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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE. IMAGEN 1.- Trozo de carne pálida. 1.14 CARNE OSCURA, FIRME Y SECA (DFD) Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio. 1.15 REFRIGERACIÓN IMAGEN 2.- Trozo de carne obscura Son necesarias de 24 a 48 horas de enfriamiento para que la canal llegue a 0 ºC, temperatura óptima para el proceso. El tiempo que pasa entre el momento en que la canal está limpia y la entrada a la cámara de refrigeración es muy importante. A pesar de que la canal ha sido lavada, ésta se encuentra contaminada con bacterias. Estos microbios se multiplican rápidamente y se acelera cuando la temperatura ambiental es de 20-45 ºC, por lo tanto es crucial ponerlas bajo refrigeración lo antes posible. - 18 -
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 2.- PROCESO DE SACRIFICIO EN EL RASTRO DE PANINDICUARO MICHOACAN 2.1 DESEMBARQUE Se realiza en una rampa donde se coloca el vehiculo que llega directamente al cajón de insensibilización. - 19 -
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