ГИД
FOCUSКулинарная карта страны вHyatt RegencyШеф-повар ресторана национальной кухни «Хива» в HyattRegency Tashkent, Улугбек Сагдуллаев, о том, как идеясобрать лучшие блюда из регионов Узбекистана преобразуетзаведение в новый центр притяжения Ташкента.Без «открытой» кухни проектбы не состоялся. В «Хиве»каждый гость может подойти кповару во время приготовленияблюда, посмотреть, как мыготовим и из чего. Или даженачать готовить вместе с нами.Мы максимально открыты длявсех посетителей.Реакция иностранцев на«открытую» кухню всегдаположительная. Онидостают телефоны, делаютснимки, снимают на видео,комментируют и одолеваютвопросами.Ташкентцев же на «открытой»кухне можно сравнить сяпонцами в суши-барев Токио. Те тоже знают, как готовить, из чего состоятингредиенты, что они получат на выходе – но все равно идутв заведения с «открытой» кухней. Такая атмосфера дорогогостоит.Многие иностранцы не успевают во время командировкипосетить Хиву, Бухару или даже ближайший к намСамарканд. Так почему бы не «привезти» эти городак ним и не отправить их в кулинарное путешествие поУзбекистану, не поднимая из-за стола. И, кажется, эта идеяпришлась им по вкусу.Тем более, любой человек может посмотреть на нашейкухне, как готовят в Хиве, Бухаре или Джизаке. Я по себезнаю, что впечатления о стране складываются из мелочей –и отношения персонала в ресторане, в том числе. Для нас этов радость, а для них – воспоминания на всю жизнь.Ташкент в нашем менюпредставлен праздничнымпловом. Тем самым, вкотором все ингредиентыперемешиваются, обмениваютсяароматами и создаютнеповторимый букет.Бухара – шашлыком. Уверен,что гиждуванский шашлык ужедавно мировой бренд. Сколькоза границей открыто ресторанови кафе с этим блюдом? Сотни.Да, и шашлык – бараний имолотый. Не кусковой.А Джизак – самсой. Невероятнобольшой, в одной руке вряд липоместится, сочной и вкусной.«Наших» людей не обманешь.Сделаешь самсу не «как вДжизаке» – они тебе обязательно об этом скажут. Поэтомумы отправляли наших поваров обучаться ремеслу в город,чтобы не упускать ни одной детали.Да, среди иностранцев еще много тех, кто никогда неел плов. Прилетая в Узбекистан, они попадают в местныйинформационный поток, когда буквально второй фразой уних спрашивают на деловой встрече, в такси или аэропорту:«Пробовали ли вы плов? Как нет? Это лучшее блюдо насвете». И тогда у них просто не остается выбора (смеется).Я не мечтал в детстве стать поваром. Выбрал профессиюинтуитивно. И теперь несколько десятков лет работаю влучших гостиницах страны и мира, знакомя людей с нашейкухней. Судьба, наверно.Главное, что я выучил за это время – приготовление узбекскогоблюда не чистое искусство, а точная математика.3 / 2017 83