Mister Sofà - Diari de Girona

U n
dels plats catalans que sempre té èxit
als resturants –i a les cases que encara
cuinen– són les faves ofegades, estofades
o a la catalana. Com deia Josep Pla, i jo
també ho crec, aquesta és la millor i més reeixida
recepta de faves de tota la Mediterrània
occidental (a l’oriental i africana també es mengen
faves, però sense porc ni embotits)
Les faves constitueixen un vegetal típicament
mediterrani, tot i que també se’n troben
als països atlàntics, com Anglaterra. La més comuna,
la que coneixem a Catalunya, o fava de
mides grans, sembla que procedeix del nordest
africà. N’hi ha una altra mena, més petita,
que procediria de l’Afganistan o de Pèrsia. A
Anglaterra n’hi ha de granes quasi rodones.
La fava (Faba vulgaris, varietat grossa major)
ofereix dos rècords: primer, és un dels aliments
més antics dels quals es té notícia, ja
que els nostres avantpassats neolítics ja en
feien un consum important; segonament, és el
vegetal cultivat que arriba a més altures: es troba
al Pamir, a uns 2.400 metres d’altura!
La seva àrea de cultiu ateny extenses regions
del planeta: Europa, Àsia –incloent la Xina–,
Àfrica, Amèrica... La seva història, altrament,
és ben il·lustre: és citada per la Bíblia –el rei
David ja en menjava!–, era apreciada pels antics
babilonis, els egipcis, els grecs, els romans...
El famós falafel egipci –una mena de
croqueta o «raola» vegetal feta de farina de faves,
que encara avui es menja arreu del país–,
ja era, segurament, una menja de l’època dels
faraons.
Actualment, sobretot és apreciada a Catalunya,
a Anglaterra, al Magrib en general i a
Egipte, entre d’altres països.
UN AFRODISÍAC?
Les faves admeten una cuina rica i variada, un
cop superat l’antic ús exclusiu com a fava seca
per a farinetes, causant –si no es consumia gaire
res més– d’anèmia, així com el favisme, una
malaltia acompanyada de manifestacions
d’he mòlisi. I també un cop superats diversos
prejudicis als quals s’han hagut d’enfrontar: les
classes altes del món antic creien que enterbolien
la visió; també es creia que produïen
l’esterilitat, i que les seves flors blanques i negres
eren malèvoles. A l’Edat Mitjana, el seu
consum era prohibit en certs convents, ja que
tenien reputació d’afrodisíaques! No deu ser
per això que al nostre país «la fava» té un doble
sentit ben popular?
A més, alguns francesos, desconeixedors de
les seves bondats gastronòmiques i odiant alguns
aliments que ells anomenen féculents,
les han estigmatitzat amb la frase «les fèves pour
les cochons». Alguns gastrònoms, discutint el
sexe dels àngels, es barallen sobre si cal pelar
les faves petites i tendres: en realitat demostren
un clar desconeixement de la matèria. Les
Kesksou b’l foul és el nom d’aquest plat
en àrab en transcripció francesa. L’he
après a fer a Algèria, a casa del meu
amic Kader. Amb la diferència, és clar, que
a la seva família el cuscús encara s’elabora
a mà, i es fa en una cuscussonera. Per cert,
encara que atribuïm el cuscús al Marroc, els
algerians –àrabs i kabils o berbers– en reclamen
la paternitat.
Elaboració
Prepareu el cuscús segons les instruccions
del paquet. Tradicionalment, es fa coure al
vapor en un recipient especial (a França anomenat
couscoussière; en català antic, cuscussonera;
es ven, també aquí, a les botigues
de productes àrabs). És una olla amb
un colador, que se segella amb un drap humit.
La sèmola es posa al colador i es cou al
vapor del brou; cal mullar-la amb aigua salada
o brou de cocció i untar-la amb oli o
mantega, sobretot abans de servir-la.
– Poseu una cassola o olla al foc amb un fons
d’oli (o mantega) la ceba pelada i trinxada,
pebre, canyella, pebre vermell, safrà o cúrcuma
i sal. Feu-ho sofregir, fins que tot hagi
Les faves
Gastronomia
13 Dominical
Diumenge 16
de gener de 2011
Són un producte típicament mediterrani, tot i que n’hi ha per
tot el món; citades a la Bíblia, els antics egipcis ja en menjaven
faves just acabades de collir no neces siten de
més manipulacions: fins i tot es mengen crues,
com un agradable entrant cruixent.
I si bé és cert que porcs i cavalls també mengen
faves, no per això ens privarem de consumir-ne.
Admeten diverses possibilitats. En
forma de xiulet, de tavella just nascuda, una
deliciosa i poc coneguda verdura. Faves petites,
que varen fer la fama de Josep Mercader,
amb la seva famosa Amanida de faves. Faves
més granades, per fer a l’estil dels Països Catalans,
estofades o sacsades. Faves per a les
escudelles balears, o per a les paelles negres
de València o de l’Horta. Faves seques, que repelades
i reduïdes a puré donen un gust inigualable
a l’escudella (pràctica que he vist de
Cuscús de faves
Ingredients
● Un paquet de
cuscús (mig quilo
o una mica més).
● Brou.
● Mig quilo de xai
(sense ossos).
● Mig quilo (o
més) de faves
amb tavella.
● Una ceba grossa.
La recepta
● Mig cullerot d’oli
vegetal o bé mantega
(smen).
● Sal.
– Espècies: Pe -
bre negre, gingebre,
safrà o cúrcuma,
canyella en
pols i mitja culleradeta
de pebre
vermell (pot ser
picant) o mig
bitxo.
canviat de color i evitant que el pebre vermell
es cremi. Un cop llest, hi afegiu mig litre
d’aigua (o una mica menys). Quan bulli,
tireu-hi el xai fet a trossos no molt petits i les
faves. La seva cocció és d’una hora.
– Si elaboreu el cuscús de la forma tradicional,
és el moment de posar-hi ja el colador
superior: quan surt el vapor, es treuen al cap
d’uns 20 minuts i es remenen i es refresquen
amb aigua salada els grans de sèmola; o si
no, tapeu l’olla. Abans de servir-lo, es barreja
molt bé amb mantega (o bé oli) i l’ajut de
petit). Els anglesos les congelen i enllaunen. I
els egipcis, particularment de la varietat petita,
assecada, en fan un enorme consum, ja que
formen part de l’alimentació diària, de l’esmor -
zar al sopar, de diverses formes: en puré, sopa,
estofades i també crues. Al Magrib formen part
dels cuscussos, i a Espanya i el País Basc, de
la minestra de verdures, si bé, en aquest cas,
tractades subsidiàriament. Això no és estrany,
tenint en compte que les faves seques són molt
alimentoses: posseeixen unes 250 calories i un
munt de proteïnes vegetals.
Les faves s’anomenen fava bean o broad
bean en anglès, fève en francès, haba en castellà,
fava en italià, occità i portuguès, puffbohne
en alemany i ful en àrab.
suc de cocció, amb una forquilla. Els grans
han de quedar separats però no pas secs.
– A mitja cocció (al cap d’una hora), si n’hi
poseu, afegiu-hi les verdures més dures netes,
pelades i a trossos, o senceres i amb un
tall. Poseu-hi també el bitxo.
– Serviu el plat posant en una plata la sèmola
en forma de volcà, guarnida amb les carns
i les verdures. En un bol a part, serviu brou,
a fi d’afegir-ne al cuscús, a gust de cadascú.
Notes
El mateix plat es pot fer amb vedella o pollastre,
o bé combinant ambdues carn , i fins
i tot merguez (salsitxes de xai).
– A Algèria les faves se solen fer a part, cuites
al vapor, i després s’afegeixen al plat. En
comptes de mantega (smen) s’hi pot fer servir
oli d’oliva, sobretot si es fa a l’estil jueu.
– Igualment es poden fer servir faves amb tavella
(xiulets). En aquest cas, combinades
amb tirabecs (pèsols amb tavella) o pèsols,
fan un cuscús vegetal, sense salsa, molt
apreciat, que es menja amb llet fermentada
o pétit lait.
Jaume
Fàbrega
«Bona Vida»
http://blocs.mes -
vilaweb.cat/jau -
mefabrega
http://jaumefabre
ga.blogspot.com