revision de los puntos criticos para la calidad de la canal en el ...

- Las etapas en las que se pueden prevenir, eliminar o reducir la transmisión.
- La relación que existe entre la higiene personal y el contacto de enfermedades.
- Las condiciones adecuadas de tiempo y temperatura para procesamiento.
- Los procedimientos correctos para limpieza y sanitarización.
Desarrollo y aplicación.
El tema de inocuidad alimentaria empezó a difundirse a través de los medios de
comunicación de los Estados Unidos de Norteamérica a principios de los años
noventa, cuando surgieron brotes de enfermedades infecciosas atribuidas al
consumo de alimentos en mal estado. Desde entonces, ese país ha establecido
sistemas de control preventivos como el Sistema de Inocuidad Alimentario "Del
Campo a la Mesa", que se hizo público como iniciativa de ley en mayo de 1997.
En México se creó el Programa Integral de Desarrollo Tecnológico para la Calidad
Alimentaria y actualmente se cuenta con el Programa Nacional de Inocuidad de
Alimentos de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación / SAGARPA.
A la fecha, la herramienta que mejor permite garantizar la seguridad de los alimentos
es el método HACCP conocido también como Análisis de Riesgos, Identificación y
Control de Puntos Críticos. Este es un método con enfoques sistemáticos y
preventivos.
Con la aplicación del método HACCP, puede no sólo garantizarse la inocuidad de los
alimentos, sino también aspirar a mejores términos y condiciones contractuales con
clientes nacionales y extranjeros. Resulta conveniente aplicar el método HACCP en
conjunto con otros sistemas y modelos de calidad como ISO 9000 y Mejora Continua,
aunque cabe mencionar que ninguno de estos puede suplir por sí solo los aspectos
de calidad sanitaria e inocuidad.
Con las estrategias de inocuidad que han desarrollado los diferentes países puede
mantenerse una adecuada administración de proceso, producto y calidad, y por lo
tanto, expandir oportunidades de mercado y promover la competencia económica
mediante un comercio más transparente que beneficie a productor y consumidor.
Por su parte el gobierno Mexicano también aporta medidas para la lograr la
inocuidad de los alimentos y así prevenir enfermedades zoonoticas o provocadas por
contaminación de los productos alimenticios, a este respecto en la SAGARPA (2004)
encontramos lo siguiente:
El Gobierno Mexicano tiene como prioridad implementar políticas orientadas para
proteger a la población de enfermedades causadas por la contaminación de
alimentos, así como mejorar la competitividad comercial de los productos
agroalimentarios, acuícolas y pesqueros de origen nacional. Por consiguiente se ve
incrementada la oferta de aquellos alimentos que proviene de unidades productivas y
establecimientos en cuyos procesos de producción y procesamiento se aplican
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