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Los recetarios y recetas familiares se expanden radialmente desde el núcleo originalprimigenio
de la cocina hogareña a otros círculos inmediatos que son lugares de
apertura extrafamiliar pero aún fuertemente comunitarios: los mercados, las
cenadurías, las fondas placeras, las fiestas populares. Se parte del principio universal
de comidas elementales y desde allí se va recreando a formas más elaboradas. Y esto
nos lleva de nuevo a reflexionar sobre los recetarios y recetas transmitidos de manera
oral, siendo la cocina el lugar por excelencia de la cultura oral. En la transmisión
oral, la palabra existe sólo en el momento de su emisión y únicamente se dirige a las
personas que están presentes y asisten a esta evocación. La memoria es así la única
manera de registro y sólo la repetición guarda del olvido. En toda cultura oral existen
mecanismos que apoyan a la memoria: las metáforas, la imitación, los adjetivos, la
agudeza de los sentidos se activan de tal manera que el aprendizaje o el registro de lo
dicho se recibe globalmente como contexto, a diferencia de la receta escrita que es un
texto. La palabra dicha y la palabra escrita tienen un diferente camino de
conocimiento. Lo gráfico y lo fónico corresponden a distintas representaciones de la
realidad. La historia de las cocinas regionales se hace fundamentalmente como un
asunto de transmisión oral porque su aprendizaje y práctica conlleva múltiples
elementos no percibidos, imposibles de aprender sólo con la palabra escrita.
La receta de cocina [...implica] se trata por su intermediación de hablar en
lenguas de las acciones, decir lo estrictamente necesario sin olvidar la
información indispensable, describir sin ambigüedades, sin saltar etapa alguna,
en fin, expresar sin dar cabida al equívoco. En cada lengua, las recetas de
cocina componen una especie de “texto mínimo”, definido por su economía
interna, su concisión y su débil margen para el equívoco[...] 11
En este sentido se comprenden los “secretos” de las recetas familiares.
¿En qué reside este secreto? En lo no escrito porque la receta escrita es un
texto mínimo del saber más indispensable, pero los gestos de imitación, el
ritmo, los tiempos no contados, la exactitud corporal del ingrediente hacen
único el resultado, el sabor, el aroma, la satisfacción del cuerpo y del espíritu.
El secreto familiar culinario no ha sido dicho con palabra escrita, sólo
observado y practicado en una coreografía familiar, íntima. El secreto es
actuado, es un acto entre cada movimiento.
Los libros de cocina no agotan el saber culinario aunque su difusión abre
los intercambios culturales. Las tradiciones culinarias son un buen ejemplo de
lo que es una tradición: se parte de una vertiente original de su creación
primigenia, dándole, añadiendo o reemplazando alguna de sus partes
constituyentes cuando el momento histórico o la oportunidad lo ofrece o lo
impone. Las cocinas son tradiciones reinventadas. ¿Cómo saber que se
continúa una tradición? Cuando se consigue un resultado igual o superior al
11 M. De Certeau et al, La Invención de lo Cotidiano. 2. Habitar, Cocinar, UIA / ITESO, México, 1999, p. 222.