proyecto integral para la elaboracion de jamon de conejo en la ...

Una vez estando frías las barras de jamón se envasan al vacío en bolsas
termocontenibles y protectoras de luz, mismas que evitan en gran medida la
contaminación y decoloración de la barra de jamón logrando buena presentación
(Paltrneri. 2000).
Tabla 10. Formula utilizada para la elaboración del jamón de conejo así como el de
cerdo en el taller de carnes de La Posta Zootécnica de la FMVZ. (Luna. 2004).
KG DE CARNE 10 20 30 40 50
HAMINE 80 160 240 280 360
SAL 150 300 450 570 740
SAL CURA (P.PRAGA) 120 240 360 420 540
GLUCOSA (AZUCAR) 100 200 300 350 450
CARRAGENINA 80 160 240 280 360
ERITORBATO DE MG 10 15 20 20 30
CALIFORNIA 30 60 90 110 140
GLUTAMATO Y B. S. 20 40 50 70 90
AGUA EN KG 3.3 6.5 9.8 11.4 14.6
Salmuera en KG 3.9 7.9 11.5 13.8 17.8
LIGADOR 2 KG/100 KG 200 400 600 800 1.00
NOTA: se agrega 1 litro de agua por cada Kg de ligador.
El procedimiento para preparar la salmuera es sencillo, se mezclan todos los
ingredientes cuya presentación es en polvo y se revuelven perfectamente con agua
purificada (Quijano. 1999).
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