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del parto mostró una tendencia a una constante (5,95
minutos). La comparación de ET entre períodos fue
realizada considerando el período pos calostro a partir
del día en el que se alcanza la asíntota. Los valores de
TC durante el periodo de secado fueron
significativamente menores a los obtenidos durante el
pos parto. En cuanto al estudio de las variable que
influyen en el TC, se observó diferencias significativas
en la concentración de lactosa, fósforo y ácido cítrico
que resultaron ser mayores en el período pos calostro,
mientras que la concentración de proteínas solubles,
urea y cloruros resultaron ser menores en este periodo.
Analizando la evolución de las variables que influyen
en el TC en los períodos analizados, se observó que el
pH, la lactosa y los cloruros respondieron al mismo
patrón de comportamiento que TC. El pH alcanzó un
valor constante de 6,666 a los 9,6 días. La lactosa
alcanzó un valor de 4,99 a los 10,3 días, mientras que
los cloruros disminuyen desde valores menores a 0,3
hasta un valor constante de 0,13 a los 8,44 días después
del parto. Por lo tanto, en el período de calostro, estos
parámetros estarían condicionando el TC. Durante el
período de secado, el pH mostró una tendencia en
aumento, y la concentración de cloruros y lactosa
tendieron a mantenerse constante a medida que nos
acercamos al secado. El comportamiento de la ET
durante momentos posteriores al parto fue diferente al
presentado días próximos al secado, así como las
variables asociadas a dichos cambios.
Estudio de la relación entre aptitud a la coagulación
por cuajo y prueba de alcohol en muestras de leche
de vacas individuales.
Costabel, L. M.; Páez, R. B. ; Cuatrin, A.L.; Taverna,
M.A.; Walter, E.; Campos, S.N.; Robledo, M. y
Adorni, B.
lcostabel@rafaela.inta.gov.ar
1ª Conferência Internacional sobre Leite Instável.
Pelotas, Brasil, 23 y 24 de abril de 2009. Copia
electrónica
XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (CYTAL®). Facultad de Cs. de la
Alimentación (UNER), Concordia, 7 al 9 de octubre de
2009. Copia electrónica ISBN 978-987-22165-3-5.
El objetivo del presente trabajo fue determinar la
aptitud a la coagulación por cuajo de leches inestables
a la prueba del alcohol 72º y 80º con valores de pH,
acidez, recuento de bacterias totales y de células
somáticas correspondientes a leches de buena calidad
higiénico-sanitarias. Se analizaron un total de 60
muestras de leche cruda de animales sanos (Holando),
con la misma alimentación y manejo, provenientes de
un tambo perteneciente a la EEA-Rafaela del INTA
durante septiembre de 2006 y abril de 2008 (30
muestras en cada mes de ensayo). En cada período las
muestras fueron individuales y se tomaron durante 12
días consecutivos (aproximadamente 3 muestreos por
Compendio 2009 - INTA Rafaela
día). A cada muestra se le evaluó su aptitud a la
coagulación, estabilidad al alcohol de 72º y 80º,
composición química, pH, acidez, conteo de células
somáticas (CCS), estabilidad térmica por
determinación del tiempo de coagulación de la leche a
140ºC, perfil nitrogenado y perfil mineral. Para
determinar si existían diferencias significativas en los
parámetros evaluados entre las leches que cortaban y
no lo hacían a la prueba del alcohol a las dos
graduaciones evaluadas, se procedió a realizar un test t
de comparación de medias de muestras independientes
utilizando el paquete estadístico InfoStat. Para evaluar
la relación entre las variables se realizaron gráficos de
dispersión para indicar la tendencia de las mismas en
relación a la linealidad y el sentido. El porcentaje de
muestras con resultado positivo a la prueba de alcohol
fue mayor en otoño que en primavera. Las muestras
positivas a la prueba de alcohol 72º y 80º tuvieron
menor pH y menor tiempo de coagulación (tC) luego
de la adición del cuajo que aquellas que no cortaron a
la misma graduación alcohólica, sin diferencias
significativas entre las graduaciones de alcohol
utilizadas (pH 6,72 y tC 17,07 para las muestras
negativas y pH 6,61 y tC 9,07 para las muestras
positivas). No existió diferencias significativas en el
rendimiento teórico calculado entre las muestras
positivas y negativas a la prueba del alcohol, para las
dos graduaciones estudiadas. Del análisis de los
resultados, se puede concluir que leches con prueba de
alcohol positiva al alcohol 72º y 80º y buenas
condiciones higiénico sanitarias presentan buena
aptitud a la coagulación, por lo que pueden ser
destinadas sin inconvenientes a la elaboración de
quesos.
Evaluación sensorial de quesos Reggianito
elaborados a partir de leche con diferentes aportes
de alfalfa en las dietas
Costabel, L.; Páez, R.; Costa, S.; Caballero, M.S.,
Taverna, M.A.; Campos, S. ; Carduza, F.; Sabbag, N.
lcostabel@rafaela.inta.gov.ar
Tercer Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología
de los Alimentos (Córdoba). Libro de Actas del Tercer
Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos (Córdoba), Volumen II p. 129.
La composición de la dieta de las vacas lecheras puede
provocar cambios fisicoquímicos y sensoriales de la
leche, lo cual se manifiesta en características
diferenciales en los productos elaborados a partir de la
misma. El objetivo de este trabajo fue evaluar
sensorialmente quesos Reggianito obtenidos a partir de
leche de vacas alimentadas con diferentes porcentajes
de alfalfa en sus dietas, por medio de panel entrenado y
de consumidores. Se realizaron 8 elaboraciones de
quesos Reggianito, en el área de procesos del
laboratorio de Calidad de Leche y Agroindustria del
INTA EEA Rafaela, a partir de leche proveniente de
vacas que no recibieron pastura de alfalfa en su dieta
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