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Así, es común que los recetarios populares se ubiquen en tres tipos de
ambientes sociales y culturales: la comida cotidiana, la comida festiva y la
comida ceremonial.
La comida cotidiana nos remite a contextos de la ciudad y a las zonas
rurales, a los mercados, y a las técnicas de producción y conserva de los
alimentos. Caracterizan a una cultura particular y en ella participan los
comerciantes, los grupos marginados, los campesinos. Esta comida está
vinculada al territorio y al tiempo cotidiano.
La comida de la fiesta contribuye, junto con otros factores, a la ruptura
del tiempo cotidiano, que surge a través de un conjunto de actividades, de
actuaciones particulares o públicas, individuales o colectivas, que se
relacionan mutuamente dentro de una comunidad para celebrar un hecho
colectivo, familiar o comunitario. Es, en suma, una manifestación popular
colectiva de tradición incuestionable por su aptitud para satisfacer
necesidades y apetencias psicológicas, sociales, económicas, mágicas y hasta
religiosas. Recordemos que la visión del tiempo entre los grupos indígenas de
nuestro país, en relación con sus fiestas y tradiciones más antiguas, es la de
un tiempo circular, de un eterno retorno. Así la comida ceremonial tiene la
función de sacrificio o celebración para que el ciclo natural de la vida
continúe en ese eterno retorno, para que haya buenas cosechas, salud y
prosperidad. La comida, en este contexto, adquiere una carga simbólica de
ofrenda, de comunión, y por ello es parte del ritual.
Otra cualidad de la gastronomía popular es su carácter colectivo. Es por
ello que los recetarios son expresión de un saber comunitario preservado con
los mismos mecanismos de transmisión de la cultura en su conjunto. Así,
cuando le pedimos a don Librado Silva, un estudioso de la cultura nahua, que
recopilara un recetario de la comida nahua de la Ciudad de México,
específicamente de Milpa Alta, nos dijo:
He preferido que sea un anciano quien relate algunos de sus recuerdos
a los lectores. ¿Quién mejor que un viejo campesino que conoce tan
bien nuestro modo de vida?[…] He tenido que tomar una decisión con
respecto a las palabras nahuas que ya no se usan. ¿Qué debía hacer?
Pues traerlas nuevamente al hogar (y esa es la obligación de todos los
nahuas) para que otra vez con nosotros, junto a nosotros, caminen[…].