Manual de Requisitos Higiénico Sanitario para el Diseño

MANUAL DE REQUISITOS HIGIENICO SANITARIO
PARA EL DISEÑO DE INSTALACIONES,
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPO DE UN MATADERO
PARA LA ESPECIE BOVINA
Código MA-001
Versión 1 Rev. 01
Fecha Abril 2011
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desperdicios comestibles y el de productos condenados o entre la playa de
sacrificio y faenado y el de productos condenados o decomisados.
3. Departamento de tripería.
Las tripas deben limpiarse en un cuarto especial que sea accesible a partir del área
para lavado del Rumen y reticulum.
4. Departamentos neutrales.
Cuando se va a realizar una operación que no es con productos comestibles, pero
que podría ocasionar condiciones censurables, se necesita un área adecuada. Estos
comúnmente se dedican a una función especial tal como la extracción manual de
grasa mesentérica, calibrado o almacenamiento de tripas terminadas.
5. Departamentos inoperantes.
Están considerados en esta clasificación:
a) Cámara de calderas: La caldera o calderas pueden incorporarse al propio
Matadero si el combustible utilizado no ocasiona condiciones indeseables. La
mayor parte de los Mataderos prefieren que la caldera se ubique en un edificio
separado por ofrecer mayor seguridad.
b) Cuarto de compresores: Los compresores no deben instalarse donde pueden
ser contaminados por las operaciones ordinarias.
c) Oficina del Médico Veterinario Oficial Encargado y sus Inspectores de Línea: El
reglamento exige que los Mataderos bajo Inspección Oficial tengan una oficina
para el uso exclusivo del Médico Veterinario Oficial encargado y una oficina
para los Inspectores de Línea. Esa oficina debe estar provista de luz natural y
temperatura adecuada y ser lo suficientemente amplia para permitir el cambio
de ropa y las operaciones de trabajo. Una oficina de 32 metros cuadrados para
el médico y una para los Inspectores de Línea. Esta área incluye el retrete,
mingitorio, ducha y vestidor, estación de limpieza y desinfección de manos y
armarios para guardar la ropa. Contará con un escritorio y silla, un archivador,
un armario con llave, equipo electrónico para los trabajos de escritorio.
d) Área específica para el dosificador de cloro, cloro y sólo personal autorizado.
Sistema Oficial de Inspección de Carnes – SOIC – Viceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones
MAGA– Departamento de Productos Cárnicos y Mataderos