REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES - Senasa

ANEXO Nº 12
(Artículo 54)
CLASIFICACION DE CARCASAS
Las carcasas de vacuno, ovino, Caprino, porcino y camélidos sudamericanos
domésticos, serán clasificadas a nivel nacional de acuerdo a sus características, en la
siguiente forma:
A. DE BOVINOS
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro
(4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformación (abundante masa
muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltración de cobertura y
de reserva de consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis
(6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes
permanentes, con muy buena conformación (abundante masa muscular, de color rosado
o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa
distribuida sobre los musculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de
infiltración.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado
o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un
estado deficiente de carne carcasas mal desangradas, carnes excesivamente flácidas con
grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que
las hagan impropias para el consumo humano. También están comprendidas en esta
clasificación las carcasas con traumatismos que comprometen mas del 50% de la pieza.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las
características que exhiba, no pudiendo alcanzar la categoría de extra.
B. DE OVINOS
Extra (cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2)
dientes permanentes de edad, de buena conformación y buen acabado, con grasa de
cobertura, infiltración y de reserva, de consistencia firme y serosa (riñón cubierto).
Primera.- Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto cicatrizado),
de cualquier edad, de buena conformación y acabado, con grasa de cobertura, infiltración
y de reserva de consistencia firme y serosa (riñon cubierto).
Segunda.- Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular conformación y
buen aspecto de la carne.
Procesamiento.- Carcasas de ovinos que presentan un estado deficiente de
carnes, exagerada pigmentación metabólica, traumatismos muy extendidos u otras
condiciones que los hacen inadecuados para el consumo humano directo.