Myday Special - Осень 2017

FOCUS
Кулинарная карта страны в
Hyatt Regency
Шеф-повар ресторана национальной кухни «Хива» в Hyatt
Regency Tashkent, Улугбек Сагдуллаев, о том, как идея
собрать лучшие блюда из регионов Узбекистана преобразует
заведение в новый центр притяжения Ташкента.
Без «открытой» кухни проект
бы не состоялся. В «Хиве»
каждый гость может подойти к
повару во время приготовления
блюда, посмотреть, как мы
готовим и из чего. Или даже
начать готовить вместе с нами.
Мы максимально открыты для
всех посетителей.
Реакция иностранцев на
«открытую» кухню всегда
положительная. Они
достают телефоны, делают
снимки, снимают на видео,
комментируют и одолевают
вопросами.
Ташкентцев же на «открытой»
кухне можно сравнить с
японцами в суши-баре
в Токио. Те тоже знают, как готовить, из чего состоят
ингредиенты, что они получат на выходе – но все равно идут
в заведения с «открытой» кухней. Такая атмосфера дорогого
стоит.
Многие иностранцы не успевают во время командировки
посетить Хиву, Бухару или даже ближайший к нам
Самарканд. Так почему бы не «привезти» эти города
к ним и не отправить их в кулинарное путешествие по
Узбекистану, не поднимая из-за стола. И, кажется, эта идея
пришлась им по вкусу.
Тем более, любой человек может посмотреть на нашей
кухне, как готовят в Хиве, Бухаре или Джизаке. Я по себе
знаю, что впечатления о стране складываются из мелочей –
и отношения персонала в ресторане, в том числе. Для нас это
в радость, а для них – воспоминания на всю жизнь.
Ташкент в нашем меню
представлен праздничным
пловом. Тем самым, в
котором все ингредиенты
перемешиваются, обмениваются
ароматами и создают
неповторимый букет.
Бухара – шашлыком. Уверен,
что гиждуванский шашлык уже
давно мировой бренд. Сколько
за границей открыто ресторанов
и кафе с этим блюдом? Сотни.
Да, и шашлык – бараний и
молотый. Не кусковой.
А Джизак – самсой. Невероятно
большой, в одной руке вряд ли
поместится, сочной и вкусной.
«Наших» людей не обманешь.
Сделаешь самсу не «как в
Джизаке» – они тебе обязательно об этом скажут. Поэтому
мы отправляли наших поваров обучаться ремеслу в город,
чтобы не упускать ни одной детали.
Да, среди иностранцев еще много тех, кто никогда не
ел плов. Прилетая в Узбекистан, они попадают в местный
информационный поток, когда буквально второй фразой у
них спрашивают на деловой встрече, в такси или аэропорту:
«Пробовали ли вы плов? Как нет? Это лучшее блюдо на
свете». И тогда у них просто не остается выбора (смеется).
Я не мечтал в детстве стать поваром. Выбрал профессию
интуитивно. И теперь несколько десятков лет работаю в
лучших гостиницах страны и мира, знакомя людей с нашей
кухней. Судьба, наверно.
Главное, что я выучил за это время – приготовление узбекского
блюда не чистое искусство, а точная математика.
3 / 2017 83