revision de los puntos criticos para la calidad de la canal en el ...

) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de carótidas a través de la cavidad
bucal inmediatamente después de la insensibilización. Debe asegurarse que las aves
se encuentren desangradas y muertas antes de introducirlas al escaldado.
c) Decapitación.- Separación de la cabeza del cuerpo, por medio de un objeto
cortante a través de un solo movimiento firme y certero.
SACRIFICIO DE EMERGENCIA EN AVES.
a) El sacrificio zoosanitario o de emergencia en parvadas de aves de postura o
engorda, se realizará confinando a los animales en jaulas dentro de cámaras de
gas o contenedores herméticos a los que se haga llegar monóxido de carbono
proveniente de un motor de combustión interna, procurando el enfriamiento
simultáneo de emanaciones que las aves deben respirar el tiempo necesario,
hasta que pierdan la conciencia y mueran.
b) Sacrificio de emergencia individual de aves.- Dependiendo del tamaño y de la
especie se podrá aplicar decapitación, dislocación cervical o disparo de arma de
fuego (abajo del ala izquierda). Diario Oficial de la Federación (1996).
2. Norma Oficial Mexicana 008-ZOO-1994. Especificaciones Zoosanitarias Para
la construcción y equipamiento de Establecimientos Para el Sacrificio de
Animales y los dedicados a la industrialización de productos Cárnicos.
Dentro de las consideraciones específicas para el sacrificio de aves tenemos las
siguientes
Area de desembarque. Esta área tendrá ventiladores o bien debe contar con las
instalaciones adecuadas para una buena ventilación, techo liso y de fácil limpieza;
con un recipiente para el deposito de los decomisos que debe ser de material
anticorrosivo con tapa y un dispositivo para colocar un candado.
Contará con el equipo necesario para el sacrificio humanitario de las aves, según lo
indica la NOM-033-ZOO-1995.
Area de desangrado. Debe contar con instalaciones para el colgado de las aves, que
garanticen su completo desangrado. Esta área deberá estar separada físicamente
del área de desembarque y el área de escaldar.
Area de escaldar y desplume. Debe estar separada físicamente del área de
desangrado y del área de evisceración. La tina para escaldar debe tener circulación
de agua continua y el espacio suficiente para la eliminación de plumas, ya sea
mecánica o manual; deberá contar con un área de lavado de canales previo al área
de evisceración.
Las líneas de colgado y eviscerado deben ser independientes.
Debe contar con un sistema manual o mecánico para lavar la línea de colgado previo
a su regreso.
12