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contenido de C14 y C15 y C16, también se observaron
diferencias significativas entre especies (p < 0,0001),
siendo éste mayor en LC. Dichos resultados son los
que hacen que la grasa de LC sea la más rica en ácidos
grasos saturados (p < 0,0001). En cuanto al contenido
de ácidos grasos insaturados, éste se diferenció
significativamente entre especies (p < 0,0001), siendo
mayor en LV, seguido por LO y LC. De los ácidos
grasos nutricionalmente importantes para el hombre, el
contenido de CLA fue significativamente mayor en la
grasa de LV y de LO respecto de LC (p < 0,0001), el
contenido de ácido linoleico fue significativamente
mayor en LV respecto de LO y LC (p < 0,0001) y el de
ácido linolénico fue mayor en LC respecto de LV (p <
0,05). A fin de clasificar la grasa láctea de acuerdo a su
origen y establecer criterios de genuinidad se
analizaron ciertas relaciones entre ácidos. Mediante
análisis discriminante se pudo diferenciar la grasa
proveniente de las especies en estudio con un 100% de
certeza, empleando solo cuatro relaciones entre ácidos:
C10/C8, C12/C10, C14/C12 y C14/C18:1. El intervalo
de confianza al 99% de las relaciones estudiadas para
la grasa de LC, LO y LV fue: C10/C8: 3,81- 4,02,
2,95- 3,14 y 2,06- 2,19; C12/C10: 0,47- 0,52, 0,57-
0,60 y 1,13- 1,18; C14/C12: 2,23- 2,63, 2,60- 3,04 y
3,46- 3,81; C14/C18:1: 0,67- 0,82, 0,38- 0,49 y 0,38-
0,47. Los resultados obtenidos demuestran que hay una
clara diferencia en el perfil de ácidos grasos presentes
en la grasa láctea derivada de las especies de rumiantes
en estudio. Además, la evaluación de las cuatro
relaciones entre ácidos grasos estudiadas aporta
información de leches genuinas de cada especie y
permitiría detectar posibles adulteraciones del
producto.
Calidad composicional de la leche de vacas de raza
Holando y Jersey, y sus cruzas durante la epoca
estival
Comerón, E.A.; Romero, L.A. y Gaggiotti, M.
ecomeron@rafaela.inta.gov.ar
Terceras Jornadas Internacionales de Calidad de Leche
Memorias JICAL (2009), Pág. 230-231.
La utilización de la raza Jersey o el cruzamiento de
estas con Holando resultan ser beneficiosas para
incrementar la eficiencia industrial de transformación
en productos lácteos (especialmente quesos), pudiendo
expresarse eventualmente, alguna ventaja adicional
durante el periodo estival por los problemas de estrés
térmico que se presentan. En ese sentido, se evaluó en
la EEA del INTA Rafaela, la respuesta productiva de
vacas Holando (H), Jersey (J) y sus cruzas media
sangre (C) durante los meses de enero y febrero. La
alimentación consistió en pastura de alfalfa,
aprovechada en un sistema de pastoreo en franjas
diarias, más un balanceado 13 %PB el cual se
distribuyó a todos los animales a razón de 4,9
kg/vaca/día. Los animales tuvieron libre acceso a
sombra natural y agua. Las condiciones meteorológicas
Compendio 2009 - INTA Rafaela
se caracterizaron a través del Índice de Temperatura y
Humedad (ITH). La producción de leche fue
significativamente superior (P
0,05) por lo que las vacas de las diferentes razas
reaccionaron de la misma manera ante esas variaciones
del ambiente. Se concluye que, durante la época
estival, se mantienen las diferencias productivas y
composicionales de la leche entre Holando y Jersey,
ubicándose las cruzas media sangre en una situación
intermedia aunque mas próxima de la última raza
señalada en cuanto al contenido de sólidos de la leche.
Efecto de diferentes tratamientos de conservación
sobre la lipólisis en leche cruda
Adorni, B.; Lavari, L.; Campos, S.;, Cuatrin; A.L.;
Costabel, L.M.; Páez, R.B.
rpaez@rafaela.inta.gov.ar
Tercer Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología
de los Alimentos (Córdoba). Libro de Actas del Tercer
Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos (Córdoba), Volumen II p. 138.
La lipólisis es un proceso enzimático donde se generan
ácidos grasos libres, los cuáles producen olores y
sabores rancios. A fin de obtener un producto de buena
calidad es recomendable conocer el valor de lipólisis de
la leche cruda. El objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto de la aplicación de diferentes tratamientos de
conservación (químicos o térmicos) en muestras de
leche, sobre la lipólisis, a fin de lograr una adecuada
conservación en el tiempo de las mismas. Se trabajó
con muestras con diferentes niveles de lipólisis a fin de
lograr un rango entre 0,7 mmoles/100 g grasa (valor
normal en leche de tanque) a 3 mmoles/100 g grasa.
Las muestras con valores elevados se obtuvieron por la
acción de una lipasa adicionada. Se aplicaron
diferentes tratamientos a las muestras: Tratamientos
químicos: se comparó el Peróxido de hidrógeno (T1),
el cual es el conservante sugerido por FIL para
lipólisis, con Bronopol (T2) y Azidiol (T3),
conservantes que se utilizan normalmente en equipos
infrarrojos como el FT120. También se aplicaron
tratamientos térmicos: termización (T4) y esterilización
con vapor fluente (T5). La aplicación de cada
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