evaluacion de las instalaciones y condiciones higienico sanitarias

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Se debe realizar en los rieles que deben tener las siguientes características:
- Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna.
- El riel de desangrado se ubicará, cuando menos, a 4.90 m del piso o la rejilla
metálica que se encuentra en esta área.
- Los rieles para preparar la canal estarán a 3.40 m sobre el piso.
- Los rieles de aderezamiento se situarán a una altura de 3.70 m del piso, cuando
se utilicen mesas de cubierta móvil para la inspección de vísceras.
- Los rieles para bovinos deberán estar distanciados de la plataforma de trabajo,
con respecto a su vertical, a 30 cm. del borde de las mismas.
(NORM-033-ZOO, 1995)
1.8 DESPIELADO EN BOVINOS
Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada,
mediante un movimiento continúo por acción de una cadena que traslada al
animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio.
En los bovinos comienza con el descornado y despielado de la parte frontal de la
cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y
partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el
desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el despielado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la
calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que
disminuyan el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la
evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de
bacterias del tracto gastrointestinal (Sanz.E.C, 1967).
1.9 EVICESARADO
Se debe practicar inmediatamente después del degüello. Se realiza abriendo la
res, dando un corte con cierra o cuchilla que seccione el esternon en toda su
longitud, continuar con una incisión a todo lo largo de la línea blanca del vientre y
mediante otro golpe o corte de cierra seccionar la sínfisis isquiopubiana (el
puente), con lo cual queda abierta completamente la res por su parte media e
inferior, mostrando a la vista los órganos de las cavidades torácica, y abdominal.
Abierto el canal se sacan primeramente los órganos digestivos: panza, bonete,
librillo, cuajar, tripas o intestinos, generalmente el bazo esta pegado ala panza y
sale con ella. Posteriormente se extraen los órganos pelvianos, útero, vagina y
vejiga.
Después de esta primera eviceración llamada sacar el mondongo o menudo, se
sacan las vísceras de la cavidad torácica (las asaduras) pulmón con la traquea,
corazón y el hígado adherido por sus ligamentos al diafragma. Cuando se retarda
el vaciado de las vísceras, sobre todo la masa gastrointestinal, se facilita el paso
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