proyecto integral para la elaboracion de jamon de conejo en la ...

Por lo anterior, la carne debe estar magra, se pica y se muele en el molino
procurando sea con el cedazo mas abierto (cedazo de riñón).
Se coloca la carne ya molida en la masajeadora, la cual deberá estar en la cámara
fría.
Se le adiciona la formula a la carne dentro de la masajeadora.
Se activa la masajeadora por un tiempo de 18 a 20 horas, programada con paros y
arranques de 10 minutos, la temperatura de la cámara fría debe ser de 3 a 4°C .
Por lo anterior, ya formada la pasta de jamón se coloca en moldes de cocimiento y
compactación, previa colocación de tela de polietileno que evite el contacto directo
entre la pasta y el molde.
Se coloca la tapa de los moldes, logrando así cerrarlos con una presión uniforme.
Los moldes son sumergidos en el agua de la paila de cocimiento.
Se eleva la temperatura a 100 o C y se deja así por 10 minutos.
Durante el tiempo que dure la cocción la temperatura del agua debe conservarse a
90°C.
Se considera debidamente cocido hasta que el centro de la pieza alcanza una
temperatura de 63°C, misma que es tomada con un termómetro electrónico de aguja.
Una vez cocidas las piezas se sacan de la paila de cocción y son colocadas en la
cámara fría de productos terminados.
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