TESIS DE GRADO - Repositorio UTE - Universidad Tecnológica ...

peso de la cáscara es de 1/10 si se toma en cuenta el peso medio del huevo (casi 10 g) y el
peso medio de la Cáscara (1 g).
b) YEMA.- Denominada también Vitelo, constituye el material del cual se nutre el
embrión, junto a la yema se establece el óvulo y las células que lo acompañan. Está
integrada por distintos estratos: yema blanca central y luego capas blancas y amarillas
alternadas que se distribuyen concéntricamente.
c) CLARA.- Denominada también Albúmina, no proviene del ovario sino del oviducto
(donde se forma el huevo). Se describen cuatro estructuras que de afuera hacia adentro son:
Clara fina, Clara gruesa, Chalaza y capa chalacífera (fina película protectora).
La clara tiene gran valor nutritivo y sirve como amortiguador del embrión ante los
rompimientos de los huevos. Permite la posición correcta de la yema y es indispensable
para el desarrollo del embrión.
2.1.4.3 Información nutricional del huevo de codorniz
Para tener una idea más clara del contenido de nutrientes del huevo de codorniz, en la
Tabla Nº 4 se especifican los valores de un Análisis Químico completo de 100 gramos de
huevos frescos, enteros y crudos. Como se destacó anteriormente el contenido de ácidos
grasos insaturados, Vitaminas, Aminoácidos es alta, no así su cantidad de kcal y colesterol
que es muy bajo.
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