evaluacion de las instalaciones y condiciones higienico sanitarias

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLAS DE HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETARINARIA
Y ZOOTECNIA
EVALUACION DE LAS INSTALACIONES Y CONDICIONES HIGIENICO
SANITARIAS DEL RASTRO DE PANINDICUARO, MICHOACAN
SERVICIO PROFESIONAL
QUE PRESENTA
JUAN CLEMENTE ELIZARRARAZ HUERTA
PARA OBTENER EL TITULO DE
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
MORELIA, MICHOACAN, 30 DE NOVIEMBRE DE 2007
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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLAS DE HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETARINARIA
Y ZOOTECNIA
EVALUACION DE LAS INSTALACIONES Y CONDICIONES HIGIENICO
SANITARIAS DEL RASTRO DE PANINDICUARO, MICHOACAN
SERVICIO PROFESIONAL
QUE PRESENTA
JUAN CLEMENTE ELIZARRARAZ HUERTA
PARA OBTENER EL TITULO DE
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
ASESOR
MVZ. JOSÉ FIDEL VALENCIA EZEQUIEL
MORELIA, MICHOACAN, 30 DE NOVIEMBRE DE 2007
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CONTENIDO
INDICE DE MATERIAS PÁGINA
UBICACIÓN DEL LUGAR 7
MAPA DE PANINDICUARO 8
INTRODUCCION 9
OBJETIVO GENERAL 10
1.- REVICION DE LITERATURA PROCESO DE SACRIFICIO
DE BOVINOS 10
DIAGRAMA DEL PROCESO DE SACRIFICIO 11
CAPITULO 1.1 TRANSPORTE 12
CAPITULO 1.2 RECEPCION 13
CAPITULO 1.3 CORRALES DE RECEPCION E ISPECCION
ANTE – MORTEM 13
CAPITULO 1.4 BAÑO DE ASPERCION 14
CAPITULO 1.5 ATURDIMIENTO O INSENCIBILIZACION 14
CAPITULO 1.6 SACRIFICIO 15
CAPITULO 1.7 DESANGRADO 15
CAPITULO 1.8 DESPIELADO EN BOVINOS 16
CAPITULO 1.9 EVICERADO 16
CAPITULO 1.10 BIPATICION Y LAVADO DE LA CANAL 17
CAPITULO 1.11 MADURACION 17
CAPITULO 1.12 CALIDAD DE LA CARNE 17
CAPITULO 1.13 CARNE (PSE) PALIDA, BLANDA,
EXUDATIVA 17
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CAPITULO 1.14 CARNE (DFD) OSCURA, FIRME Y SECA 18
CAPITULO 1.15 REFRIGERACION 18
CAPITULO 2 PROCESO DE SACRIFICIO EN EL RASTRO
PANINDICUARO MICHOACAN 19
CAPITULO 2.1 DESEMBARQUE 19
CAPITULO 2.2 ATURDIMIENTO 20
CAPITULO 2.3 DESANGRADO 20
CAPITULO 2.4 DESPIELADO 21
CAPITULO 2.5 EVICERACION 22
CAPITULO 2.6 BIPARTICION Y LAVADO DE LAS
CANALES 23
CAPITULO 3 COMPARACION DEL PROCESO DE
SACRIFICIO DEL RASTRO DE PANINDICUARO
CON LA NORMAS OFICIALES 24
VENTAJAS Y DEVENTAJAS 26
CONCLUCIONES 26
RECOMENDACIONES 27
BIBLIOGRAFIAS 28
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AGRADECIMIENTOS
Al señor de la clemencia:
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Por la gracia de dios, de darme habilidades,
Y conocimientos para realizar mis estudios.
A mi padre: José Armando Elizarraraz Báez
A la persona que más admiro, por su grandeza,
Sabiduría, por su apoyo incondicional sin recibir nada a cambio
Y por el gran esfuerzo que realizo para cumplir mi meta.
A mi madre: Maria de Jesús Huerta León
Que en el tiempo de estudiante siempre
Estuvo conmigo, por su apoyo y dedicación.
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A mi hermano: José Armando Elizarraraz Huerta
Una persona dedicada a sus estudios y nuestra familia,
por el apoyo y los consejos
Que me brindo para seguir adelante.
A mi asesor: MVZ. Fidel Valencia Ezequiel
Por su colaboración desinteresada e incondicional
Para la elaboración de mi tesina.
Ala Facultad de Medicina Veterinaria:
Con admiración y cariño, durante
Mi estancia en sus aulas.
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Características del lugar
Municipio de Panindicuaro
Localización
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Se localiza al norte del Estado, en las coordenadas19°59' de latitud norte y
101°46' de longitud oeste, a una altura de 1,820 metros sobre el nivel del mar.
Limita al norte con Angamacutiro, al oeste con Puruandiro, al sur con Villa Jiménez
y al oeste con Penjamillo. Su distancia a la capital del Estado es de 99 Km.
Extensión
Su superficie es de 295.44 kilómetros cuadrados y representa el 0.50% del total
del Estado
Orografía
Su relieve lo constituyen el sistema volcánico transversal y los cerros del Durazno,
del Encinal, de Tanguato, del Mecate y de la Cantera.
Hidrografía
Su hidrografía la constituye el río Angulo, los bordos de Tanguato y de los Puercos
y varios manantiales de agua fría.
Clima
Su clima es templado con lluvias en verano. Tiene una precipitación pluvial anual
de 814.4 milímetros y temperaturas que oscilan entre 1.2 a 39.3°c.
Recursos naturales
La superficie forestal maderable es ocupada por encino; la no maderable por
arbustos de distintas especies.
Evolución demográfica
En el municipio de Panindìcuaro en 1990, la población representaba el 0.60% del
total del Estado. Para 1995, se tiene una población de 18,514 habitantes, su tasa
de crecimiento es del -2.65% anual (la tasa de crecimiento negativa, se debe a
factores como la emigración al interior y al exterior del país principalmente) y la
densidad de población es de 62.67 habitantes por kilómetro cuadrado.
Vías de comunicación
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El municipio esta comunicado por la carretera Morelia-Zacapu-Puruandiro, por
entronque con la Autopista de Occidente México-Morelia-Guadalajara y por la
carretera Morelia-Cuitzeo-Puruandiro-Panindìcuaro. La comunicación con las
comunidades y la cabecera municipal se realiza por caminos en su mayoría
pavimentados. Cuenta con servicio de tren Penjamo-Ajuno, servicio telefónico,
teléfonos públicos y cobertura de telefonía celular, fax, correo y servicio de
Internet.
REGIÓN BAJÍO
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INTRODUCCION
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La industria cárnica en el Estado de Michoacán, es considerada como un factor
determinante tanto en la alimentación como en la economía estatal, ya que estos
productos contienen un alto nivel proteínico, además de la existencia de
establecimientos dedicados al procesamiento de la carne, tanto micro industrias
como pequeñas y medianas industrias, todas ellas compitiendo por un mismo
mercado.
La calidad se refiere a los atributos deseables de un producto y a producir un
producto que cumple exactamente las especificaciones del consumidor.
En el sector agroalimentario son varios los elementos que diferencian la calidad de
un producto:
• Su contenido nutricional (carbohidratos, proteínas, grasa, vitaminas, minerales).
• Su higiene (libre de bacterias, hongos, etc.)
• Que esté libre de sustancias nocivas (agroquímicos, hormonas, antibióticos,
metales pesados, radiaciones.)
• Su inocuidad (es decir que no vayan a enfermar a la población que los consume)
De acuerdo a esto, la calidad del ganado vivo, y su carne depende del grado en
que posea ciertos atributos o características que lo hagan apto para satisfacer las
necesidades (Gobierno del Estado de México, 2007).
Las carnes rojas y el pollo contribuyen cerca de una sexta parte de toda la
proteína consumida por el hombre y, si el pescado, el huevo se incluyen en el
cálculo, los productos de origen animal proporcionan un tercio total. La carne no
es únicamente una fuente altamente concentrada, si no que esta tiene un valor
biológico, debido a que se asemeja a nuestras propias proteínas, contiene todos
los aminoácidos esenciales para la salud del hombre.
La carne es una fuente importante de vitaminas del grupo B, B1, niacina, B2, B6 y
B12 y selenio (P.D. WARRISS,).
Los métodos utilizados para sacrificar a los animales pueden afectar la calidad de
la canal y de la carne, al bienestar de los animales y a la seguridad del personal
que maneja los sistemas de sacrificio. Actualmente se a despertado una
considerable preocupación por lo saludable que puede ser la carne en cuestiones
relacionadas con otros aspectos de la seguridad alimentaría. Los productos de
origen animal son una importante fuente de intoxicaciones alimentarías serias en
el hombre tales como los procesos causados por Salmonella y Campylobacter
(P.D. WARRISS,).
Por lo anterior, es necesario que estos productos se encuentren en las mejores
condiciones higiénico sanitarias, a través de la inspección de animales que serán
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sacrificados, para abasto y consumo humano, así como la verificación sanitaria del
proceso en los establecimientos destinados al sacrificio y en su caso la
industrialización, con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria de los
productos, y fomentar la modernización del equipo y de su infraestructura.
Los rastros y mataderos deben adecuar sus procesos de forma que se minimicen
los impactos ambientales adversos generados por la eliminación, sin ningún tipo
de tratamiento previo, de las aguas residuales generadas durante las diferentes
operaciones del sacrificio y faenado de los animales para abasto; así como la
contaminación generada por los decomisos y residuos sólidos que se produzcan
(P.D. WARRISS,).
El presente trabajo se orienta a evaluar las instalaciones y condiciones sanitarias
en el proceso de sacrificio en el rastro de Panindicuaro, Michoacán. Con el fin de
ofrecer alternativas para mejorar las condiciones de las instalaciones y ayudar a
que el producto obtenido sea de mejor calidad y libre de cualquier agente
patógeno.
OBJETIVO
Evaluar el proceso de sacrificio así como las instalaciones y condiciones higiénicosanitarias
del rastro de Panindicuaro Michoacán.
1.- PROCESO DE SACRIFICIO DE BOVINOS.
El rastro municipal es un servicio público cuya finalidad es el sacrificio de animales
para obtener y procesar carne fresca de calidad sanitaria, apta para el consumo
humano.
El proceso de sacrificio es una serie de pasos que se deben seguir en orden ya
que es de mucha importancia para obtener un producto de buena calidad y que
cumpla con las condiciones higiénico – sanitarias para que no se vea afectada la
salud publica.
El desembarque consiste en bajar el cargamento de un medio de transporte, en
los corrales de recepción es la llegada y alojamiento de los animales para la
inspección, y hacinamiento con el baño de aspersión. Aturdimiento es la perdida
de los sentidos por efecto de un golpe realizado con una puntilla o pistolete, el
izado es hacer subir el animal tirando de una cuerda o carrocha para realizar el
desangrado.
El sacrificio es la matanza de animales para el consumo humano, el corte de patas
y cabeza es otro paso que se debe realizar para comenzar el despielado que es la
acción de retirar la piel. La apertura de la canal como su nombre lo indica es abrir
en la línea media al animal para poder realizar la extracción de vísceras y otros
órganos internos.
La bipartición es separar en piezas la canal para llevarlas a la báscula.
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En el proceso existen tipos de inspecciones como lo es ante mortem y pos mortem
todo esto es para brindar seguridad al consumidor ya que si existe alguna
patogenia se realice el decomiso que es la perdida total o parcial del producto
dañado y para posteriormente destruirlo (Sanz.E.C, 1967).
DIAGRAMA DEL PROCESO DE SACRIFICIO
Inspección ante
mortem
Animales no aptos
Sacrificio
Destrucción
Cabeza y vísceras
Inspección posmortem
Almacenamiento
No apto para
consumo humano
Decomiso
Destrucción
Total
Desembarque
Recepción
Baño de aspersión
Aturdimiento
Sacrificio
Corte de manos y
patas
Despielado, pelado
Ligado y
taponamiento del
esófago, remoción
de la cabeza,
apertura de
cavidad abdominal
y retiro de viseras.
Bipartición de la
canal
Inspección post
mortem
Apto para el
consumo humano
Lavado
Almacenamiento
No apto para consumo
humano
Decomiso
Destrucción
Total
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1.1.- TRANSPORTE DE GANADO BOVINO
Las perdidas por el transporte son constantes como mermas en el peso y
accidentes patológicos.
Aparte de la merma de peso, las conducciones a los rastros son causas de
intensos trastornos en las pezuñas y accidentes en el transporte:
a) Traumatismos: conmociones, contusiones, quemaduras, distensiones
(luxaciones y fracturas).
b) Otros accidentes: asfixia e insolación de las reses. (Sanz.E.C, 1967)
En los vehículos deben utilizarse separaciones cuando viajen animales de
diferente tamaño, edad, especie, función zootécnica y procedencia. Evitar su
traslado bajo condiciones climáticas extremas que les causen dolor y sufrimiento,
en zonas calurosas transportar al ganado durante la noche, al atardecer o en la
madrugada.
El embarque es un proceso que comienza cuando se saca al lote de ganado de su
potrero o corral de engorde. Es muy común encontrar fracturas hemorragias,
dolencias diversas y hasta la muerte de los animales. Por que las granjas no
cuentan con mangas y rampas que faciliten el embarque del ganado y el manejo
es muy violento ya que se utilizan látigos o lanzas punzo cortantes o el vehiculo
para el transporte no es el adecuado.
El transporte se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de
consumo. El transporte de ganado en camiones, es el procedimiento mas
utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que
conduce a desmejorar la calidad de la carne. Ya que en ocasiones los vehículos
rebasan la capacidad y existe el amontonamiento y es cuando surgen los
problemas. (Sanz.E.C, 1967)
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Las lesiones se pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos,
alternando cabeza con cola.
El desembarque se debe realizar de igual manera, manteniendo tranquilos a los
animales y no golpearlos, no gritarles, y la llegada deberá ser directa a los corrales
de recepción. (Sanz.E.C, 1967)
1.2.- RECEPCION
Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales
respectivos mediante una rampa de desembarco.
Durante el manejo de los animales, los responsables deberán mantenerlos
tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen
traumatismos.
Para el arreo, nunca deberá golpearse a los animales con tubos, palos, varas con
puntas de acero, látigos, instrumentos punzo cortantes u objetos que produzcan
traumatismos.
1.3.- CORRALES Y CORRALETAS DE RECEPCIÓN E INSPECCIÓN ANTE-
MORTEM PARA EL GANADO.
Los corrales deben estar pavimentados y tener superficie rugosa, con objeto de
evitar que los animales resbalen, caigan o sufran fracturas.
El piso de corrales debe tener pendiente, a fin de facilitar su limpieza. Los tubos o
la madera de los corrales no deben tener aristas o astillas.
El área de recepción de ganado debe contar con iluminación para realizar la
verificación ante mortem en cualquier horario.
En el corral de desembarque del ganado y a la verificación ante mortem se debe
utilizar suficiente iluminación (100 candelas).
Todo establecimiento deberá poseer corrales de recepción y un corral para
animales sospechosos de padecer enfermedades, con pasillos y mangas para
permitir el manejo o alojamiento de los animales destinados al sacrificio. Los
corrales deberán identificarse y contar con tarjeteros.
Su capacidad de recepción se calculará a razón de no menos de 2.50 m² por
cabeza de bovino.
Por cada 50 m, los corrales dispondrán de bebederos de un metro como mínimo
por cada 50 m² y el ancho será de 50 cm. por lo menos, para bovinos; la altura del
borde del bebedero oscilará entre 50 y 80 cm. del piso (Nom-008-zoo, 1994)
Los animales se inspeccionan antes de sacrificarlos, lo que hace posible la
identificación de síntomas clínicos de enfermedades que podrían ser zoonoticas o
hacer que la carne no sea adecuada para el consumo humano. Permite
identificación de animales que se les han suministrado medicamentos
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u otros agentes farmacológicos o que han sido heridos y deben ser separados
para sacrificarlos inmediatamente y evitar el sufrimiento (P.D. Warris).
Se ha observado niveles bajos de ph en animales que descansan 48 horas para
los bovinos, y 24 horas para los cerdos (Asdrubali. M, 1969).
1.4 BAÑO DE ASPERSIÓN ANTES DEL SACRIFICIO.
Los bovinos se someterán a un baño por aspersión con agua potable antes de
entrar al área de sacrificio.
El piso del baño será construido con material impermeable y antideslizante, de 10
m de largo por 70 cm. de ancho para bovinos, calculados sobre la base de una
matanza de 100 cabezas por hora.
1.5 ATURDIMIENTO O INSENCIBILIZACION
Es la perdida del conocimiento mediante un golpe.
Bovinos.
- Insensibilización de razas europeas y becerros cebuínos.- Se debe utilizar una
pistola de perno cautivo de penetración. El punto de aplicación se calcula trazando
dos líneas imaginarias a partir de la base inferior de los cuernos, que se dirijan
cada una de la comisura externa del ojo opuesto; donde se cruzan las líneas se
hará el disparo, colocando el cañón del pistolete en posición perpendicular al
hueso frontal como se indica en el esquema( NORM-033-ZOO, 1995).
-Insensibilización para ganado cebú adulto.- Se debe utilizar una pistola de perno
cautivo de penetración, cuyo punto de aplicación en la línea mediana será 2 a 3
cm. abajo y atrás de la cresta nucal. El cañón del pistolete será dirigido hacia la
cavidad bucal como se indica en el esquema siguiente:( NORM-033-ZOO, 1995).
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El piso frente al cajón de insensibilización deberá tener un flujo continuo de agua,
con drenaje de 15 cm. de diámetro como mínimo, para recibir el agua y desechos.
Los pisos serán impermeables, antideslizantes, sin baches para evitar el
estancamiento de líquidos y con una pendiente del 2% hacia los drenajes. Por
cada 50 m² de piso deberá existir una boca de descarga con un drenaje de salida
de por lo menos 15 cm. de diámetro.
La capacidad máxima de sacrificio dependerá de:
- Las dimensiones del establecimiento.
- La disposición de las líneas de transportación.
- La incidencia de enfermedades detectadas.
- La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vísceras y
partes, que permita una inspección eficiente y completa.
Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de sacrificio
propuesta.
1.6 SACRIFICIO
Los instrumentos, equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los
animales serán diseñados, construidos, mantenidos y usados de manera tal que
se logre un rápido y efectivo resultado de su uso. Estos deberán ser
inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen
estado.
Los instrumentos y equipo adecuado para el sacrificio de emergencia, deberán
estar siempre disponibles para su uso en cualquier momento. En el caso de no
contar con estos instrumentos y equipo adecuado, ya sea en los sitios de
producción, durante la movilización o en corrales, podrán utilizarse armas de fuego
de suficiente calibre para provocar muerte inmediata, según el animal del que se
trate. (NOM-008-ZOO, 1994)
Ninguna persona intervendrá en el manejo, insensibilización y sacrificio de los
animales, a menos que cuente con la capacitación específica.
Ningún animal se sacrificará por envenenamiento, ahorcamiento, ahogándolo, por
golpes o algún otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agonía.
Todos los animales de abasto llevados al cajón de sacrificio deben ser sacrificados
humanitariamente sin demora alguna, previa insensibilización.
1.7 DESANGRADO
BOVINO: Existen dos métodos principales: sección bilateral de las arterias
carótidas y venas yugulares por un corte a través de la región de la garganta, por
detrás de la laringe. La otra es incisión en la gotera o surco yugular en la base del
cuello, dirigiendo el cuchillo hacia la entrada del pecho a fin de seccionar la vena
cava anterior.
Cualquiera que sea el método de desangrado, precisa en un tiempo de 6 minutos
(J.Gracey).
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Se debe realizar en los rieles que deben tener las siguientes características:
- Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna.
- El riel de desangrado se ubicará, cuando menos, a 4.90 m del piso o la rejilla
metálica que se encuentra en esta área.
- Los rieles para preparar la canal estarán a 3.40 m sobre el piso.
- Los rieles de aderezamiento se situarán a una altura de 3.70 m del piso, cuando
se utilicen mesas de cubierta móvil para la inspección de vísceras.
- Los rieles para bovinos deberán estar distanciados de la plataforma de trabajo,
con respecto a su vertical, a 30 cm. del borde de las mismas.
(NORM-033-ZOO, 1995)
1.8 DESPIELADO EN BOVINOS
Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada,
mediante un movimiento continúo por acción de una cadena que traslada al
animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio.
En los bovinos comienza con el descornado y despielado de la parte frontal de la
cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y
partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el
desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el despielado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la
calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que
disminuyan el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la
evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de
bacterias del tracto gastrointestinal (Sanz.E.C, 1967).
1.9 EVICESARADO
Se debe practicar inmediatamente después del degüello. Se realiza abriendo la
res, dando un corte con cierra o cuchilla que seccione el esternon en toda su
longitud, continuar con una incisión a todo lo largo de la línea blanca del vientre y
mediante otro golpe o corte de cierra seccionar la sínfisis isquiopubiana (el
puente), con lo cual queda abierta completamente la res por su parte media e
inferior, mostrando a la vista los órganos de las cavidades torácica, y abdominal.
Abierto el canal se sacan primeramente los órganos digestivos: panza, bonete,
librillo, cuajar, tripas o intestinos, generalmente el bazo esta pegado ala panza y
sale con ella. Posteriormente se extraen los órganos pelvianos, útero, vagina y
vejiga.
Después de esta primera eviceración llamada sacar el mondongo o menudo, se
sacan las vísceras de la cavidad torácica (las asaduras) pulmón con la traquea,
corazón y el hígado adherido por sus ligamentos al diafragma. Cuando se retarda
el vaciado de las vísceras, sobre todo la masa gastrointestinal, se facilita el paso
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de bacterias del intestino a través de los vasos mesentéricos al aparato circulatorio
y la carne adquiere un olor estercoráceo (Sanz.E.C ,1967).
1.10 LAVADO DE LAS CANALES Y BIPARTICION DE LA CANAL
Efectuándose de arriba hacia abajo con agua fría, ya que el agua caliente
favorece la coagulación de la sangre. Durante el lavado de las canales, es
importante remover todos los residuos de hueso, sangre y polvo que dejó la sierra,
debido a que estos causan contaminación de la carne. Se utiliza un sistema de
cloración para dosificar el cloro en el agua utilizada a 20 ppm, para reducir el
crecimiento bacteriano alargando con ello la vida útil del producto.
La práctica tradicional de frotar las canales con trapos se considera en la
actualidad antihigiénica y esta prohibida en algunos países.
La canal es dividida alo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que
luego son inspeccionadas por un médico veterinario (Sanz.E.C ,1967).
1.11 MADURACION
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie
de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la
temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo
que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.
1.12 CALIDAD DE LA CARNE
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de
los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y
descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el
animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se
vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne
tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y
durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido
láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener
efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
1.13 CARNE PÁLIDA, BLANDA Y EXUDATIVA (PSE)
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente
antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al
encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias,
los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le
proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el
músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces
se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de
5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de
carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
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procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los
cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se
reduce considerablemente el riesgo de PSE.
IMAGEN 1.- Trozo de carne pálida.
1.14 CARNE OSCURA, FIRME Y SECA (DFD)
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la
canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El
glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego
del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad
inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos
por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente
altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de
un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
1.15 REFRIGERACIÓN
IMAGEN 2.- Trozo de carne obscura
Son necesarias de 24 a 48 horas de enfriamiento para que la canal llegue a 0 ºC,
temperatura óptima para el proceso. El tiempo que pasa entre el momento en que
la canal está limpia y la entrada a la cámara de refrigeración es muy importante. A
pesar de que la canal ha sido lavada, ésta se encuentra contaminada con
bacterias. Estos microbios se multiplican rápidamente y se acelera cuando la
temperatura ambiental es de 20-45 ºC, por lo tanto es crucial ponerlas bajo
refrigeración lo antes posible.
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2.- PROCESO DE SACRIFICIO EN EL RASTRO DE PANINDICUARO
MICHOACAN
2.1 DESEMBARQUE
Se realiza en una rampa donde se coloca el vehiculo que llega directamente al
cajón de insensibilización.
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(IMAGEN 3)Se observa la llegada
del animal ala rampa e
inmediatamente al cajón de
insensibilización.
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(IMAGEN 4).- Cajón de
insensibilización.
En ocasiones existen animales caídos o debido al mal manejo del personal no
los arrean adecuadamente lo que provoca golpes, fracturas y, moretones,
fracturas, estrés lo cual nos lleva a una mala calidad de la canal.
(IMAGEN 5).- Animal caído debido al mal manejo del personal.
2.2 ATURDIMIENTO
Se realiza con una puntilla de acero cuyo punto de aplicación es en la línea
mediana será 2 a 3 cm. abajo y atrás de la cresta nucal esta secciona la
medula espinal en su origen. Este corte determina la parálisis general y la res
cae instantáneamente al suelo.
Cuando el animal se encuentra ya caído es jalado a otra zona donde se baña
con agua ya que anteriormente no se utilizo el baño de aspersión por que no
existe este método, se acomoda cerca de una coladera para posteriormente
llevar acabo el desangrado.
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2.3 DESANGRADO
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(IMAGEN 6).- Insensibilización con puntilla de acero.
Se lleva acabo haciendo una incisión en la gotera o surco yugular en la base
del cuello, dirigiendo el cuchillo hacia la entrada del pecho a fin de seccionar la
vena cava anterior, uno de los ayudantes presiona el abdomen para ayudar a
que se desangre lo mejor posible ya que este paso se realiza en el piso.
Cuando se termina de desangrar se limpia con agua el pecho y la zona del piso
que se ensucio para poner en posición de cubito dorsal al animal para llevar
acabo el desollado.
(IMAGEN 7).- Desangrado con
Cuchillo.
2.4 EL DESPIELADO
(IMAGEN 8) Desagrado
Puesto el animal sobre su raspa para lo cual se sujeta con calzos, taquetes o
con las patas seccionadas, se comienza a descubrir la cabeza y parte del
cuello, se incide la piel siguiendo la línea media del pecho y del abdomen y con
el cuchillo se van rompiendo las fibrillas conjuntivas que unen la superficie
muscular con la dermis cutánea. Después se trazan dos líneas por la cara
interna de la pierna hasta el corvejón y por la misma cara del brazo hasta la
rodilla; las adherencias de la piel se rompen por tracción y por corte, actuando
el cuchillo de cuña entre cuero y carne.
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IMAGEN 9 Despielado IMAGEN 10 Despielado de la cabeza
Se continúa separando la piel del cuerpo, tratando de descubrir los costillares
sin dañar venas para no contaminar la carne. Se debe realizar con mucha
destreza para no rasgar o cortar la piel ya que también se requiere para uso de
otros productos.
2.5 EVICERACIÓN
IMAGEN 11 y 12 despielado del cuerpo
Ya que esta descubierto de piel, con una cierra se secciona el esternon y la
sínfisis isquiopubiana para facilitar la extracción de las vísceras. Primero se
extraen las vísceras abdominales que son la panza o rumen, tripas donde se
realiza un taponamiento haciendo un nudo al final del intestino grueso para
evitar la salida de materia fecal y evitar la contaminación. Las tripas se pasan a
una mesa de concreto donde se lleva acabo la limpieza con agua potable para
colocarlas luego en una cubeta limpia.
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IMAGEN 12 Se observa la
realización de la extracción de
vísceras y panzas
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IMAGEN 13 Lavado de las vísceras.
El hígado es el siguiente órgano que se extrae junto con los pulmones para
limpiarlos y colgarlos de los ganchos.
IMAGEN 14 Limpieza de pulmones e hígado.
La limpieza de las panzas se realiza en el mismo lugar, los desechos son
arrojados al drenaje y la limpieza se realiza con agua potable.
IMÁGENES 15 Y 16 Limpieza de panza.
2.6 BIPARTICIÓN Y LAVADO DE LA CANAL
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Se lleva acabo en el suelo el material que se utiliza es hacha y cierra. Con la
hacha se corta toda la línea del dorso para después separar las costillas.
IMAGEN 17 Bipartición de la sínfisis
isquiopubiana.
IMAGEN 19 Bipartición de las
piernas.
IMAGEN 20 Bipartición de las
costillas
IMAGEN 18 Bipartición del
esternon.
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Después que se termino la bipartición se lavan las piezas con agua potable y una
franela para retirar la sangre, polvo, partes de huesos y llevar acabo la pesada en
una bascula (romana).
3.- COMPARACION DEL PROCESO DE SACRIFICIO DEL RASTRO DE
PANINDICUARO CON LAS NORMAS OFICIALES
1.- Transporte
Los ganaderos lo realizan el mismo día del sacrificio donde no es correcto ya que los
animales llegan estresados y no se realiza la inspección ante mortem.
2.- Recepción y corrales
La recepción es nula y los corrales no son usados debido a que no están bien
diseñados por que no se conectan con el cajón de insensibilización y están en mal
estado.
El baño de aspersión es muy importante ya que en el tiempo de lluvias los animales
llegan cubiertos de lodo lo cual se realiza a cubetadas y no se le retira
completamente el lodo lo que ocasiona contaminación de la carne.
3.-Aturdimiento
Se realiza con un método antiguo que es con puntilla, pero este método no es el
adecuado ya que provoca mucho traumatismo ya que muchas veces el golpe no es
certero.
La matanza con puntilla tiene grandes inconvenientes:
a) No destruye la conciencia del animal
b) Destruidos los centros nerviosos situados en el bulbo cerebral, en la unión de la
medula y encéfalo, viene la paralización del corazón y de la respiración, parálisis que
dificulta un buen desangrado.
Las reses apuntilladas se desangran mal por que faltan las contracciones agonales
de los músculos y los movimientos del corazón
4.- Desangrado
Se realiza en el suelo debido a que el proceso de sacrificio es antiguo y puede existir
contaminación de la carne si no se realiza con la limpieza adecuada.
5.- Lavado de panzas
Este paso se debe realizar en otra área o alejado de la canal para evitar la
contaminación.
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Otro factor que puede afectar la calidad de la carne es el transporte ya que no se
cuenta con un vehiculo equipado con refrigeración, los matadores se llevan la carne
en sus propias camionetas, donde hay polvo, le dan los rayos del sol, las moscas se
le paran, los automóviles sucios del mismo estiércol donde cargaron el animal.
Las instalaciones son deficientes ya que muchas áreas están descuidadas, vidrios
rotos donde sirven de hogar para roedores y aves lo que causa contaminación, el
espacio es reducido, no existe cuartos para almacenamiento de material de sacrificio
y aseo, sanitarios, vestidores, no se puede llevar acabo sacrificio de otras especies
como el caso de porcinos ya que hace falta material y áreas especiales, (cazo para
escaldado, ganchos, quemador, tanques y tubería de gas, etc.)
VENTAJAS
- El proceso es rápido y fácil.
- La matanza es barata por que no pagan trabajadores extras, ya que los mismos
carniceros realizan la actividad.
- El transporte es otro ahorro por que no pagan para transportar el producto.
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DESVENTAJAS
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- Todo el proceso es correcto pero algunos pasos y el transporte es deficiente lo que
provoca una mala calidad.
- No cuentan con el material adecuado para llevar acabo el proceso de sacrificio por
lo cual se ve afectada la calidad de la canal
- Espacio insuficiente y no hay material para realizar sacrificio de porcinos.
- No se puede dejar un animal con tiempo anticipado ya que los corrales no son
adecuado.
- No se puede realizar la matanza de otra especie.
CONCLUCIONES
- Las instalaciones con las que cuenta el rastro no son las adecuadas, además
de estar deterioradas.
- Por las deficiencias anteriormente señaladas, se presenta gran cantidad de
fauna nociva.
- Las instalaciones son reducidas para llevar acabo el sacrifico de otras
especies.
- El instrumento de insensibilización es antiguo.
- El manejo de los animales por del personal es deficiente.
Recomendaciones:
• Realizar un diseño de las instalaciones que ofrezcan llevar acabo el proceso
de sacrificio adecuadamente y utilizar las instalaciones completamente para que
no se deterioren.
• Reparar los vidrios rotos y tapar las rejas de las coladeras para evitar la
entrada de fauna nociva.
• Ampliar las instalaciones con diseños adecuados para el sacrificio de otras
especies.
• Comprar un pistolete y material adecuado entre todos los carniceros y con
apoyo del gobierno para realizar el sacrificio adecuadamente.
• Dar pláticas y capacitación al personal de las carnicerías y rastro para que
exista buenos hábitos de higiene, manejo de los animales y del producto.
• Hacer el aseo con desinfectantes para disminuir la contaminación de la carne.
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• Hacer un depósito donde se pueda realizar incineración en caso de que
existan partes decomisadas.
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