Manual de Requisitos Higiénico Sanitario para el Diseño

MANUAL DE REQUISITOS HIGIENICO SANITARIO
PARA EL DISEÑO DE INSTALACIONES,
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPO DE UN MATADERO
PARA LA ESPECIE BOVINA
Código MA-001
Versión 1 Rev. 01
Fecha Abril 2011
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Comprende todas las áreas que proporcionaran facilidades para las diferentes
operaciones de sacrificio, faenado, destace, enfriamiento, deshuese, empaque y
congelación.
1. Debe haber suficiente espacio refrigerado para manejar correctamente los canales
y productos cárnicos.
2. Habrá un eficiente sistema de desagüe y cañerías para el Establecimiento y el
predio y todos los desagües y alcantarillas con sifones y respiraderos.
3. El Agua debe ser potable, abundante y debe cumplir con requisitos establecidos
en la Norma COGUANOR NGO vigente. Todo Matadero dará a conocer la fuente y
cuando se le exija y facilitará la inspección de su captación de agua, sus facilidades
para conservarla y su sistema de distribución. Solo se permitirá el uso de agua no
potable a aquellas partes del Matadero autorizadas, donde no se preparan ni
manipulan productos comestibles, y sólo con fines limitados, como en los
condensadores de amoniaco, que no se hallen conectados con el sistema de agua
potable, en líneas de vapor adscrito a los tanques de clarificación (grasa) de
productos no aptos para el consumo en conexión con el equipo usado para triturar
y lavar tales productos antes de depositarlos en tanques y en las líneas de
alcantarillado para remover los productos pesados depositados en ellas. En todo
caso las líneas de agua no potable deberán estar claramente identificadas y no
deberán entrecruzarse con el sistema de agua potable, salvo en caso de incendios,
cuando tal conexión sea del tipo que posea la válvula adecuada para librarse de
contaminación accidental y que sea aprobada por el Sistema Oficial de inspección
de Carnes.
4. La sangre que proviene directamente del área de sangría (estimado de 9 litros
promedio por res) debe drenar directamente a colectores ciegos o tuberías que
puedan ir directamente a Plantas de cocimiento cuando existan y separadas
completamente del edificio donde se realizan todas las operaciones para obtener
la canal y carnes.
5. El agua conteniendo el material grueso (tejidos, grasa, sangre y coágulos) de la sala
de sacrificio y faenado debe drenar directamente a colectores con trampas de
sólidos y permitir que el agua libre de estos materiales continué su flujo a donde
corresponde.
6. La sangre proveniente de la sala de sacrificio no debe mezclarse con la ingesta en
los estercoleros para prevenir la emanación de malos olores.
Sistema Oficial de Inspección de Carnes – SOIC – Viceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones
MAGA– Departamento de Productos Cárnicos y Mataderos