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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA Se lleva acabo en el suelo el material que se utiliza es hacha y cierra. Con la hacha se corta toda la línea del dorso para después separar las costillas. IMAGEN 17 Bipartición de la sínfisis isquiopubiana. IMAGEN 19 Bipartición de las piernas. IMAGEN 20 Bipartición de las costillas IMAGEN 18 Bipartición del esternon. - 24 -
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA Después que se termino la bipartición se lavan las piezas con agua potable y una franela para retirar la sangre, polvo, partes de huesos y llevar acabo la pesada en una bascula (romana). 3.- COMPARACION DEL PROCESO DE SACRIFICIO DEL RASTRO DE PANINDICUARO CON LAS NORMAS OFICIALES 1.- Transporte Los ganaderos lo realizan el mismo día del sacrificio donde no es correcto ya que los animales llegan estresados y no se realiza la inspección ante mortem. 2.- Recepción y corrales La recepción es nula y los corrales no son usados debido a que no están bien diseñados por que no se conectan con el cajón de insensibilización y están en mal estado. El baño de aspersión es muy importante ya que en el tiempo de lluvias los animales llegan cubiertos de lodo lo cual se realiza a cubetadas y no se le retira completamente el lodo lo que ocasiona contaminación de la carne. 3.-Aturdimiento Se realiza con un método antiguo que es con puntilla, pero este método no es el adecuado ya que provoca mucho traumatismo ya que muchas veces el golpe no es certero. La matanza con puntilla tiene grandes inconvenientes: a) No destruye la conciencia del animal b) Destruidos los centros nerviosos situados en el bulbo cerebral, en la unión de la medula y encéfalo, viene la paralización del corazón y de la respiración, parálisis que dificulta un buen desangrado. Las reses apuntilladas se desangran mal por que faltan las contracciones agonales de los músculos y los movimientos del corazón 4.- Desangrado Se realiza en el suelo debido a que el proceso de sacrificio es antiguo y puede existir contaminación de la carne si no se realiza con la limpieza adecuada. 5.- Lavado de panzas Este paso se debe realizar en otra área o alejado de la canal para evitar la contaminación. - 25 -
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