evaluacion de las instalaciones y condiciones higienico sanitarias

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
sacrificados, para abasto y consumo humano, así como la verificación sanitaria del
proceso en los establecimientos destinados al sacrificio y en su caso la
industrialización, con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria de los
productos, y fomentar la modernización del equipo y de su infraestructura.
Los rastros y mataderos deben adecuar sus procesos de forma que se minimicen
los impactos ambientales adversos generados por la eliminación, sin ningún tipo
de tratamiento previo, de las aguas residuales generadas durante las diferentes
operaciones del sacrificio y faenado de los animales para abasto; así como la
contaminación generada por los decomisos y residuos sólidos que se produzcan
(P.D. WARRISS,).
El presente trabajo se orienta a evaluar las instalaciones y condiciones sanitarias
en el proceso de sacrificio en el rastro de Panindicuaro, Michoacán. Con el fin de
ofrecer alternativas para mejorar las condiciones de las instalaciones y ayudar a
que el producto obtenido sea de mejor calidad y libre de cualquier agente
patógeno.
OBJETIVO
Evaluar el proceso de sacrificio así como las instalaciones y condiciones higiénicosanitarias
del rastro de Panindicuaro Michoacán.
1.- PROCESO DE SACRIFICIO DE BOVINOS.
El rastro municipal es un servicio público cuya finalidad es el sacrificio de animales
para obtener y procesar carne fresca de calidad sanitaria, apta para el consumo
humano.
El proceso de sacrificio es una serie de pasos que se deben seguir en orden ya
que es de mucha importancia para obtener un producto de buena calidad y que
cumpla con las condiciones higiénico – sanitarias para que no se vea afectada la
salud publica.
El desembarque consiste en bajar el cargamento de un medio de transporte, en
los corrales de recepción es la llegada y alojamiento de los animales para la
inspección, y hacinamiento con el baño de aspersión. Aturdimiento es la perdida
de los sentidos por efecto de un golpe realizado con una puntilla o pistolete, el
izado es hacer subir el animal tirando de una cuerda o carrocha para realizar el
desangrado.
El sacrificio es la matanza de animales para el consumo humano, el corte de patas
y cabeza es otro paso que se debe realizar para comenzar el despielado que es la
acción de retirar la piel. La apertura de la canal como su nombre lo indica es abrir
en la línea media al animal para poder realizar la extracción de vísceras y otros
órganos internos.
La bipartición es separar en piezas la canal para llevarlas a la báscula.
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