Compendio_2009.pdf - INTA

La cantidad de cloruro de calcio y de coagulante
utilizado en las determinaciones in vitro fueron
proporcionales a las utilizadas en las elaboraciones en
tina. Posteriormente, se realizaron las elaboraciones de
queso, con las leches de tanque de donde se obtuvieron
las correspondientes muestras, en el área de procesos
del Laboratorio de Calidad de Leche y Agroindustria
del INTA EEA Rafaela, determinándose en cada una el
tiempo de coagulación en tina (T4). El límite de
repetibilidad del método para el tiempo de coagulación
in vitro (minutos) se calculó utilizando la fórmula r=
2,83 x DSr, p=0,05, siendo DSr la desviación estándar
del método. El mismo fue 2,99 minutos. Todas las
muestras evaluadas por duplicado cumplieron con esta
especificación, por lo que se concluye que la
repetibilidad de la técnica es adecuada. Las muestras de
leche del T1 tuvieron el mayor tiempo de coagulación
(12,98 ± 1,12 minutos), y fueron significativamente
diferentes al resto de los tratamientos. No existieron
diferencias significativas entre los valores de tiempo de
coagulación de las muestras del T2, T3 y T4 (5,96 ±
0,56 minutos, 5,24 ± 0,85 minutos y 6,57 ± 0,47
minutos respectivamente). Podemos concluir que el
coagulómetro es sensible ante el agregado de cloruro
de calcio y frente a cambios de pH, y que la
determinación in vitro puede ser utilizada para predecir
el tiempo de coagulación en tina, trabajando en las
mismas condiciones y adicionando las mismas
proporciones de calcio y coagulante que las empleadas
durante la elaboración de cada tipo de queso.
Microencapsulación de bacterias probióticas
comerciales en leche por secado spray. Influencia de
un pretratamiento térmico y del almacenamiento a
diferentes temperaturas sobre la viabilidad celular.
Paéz, R., Vinderola, G.; Zaritzky. ; Quiberoni, A.;
Audero, G.; Cuatrin, A.; Reinheimer,
rpaez@rafaela.inta.gov.ar
Tercer Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología
de los Alimentos (Córdoba). Libro de Actas del Tercer
Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos (Córdoba), Volumen II p. 61.
Debido a que la exposición previa a un factor de estrés
puede inducir una cierta tolerancia a una exposición
posterior a factores de estrés, se propuso estudiar el
efecto de un pretratamiento térmico (PTT) de cepas de
Lactobacillus sobre la sobrevida al secado spray y
durante el almacenamiento. Se evaluó la resistencia
térmica de Lactobacillus: L. casei, L. paracasei, L.
acidophilus, y L. plantarum así como la sobrevida a un
tratamiento térmico de células suspendidas en leche o
caldo MRS a 60 ºC durante 5 min. En función de los
resultados, se seleccionaron 5 cepas. Los cultivos
resuspendidos en leche descremada (20% p/v) se
sometieron, o no, al PTT descripto y se secaron en un
secador spray (Buchi B-290, T°entrada: 170º C, Tº
salida: 85ºC flujo: 600 lt/h). Los polvos de LP A13,
LPl 8329 y La A 9 se almacenaron herméticamente a 5º
Compendio 2009 - INTA Rafaela
C, 25º C y 37º C durante 60 días. Se aplicó un ANOVA
no paramétrico para evaluar la sobrevida al secado. A
la vez, se aplicó un análisis factorial con medidas
repetidas en el tiempo para el estudio de conservación
de los polvos. Para las cepas LP A13, LPl com, La A9
no se observaron diferencias significativas en la
viabilidad antes y luego del secado, con o sin PTT,
mientras que para LC Nad y LPl 8329 la disminución
en la viabilidad durante el secado spray fue de 0,16 y
0,49 órdenes log UFC/ml con PTT mientras que sin
PTT la caída de viabilidad post secado fue de entre
0,85 y 0,95 órdenes log UFC/ml. Los resultados del
ensayo de conservación fueron diferentes para cada
cepa. Sólo en la cepa LPl 8329 existieron diferencias
entre los tratamientos (con o sin PTT)
independientemente de la temperatura y del tiempo de
almacenamiento. En las cepas La A9 y LP A13, no se
detectaron diferencias entre tratamientos,
manifestándose reducción de la sobrevida a mayor
temperatura de almacenamiento, efecto que se
incrementó con el paso del tiempo. Este efecto fue
máximo a 37ºC con importantes caídas en los
recuentos de células viables (3,19 ordenes log UFC/g
en LP A13). Estos resultados demuestran que existen
cepas de Lactobacillus con adecuada tolerancia al
proceso de secado spray mientras que, para cepas
sensibles, el PTT puede ser una alternativa para
mejorar su viabilidad postsecado y conservación. Los
resultados obtenidos sugieren que el secado spray
podría ser una herramienta disponible y económica
para incorporar ciertas cepas probióticas a alimentos
deshidratados.
6. INMUNOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA
Babesia bovis contiene abundantes moléculas de
glicerofosfoinositol libres de proteínas y de los genes
predichos para su ensamblaje.
Rodríguez, A.; Couto, A.; Echaide, I.; Schnittger, L.;
Florin-Christensen, M.
mflorin@cnia.inta.gov.ar
Vet. Parasitol. (2010); 167:196-204.
Las moléculas autónomas de glicerofosfoinositol
(GPIs), también GPI libre o libre de proteínas, son
particularmente abundantes en algunos protozoos
parásitos y son intermediarias de fuertes efectos
inmunomodulatorios sobre el sistema inmune del
hospedador. En este trabajo nosotros investigamos la
existencia de GPIs libres en Babesia bovis. Análisis
comparativos mediante cromatografía en capa fina de
la fracción glucolípidica libre de proteínas de los
merozoitos de B. bovis cultivada in vitro y de las
membranas de eritrocitos demostraron la presencia de
una espesa banda específica de este protozoario. Su
análisis químico reveló que la GPI contenía una cadena
con 2 residuos de manosa, N-glucosamina e inositol
no-acetilado. La fracción lipídica ligada al inositol es el
diacilglicerol. La composición total de ácidos grasos
18