Recetas NOA - Ministerio de Desarrollo Social

Fricasé de cordero
Receta basada en el chuño y el cordero
Ingredientes (para 8 porciones)
• 1 ½ kg de cordero (costeleta o pierna)
• 800 g de cebolla
• 6 dientes de ajo
• 300 g de arveja
• 200 g de morrón
• 200 cc de aceite
• 2 l de caldo de verdura
• 500 g de chuño
• Sal, ají molido, comino, laurel, pimienta (a gusto)
Preparación
Se troza la carne de cordero y luego se la pone a hervir en 2
litros de agua, a la que se le agrega sal, comino, laurel y pimienta,
durante una hora.
Se retira el cordero y en el agua que quedó se le agrega el chuño,
ya remojado, (durante una noche y bien lavado en un colador
de pastas para que se le vaya el amargo). A los 30 minutos
de haber agregado el chuño, se ponen las arvejas y se cocina
todo durante 90 minutos.
Luego se rehogan la cebolla, los morrones y el ajo y se pasa esta
preparación a la olla donde hirvieron el chuño y las arvejas.
Por último, a la carne de cordero, ya hervida, se la dora en aceite
(en un sartén diferente al que se usó para rehogar la cebolla
el morrón y el ajo); luego se agrega la carne dorada al caldo y
se hierve durante 20 minutos más.
Receta enviada por María del Valle Doguino
La aprendió de su amiga, Lucy
Localidad San Salvador de Jujuy
Se enteró de la propuesta a través del Centro de
Referencia de la Provincia
SABERES Y SABORES NORTEÑOS
Fricasé es una técnica culinaria que consiste
en freir un alimento en trozos, con
verduras.
El chuño, voz originaria de los Andes centrales
(aymara, quechua: chuñu significa
“papa helada y secada al sol”) es el resultado
de la deshidratación y secado de la papa
u otros tubérculos de altura. La fabricación
de chuño es la forma tradicional de conservar
y almacenar las papas durante largas
temporadas. Este producto es uno de
los elementos centrales de la alimentación
indígena. A partir del proceso básico se
obtienen dos variedades: “chuño o chuño
negro” y “tunta o chuño blanco”.
En Argentina y Chile también se llama
chuño al almidón que se obtiene de la molienda
de papas, por una decantación de
los gránulos de almidón que se mantienen
flotando en el jugo.
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