revision de los puntos criticos para la calidad de la canal en el ...

2. Contaminación en mercados públicos.
En la mayor parte de mercados establecido en nuestro país la carne de pollo es
vendida por detallistas que compran las canales ya desplumadas y solo se realiza el
eviscerado en el local. Esta práctica también presenta riesgos de contaminación,
esto porque las canales llegan aun con vísceras las cuales pueden comenzar la
descomposición de la canal de una manera más rápida. En general, los locales que
expenden canales de pollo no cuentan con las instalaciones y equipo adecuados
para dichas actividades, el manejo que se les da a estas canales en muchas
ocasiones no es el adecuado, ya que son manipuladas en contenedores sucios o
depositadas directamente sobre alguna superficie sin ningún tipo de higiene. El agua
que se utiliza para eviscerar y lavar la canal, generalmente es de una calidad
higiénica dudosa ya que proviene de la red de abastecimiento general.
3. Contaminación en mercados sobre ruedas o tianguis.
En capítulos pasados hablamos de que en nuestro país es costumbre común, por
cuestión cultural, que en los mercados sobre ruedas se expenda pollo que es
sacrificado en el mismo lugar, está por demás decir que estas prácticas conllevan un
grado mayor de contaminación de la canal ya que no se cuentan con las medidas
mínimas de higiene que infieren directamente en la calidad de la canal.
Muchas de los cuidados que se llevan a cabo en un rastro debidamente establecido
no son observados en los mercados, comencemos con el hecho que no se realizan
exámenes ante y post mortem, todos los animales que se encuentran en las jaulas
son sacrificados sin ninguna revisión previa.
El sufrimiento del animal es mayor, ya que no se realiza el aturdimiento, solo se
degolla al ave y la sangre es colectada en un bote donde la contaminación es
evidente. Esta fauna nociva también va hacia las canales que se encuentran en la
mesa de ventas.
El escaldado de las aves es realizado en un cazo con poca cantidad de agua que
después de cierto número de aves escaldadas se torna muy sucia. Esto es
definitivamente una fuente importante de contaminación ya que el agua no es
renovada. El desplumado se realiza sobre las cajas de transporte, contaminando la
canal por el hecho de que las plumas se van acumulando debajo y a los lados de las
canales que se despluman ahí.
El lavado de las canales se realiza con la misma agua que sirve para lavar todas las
canales que se venden en el día. Por último el eviscerado se realiza manualmente en
la mesa de ventas sin que el personal que lo realiza tenga ningún método de higiene
en las manos, boca y pelo.
Por esto se considera que este método de comercialización del pollo representa un
riesgo de contaminación en casi en todos los aspectos, considerándola poco
recomendable.
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