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Creo que la Argentina puede sumar varias ciudades a esta Red. Sin embargo, existen unas primeras gestiones para que Buenos Aires encabece la propuesta: por su cocina al mismo tiempo local y cosmopolita, cocina de puerto, polifónica, polisémica, donde la originalidad se transmuta en singularidad manifiesta a través de una gastronomía compuesta de tradiciones y nostalgias incurables y esperanzas y creatividad renovadas con acento propio; porque a pesar de todo, tenemos para compartir con ustedes tanto 8,000 locales gastronómicos como 175 teatros (Encuesta Turismo Julio 2003); porque al fin y al cabo somos unos y diversos, y por la especial relación que tenemos los argentinos con la ciudad, hayamos nacido allí o no, y que bien definiera Jorge Luis Borges en su poema a Buenos Aires: “no nos une el amor sino el espanto, será por eso que la quiero tanto”. Felicitémonos por la iniciativa y adelante. Gracias.
La comida y los recetarios como parte de un proceso cultural Adrián Marcelli ∗ Las cocinas populares constituyen uno de los lazos poderosos de identidad cultural; atraviesan todo el espectro simbólico y emotivo de las culturas vivas. Es la comida del terruño la que hace, por ejemplo, que los migrantes mantengan, a través de la nostalgia del paladar, una relación afectiva y real con sus lugares de origen: cuando la cadena de la familia nuclear o inmediata, al pasar de los años, se debilita o se pierde por la distancia, el tiempo o la muerte de las abuelas y las madres, la identidad de los sabores se mantiene a través de los corpúsculos gustativos, y el paladar, la garganta y la lengua demandan el maíz sagrado, el chile turbulento, los tamales llenadores, el frijol negro con epazote, las bebidas de amores dulces, los licores fuertes, los dulces que saben a fiesta y los panes que nos llaman como miradas seductoras.Y luego el aire, que contiene los olores, nos llega a la memoria y queremos atrapar en la distancia, a través del olfato y el gusto, esas comidas y bebidas que permiten la coherencia de la vida bien comida y bebida, a través del estímulo de las sustancias volátiles. La identidad cultural se expresa, evidentemente, en las múltiples formas en que se alimentan los pueblos del mundo. Con las comidas se mezclan las razones y los sentimientos religiosos, míticos, la pertinencia del tiempo lineal o circular, la preservación de conocimientos tradicionales y, así, algunos pueblos no se alimentan de todo lo que es comestible: ejercen su propia sabiduría de atracción y repulsión. Los recetarios populares son parte del patrimonio cultural de los pueblos. Pero para entender y atender la recuperación, la preservación y el desarrollo de este segmento valiosísimo del patrimonio cultural, necesitamos distinguir sus dos vertientes: tangible e intangible. El patrimonio cultural tangible abarca lo objetual e inmueble; incluye la carpeta secreta de la abuela, así como sus utensilios y el cuarto de cocina, sea de barro o de talavera. El patrimonio cultural intangible se refiere a los derechos culturales ∗ Subdirector de Capacitación Cultural de Conaculta.
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