proyecto integral para la elaboracion de jamon de conejo en la ...

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE
HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
PROYECTO INTEGRAL PARA LA ELABORACION DE JAMON DE
CONEJO EN LA COMUNIDAD DE TERRENATE, MICHOACAN
SERVICIO PROFESIONAL QUE PRESENTA:
LUIS MARIANO TENA LOPEZ
PARA OBTENER EL TITULO DE MEDICO VETERINARIO
ZOOTECNISTA
Morelia, Michoacán junio de 2006

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE
HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
PROYECTO INTEGRAL PARA LA ELABORACION DE JAMON DE
CONEJO EN LA COMUNIDAD DE TERRENATE, MICHOACAN
SERVICIO PROFESIONAL QUE PRESENTA:
LUIS MARIANO TENA LOPEZ
PARA OBTENER EL TITULO DE MEDICO VETERINARIO
ZOOTECNISTA
Asesor:
MVZ MC José Antonio Luna Delgado
Morelia, Michoacán junio de 2006

Dedicatorias
A mis padres por todo el apoyo y tiempo que me han brindado a lo largo de mi
vida para ser lo que ahora soy.
A todas las personas que han estado a mi lado compartiendo las alegrías y
tristezas que he tenido.
Agradecimientos
A dios, por permitirme completar esta etapa de mi vida.
A mis padres, Mariano Tena Sánchez y Ma. Concepción López Hernández por
darme la vide, educarme y enseñarme el camino correcto para forjar mi futuro.
A mi asesor, M. C. José Antonio Luna Delgado, por su apoyo para la realización
de mi carrera y por honrarme con su amistad.
Al M. V. Z. Esp. José Luis Ortiz Arias, por fungir como mentor en la práctica de la
medicina veterinaria y por todo el apoyo que me ha brindado.
A la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo y en especial a la
Facultad De medicina Veterinaria y Zootecnia, donde adquirí los conocimientos
que me permitirán crear un mejor futuro para mi, mi familia y las personas que me
rodean.

Índice general
Resumen . . . . . . . . . . 1
Introducción . . . . . . . . . . 2
1 Características de la carne de conejo . . . . . . 3
1.1 Composición de la carne . . . . . . 3
1.2 Padecimientos producidos por carnes rojas . . . 5
2 Parámetros de la granja . . . . . . . . 8
2.1 Parámetros productivos y reproductivos . . . 8
2.2 Determinación de parámetros en lactancia y engorda . 9
2.3 Requerimientos nutricionales . . . . . . 11
2.4 Programa de alimentación y consumo de alimento . . 13
2.5 Reposición . . . . . . . . 15
2.6 Factores de confort de los animales . . . . . 16
3 Marco referencial . . . . . . . . 17
4 Diseño de la granja . . . . . . . . 19
4.1 Espacios para los animales . . . . . . 19
4.2 Iluminación . . . . . . . . 20
4.3 Suministro de agua . . . . . . . 21
4.4 Diseño general . . . . . . . . 23
4.5 Costos de instalación . . . . . . . 25
4.6 Costos de inversión del proyecto . . . . . 25
5 Industrialización de la carne . . . . . . . 28
5.1 Equipo y utensilios de trabajo . . . . . 28

5.2 Equipo integral para la elaboración de jamón . . . 29
5.3 Método de elaboración del jamón . . . . . 31
5.4 Rendimiento de la carne . . . . . . 34
6 Costos de producción . . . . . . . . 34
6.1 Costo gazapo a canal . . . . . . . 34
6.2 Costo de producción de jamón . . . . . 35
6.3 Estados financieros . . . . . . . 36
6.4 Evaluación financiera . . . . . . . 40
7 Conclusiones. . . . . . . . . . 42
Bibliografía . . . . . . . . . . 45
Anexos . . . . . . . . . . 47

Índice de tablas
1. Comparación de la carne de conejo con otras carnes . . . 4
2. Indicadores reproductivos . . . . . . . 9
3. Formulas para parámetros por año . . . . . . 11
4. Formulas para la engorda . . . . . . . 11
5. Relación de nutrimentos entre las heces blandas y duras . . . 12
6. Porcentajes recomendados en las raciones para conejos . . . 12
7. Relación fibra/proteína . . . . . . . . 13
8. Tipo de alimento . . . . . . . . . 14
9. Edades de primera cubrición . . . . . . . 16
10. Formula para la elaboración de jamón . . . . . 33
11. Costo de producción de jamón . . . . . . 35
12. Presupuesto de inversión fija . . . . . . . 36
13. Balance general del proyecto al inicio de operaciones . . . 37
14. Amortización del crédito . . . . . . . 38
15. Estado de pérdidas y ganancias . . . . . . 39
16. evaluación financiera mediante la T. I. R. . . . . . 40

Índice de figuras
1. Distribución de los animales según función zootécnica . . . 20
2. Iluminación de la granja . . . . . . . . 21
3. Suministro de agua . . . . . . . . 22
4. Medidas y distribución de la granja . . . . . . 23
5. Vista lateral de la granja. . . . . . . . 24
6. Fachada principal . . . . . . . . 24
7. Diseño del local comercial . . . . . . . 27
8. Distribución de trabajos . . . . . . . . 27
9. Equipo integral . . . . . . . . . 30

Resumen.
El siguiente proyecto esta diseñado integrando dos partes: 1.- la granja en la que se
criaran los conejos destinados al sacrificio y por lo tanto para obtener carne y 2.- un
centro de industrialización de la carne a jamón. Con el éxito del proyecto se espera
tener beneficios en cadena, entre ellos; beneficiar a las mujeres que integran el
grupo, generar ingresos económicos para el sostén de sus familias, ayudar a los
cunicultores de la región mediante el procesamiento de sus conejos, ofrecer a la
sociedad un alimento de calidad, todo ello mediante la utilidad generada por la
explotación y transformación del conejo en jamón.
1

Introducción.
Mediante el uso adecuado de la tecnología de los alimentos de origen pecuario cuya
responsabilidad esta asignada por el CONEVET al Médico Veterinario Zootecnista,
se puede mejorar la calidad de vida de los habitantes de áreas rurales del estado de
Michoacán. El presente proyecto es un instrumento interesante para ello.
Actualmente existen proyectos interesantes sobre infraestructura, manejo y
explotación de especies animales y otros sobre la transformación de la carne del
conejo en jamón, éste proyecto ha sido elaborado tomando en cuenta ambos
objetivos, resultando un proyecto integral.
Se detectó una problemática muy marcada en la comunidad de Terrenate,
Michoacán, misma en que se observaron dos aspectos 1.- 5 cunicultores que tienen
ya establecida una explotación y que no saben que hacer con sus conejos, además
de desconocer sus costos de producción. 2.- existe un grupo de mujeres – diez -
correspondientes a diez amas de casa - perfectamente organizadas sensibles a esta
problemática aunada a la suya propia, estar desempleadas; con la elaboración y
establecimiento del proyecto integral para la fabricación de jamón de conejo, se
pretende dar solución a dicha problemática, mediante el asesoramiento sobre
instalación, manejo y explotación de su propia granja de conejos y la transformación
de estos en jamón, además de convertirse a en un centro de maquila para
elaboración de jamón y así contribuir a solucionar el primer problema detectado.
El siguiente proyecto ha sido desarrollado a partir del Programa de Mujeres del
Sector Agrícola PROMUSAC de la Secretaria de la Reforma Agraria con el apoyo de
la CNC y aplicable a la comunidad de Terrenate municipio de Taretan, Michoacán,
con el que se logrará un apoyo económico de $160,000 (ciento sesenta mil pesos)
depositados a fondo perdido.
El presente trabajo se desarrolló con 4 capítulos, el primero que trata sobre las
características nutricionales que contiene la carne de conejo y los beneficios que
2

aporta a personas que sufren de enfermedades relacionadas con el consumo de
carnes rojas o con alto contenido de grasas.
El segundo, no menos importante que el anterior, indica los parámetros necesarios
para la viabilidad de una granja de conejos.
El tercero nos indica todo lo necesario en cuanto a la industrialización de la carne en
jamón.
El cuarto y último capítulo muestra los costos de producción que dan un referente
sobre la viabilidad general del proyecto integral para la elaboración de jamón de
conejo.
Finalmente se espera que con la ejecución del proyecto se puedan beneficiar
directamente a las familias de las mujeres que se encuentran organizadas y elevar
su nivel de vida mediante la practica de un oficio que además beneficiara a otros
productores de conejo.
1 Características de la carne de conejo.
1.1 Composición de la carne de conejo.
El conejo es una de las posibilidades para suministrar productos proteicos que
ayuden a combatir el hambre en el mundo. Es un producto cualitativamente
interesante, porque se trata de una carne rica en nutrientes, sana, fácil de cocinar, de
buen sabor y adaptable a todas las dietas, ya que está particularmente indicado en
dietas para niños, ancianos, enfermos, etc. (www.agrobit.com.ar).
3

Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es más rica en
proteínas, en determinadas vitaminas y en minerales. Por el contrario, es más pobre
en grasas y tiene menos de la mitad de sodio que otras carnes.
La carne de conejo doméstico es totalmente carne blanca, ya que han consumido
alimentos naturales y se han criado de forma higiénica en granjas especializadas. El
conejo por su especial aparato digestivo no admite hormonas ni drogas de
crecimiento.
Así el consumidor obtiene una carne sabrosa y con una mayor concentración de
complejo vitamínico que la caracteriza, la carne del conejo es la que aporta menos
calorías y menor cantidad de colesterol, es dietética por excelencia. Presenta solo un
1,3% de grasa en el músculo dorsal y un 3,7% en los muslos en general, por este
motivo es la carne más magra que puede encontrarse en el mercado.
La carne de conejo, es la más aconsejable para aquellas personas que tienen
problemas de colesterol, no solo por ser de menos contenido en grasa y colesterol,
sino porque presenta una excelente relación entre grasas insaturadas (son las que
permiten deshacerse del exceso de colesterol) y grasas saturadas (Meléndez.1984).
Tabla 1. Comparación del contenido nutricional de la carne de conejo con
otras carnes.
Calorías Proteínas % Grasa % Calcio Hierro
Conejo 160 21 5 16 2,4
Pollo 200 20 15 12 1,5
Pavo 260 18,5 20 21 4
Vaca 300 16,7 25 10,5 2,5
Cerdo 375 16,6 35 6 1,4
Cordero 250 17,9 20 8 2,3
Cabrito 180 19,3 19 9 2
(Fuente: Asociación de cunicultores de España)
4

1.2 Padecimientos relacionados con el consumo de carnes rojas.
Obesidad
La obesidad es un exceso de grasa corporal que por lo general, y no siempre, se ve
acompañada por un incremento del peso del cuerpo. (Cheitlin et. al. 2002).
Las causas de la obesidad son múltiples, e incluyen factores tales como la herencia
genética; el comportamiento del sistema nervioso, endócrino y metabólico; y el tipo o
estilo de vida que se lleve. (Cheitlin et. al. 2002).
En conjunto puede haber dos principales causas:
Mayor ingesta de calorías que las que el cuerpo gasta.
Menor actividad física que la que el cuerpo precisa.
Si se ingiere mayor cantidad de energía de la necesaria ésta se acumula en forma de
grasa corporal, si se consume más energía de la necesaria se utilizan las reservas
de grasa corporal como fuente de energía. Por lo que la obesidad se produce por
exceso de consumo de energía, como resultado de alteraciones en el equilibrio de
entrada / salida de energía. Como consecuencia se pueden producir diversas
complicaciones como son la hipertensión arterial, la diabetes mellitus y las
enfermedades coronarias. (Cheitlin et. al. 2002).
La herencia tiene un papel importante, tanto que de padres obesos el riesgo de sufrir
obesidad para un niño es 10 veces superior a lo normal. En parte es debido a
tendencias metabólicas de acumulación de grasa, pero en parte se debe a que los
hábitos culturales alimenticios y sedentarios contribuyen a repetir los patrones de
obesidad de padres a hijos. (Cheitlin et. al. 2002).
5

Otra parte de los obesos lo son por enfermedades hormonales o endócrinas, y
pueden ser solucionados mediante un correcto diagnóstico y tratamiento
especializado. (Cheitlin et. al. 2002).
Tratamiento.
Debemos tratar adecuadamente las enfermedades subyacentes, si existen. A partir
de aquí depende de buscar el equilibrio, mediante ajustes en la dieta. (Cheitlin et. al.
2002).
La dieta debe de estar equilibrada y acorde a la actividad física necesaria, por ello
una dieta muy intensiva en personas muy pasivas es contraproducente. Debe de
tenderse a realizar dietas más suaves y más mantenidas. (Cheitlin et. al. 2002).
Una vez alcanzado el peso ideal debe mantenerse la vigilancia del equilibrio de
entradas de alimentos y consumo de energía. (Cheitlin et. al. 2002).
Colesterol.
Existe libre y esterificado en el suero, y la forma libre se encuentra en las células,
pero los ésteres están ausentes en casi todas las partes del cuerpo con excepción
de los ovarios, la corteza suprarrenal, el hígado y la mucosa intestinal, en esta última
probablemente se derive de la absorción mientras que en otros sitios actúa como
precursor de las hormonas esteroides. (Cheitlin et. al. 2002).
6

Arterioesclerosis.
Es un proceso patológico que afecta a vasos de calibre grande a mediano y se
caracteriza por el depósito de lípidos en la capa interna y otras lesiones asociadas
con este depósito. Un aspecto característico del proceso es que sus manifestaciones
básicas están presentes en prácticamente todos los individuos adultos de la especie
humana, como consecuencia de las complicaciones de las lesiones básicas del
proceso son dos: 1) el depósito sub-íntimo de lípidos usualmente denominado estría
grasa, y 2) proliferación de tejido conjuntivo en forma de una placa fibrosa. (Cheitlin
et. al. 2002).
Hipertensión
Se llama hipertensión esencial o primaria a la presión arterial elevada de manera
sostenida cuya causa se desconoce en contraste con la hipertensión secundaria de
la que sí se conoce la causa. Los criterios para el diagnóstico de hipertensión son
arbitrarios debido a que la presión arterial es una variable contínua, aumenta con la
edad y varía de una medición a otra. La hipertensión es una elevación consistente
de la presión arterial superior a 140/90 mm Hg. Se considera que las
complicaciones vasculares de la hipertensión son causadas por aumento de la
presión arterial y la arteriosclerosis que acompaña a los circuitos arteriales
principales. (Cheitlin et. al. 2002).
Con poca frecuencia la hipertensión se inicia antes de los 20 años o después de los
55, aunque la incidencia es mayor se utiliza un criterio diferente en los niños. La
hipertensión en los jóvenes se debe comúnmente a glomérulo nefritis crónica,
estenosis de la arteria renal, coartación de la aorta y píelo nefritis (Cheitlin et. al.
2002).
7

2 Parámetros de granja de conejo.
Para lograr buenos resultados productivos y económicos en la explotación del conejo
es necesario tener presentes varios aspectos: la adquisición de buenos animales,
instalaciones adecuadas, buena alimentación, buen manejo, estricta higiene y
reproducción, además de la observación constante de detalles que pueden incidir en
el éxito o fracaso de la explotación zootécnica. (www.monografias.com).
El conejo es un animal de fácil crianza bajo cualquier clima. Produce un mínimo de 6
gazapos cada dos meses, llegando hasta 5 partos al año en una explotación de
traspatio, mejorando en una de tipo intensiva, esto asegura una gran cantidad de
carne y de buena calidad en un espacio relativamente reducido.
Es un animal que ayuda a la economía familiar. Una verdadera oportunidad para
participar en una pequeña empresa que dé beneficios reales.
Ofrece al hombre importantes productos económicos: carne, piel y otros
(www.salonhogar.com).
2.1 Parámetros productivos y reproductivos.
Dentro de la granja se requiere tener un control sobre las distintas actividades
realizadas dentro de la misma, para ello es necesario que se manejen ciertos
parámetros que permitan dar a conocer la eficiencia de la granja y en dado caso de
que no se cumpla con los mínimos de producción, la evaluación de los parámetros
nos puede dar una noción de donde se encuentra el problema.
8

Tabla 2. Indicadores reproductivos necesarios para un óptimo
funcionamiento de una granja de conejo.
% de fertilidad 70%
Gazapos nacidos (vivos, muertos) 8-11
Mortalidad al nacimiento 2%
Gazapos destetados 8-9
Mortalidad en lactancia 15-20%
Mortalidad en engorda 5-8%
Partos/ hembra/ año 7
Intervalo entre partos 42-50 días
Relación hembras-macho 10-1
Peso al nacimiento 50-60 gr.
Peso al destete/ gazapo 600 gr.
Edad al destete/ gazapo 25 días
2.2 Determinación de parámetros en lactancia y engorda.
Lactancia
En el periodo de lactancia se va a revisar todo lo relacionado con el periodo desde
el parto hasta el destete, esto se lleva a cabo en un tiempo de 25 días
aproximadamente, lo que influye la fecha de parto, el número de gazapos nacidos,
el peso de los gazapos al nacimiento y al destete, consumo de alimento por
hembra en lactancia, además de agregar el consumo de alimento del semental.
El día del parto se deben revisar los nidos y tomar nota de los nacidos vivos y
muertos, en camadas que excedan de 9 gazapos se colocan con otras hembras
para igualar camadas (adopción).
9

Se debe suministrar alimento, 300 gr. el primer día e ir aumentando según el
crecimiento de los gazapos.
Engorda
El periodo de la engorda comprende desde el destete hasta el sacrificio, con una
duración de 40 días.
En la engorda se distribuyen de 8-9 conejillos en las jaulas tratando de igualar las
camadas, se deben pesar y tomar nota del peso por jaula para su posterior
evaluación. Las jaulas destinadas para la engorda pueden ser de tipo americano
con medidas de 90 X 60 cm. colocando un máximo de 10 conejos.
En esta etapa se van a revisar los indicadores como: peso, consumo por jaula,
consumo por animal/ 40 días, consumo por animal/ día, % de mortalidad, peso final
en pie, peso ganado en la engorda, conversión alimenticia, peso en canal y %
rendimiento en canal.
Un conejo consume en promedio 115 gr. por día durante los 40 días de la engorda
teniendo una variación de 110 a 120 gr. / día.
El suministro de alimento en la engorda se realiza colocando 60 gr. el primer día y
aumenta según el consumo diario midiendo el alimento suministrado más el
sobrante / los 40 días (Lleonart et. al. 1980).
10

Tabla 3. Formulas para determinar los parámetros reproductivos por año.
% fertilidad partos/ cubriciones x 100
Nacidos por parto total nacidos/ partos
% mortalidad gazapos muertos/ nacidos x 100
% mortalidad en lactancia gazapos muertos/ total nacidos vivos x 100
Destetados total destetados/ total de partos
Peso al destete peso total/ numero de gazapos
Partos/ hembra/ año total de partos/ total de hembras
Tabla 4. Formulas para la determinación de la eficiencia de alimenticia en la
engorda.
Peso inicial promedio peso total/ numero de gazapos
Consumo x animal 40 días consumo total/ animales finalizados
Consumo x animal/ día consumo x animal 40/ 40 días
Peso final en pie peso total/ animales finalizados
Peso ganado en engorda peso final - peso inicial
Conversión alimenticia alimento consumido 40 días/ peso ganado
Peso en canal peso total en canal/ numero de canales
% rendimiento en canal peso canal x 100/ peso en pie
2.3 Requerimientos nutricionales.
El conejo es un herbívoro no rumiante. Su gran ciego tiene una población de
microorganismos que utilizan los nutrientes que no se digieren en el intestino
delgado. Separando el bolo alimenticio en dos partes según el tamaño de la
partícula. Las partículas grandes son desplazadas y excretadas como heces duras
11

y las partículas pequeñas y materiales solubles son desplazados hacia el ciego,
donde son fermentadas. Después el contenido del ciego es expelido como heces
blandas, estas son consumidas por el conejo directamente desde el ano. Este
material reingerido proporciona proteína microbiana, vitaminas (incluyendo todas las
vitaminas B necesarias) y pequeñas cantidades de ácidos grasos volátiles. A este
fenómeno se le conoce como cecotrofia, la cual se lleva acabo sin que el cecotrofo
sea contaminado (Lleonart et. al. 1980).
Tabla 5. Relación de nutrimentos contenidos en las heces blandas y
las heces duras del conejo.
Componente Heces blandas % Heces duras %
Humedad 70.7 41.1
Proteína cruda 32.3 10.7
Celulosa 28.5 51.1
Materia mineral 7.9 5.2
Los conejos no digieren bien la fibra debido a la separación selectiva y la excreción
rápida de las partículas grandes en la porción caudal del intestino, necesitan una
cantidad adecuada de fibra en la dieta para fomentar la motilidad intestinal y reducir
a un mínimo la posibilidad de una enfermedad entérica. La fibra también puede
absorber toxinas bacterianas y eliminarlas vía heces duras (Lleonart et. al. 1980).
Tabla 6. Porcentajes recomendados en las raciones o dietas para conejos, en sus
tres etapas.
% proteína % fibra % grasa % carbohidratos
Crecimiento 15-16 14.5-15.5 2-4 45-50
Lactación 17-18 11.5-13 2.5-3.5 45-50
Gestación 15 14-16 2-3 45-50
12

La variación en los porcentajes sobre todo en proteína y fibra son de gran
importancia ya que van a influir en el crecimiento de los conejos y su desarrollo,
afectando la producción o causando enfermedades que pueden ser causa de
muertes.
Tabla 7. Relación fibra/proteína apropiada de la dieta en comparación con
dietas impropias para el conejo.
PB % FB % Comportamiento digestivo

Alimentación a libre acceso.- este tipo de suministro se le da a la engorda, a las
hembras en lactación y a las hembras de reposición menores de 3 meses; al
cumplirlos se les restringe la alimentación para evitar problemas de sobrepeso.
Alimentación restringida.- esta de les da a los sementales, a las hembras sin crías
y a las hembras de reposición, suministrando 160 gr. diario por animal.
Tabla 8. Tipo de alimento en relación a la etapa o función dentro de la granja.
Reproductores Engorda Único
18% PB 16% PB 17% PB
14% FB 15% FB 15%FB
Agua.- el suministro de agua debe ser lo mas limpia posible tratando de que sea
potable y/o clorada. La revisión de los bebederos tiene que hacerse al inicio de
cada engorda y en reproductores y demás periódicamente.
Tamaño del alimento.- actualmente el alimento comercial para conejos tiene una
presentación de pellets que facilitan la conservación del mismo y el consumo del
alimento por el conejo. Las medidas recomendadas del pelleta son de 2.5 a 4 mm
de diámetro y el doble de largo.
Consumo voluntario de alimento
El consumo voluntario de alimento es un factor importante, ya que determina la
ganancia de peso, la producción y la reproducción de la granja.
El consumo de alimento esta regulado por tres sistemas diferentes pero
correlacionados:
14

Factor glucostático.- Después de comer sube el nivel de glucosa en la sangre que
al llegar al cerebro da la señal de que deje de comer.
Factor lipostático.- Funciona a través de los ácidos grasos de cadena corta de
manera similar al factor glucostático.
Factor termostático.- Dependiendo de la temperatura ambiental el animal consume
mas alimento o deja de ingerir el mismo para mantener su temperatura corporal.
2.5 Reposición.
Dentro de la granja se debe de tener un programa de reposición el cual nos permita
eliminar a las hembras que no sean productivas o que mueran, con hembras
criadas dentro de la misma granja. En cuanto a los machos es recomendable que
se compren fuera de la granja para evitar consanguinidad con las hijas o hermanas.
Se deben tener hembras de diferentes pesos y edades, lo que nos debe dar de un
15 a un 20%. La reposición se lleva de un 80 a un 150% anual, un 2 a 3% semanal.
La edad de compra de reproductores se recomienda que sea de 10 semanas en las
hembras y 13 semanas en los machos.
La fecha de la primera cubrición es a los 3.5 Kg. de peso, entre los 4 y 4.5 meses
de edad (80% de su peso adulto) las primeras montas se deben dar con animales
experimentados en hembras y machos (Lleonart et. al. 1980).
15

Tabla 9. Edades recomendadas de primera cubrición en semanas según el
tipo de raza.
Primera cubrición Raza media Raza gigante Raza pequeña
Machos 23 27 20
Hembras 20 23 18
2.6 Factores de confort de los animales.
Los factores de confort que se toman en cuenta en una granja de conejo son
temperatura, humedad, pureza del aire, iluminación densidad y tranquilidad.
Temperatura
Dentro de la nave donde se encuentran los conejos se debe tener una temperatura
que oscile entre los 15 a 20°C ya que temperaturas mayores a los 26°C se
presentan problemas como falta de espermatogénesis (deja de producir espermas),
agitación y por consecuencia cansancio en los machos.
Humedad y pureza del aire
La humedad relativa debe oscilar entre 60 a 70% teniendo como la ideal un 65%.
De 40 a 50% se halla pelo seco y mayor concentración de polvo. Se recomienda
que dentro la granja se quemen periódicamente los pelos sueltos de los animales
con un soplete para evitar la obstrucción de la entrada de aire al interior de la nave.
Densidad animal e iluminación
La densidad va a depender del tipo de explotación que se lleve en la granja más
que de la cantidad de animales existentes en la misma.
16

Las explotaciones se clasifican según su número de hembras en producción:
Familiar menos 6 conejas
Rural menos 50 conejas
Moderada menos de 100 conejas
Semiintensiva menos de 200 conejas
Intensiva mas de 300 conejas
En cuanto a la iluminación se debe dar uniformemente y con una intensidad
moderada evitando partes oscuras ya que pueden provocar que la producción baje
si se utilizare un sistema con foto estimulación.
Tranquilidad
Lo que se refiere a este apartado se tienen que considerar la localización de la
granja y la posible urbanización en el futuro ya que los conejos requieren de un
grado aceptable de tranquilidad para evitar estrés que reducirá la productividad de
las hembras (Lleonart et. al. 1980).
3 Marco referencial.
La granja estará ubicada en la comunidad de Terrenate municipio de Taretan,
Michoacán.
Taretan se localiza al oeste del estado, en las coordenadas 19°20 , de latitud norte y
101°55 , de longitud oeste, a una altura de 1,130 metros sobre el nivel del mar. Limita
al norte con Ziracuaretiro, al este con Santa Ana del Cobre y Ario de Rosales, al sur
con Nuevo Urecho y Gabriel Zamora, y al este con Uruapan. Su distancia con la
capital del estado es de 158 kms. por la vía a Uruapan.
17

Extensión
Su superficie es de 185.23 kms. 2 y representa el 0.31 por ciento del total del estado.
Orografía
Su relieve esta constituido por el sistema volcánico transversal, la sierra de Santa
Clara, los cerros de la cruz, cobrero, hornos, Mesa de García, Mesa de la
Exhacienda, palma, San Joaquín, pelón y guayabo y la planicie del Llanito.
Hidrografía
Su hidrografía esta constituida por los ríos Acámbaro, paso del Reloj, el Guayabo y
hoyo del aire, y por arroyos y manantiales de agua fría.
Clima
Su clima es templado con lluvias en verano. Tiene una precipitación pluvial anual de
1,560 milímetros y temperaturas que oscilan entre 14.4 y 29.66° centígrados.
Principales ecosistemas
En el municipio predomina el bosque tropical deciduo con zapote, tepeguaje, cirán,
parota, guaje y mango. Su fauna se conforma por zorra, tejón, coyote, conejo, liebre,
golondrina, güilota, pato y aguililla.
Recursos naturales
La superficie forestal maderable está ocupada por pino y encino, la no maderable,
por matorrales de distintas especies.
18

Características y uso del suelo
Los suelos del municipio datan de los periodos cenozoico, terciario y eoceno,
corresponden principalmente a los del tipo podzólico. Su uso es primordialmente
forestal y en proporción semejante están dedicados a la actividad agrícola y
ganadera (INEGI 2006).
4 Diseño de la granja.
El tamaño de la explotación esta diseñado para tener 50 hembras en producción
constante, además de considerar el espacio necesario para los machos y las
hembras de reposición.
4.1 Espacios para los animales.
Los espacios destinados para la estancia de los conejos en todas las etapas de
producción son jaulas de tipo europeo con medidas de 80 centímetros de largo, por
50 de ancho y 30 de altura, siendo de alambre galvanizado de calibre 12 y 14 con
enrejado de 10 centímetros a su alrededor y con charola de lamina galvanizada
para las excretas, variando solo en las jaulas de las hembras de reposición que son
jaulas dobles con las mismas medidas pero partidas por mitad.
La totalidad de las jaulas tiene un costo aproximado de 11,381.50 proporcionado
por “Jaulas el portal” de Álvaro Obregón, Mich. Mismos que presupuestaron el
costo de los comederos, bebederos automáticos, las silletas para los bebederos y
los nidos para las hembras en reproducción. Todo lo anterior con un costo de
19

30,462.76 además de la ventaja que la entrega se haría en la granja por el personal
de la fabrica y realizando la instalación del equipo excepto los bebederos. (Anexo 1)
La disposición de las jaulas es en cuatro filas a lo largo de la nave, unidas para
formar dos bloques con una distancia de 1 metro entre los bloques y las orillas de la
nave.
Figura 1. Distribución de los animales según función zootécnica, azul:
hembras en reproducción, amarillo: engorda, gris claro: hembras de
reposición, gris oscuro: machos.
4.2 Iluminación.
La iluminación será mediante 24 lámparas fluorescentes de 75 watts, colocadas a la
altura de de los travesaños del techo y distribuidas sobre las jaulas a lo largo de las
filas de éstas, con contactos independientes en cada línea de las barras.
Además de 6 contactos dispuestos uno en la oficina y otro en la bodega y los
restantes en la zona de las jaulas.
20

Figura 2. La iluminación de las zonas de la bodega y la oficina esta dispuesta
por 2 barras fluorescentes en cada lugar con contactos independientes y
enchufes para corriente en los dos espacios.
El costo del material para la iluminación de la granja, descrito en los anexos 2 y 3,
es de 5,360.55 más el costo de instalación que es de 5,784.70 para un total de
11,145.25 pesos.
4.3 Suministro de agua.
El agua se proporcionará mediante el uso de tres tinacos, uno principal y dos
secundarios para alimentar cada bloque de jaulas, utilizables también para el
suministro de medicamentos o vitaminas por medio del agua. Para el consumo del
agua por los conejos se usaran bebederos automáticos de tetilla, colocados por el
centro de las uniones de las filas de jaulas para poder suministrar los 2 bloques con
solo 2 líneas principales.
21

El costo de la instalación del suministro de agua es de 46,256.00 de los bebederos
y 276.00 de las silletas más 5,610.00 de los tinacos y las líneas de agua en pvc de
½ pulgada, con un costo de mano de obra de 2,564.50 para un total de 54,706.50
pesos. (Anexo 4)
Figura 3. El suministro de agua se divide en un tinaco principal (azul) y dos
secundarios (verdes) para cada una de las líneas de jaulas.
4.4 Diseño general.
Enseguida se muestran las medidas necesarias para el establecimiento de la granja
de conejo.
22

Figura 4. Medidas y distribución de la granja con la oficina y bodega. (Vista
de la planta baja, Diseño: Arq. José Luis Martínez)
En la figura anterior se muestran las medidas generales que se calcularon para la
distribución correcta tomando en cuenta las medidas del terreno con que se cuenta
que es de 13 metros de ancho por 20 de largo, lo que deja las medidas de la granja
de 14 metros de largo por 7 de ancho mismas que son suficientes para la
distribución de las jaulas de los conejos y la formación de la bodega de alimentos y
la oficina para el control de las actividades de la granja.
23

Figura 5. Vista lateral de la granja donde se aprecia la profundidad de los
cimientos debido al tipo de suelo (diseño: Arq. José Luis Martínez).
Por razones del tipo de suelo que se tiene en la región donde se localizara la granja
es necesario que se tengan cimientos de 1.5 metros de profundidad con un ancho
inferior de 50 centímetros en cada zapata, ya que el suelo es de tipo arcilloso, lo
que refiere que es muy suave y propenso a hundimientos.
Figura 6. Vista de la fachada principal de la granja donde se muestran la
altura de las paredes, del centro de la misma y lo largo de las hojas del
techo.
24

4.5 Costos de instalación.
En lo referente a los costos de construcción de la granja se calculó un promedio de
2,100.00 pesos por metro cuadrado con terminado y pintura. Lo anterior nos refiere
que se cuenta con 98 m 2 de superficie generando un costo de 205,800.00 pesos
más el costo de la mano de obra.
La estructura metálica necesaria para el sostén de la granja está presupuestado el
“Taller de soldadura” en alrededor de 45,636.00 incluyendo la mano de obra (ver
anexo 5), la iluminación tiene un costo de 11,145.25 y el suministro de agua
54,706.50 lo cual nos suma un total de 347,750.51 pesos (trescientos cuarenta y
siete mil setecientos cincuenta pesos 51/100 M/N) para la construcción y
equipamiento de la granja de conejos.
4.6 Costos de inversión del proyecto.
El punto fuerte para la solvencia del proyecto es la maquilación externa de carne de
conejo a los productores ya establecidos en la región con exceso de animales para
su venta, los cuales al presentárseles la opción de la transformación de la carne les
pareció atractiva. (Inventario de productores ver anexos)
Al iniciar la producción de jamón de conejo no se podrá contar con carne de la
granja hasta la semana 15 después de iniciado el trabajo, mientras tanto se planea
trabajar con la maquila a las otras granjas en la semana completa. Al momento que
comience a haber carne de la granja propia la semana se adecua a trabajar en
función de la capacidad del equipo integral, mismo que es de 50 kilos de jamón
transformado por día, necesitando 36 kilos de carne útil más el peso de la salmuera,
da al final del proceso 50 kilos de jamón.
25

Los días lunes de cada semana, dará comienzo la transformación de la carne útil
en jamón, carne obtenida de los conejos de la propia granja, sabiendo que
obtenemos este día un total de 42 kilos y que solo utilizaremos 36 kilos para
producir 50 kilos de jamón, los 6 restantes se procesarán el día martes. El precio
comercial que se obtendrá de la transformación de la carne propia será de 4,000.00
pesos.
Los días martes serán de trabajo mixto, es decir, se utilizarán 6 kilos de carne útil
de la granja propia más 30 kilos de granjas externas por concepto de maquila, con
lo que obtendremos un precio comercial de 667.20 pesos de la carne propia más
1,176.00 pesos de la maquila, por lo tanto el precio comercial por producción de
jamón para los días martes será de 1,843.20 pesos.
A partir de los días miércoles hasta los sábados, el trabajo de la organización de
mujeres y distribuidas laboralmente será maquilar la carne de las granjas externas
utilizando para ello 36 kilos de carne útil por día con un precio comercial para los
proveedores externos de 4,000.00 pesos. Cabe mencionar que el costo por
concepto de maquila será del 10% de la carne a transformar, significa que; de los
36 kilos de carne corresponden 3.6 kilos de carne por esta utilidad.
Una vez terminada la transformación de la carne en jamón se entregará a los
cunicultores externos kilo por kilo, es decir, por cada kilo de carne se entregará un
kilo de jamón. En resumen, significa que las mujeres tendrán un 10% de ganancia
por maquila más un 39% por transformación, reflejado en 228.00 y 1,123.20 pesos
respectivamente por día, por maquila y por transformación.
La transformación de la carne de conejo en jamón se llevará a cabo en un local ya
existente al lado de donde se edificará la granja, mismo donde se expendía pollo
anteriormente. Las señoras contempladas en el proyecto trabajaran ½ jornada
diaria rotando responsabilidades cada semana.
26

Las siguientes figuras muestran la distribución del local, así como el rol de
distribución de trabajo de las mujeres dentro de la granja y el local de
industrialización de la carne.
Figura 7. Diseño del local donde se industrializará la carne de conejo.
Trabajo Cantidad
Granja 2 señoras
Industrialización 4 señoras
Ventas 2 señoras
Aseo 2 señoras
Figura 8. Distribución de trabajos dentro de la organización; con 2 señoras en
la granja, 4 en industrialización de la carne, 2 en ventas y dos en aseo. Con
una rotación de responsabilidades cada semana.
27

5 Industrialización de la carne.
La carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no
de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos,
de las especies autorizadas para el consumo humano (Diario Oficial de la
Federación, 16 de Noviembre de 1994).
La composición de la carne esta dada principalmente por agua, proteína, grasa,
sales e hidratos de carbono. La calidad de ésta depende en inicio de la clasificación
que se le de después del sacrificio, pude ser de primera cuando las medias canales
son de animales magros, la de segunda corresponde a canales de animales
semigrasas, o de tercera correspondientes a canales de animales grasos.
El sabor y la textura dependen de las condiciones ambientales donde se desarrolló el
animal, de la alimentación, edad, salud, sexo, y en la calidad también influye el
manejo adecuado de la canal, así como el despiece y los cortes. Es recomendable
utilizar carne madura en la elaboración de los productos, la maduración es provocada
por la acción enzimática y proporciona las características que le confieren la sazón.
El estado de la carne en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración,
puede determinarse por medio del pH. En un animal vivo, el pH del músculo es de
aproximadamente 7. Después de la muerte el pH empieza a bajar hasta alcanzar un
valor promedio de 5.7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la maduración, el pH
vuelve a subir a 6.3. (Paltrneri. 2000).
5.1 Equipo y utensilios.
El equipo y los utensilios que se utilizan en el procesamiento de la carne de conejo
se pueden utilizar también en la elaboración de jamón de cerdo y queso de puerco,
28

ya que el tamaño de las barras de jamón (conejo ó cerdo) y queso de puerco
pueden ser iguales. El equipo necesario es el siguiente:
Mesas de trabajo en acero inoxidable, móviles.
Cámaras frías.
Cuchillos varios.
Chairas varias.
Báscula mecánica.
Pailas de cocimiento.
Moldes para cocimiento de jamón y queso de puerco.
Envasadora al vació.
Masajeadora.
Caldera a base de gas butano (Arellano et. al. 2002).
El valor aproximado del equipo aquí mencionado fluctúa entre $400,000 y $500,000
pesos, motivo por el cual se propone el uso del un equipo integral que reduce
significativamente el costo del proyecto.
5.2 Equipo integral para elaboración de jamón.
Para efectos de llevar a cabo el proyecto se pretende utilizar un Equipo Integral para
elaboración de Jamón de Conejo, Cerdo, Pavo y Avestruz, diseñado con las
siguientes características:
• Capacidad; de 15 a 50 Kilos por día.
• Diseño y Fabricación en Acero Inoxidable en las zonas de contacto con la carne y
en acero dulce y pintado en aluminio en la estructura de soporte general.
29

• Masajeadora para carne con doble fondo, tapadera, con sistema de enfriado
automático y sistema programable de tiempo con paro y arranque automático,
con motor de 1.0 C. P. y alimentación monofásica.
• Paila de Cocimiento con doble fondo térmico con tapadera, con sistema de
calentamiento basado en gas butano y capacidad para 12 moldes de 4 kilos c/u.
El equipo incluye:
• 2 cilindros de gas butano con capacidad de 30 kilos c/u.
• 12 Moldes para cocimiento con capacidad de 4 kilos c/u.
• Termómetro de aguja en grados centígrados.
• Un Curso Teórico – Práctico para 2 personas en la elaboración de Jamón.
• Asesoría en la compra de materia prima.
• Garantía del Equipo; un año en defectos de fabricación.
Costo aproximado del Equipo $ 150,000.00 (ciento cincuenta mil pesos m/n), este
costo variará dependiendo del precio en el mercado de los materiales con los que se
elabora.( Anexo 7)
50% de anticipo y 50% a la entrega en dos meses.
Figura 9. Equipo integral para la elaboración de jamón.
30

5.3 Método de elaboración del jamón.
La técnica para elaborar el jamón de conejo es realizada mediante la forma que se
describe en el “manual para la elaboración de productos cárnicos en La Posta” del
taller de carnes de la FMVZ de la UMSNH.
Jamón cocido de conejo “La Posta”
No se encontró referente teórico respecto a la producción de este producto, por
tanto, a la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo a través de la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia se le ha considerado como pionera en
la elaboración de este jamón a nivel estatal. Las primeras pruebas de la fabricación
corrieron a partir del mes de Octubre del año 2000, su aceptación por el consumidor
a través del expendio de productos “La Posta”, no se hizo esperar debido a sus
propiedades dietéticas y hoy por hoy tiene gran demanda.
Para elaborar el jamón de conejo se utiliza toda la carne que pueda aprovecharse,
debidamente deshuesada y desgrasada, no existe por tanto otra diferencia con
relación en la elaboración del jamón cocido de cerdo “La Posta”.
Jamón cocido de cerdo “La Posta”
Su elaboración requiere de las siguientes operaciones:
Son utilizadas solamente piernas, previa maduración de 24 horas a 3°C. En el caso
del conejo se utiliza todos los músculos del cuerpo menos las vísceras.
Se desgrasan lo más posible, se deshuesan y se separan por paquetes musculares.
Son retirados vasos, nervios de cada paquete muscular.
31

Por lo anterior, la carne debe estar magra, se pica y se muele en el molino
procurando sea con el cedazo mas abierto (cedazo de riñón).
Se coloca la carne ya molida en la masajeadora, la cual deberá estar en la cámara
fría.
Se le adiciona la formula a la carne dentro de la masajeadora.
Se activa la masajeadora por un tiempo de 18 a 20 horas, programada con paros y
arranques de 10 minutos, la temperatura de la cámara fría debe ser de 3 a 4°C .
Por lo anterior, ya formada la pasta de jamón se coloca en moldes de cocimiento y
compactación, previa colocación de tela de polietileno que evite el contacto directo
entre la pasta y el molde.
Se coloca la tapa de los moldes, logrando así cerrarlos con una presión uniforme.
Los moldes son sumergidos en el agua de la paila de cocimiento.
Se eleva la temperatura a 100 o C y se deja así por 10 minutos.
Durante el tiempo que dure la cocción la temperatura del agua debe conservarse a
90°C.
Se considera debidamente cocido hasta que el centro de la pieza alcanza una
temperatura de 63°C, misma que es tomada con un termómetro electrónico de aguja.
Una vez cocidas las piezas se sacan de la paila de cocción y son colocadas en la
cámara fría de productos terminados.
32

Una vez estando frías las barras de jamón se envasan al vacío en bolsas
termocontenibles y protectoras de luz, mismas que evitan en gran medida la
contaminación y decoloración de la barra de jamón logrando buena presentación
(Paltrneri. 2000).
Tabla 10. Formula utilizada para la elaboración del jamón de conejo así como el de
cerdo en el taller de carnes de La Posta Zootécnica de la FMVZ. (Luna. 2004).
KG DE CARNE 10 20 30 40 50
HAMINE 80 160 240 280 360
SAL 150 300 450 570 740
SAL CURA (P.PRAGA) 120 240 360 420 540
GLUCOSA (AZUCAR) 100 200 300 350 450
CARRAGENINA 80 160 240 280 360
ERITORBATO DE MG 10 15 20 20 30
CALIFORNIA 30 60 90 110 140
GLUTAMATO Y B. S. 20 40 50 70 90
AGUA EN KG 3.3 6.5 9.8 11.4 14.6
Salmuera en KG 3.9 7.9 11.5 13.8 17.8
LIGADOR 2 KG/100 KG 200 400 600 800 1.00
NOTA: se agrega 1 litro de agua por cada Kg de ligador.
El procedimiento para preparar la salmuera es sencillo, se mezclan todos los
ingredientes cuya presentación es en polvo y se revuelven perfectamente con agua
purificada (Quijano. 1999).
33

5.4 Rendimiento de la carne.
Para la elaboración de jamón de conejo se utilizan conejos con un peso alrededor de
2.000 a 2.250 Kg con un previo periodo de engorde de aproximadamente 40 días
(Olivo et. al. 2002).
Por lo general se utilizan animales con un peso de 2.000 Kg, después de haber
realizado el sacrificio, el eviscerado y el descarnado se obtendrán alrededor de 600
gr. de carne útil que será la que se use para el procesamiento del jamón.
Los 600 gr. de carne útil que se obtienen de cada conejo representan de un 26.6% a
un 30% de su peso vivo, ya que se desechan piel, vísceras y huesos (Valdez et. al.
2002).
6 Costos de producción.
6.1 Costos de producción de gazapo a canal.
Desde su nacimiento hasta su salida al mercado los conejos en canal tienen un costo
de alrededor de 25.06 pesos por kilogramo, pero en este costo se deben incluir todos
los gastos que se llevan a cabo dentro de la granja y además el costo por
alimentación tiene que representar el 70% del total del costo, en el otro 30% restante
se incluirán costos por medicinas, equipos, transportación, etc, además que también
se debe anexar el alimento de la reposición, los machos y las hembras en gestación.
Para establecer el costo por industrialización se debe calcular el costo de la carne sin
hueso (carne útil) el cual es de 50.00 por kg de carne.
Aquí una de las bondades principales del presente proyecto en el rubro económico,
primero por que se logrará dar el valor agregado a la carne útil de conejo que cuesta
34

producirla 50.00 por kilo, en lo que en el mercado externo cuesta 72.00, segundo
por tener la utilidad directa del 10% por concepto de maquila y beneficio a los
productores dado que su costo de producción es similar al nuestro y entre ambos
tener una utilidad importante.
6.2 Costo de producción de jamón.
Tabla 11. Costo de producción de 10 Kg. de carne en jamón.
INGREDIENTES 10 KG CARNE PRECIO POR KG $ REAL POR 10
KG
HAMINE 80 gr. 31.95 2.556
SAL 150 gr. 2.20 0.330
SAL CURA (P. PRAGA) 120 gr. 4.20 0.504
GLUCOSA (AZUCAR) 100 gr. 6.00 .600
CARRAGENINA 80 gr. 96.05 7.684
ERITORBATO DE MG 10 gr. 60.97 0.609
CALIFORNIA 30 gr. 12.28 0.368
GLUTAMATO Y B. S. 20 gr. 21.76 0.435
AGUA 3.3 Kg. 0.63 2.079
LIGADOR 200 gr. 6.20 1.240
CARNE 10 50 500
TOTAL $ 292.24 $ 516.40
El costo de la producción de 1 Kg de jamón es de 51.64 pesos sin tomar en cuenta
costos por empaquetado, salarios, costo de luz, gas para cocción y otros. Para
conocer el costo de industrialización se puede calcular que el promedio de aumento
de un 10% en los demás rubros, lo que significa 5.16 mas para un total de 56.80 por
kg. de jamón.
35

6.3 Estados financieros.
La inversión inicial se contempla de dos partes; a) El Programa PROMUSAC de la
Secretaria de la Reforma Agraria y b) préstamo bancario.
A continuación, en las tablas 10, 11, 12 y 13 se muestran los presupuestos y
resultados económicos esperados para la operación satisfactoria del proyecto
integral, mostrando un margen aceptable de ganancias en el primer año de
operación.
Tabla 12. Presupuesto de inversión fija
Financiamiento
Concepto
Costo
unitario
Unidad
Inversión
total
Crédito
70%
PROMUSAC
30%
(Fondo perdido)
Pie de cría 46.66 60 2,800.00 1,960.00 840.00
Construcción y
equipamiento de
la granja
Techumbre
Iluminación
Red Hidráulica
Jaulas
Adecuación de la
granja
45,636.00
11,145.25
54,706.50
30,462.76
205,800.00
1 347,750.51 243,425.35 104,325.15
Equipo Integral. 150,000.00 1 150,000.00 105,000.00 45,000.00
El financiamiento del proyecto se cotizó con un 70% de crédito bancario y un 30%
del apoyo del programa PROMUSAC para la adquisición del pie de cría, la
instalación de la granja y la compra del equipo integral.
36

Tabla 13. Balance general del proyecto al inicio de operaciones.
Activo Pasivo
Circulante Circulante
Caja 60,00.00 Proveedores 3,500.00
Fijo granja Crédito avio 1,960.00
Terreno 38,250.00
Construcción de
la granja 205,800.00
Techumbre,
jaulas,
iluminación y
equipamiento
hidráulico
141,950.51
Pie de cría 840.00
PROMUSAC
Fijo transformadora
105,165.15
Edificio 150,000.00
Crédito
refaccionario
de la granja
Fijo
245,385.35
Crédito
Refaccionario
para la
transformadora 105,000.00
Equipo integral 150,000.00 Capital
PROMUSAC 45,000.00 Capital 542,280.31
Total activo 898,965.66 Total pasivo 898,965.66
37

Tabla 14. Amortización del crédito.
Semestre Saldo $
Pago interés
16% anual.
Abono a
capital 5%
anual.
Pago total
1 o
350,000.00 28,000.00 8,750.00 36,750.00
2º 341,250.00 27,300.00 9,450.00 36,750.00
3º 331,800.00 26,544.00 10,206.00 36,750.00
4º 321,594.00 25,727.52 11,022.48 36,750.00
5º 310,571.52 24,845.72 11,904.28 36,750.00
6º 298,866.23 23,893.37 12,856.63 36,750.00
7º 286,009.60 22,880.77 13,869.23 36,750.00
8º 272,140.37 21,771.23 14,978.77 36,750.00
9º 257,161.60 20,572.93 16,177.07 36,750.00
10º 240,984.53 19,278.76 17,471.24 36,750.00
11º 223,513.29 17,881.06 18,868.94 36,750.00
12º 204,644.35 16,371.55 20,378.45 36,750.00
13º 184,265.90 14,741.27 22,008.73 36,750.00
14º 162,257.17 12,980.57 23,769.43 36,750.00
15º 138,487.74 11,079.02 25,670.98 36,750.00
16º 112,816.76 9,025.34 27,724.66 36,750.00
17º 85,092.10 6,807.37 29,942.63 36,750.00
18º 55,149.47 4,411.96 32,338.04 36,750.00
19º 22,811.43 1,824.91 34,925.09 36,750.00
La amortización del crédito será costeado mediante dos pagos semestrales que
sumaran un interés del 16% anual de la deuda y se dará un abono a capital del 5%
anual en pagos semestrales de 36,750.00 pesos.
38

Menos
Tabla 15. Estado de pérdidas y ganancias del primer año de operación.
Ventas 509,132.80
Gastos por transformación del jamón 93,506.80
Gastos por operación de la transformación del jamón
Salarios 86,400.00
Energía Eléctrica 4,200.00
Gas 5,448.00
Depreciación 21,123.00
Mantenimiento 20,022.00
Agua 696.00
Gastos por operación de la granja
Alimentación 53,083.00
Salarios 21,600.00
Energía Eléctrica 3,000.00
Agua 696.00
Gastos de administración
Subtotal 137,889.00
Subtotal 78,379.00
Amortización del crédito 73,500.00
Total 383,274.80
Utilidad por operación del 1 er año $125,858.00
En base a los resultados de los estados de pérdidas y ganancias se considera que
el proyecto integral para la elaboración de jamón de conejo es viable dado que se
obtienen $125,858.00 pesos de unidad por operación del primer año de trabajo.
39

6.4 Evaluación financiera
Se sabe que el dinero disminuye su valórela con el paso del tiempo, a una tasa
aproximadamente igual al nivel de inflación vigente. Esto implica que el método del
análisis empleado deberá de tomar en cuenta este cambio del valor real del dinero a
través del tiempo con precios constantes. (Baca G. 1999).
Para señalar la rentabilidad del proyecto se empleara el método de la Tasa Interna
de Rendimiento, la T. I. R.
Tabla 16. Evaluación financiera por el método de la T. I. R.
Año Ingresos Costos
Flujo de
efectivo
Factor de
actualización
10%
Valor
presente
Factor de
actualización
15%
Valor
presente
0 ____ 500,550 -500,550 1 500,550 1 500,550
1 509,132 383,274 125,858 0.8264 104,009 0.7561 95,161
2 509,132 393,277 115,858 0.7513 87,044 0.6557 76,176
3 509,132 393,277 115,858 0.6830 79,131 0.5718 66,247
4 509,132 393,277 115,858 0.6209 71,936 0.4972 57,604
5 820,658 393,277 427,381 0.5645 241,256 0.4323 184,756
82,827 -20,606
T. I. R. =10 + [5 (82,827/ 103,433)]
T. I. R. =10 + 5 (0.8008)
T. I. R. =14.00
Interpretación de la T. I. R.
La T. I. R. indica que, por cada peso invertido en el proyecto, el proyecto regresa el
peso más 14 centavos.
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Análisis financiero
Baca (1999) dice que, lo primero que se tiene que hacer es comparar con la tasa de
inflación, en este caso el presente año 2006 está proyectada una tasa inflacionaria
del 3.7%, ésta indica que la T. I. R. calculada es mayor en 10.3 puntos. Por otra
parte, si se compara con las tasas de interés bancarias la inversión a 28 días es de
7.03% y a 12 mese es de 10.65%, por lo que se puede observar que también supera
la T. I. R. a éstas tasas.
De acuerdo con Baca (1999), si la T. I. R. calculada de un proyecto de inversión, es
mayor a la suma de la inflación más 10 a 15 puntos, el proyecto se acepta. En este
caso la T. I. R. está en el mínimo aceptable, sin embargo dado que es in grupo de
mujeres que busca generar autoempleo, el proyecto se acepta.
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7 Conclusiones.
El proyecto planteado es muy ambicioso, una vez activado se tendrán directamente
los siguientes resultados.
1. Desde el punto de vista económico, es rentable por que se les da un valor
agregado a los conejos mediante la elaboración de jamón, comenzando por
los propios y continuando con el establecimiento un programa de maquila
semanal que genere ingresos por ambos conceptos a la cooperativa de
mujeres.
2. otro resultado importante se da por que al transformar la carne en jamón,
aumentamos la cultura del consumo del conejo, promoviendo el consumo de
un alimento bajo en grasas, con un sabor propio y agradable que puede ser
recomendado para personas con problemas de salud diversos como en los
casos de colesterol, obesidad, hipertensión, arterioesclerosis.
3. Ayudar a la problemática de los cunicultores de la región, en el sentido de que
tengan la alternativa de darle un valor agregado a su producción, con lo cual
se puede dar un mercado alternativo para los cunicultores ofreciendo una
respuesta al ¿que hacer con la producción de conejos? y no haber donde
venderse.
4. Al aumentar la cultura sobre el consumo del jamón de conejo, se convierte en
una alternativa más, en el consumo de carnes en la sociedad mexicana.
5. Se generan recursos humanos capaces de involucrarse en la tecnología de
los alimentos de origen pecuario, proceso controlado que lleva un
seguimiento, tanto en granja como en el área de procesamiento de carne y la
venta del alimento, esto es de manera integral.
6. Se da una importante generación de empleos que ayudarán a solventar los
gastos familiares de varios hogares de la localidad en cuestión, y se reflejara
en el sentido de que si aumenta la producción de conejos beneficiará
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directamente porque se generarán más empleos. Mejorando sin duda alguna
la calidad de vida de los pobladores de Terrenate Michoacán.
Según investigaciones referentes, producir un Kg de carne de conejo cuesta
aproximadamente 50.00, sumando 1.64 por costo de industrialización, da un total de
51.64 mas el 10% por costos de empaquetado, luz, salarios, gas para cocción entre
otros, tiene un total de 56.80 considerando que el precio actual por kg de jamón es
de 80.00, tenemos una diferencia de 28.36 pesos lo que significa que da una utilidad
importante.
El hecho de decidir sobre la transformación de la carne de conejo en jamón refleja
una utilidad directa del 39% por la salmuera a utilizar.
Otra utilidad directa lo refleja la maquila, establecida con el 10% sobre kilo de
alimento procesado, independientemente a la utilidad por concepto de
transformación.
Por sus características el presente proyecto es ambicioso, porque incluye un proceso
integral, considerando construcción, equipamiento y funcionalidad de una explotación
cunícula, un centro de procesamiento de carne de esta especie en jamón, y además
la posibilidad de con este mismo centro de procesamiento poder ofrecer maquila a
otros cunicultores que presenten la problemática antes señalada. Una vez en
funcionalidad el proyecto, permitirá orientar a las personas interesadas, respecto de
cómo producir conejos en menor tiempo y a bajo costo, por consecuencia ofertarán
carne y jamón de manera constante y a un costo adecuado, cerrando un proceso de
manera integral generando beneficios económicos importantes a las mujeres que
integran la organización directamente beneficiada con el presente proyecto.
De igual forma los beneficios en cadena comienza por generar una fuente de empleo
al grupo de mujeres antes mencionado utilizando su tiempo libre, generando ingresos
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económicos que le permiten beneficiar directamente a sus familias, elevando la
calidad de vida conjuntamente con la sociedad, al ofrecer un subproducto cárnico de
calidad. El beneficio abarca no solo a los cunicultores sino a criadores de otro tipo de
animales, toda vez que puede elaborarse jamón de otras especies.
Por otra parte el análisis financiero realizado demuestra que el proyecto es rentable
aun cuando se encuentre en el mínimo aceptable dentro de los rangos establecidos,
generando un 14% de rendimiento.
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ANEXOS
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Anexo 1

Anexo 2

Anexo 3

Anexo 4

Continuación anexo 4

Anexo 5

Anexo 6

Anexo 7

Anexo 8

Continuación anexo 8

Continuación anexo 8

Anexo 9

Continuación anexo 9

Continuación anexo 9

Continuación anexo 9