proyecto integral para la elaboracion de jamon de conejo en la ...

5.3 Método de elaboración del jamón.
La técnica para elaborar el jamón de conejo es realizada mediante la forma que se
describe en el “manual para la elaboración de productos cárnicos en La Posta” del
taller de carnes de la FMVZ de la UMSNH.
Jamón cocido de conejo “La Posta”
No se encontró referente teórico respecto a la producción de este producto, por
tanto, a la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo a través de la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia se le ha considerado como pionera en
la elaboración de este jamón a nivel estatal. Las primeras pruebas de la fabricación
corrieron a partir del mes de Octubre del año 2000, su aceptación por el consumidor
a través del expendio de productos “La Posta”, no se hizo esperar debido a sus
propiedades dietéticas y hoy por hoy tiene gran demanda.
Para elaborar el jamón de conejo se utiliza toda la carne que pueda aprovecharse,
debidamente deshuesada y desgrasada, no existe por tanto otra diferencia con
relación en la elaboración del jamón cocido de cerdo “La Posta”.
Jamón cocido de cerdo “La Posta”
Su elaboración requiere de las siguientes operaciones:
Son utilizadas solamente piernas, previa maduración de 24 horas a 3°C. En el caso
del conejo se utiliza todos los músculos del cuerpo menos las vísceras.
Se desgrasan lo más posible, se deshuesan y se separan por paquetes musculares.
Son retirados vasos, nervios de cada paquete muscular.
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