Manual de Requisitos Higiénico Sanitario para el Diseño

MANUAL DE REQUISITOS HIGIENICO SANITARIO
PARA EL DISEÑO DE INSTALACIONES,
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPO DE UN MATADERO
PARA LA ESPECIE BOVINA
Código MA-001
Versión 1 Rev. 01
Fecha Abril 2011
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27. Superficies de contacto con alimentos: Son aquellas superficies que tienen
contacto con los alimentos de los seres humanos que ocurre ordinariamente en el
curso normal de operaciones. Las superficies en contacto con alimentos incluyen
los utensilios, guantes y las superficies de equipo usadas en contacto directo con
los alimentos.
28. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, por el equipo de inspección oficial, para
constatar el cumplimiento del establecimiento.
29. Zona de producción: Área/s de proceso desde la recepción hasta el empaque.
30. Zona de producto: El área directamente donde se encuentra la materia prima
expuesta, producto alimenticio terminado sin empacar, equipo de procesamiento,
superficies de equipos que entran en contacto con los alimentos.
31. Víscera roja: comprende el corazón, los pulmones, el hígado, el bazo, y los riñones.
32. Víscera verde: Comprende el rumen, reticulum, omaso, abomasum. Intestino
delgado e intestino grueso.
33. Viceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones.
I. GENERALIDADES
Si bien a través de los tiempos no ha cambiado el principio básico del Matadero para el
ganado bovino, en los últimos años ha habido un gran adelanto en lo que se refiere a
técnicas de construcción, mecanización, métodos de sacrificio, faenado e industrialización
de subproductos, que han sido consecuencia lógica de las exigencias, cada vez mayores,
del factor económico de esta industria, así como de las normas sanitarias e higiénicas
adoptadas por la sociedad moderna.
Los principios sanitarios básicos exigen que el sacrificio y faenado de los animales
destinados al consumo humano se hagan en establecimientos construidos especialmente
con este propósito y mantenidos bajo constante control sanitario.
Es necesario estimular la creación de mataderos industriales de tipo regional, que
abastezcan el mayor número de poblados. Así se logrará una gran reducción en los costos
de operación y la utilización de subproductos para uso industrial.
Los constantes adelantos en las técnicas de refrigeración y congelamiento de carne, así
como el creciente éxito del transporte refrigerado, hacen aún más factibles estos
mataderos regionales, que conforme a la práctica actual se construyen en las mismas
áreas de producción ganadera.
Sistema Oficial de Inspección de Carnes – SOIC – Viceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones
MAGA– Departamento de Productos Cárnicos y Mataderos