Facultad de Veterinaria ESTUDIO DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA DE ...

Revisión Bibliográfica
También se ha comprobado que el cobre puede catalizar la peroxidación lipídica en
una serie de sistemas in vitm en relación con los microsomas (Beckman et al., 1988),
eritrocitos (Hamada, 1995) y músculo de pavo (Salih et al., 1989) y pescado (Ramanathan et
al., 1992). Además, Ueda et al. 1996 demostraron la capacidad del cobre para descomponer
los hidroperóxidos en los radicales peroxi y alkoxi. En la naturaleza, su actuación como
catalizador de las reacciones de oxidación no es muy marcada, ya que el cobre se encuentra
en pequeña cantidad y la mayoria forma quelatos con péptidos (Kohen et al., 1988).
Compuestos hemínicos
Aunque está bien establecido que las proteínas heminicas son una fuente de iones
catalíticos de hierro, particularmente en el músculo cocinado (Tichivangana y Morrissey, 1985),
se considera que también pueden catalizar la peroxidación lipídica por la formación de un
radical ferril (Kanner, 1994). Aparentemente, la metamioglobina y H 202 pueden ser producidos
por la autoxidación y activación del oxigeno de la oximioglobina. La metamioglobina puede
entonces ser activada por H202 para formar un radical cation porfirinico llamado ferril
mioglobina, que contiene hierro en forma tetravalente (figura 1.10). El radical ferril puede
entonces iniciar la oxidación de los ácidos grasos por la reducción de dos electrones (Kanner y
Harel, 1985; Harel y Kanner, 1985; Asgharetal., 1988).
Figura 1.10.- Actuación del radical ferril
PtFe%O+LH ~ P~FeW=O+L~+H+
L- +02 LOO-
LOO- + LH LOOH + U
P~FeW=O+LOOH~ P-Fe + LOO- + 0H
LOO- + LH LOOH + U
Se han encontrado pruebas de la existencia de las hemoproteinas activadas por H202
en músculo de pescado (Decker y Hultin, 1990). La oxidación lipídica con H202 y
metamiogliobina ha sido inducida en microsomas de músculo de pavo (Kanner y Harel, 1985),
cerdo (Asghar et al., 1991a; Buckley et al., 1989), pollo (Asghar et al., 1989) y conejo (López-
Boteetal., 1997a).
37