taïo daõy maøu töø xanh laù, tím, xanh döông<br />
vaø ñen. Khi ñun noùng seõ chuyeån sang maøu ñoû do protein bò bieán<br />
tính.<br />
Ñoä beàn: do heä thoáng noái ñoâi lieân hôïp neân carotenoid deã bò oxy<br />
hoùa maát maøu, hoaëc ñoàng phaân hoùa, hydro hoùa taïo maøu khaùc.
Change language