Facultad de Veterinaria ESTUDIO DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA DE ...

Discusión
durante la conservación. Sin embargo, en ensayos realizados in vitm se observó la
disminución de actividad de dichas enzimas, de forma que los autores citados apuntaron a que
el CINa podría alterar la actividad de dichas enzimas en el músculo, siendo éste otro de los
motivos por los que los productos salados presentaban menor estabilidad oxidativa. De igual
forma que se altera la actividad de enzimas antioxidantes celulares, es posible que puedan
inactivarse las enzimas prooxidantes asociadas a los microsomas musculares (Asghar et al.,
1988) o al complejo muscular. A partir de nuestros resultados no es posible conocer con
exactitud qué factores se modificaron en el tejido muscular por acción de la sal. Sin embargo,
la ingestión de vitamina E con la ración pareció ser efectiva sobre la estabilidad oxidativa del
tejido muscular en presencia de sal, como puede observarse en el tejido de los animales
suplementados con vitamina E en el pienso y los que se alimentaron en extensivo.
La suplementación de la ración con 35 mg/kg de cobre no produjo efectos significativos
sobre la oxidación del tejido muscular a pesar de la adición de sal (Tabla 3.17). No existe
¡nformación sobre el posible efecto de la combinación de ambos, pero parece que la adición
de CINa no modificó los ligeros efectos observados por la administración de cobre en la ración.
Los animales que consumieron las raciones suplementadas con cobre y vitamina E
(B+VitE+Cu) presentaron valores de oxidación superiores a los animales que consumieron las
raciones suplementadas sólo con vitamina E, a diferencia de los valores más bajos
observados sin la administración de sal. La sal pudo dañar la membrana celular favoreciendo
la exposición de la misma a agentes prooxidantes (Shomer et al., 1987).
DETERMINACIÓN DE ÓXIDOS DE COLESTEROL DEL TEJIDO MUSCULAR
La determinación de los óxidos de colesterol se llevó a cabo como complemento del
estudio de la membrana microsomal, ya que debido a la situación del colesterol en las
membranas celulares, se considera que los radicales de los ácidos grasos poliinsaturados de
la misma podrían favorecer el ataque de la molécula de colesterol (Maerkel, 1987). Además se
ha comprobado que la oxidación del colesterol está relacionada con la oxidación de los ácidos
grasos (Monahan et al., 1992b>. El estudio se llevó a cabo en músculo calentado puesto que
las diferencias descritas para carne en fresco son menores (Pie et al., 1991) y porque la
oxidación del músculo calentado es independiente de las reacciones enzimáticas.
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