Facultad de Veterinaria ESTUDIO DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA DE ...

Revisión Bibliográfica
durante el procesado (García et al., 1991; López et al., 1992), del sabor y olor característico
de la carne, y de la consistencia y el brillo de la misma.
En el cerdo ibérico la composición de la grasa tisular está determinada
fundamentalmente por la alimentación proporcionada durante las últimas etapas (Cava et al.,
1997>; por tanto, éste factor es de gran trascendencia a la hora de establecer la calidad del
producto. La pulpa de bellota (parte que es únicamente aprovechada por el cerdo) se
caracteriza por su bajo contenido en proteina (6.5 %) y alto contenido en sustancias amiláceas
(78.5 %) y en grasa (6-13.5 %) (Aparicio, 1987) (Figura 1.2). Además, la grasa de la bellota se
caracteriza por tener un perfil de ácidos grasos (muy elevado en ácido oleico y bajo en ácido
linoleico y ácidos grasos saturados) (Cava et al., 1997) muy diferente al de cualquier otro
alimento que pueda administrarse.
Figura 1.2.- Relación entre las necesidades del Cerdo Ibérico y la composición
química de la bellota de encina y del pasto, expresada como porcentaje de la
materia seca.
EM (McaI/kg SS)
Fibra
Grasa
Froteina
4
— = = =
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Aparicio (1 ~
O Necesidades cerdo
• Hierba
CRellota encina
La escasa cantidad de proteína que proporciona la bellota (hecho que justifica el poco
desarrollo magro y la forma longilinea de las piezas procedentes del cerdo ibérico) puede ser
corregida parcialmente por el consumo de hierba (Aparicio, 1987), a pesar de que la ingestión
de la misma no está garantizada y de que las necesidades proteicas del cerdo en las últimas
etapas son bajas (Aparicio, 1987), debido a la avanzada edad y al escaso potencial de
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